第九章 蔬菜采后處理及簡易貯藏加工技術(shù) 由于蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)

1、第九章 蔬菜采后處理及簡易貯藏加工技術(shù)由于蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，很多蔬菜的收獲期較為集中，而大多數(shù)蔬菜產(chǎn)品的含水量高、組織柔嫩，不耐貯運；蔬菜產(chǎn)品從生產(chǎn)基地到消費者手中尚需多個環(huán)節(jié)，如果不注意蔬菜的采后處理，蔬菜產(chǎn)品在流通、運輸過程中，往往會造成大量變質(zhì)、腐爛。所以蔬菜的采后處理技術(shù)，是蔬菜進(jìn)入市場必須掌握的一門技術(shù)。同時，隨著生活節(jié)奏的加快和蔬菜加工品出口貿(mào)易的增加，蔬菜保鮮及加工已成為蔬菜產(chǎn)業(yè)升級、增加產(chǎn)品附加值的重要途徑。第一節(jié) 采后處理蔬菜采后處理作業(yè)，包括適時收獲、按等分級、清洗加工、包裝、預(yù)冷、短期貯藏、運輸、市場銷售的系列過程。其最終目的是使蔬菜從產(chǎn)地到市場，在一定時間內(nèi)保持蔬菜

2、新鮮、不變質(zhì)，并維持各種蔬菜特有的風(fēng)味。蔬菜經(jīng)采后處理，既便于蔬菜上柜銷售，又方便消費者攜帶，有利于增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益。 一、采收前各種因素對蔬菜貯藏保鮮的影響采前因素包括蔬菜種類、氣候、施肥、灌溉、病蟲害防治等。1、蔬菜種類不同種類的耐貯性差異很大，各種蔬菜適宜貯藏的條件和要求也各不相同。這里列舉部分蔬菜的最適貯藏條件及貯藏期，具體請參見表161。表161 部分蔬菜的最適貯藏條件與貯藏期種類 溫度 相對濕度 貯藏期 凍結(jié)溫度 含水率 % %番茄（綠熟）12.827.18590721天-0.693.0番茄（完熟）7.210.0859047天-0.594.1茄子7.210.090

3、7天-0.892.7青椒7.210.090951421天-0.792.4青豌豆09095721天-0.674.3白菜090952個月-1.1095.0菠菜090951014天-0.392.7洋蔥0657018個月-0.887.5大蒜0657067個月-0.861.3胡蘿卜0909545個月-1.488.2南瓜10.012.8707523個月-0.890.5馬鈴薯（春收）10.09023個月-0.681.2馬鈴薯（秋收）3.34.49058個月-0.677.8黃瓜7.210.090951014天-0.596.12、氣候蔬菜生產(chǎn)過程中，光照、溫度、濕度、雨量等因素，對產(chǎn)品的耐貯性影響也很大。光照充

4、足，雨水偏少，空氣較干燥，晝夜溫差大的地區(qū)，其產(chǎn)品的耐貯性較好。晝夜溫差大、海拔高的山區(qū)生產(chǎn)的高山蔬菜，一般比較耐貯藏，而且品質(zhì)好。反之，連續(xù)陰雨、晝夜溫差小的氣候會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貯藏性。選擇貯藏產(chǎn)品時，應(yīng)考慮氣候因素。3、施肥多施有機(jī)肥和富含氮、磷、鉀的復(fù)合肥，增施鈣、鐵、硼、錳、鋅、銅、鈉等微量元素肥料，不僅能提高蔬菜的品質(zhì)，還可增強(qiáng)貯藏性能，能減少貯藏過程中生理病害的發(fā)生，延緩衰老過程。4、灌溉土壤水分不足，蔬菜生長不良，產(chǎn)量降低；土壤水分過多，降低產(chǎn)品質(zhì)量，耐貯性變差。如大白菜、包心菜等為了保持良好的貯藏性能，應(yīng)在收前1周停止?jié)菜?、防治病蟲害蔬菜生產(chǎn)中，發(fā)生病蟲害是難以避免的，貯藏

