食品安全學(xué)課后思考題參考答案

1、第一章 緒論一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面：食品的充足供應(yīng)，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。2、食品安全指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。4、食品安全具有相對(duì)性，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的。二

2、、為什么說食品安全是一個(gè)“綜合”的概念？ 作為一“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。 作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。三、安全食品包括哪些層次？我國目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品四、食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。英國C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單： 微生物、寄生蟲等生物污染。 環(huán)境污染。 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘

3、留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。 自然界存在的天然毒素。 營養(yǎng)素不平衡。 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。 食品添加劑的使用。 食品摻偽。 新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。 包裝材料。 過量飲酒。 其他。五、簡述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對(duì)策。 我國食品安全現(xiàn)狀:（一）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善 食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （二）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全 目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) （三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取

4、得較大提高 我國食品安全存在的主要問題具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:（1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素 （2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴(yán)重 （3）環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響越來越嚴(yán)重 （4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié) （5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了潛在威脅 （6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的安全難以得到保證 （7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國家差距較大解決我國當(dāng)前食品安全問題的對(duì)策：(一)加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì) 一是對(duì)全民進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識(shí)等； 二是加強(qiáng)對(duì)環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的

5、環(huán)保意識(shí)，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個(gè)人在辦每一件事時(shí)，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。 三是加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠實(shí)、誠信的社會(huì)氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技

6、支撐。(三)加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為加強(qiáng)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對(duì)制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢(shì)，使不法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用建立食品行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)從業(yè)者進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，推進(jìn)誠信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。協(xié)會(huì)要定期組織會(huì)員學(xué)習(xí)，組織會(huì)員互相檢查、

7、參觀、評(píng)議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會(huì)還應(yīng)通過各種途徑(國外使館、貿(mào)易機(jī)構(gòu)、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿(mào)易對(duì)象國和地區(qū)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保要求，及時(shí)提供給相關(guān)企業(yè)和政府，研究對(duì)策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護(hù)企業(yè)正當(dāng)?shù)臋?quán)益。(五)提高檢測(cè)技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐無論是源頭管理、市場(chǎng)準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測(cè)手段。當(dāng)前，我國的食品安全問題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測(cè)試手段。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測(cè)人

8、員，不但精于檢測(cè)工作，了解檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。 (六)加強(qiáng)國際合作，積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)我國已加入WTO，為排除技術(shù)壁壘對(duì)我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢(shì)在必行，必須按照國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒A

9、OAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施提供技術(shù)支撐。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國際交流的高級(jí)人才，積極參與相關(guān)國際組織的活動(dòng)，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效控制建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測(cè)不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費(fèi)安全。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易

10、等環(huán)節(jié)安全動(dòng)態(tài)。密切關(guān)注和研究市場(chǎng)變化、重大自然災(zāi)害對(duì)食品供給帶來的影響，提前作好各種應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備，以便及時(shí)采取有效措施，確保我國食品安全。第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響一、環(huán)境污染如何影響食品安全的？環(huán)境污染造成的食品安全性問題，主要針對(duì)原料動(dòng)植物的生產(chǎn)過程。在這些動(dòng)物、植物的生長過程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)、植物中，從而影響食品的安全性。 二、原生環(huán)境中的食品安全嗎？為什么？原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。由于地球結(jié)構(gòu)上的原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或

11、過少，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類疾病的特點(diǎn)具有明顯的地方性，故又稱地方病。三、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類型及主要污染物？按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨 水體污染物：酚類污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農(nóng)藥；污泥；垃圾第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物一、天然有毒物質(zhì)的中毒條件是什么？遺傳原因、過敏反應(yīng)、食用量過大、食物成份不正常二、舉出常見動(dòng)物性食品中存在哪些天然毒素。動(dòng)物肝臟中的

12、毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動(dòng)物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍三、簡述動(dòng)物肝臟的危害來源以及防止肝臟中毒的措施。危害來源：1、肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄2、進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；3、動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)用清水洗滌，烹飪時(shí)加熱要充分 3、不可一次過量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過量VA而產(chǎn)生中毒四、簡述組胺的來源、毒性和危害。