5、前必須把有病蟲害的產(chǎn)品剔除，以免在貯藏期間繼續(xù)發(fā)生蔓延，影響產(chǎn)品的等級和價格，造成銷售困難。二、收獲主要依據(jù)品種特性、成熟度、貯藏期長短、氣候條件等因素考慮。如番茄采收過早，果實尚未充分發(fā)育，個小、色青、糖分積累少，堅硬，無番茄特有風(fēng)味；采收過晚，已成熟，果肉松軟，無一定硬度，不耐擠壓，運輸、貯藏?fù)p耗率大，貯藏期縮短。所以要在果實充分膨大，果皮開始由白變紅時收獲較為適度。各種蔬菜產(chǎn)品應(yīng)按各自的標(biāo)準(zhǔn)適時采收，同時注意輕采輕放，防止對產(chǎn)品造成機(jī)械損傷，以免影響耐貯性能，也可減少病菌感染機(jī)會。三、分級蔬菜的分級原則：果菜類按大小一致、果皮顏色統(tǒng)一、形狀基本相同等進(jìn)行分級。如茄子可按顏色分為紫紅色、紫

6、黑色、綠色、白色等，形狀分圓形、長形、燈泡形等，荷蘭豆則分大莢型和小莢型。蔬菜的外觀可憑感觀、經(jīng)驗進(jìn)行分級；用簡單的大小不同的方、圓形等孔眼限制，可進(jìn)行大小分級；重量則可過稱分級。設(shè)備先進(jìn)的，可用機(jī)械化自動清洗、分級、過秤、包裝等流水線作業(yè)來完成。四、清洗蔬菜清洗的目的，是為了使上市蔬菜外觀干凈，去掉泥土、雜質(zhì)，外形美觀。但不同品種清洗程度要求不同，如黃瓜，清洗不能過度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要損傷產(chǎn)品原來的自然風(fēng)貌。同時，必須注意清洗用的水應(yīng)符合無公害蔬菜地方標(biāo)準(zhǔn)要求。五、包裝蔬菜產(chǎn)品的包裝應(yīng)實行標(biāo)準(zhǔn)化，其包裝物應(yīng)符合無公害蔬菜地方標(biāo)準(zhǔn)要求，蔬菜實行包裝是保證安全運輸、貯藏的重要措施，也是實

7、現(xiàn)凈菜上市和蔬菜進(jìn)超市的重要途徑。上市的包裝蔬菜，在其包裝表面必須標(biāo)明產(chǎn)地、品種、凈重、生產(chǎn)單位及地址、采收日期和包裝日期等字樣。蔬菜包裝后，不僅能對產(chǎn)品起到保護(hù)作用，在運輸、周轉(zhuǎn)、搬動中減少摩擦、碰撞、擠壓等造成的損傷；還能減少病菌感染和避免產(chǎn)品呼吸發(fā)熱、造成溫度劇變以致蔬菜變質(zhì)的損失，所以包裝技術(shù)也是一個重要的環(huán)節(jié)。蔬菜包裝前還應(yīng)該進(jìn)行必要的采后處理，如預(yù)冷、清洗、吹干、打蠟等。1、包裝容器包裝容器種類很多，如木箱、條筐、竹筐、塑料筐和紙箱等。容器要求其材質(zhì)有一定的硬度、不易變形，能承受一定壓力，質(zhì)輕，無不良?xì)馕?，價廉易得，大小適宜，規(guī)格一致，有利于搬運、堆放等。同時，蔬菜包裝容器也應(yīng)符合

8、無公害蔬菜地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。一般用紙箱包裝時，每箱裝蔬菜以1520千克為宜，用各種筐放置時，每筐以2025千克為宜。2、包裝填充物品為減少蔬菜在運輸、搬動過程中的摩擦，應(yīng)考慮包裝容器內(nèi)壁光滑平整，還可用墊襯物或填充物，特別是遠(yuǎn)途運輸時，要考慮途中的氣候變化，為防止熱傷腐爛或受寒冷凍，可以采取加冰防熱或保溫防寒。運輸是蔬菜產(chǎn)、供、銷三個環(huán)節(jié)中的紐帶，要求快裝快運，輕搬輕放，以減少損失。第二節(jié) 簡易預(yù)冷及短期貯藏蔬菜貯藏方法主要依據(jù)不同蔬菜本身采后生理變化、對環(huán)境要求和運銷情況而定。一、簡易預(yù)冷蔬菜采收后，在裝車發(fā)運或入庫貯藏以前，有條件的都必須進(jìn)行簡易預(yù)冷，使蔬菜產(chǎn)品的溫度降至貯藏適溫的范圍內(nèi)，以

9、減少呼吸消耗或引起變質(zhì)。預(yù)冷程度視不同蔬菜的耐冷性而定。1、自然預(yù)冷利用自然氣溫變化，使蔬菜降溫至適合貯藏的溫度，再進(jìn)庫貯藏。如冬季貯藏大白菜，在收獲后，先需要堆放，讓其自然降溫，待寒流來到前或適合貯藏時，再入庫存放。2、水洗降溫高溫季節(jié)用井水清洗或噴灑蔬菜，也有一定的降溫作用，但需等水分風(fēng)干后才能進(jìn)行貯藏。也可用冰降溫，但冰塊不能直接接觸蔬菜。3、機(jī)械制冷設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷在蔬菜加工廠應(yīng)用較為普遍，大型的蔬菜生產(chǎn)基地也有配備冷庫的。主要有風(fēng)冷卻、冷卻水冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、真空冷卻和包裝加冰冷卻等冷庫設(shè)備。二、貯藏蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，保護(hù)組織差，容易受機(jī)械損傷和微生物侵染，是

10、易腐商品。蔬菜貯藏，除了必要的采后處理外，還必須有適宜的貯藏設(shè)施；并根據(jù)蔬菜采后的生理特性，創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，使蔬菜在維持正常新陳代謝和不產(chǎn)生生理失調(diào)的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)消耗、延緩成熟和衰老進(jìn)程、延長采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免腐爛變質(zhì)。蔬菜的貯藏方式較多，一些傳統(tǒng)的貯藏方式也很有效，現(xiàn)代化的冷藏和氣調(diào)貯藏正在不斷發(fā)展，應(yīng)根據(jù)具體條件和要求靈活選擇采用。這里簡要介紹兩種蔬菜貯藏方法。1、低溫貯藏有自然降溫和人工降溫貯藏。將預(yù)冷后的蔬菜送進(jìn)冷藏車、冷藏庫進(jìn)行貯藏。冷藏場所可以利用自然冷源、人工機(jī)械制冷和加冰降溫來創(chuàng)造適宜蔬菜冷藏的溫度

11、。2、氣調(diào)貯藏人工控制貯藏場所的氣體成分，達(dá)到抑制產(chǎn)品呼吸消耗作用的目的。氣調(diào)法就是把蔬菜產(chǎn)品放置在低溫、相對密閉的環(huán)境中，通過改變貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳、氮氣等氣體成分比例，達(dá)到調(diào)節(jié)空氣各成分的濃度，使其保持不完全呼吸狀態(tài)，以便抑制蔬菜產(chǎn)品的新陳代謝和環(huán)境中的微生物活動，大大延長貯藏時間，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。氣調(diào)法有自然降氧鮮藏、常溫氣調(diào)貯藏和冷庫氣調(diào)貯藏等。三、貯運貯運是蔬菜從產(chǎn)地到市場的過程。蔬菜采收后，經(jīng)過一系列加工、貯藏后要進(jìn)行銷售，如果產(chǎn)地離市場較近，貯運過程就比較簡單，但應(yīng)防止途中日曬、雨淋等；反之，蔬菜貯運就比較復(fù)雜。因為蔬菜種類多，有不同的保鮮、包裝要求，且大多數(shù)蔬菜

12、組織柔嫩，含水量高，途中過冷、過熱，都極易引起產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，而降低商品價值和失去食用價值。所以，科學(xué)地進(jìn)行蔬菜的貯運，是為了在運輸過程中更好地保持各種蔬菜原有的新鮮度、色澤、品質(zhì)及風(fēng)味。1、整修加工采后或經(jīng)過貯藏的蔬菜，在裝車運輸前，應(yīng)去掉黃葉、爛葉及病蟲感染的產(chǎn)品，力爭做到產(chǎn)品均勻一致，符合各品種上市銷售的要求，再裝入相應(yīng)的包裝容器。2、貯運包裝好的蔬菜產(chǎn)品，如要長途運輸，有條件的最好先進(jìn)行預(yù)冷，使待運的蔬菜產(chǎn)品溫度下降到各種蔬菜適合貯藏的溫度。如果用集裝箱冷藏車運輸，只要按標(biāo)準(zhǔn)件包裝，裝入冷藏車即可；冷藏車可按需要調(diào)溫，使蔬菜達(dá)到保鮮、保質(zhì)的目的。如果用沒有冷藏設(shè)備的火車或汽車運輸，就要考