13、來源： 組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類而引起的。魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。毒性與危害： 人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。 組胺中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。 主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。五、常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對(duì)

14、應(yīng)的植物和毒素。常見的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。菜豆中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解

15、紅細(xì)胞等。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)

16、生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響一、對(duì)農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學(xué)成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊？農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等； 農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致

17、生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對(duì)人體的危害，控制農(nóng)藥對(duì)食品及環(huán)境的污染，對(duì)保護(hù)人類健康十分重要。二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？ 直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留?休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時(shí)間。獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對(duì)人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？ 獸藥

18、殘留的主要原因：（1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動(dòng)物飼料在加工和運(yùn)輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類獸藥殘留對(duì)人體的危害：（1）毒性損害（2）引起過敏反應(yīng) （3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性 （4）菌群失調(diào) （5）致畸、致癌、致突變作用 （6）激素的副作用五、食品添加劑按照安全性評(píng)價(jià)是如何分類的？A1類是指什么?按安全性評(píng)價(jià)來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）曾在FAOWHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細(xì)分為2類。即A(A1，A2); B(

19、B1，B2); C(C1，C2)。A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。六、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量（3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍 （4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑七、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。防腐劑：苯甲酸（鈉）山梨酸（鉀）對(duì)羥基苯甲酸酯類。甜味劑：糖精和糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷?、AK糖）發(fā)色劑：NaNO2 NaNO3。著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤

20、蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。漂白劑：硫磺；其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。八、指出重金屬污染食品的途徑。 （一）高本底的自然環(huán)境 （二）人類活動(dòng)造成的環(huán)境污染:1、工業(yè)生產(chǎn)中三

21、廢的不合理排放（主要渠道）2、農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等3、原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)） 九、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通常As3+的毒性強(qiáng)，砒霜（As2O3）是無機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As5+及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強(qiáng)的原因，其一是認(rèn)為As3+與-SH基有很強(qiáng)的親和性，可阻斷大多數(shù)的含-

22、SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3>As3+>As5+>R- As -X。汞化合物又分為無機(jī)汞和有機(jī)汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機(jī)汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機(jī)汞的毒性比無機(jī)汞大。十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。 （2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物

23、燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來源。 （3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品儲(chǔ)藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食） 第五章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個(gè)方面？生物污染：指有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲

24、等生物對(duì)食品造成的污染，是加工過程中最主要的安全性威脅。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預(yù)防措施。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品。 毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它

25、們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，在食品中的污染最廣泛，對(duì)食品的安全性影響最大黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，急性中毒時(shí)動(dòng)物主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黃曲霉毒素中毒的措施：防止發(fā)霉變質(zhì)。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處。揀除霉變顆粒。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。反復(fù)搓洗、水沖。對(duì)污染的谷物、豆類等糧食，用清水反復(fù)搓洗46次，隨水傾去懸浮物，可去除5088的毒素。加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可

26、溶于水中。反復(fù)水洗或加高壓，去除85.7的毒素。四、食品中常見的污染細(xì)菌有哪些? 簡述細(xì)菌的來源和途徑。食品中常見的污染細(xì)菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。食品中細(xì)菌污染的來源與途徑：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染 這是細(xì)菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細(xì)菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染 不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過

27、程的污染 在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長，從而降低食品安全性。五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。常見的人畜共患病：瘋牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲病、乙型腦炎 六、簡述寄生蟲對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理。食品中常見的寄生蟲有哪些? 寄生蟲對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過爭(zhēng)奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋

28、毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章 食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。 （二）各種包裝材料的主要污染物：1、塑料包裝材料污染物的主要來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等

29、），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。2、天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認(rèn)為無毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進(jìn)劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。 3、紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。4、金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會(huì)溶出而

30、污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。 5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。6、陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。第七章 食品安全性的評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容？食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通

31、過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。二、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容。第一階段：急性毒性試驗(yàn)；第二階段：亞急性毒性試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)；第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)。第八章 食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制一、簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。三個(gè)概念：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡稱。SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱。GMP是政府強(qiáng)制性