13、慮蔬菜產(chǎn)品的耐冷耐熱性、包裝材料的性能和運輸時間長短、地區(qū)間氣候變化等因素，采取相應(yīng)措施，防止蔬菜在途中變質(zhì)。四、茭白貯藏技術(shù)要點1、貯藏特性茭白在我市的栽培面積較大，近幾年高山茭白發(fā)展勢頭較好，且產(chǎn)品以銷往寧波、杭州、上海等城市為主。但是，茭白的收獲季節(jié)集中，在旺收期往往價格較低。因此，通過貯藏可以調(diào)節(jié)供應(yīng)時間，抑旺補淡，提高茭農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入。茭白喜濕潤和涼爽的環(huán)境，光照、悶熱、失水都會引起變質(zhì)。茭白采收以后，組織內(nèi)水分由多變少，茭肉重量減輕、外殼發(fā)黃，同時茭肉逐漸變青，直至衰老、腐爛。貯藏溫度以02為宜，相對濕度95100%，并保持良好的通風(fēng)條件和經(jīng)過一定的消毒防腐處理。茭白在貯藏過程中主要

14、應(yīng)防“灰茭”、“青茭”和“糠心”。 2、采收要求鮮貯茭白，首先要適時采收。如過早采收，茭白過嫩，不適口，產(chǎn)量又低，耐藏性也差；過遲采收，則茭肉發(fā)青，質(zhì)地粗糙，品質(zhì)降低，甚至變成灰茭，不能食用。當(dāng)茭白孕茭部位明顯膨大，葉鞘一側(cè)因肉質(zhì)莖的膨大而被擠開，即茭肉“露白”時，便可采收。夏初用于貯藏的茭白，在78成熟時采收。因為這時氣溫逐漸升高，茭白容易老熟發(fā)青變質(zhì)。采收時應(yīng)防止損傷茭白，并留約30厘米葉鞘，以保護(hù)茭肉。3、貯藏方法（1）倉庫堆藏法：選擇肉質(zhì)潔白、堅實，植株粗壯的晚熟品種，收獲的茭白成熟度適中，帶23張葉鞘，削短葉鞘，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及斷裂的茭白等。在運輸、貯藏過程中，避免日光

15、曝曬。進(jìn)倉前，應(yīng)將茭白在陰涼通風(fēng)處充分散熱、攤晾；入庫時，將茭白攤放在庫內(nèi)地面即可。保持08，可貯藏2個月。（2）普通冷藏法：有兩種：帶殼貯藏。夏秋兩季均可采用，庫內(nèi)保持01，茭白帶23張葉鞘，裝筐進(jìn)庫，用騎馬式堆藏；也可以扎成小捆，每捆57千克，堆放在庫內(nèi)貯藏架或墊倉板上。茭肉貯藏。經(jīng)挑選的茭白削凈后，裝入紙箱，每箱約15千克，堆放在冷庫內(nèi)，保持01，可貯藏2個月。（3）塑料袋密封貯藏法：將削凈的茭白，用0.04毫米厚的聚乙烯袋密封包裝，在01條件下可貯藏2個月。（4）氣調(diào)冷藏法：帶23張葉鞘的茭白，基部留12節(jié)薹管。貯藏前，將薹管放在明礬粉中蘸一下；按每筐15千克裝筐，每24筐為一堆，置于

16、冷庫；外罩硅窗氣調(diào)塑料大帳，庫溫穩(wěn)定在110。貯藏時間2個月。第三節(jié) 加工蔬菜加工一方面是為了保存鮮菜，另一方面可以制成多種風(fēng)味的加工產(chǎn)品，促進(jìn)產(chǎn)品升級，提高蔬菜產(chǎn)品的附加值。蔬菜的加工類型有腌制、脫水、保鮮、糖制、速凍、水煮等，相應(yīng)的產(chǎn)品有脫水蔬菜、干菜、腌菜、醬菜、速凍蔬菜、保鮮蔬菜、水煮清汁菜、菜汁（如番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜汁）等，還有南瓜粉、胡蘿卜粉、辣椒粉以及多種蔬菜蜜餞等。這里簡要介紹幾種蔬菜加工技術(shù)。一、腌制蔬菜腌制主要是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用，以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色、香、味，制成鮮香嫩脆、咸淡或酸甜適

17、口且耐保存的腌制品。蔬菜腌制是最廣泛、最普遍的一種加工形式，有家庭自制，也有企業(yè)生產(chǎn)，其中上虞市的蔬菜腌制加工企業(yè)數(shù)量在全市位居第一。蔬菜腌制品包括咸菜、醬菜、鹽漬菜、糖醋菜、泡酸菜五大類，我市加工的腌制品主要有雪菜、腌白菜、榨菜、醬黃瓜、腌蘿卜、高菜、藠頭、什錦菜、糖醋蘿卜等，其中高菜以出口日本為主。目前，低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向，并且正在朝營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。產(chǎn)品通過真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑制劑等措施，延長保質(zhì)期。（一）咸菜類采用各種脫水方法，使原料成半干態(tài)（水分控制在6070%），再進(jìn)行鹽腌、拌料和后熟（發(fā)酵），成為具有多種風(fēng)味的咸菜類產(chǎn)品

18、。用鹽量10%以上，色、香、味的來源靠蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，具有鮮、香、嫩、脆，回味返甜的特點。如榨菜、冬菜、蘿卜干等，又稱半干菜。（二）醬菜類醬菜是將新鮮蔬菜適當(dāng)晾干，或先用鹽預(yù)腌成鹽坯，經(jīng)脫鹽后再浸漬于黃豆醬、豆瓣醬、甜面醬或醬油中，而制成的一種別具風(fēng)味的蔬菜加工品。如醬黃瓜、貢瓜、醬蘿卜、醬萵苣、什錦菜等。醬菜加工包括制醬、鹽腌和醬漬三個部分，而醬必須事先準(zhǔn)備，才能及時進(jìn)行醬漬。（三）鹽漬菜用1520%以上的食鹽腌制蔬菜原料，制成半成品保存，或供制作各種醬菜用。這樣的腌制品很咸，不適于直接食用。近年來，日本從我省進(jìn)口的鹽漬菜（半成品）主要有藠頭、蘿卜、胡瓜（青皮黃瓜）、紫蘇及多種野生蔬菜等。

19、（四）糖醋菜將蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，浸漬在糖醋液內(nèi)而制成。其產(chǎn)品吸收糖醋液風(fēng)味，并利用其防腐作用得到保存。糖醋菜甜酸可口、爽脆，作餐前小菜或閑暇時零食。嫩黃瓜、小黃瓜、大蒜頭、蒜薹、洋蔥、藠頭、草石蠶、嫩姜等均可進(jìn)行糖醋漬。（五）泡酸菜是指泡菜和酸菜，用低濃度的食鹽水溶液，或少量的食鹽腌泡各種鮮嫩的蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制品，含鹽量不超過24%。泡酸菜鮮美可口，增食欲、助消化。甘藍(lán)、大白菜、蘿卜、胡蘿卜、豇豆、嫩姜、黃瓜、辣椒、藠頭等均可以作原料，（六）榨菜加工技術(shù)要點（以上虞市的加工方法為例）1、工藝流程新鮮青菜頭的收購剝菜腌制脫水修剪挑筋分級整形淘洗上榨拌料裝罐覆口封口捆繩裝殼驗收定級貯藏保

20、管等。2、主要加工環(huán)節(jié) （1）鮮菜頭的收購：鮮菜頭必須適時收割，抽樣分級，凡空心老殼菜及硬梗菜或畸型菜必須剔除。（2）剝菜：用刀將鮮菜頭基部的老皮老筋剝?nèi)?，將菜頭剝成圓形，不可損傷菜頭上的突起瘤及菜耳朵。剝?nèi)サ睦掀だ辖罴s占原重的10%。（3）腌制脫水：第一次腌制：大池每層約放800千克，厚度勿超過1820厘米。按每百千克剝好的菜頭用鹽33.5千克加鹽。撒鹽必須均勻，輕輕壓實，直至食鹽溶化，菜已壓緊為止，如此層層加鹽壓緊。實際加鹽時應(yīng)該掌握“底輕面重”，然后鋪上竹編隔板，加放大石板壓實，大致每立方米的菜池需要壓22.5噸的大石塊。不久即有大量水逸出。第一次腌制脫水的時間，因用鹽較少，一般為364

21、8小時，時間過長會使菜頭發(fā)酵變酸。腌制脫水的時間一到，即應(yīng)起池上囤。第二次腌制：第一次腌制時雖已排出大量的菜水，但菜頭坯子中仍含有90%左右的水分，必須繼續(xù)進(jìn)行食鹽脫水。將上述上囤的菜頭如前放置于菜池內(nèi)，大池每層仍為800千克，每百千克加鹽8千克，撒鹽要均勻，壓實，務(wù)必使食鹽充分溶化。用鹽時最下面十幾層應(yīng)每層少加鹽0.75千克，留著用于面鹽。第二次腌制時應(yīng)增加壓力使菜頭壓得更實。不要裝得過滿，以距池口20厘米為宜，以防菜鹵因發(fā)酵而外溢。裝滿后再蓋好壓實，由于第二次腌制時又加入 8%的食鹽，使菜鹵含鹽量在10%左右，這樣，菜頭坯子只要不與空氣接觸便可以保存一定時間。如果菜頭坯子需要在池里存放一段

22、時間，則應(yīng)適當(dāng)增加菜鹵的含鹽量，以免遇到氣溫上升后，菜鹵會進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使菜頭帶有酸味。（4）修剪挑筋：第二次腌畢后的菜頭坯子可以從池中取出，進(jìn)行修剪挑筋，取菜時菜頭坯子宜在菜鹵中邊取邊淘洗。修剪挑筋的要求就是要修去飛皮，挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點，使菜頭坯子光滑整齊。當(dāng)天取出菜頭，要當(dāng)天修剪完畢，不準(zhǔn)存放過夜以免影響品質(zhì)。（5）分等整形：把修剪挑筋合格的菜塊進(jìn)行分等整形。一般按大小規(guī)格及質(zhì)量可以分為四個等級。出口菜：前期菜每塊在80克以上，后期菜每塊在75克以上，大小均勻，肉質(zhì)厚實，質(zhì)地脆嫩，修剪光滑的圓形菜（包括橢圓形菜即菜頭的長與寬的比例是4:3），色澤青翠，香味正常，咸淡適口，不酸不

23、苦，無異味，無空心，無黑斑點，無泥沙。甲級菜：每塊在60克以上，菜塊尚均勻，肉質(zhì)厚實，質(zhì)地脆嫩，修剪光滑，有菜瘤的長形菜不超過20%，香昧正常，咸淡適口，不酸不苦，無異味，無空心，無硬殼菜，無老菜，無棒形菜，無泥沙。乙級菜：每塊在30克以上，菜塊不夠均勻，肉質(zhì)尚脆嫩，修剪光滑，長形菜不超過60%，香味正常，咸淡適口，不酸不苦，無異味，無硬殼菜，無老菜，無棒形菜，無泥沙。小塊菜：每塊在20克以上，菜塊不夠均勻，肉質(zhì)尚脆嫩，修剪尚光滑，香味正常，咸淡適口，不酸不苦，無異味，無硬殼菜，無老菜，無棒形菜，無泥沙。（6）淘洗上榨：利用已澄清過濾的菜鹵，對上述已分等整形的菜塊進(jìn)行淘洗，使菜塊達(dá)到清潔衛(wèi)生。

24、菜塊淘洗后隨即上榨，以榨干菜塊上的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分，使菜塊達(dá)到一定的干度和應(yīng)有的飽滿度。上榨時榨蓋一定要緩慢地下壓，使菜塊外部的明水及內(nèi)部的水分徐徐濾出而不致菜塊變形或破裂。（7）拌料裝壇：拌料就是將上榨后的菜塊，按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)拌和食鹽、辣椒粉，混合香料、甘草粉、花椒等，然后再裝入壇內(nèi)。其余環(huán)節(jié)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品銷售的具體要求，進(jìn)行相應(yīng)的包裝和貯藏。二、脫水又稱干制或干燥，是在自然條件或人工控制條件下促使蔬菜中的水分蒸發(fā)的加工方法。其產(chǎn)品為脫水蔬菜或干菜。具有良好的貯藏性，能較好地保持蔬菜原有的風(fēng)味。上虞市的“東?！焙汀八暮！眱杉移髽I(yè)就是以加工出口脫水蔬菜為主的，主要產(chǎn)品有結(jié)球甘藍(lán)、胡

25、蘿卜、萬年青等，大部分產(chǎn)品出口日本。隨著方便食品和休閑生活的流行，脫水蔬菜在國內(nèi)市場的潛力也越來越大。蔬菜脫水加工技術(shù)日新月異，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、方便、經(jīng)濟(jì)、不必冷藏、貨架期長、生產(chǎn)效率高的產(chǎn)品。上虞市東海食品已引進(jìn)目前最先進(jìn)的真空冷凍干燥（FD）設(shè)備，生產(chǎn)的產(chǎn)品更能保持原有的色澤和風(fēng)味。蔬菜脫水加工的主要設(shè)備有干燥機(jī)、多切機(jī)、離心機(jī)、洗菜機(jī)、燙漂糟、冷卻槽、分選工作臺、封口機(jī)等。（一）自然脫水利用太陽輻射熱、干燥空氣使蔬菜干燥，分曬干和風(fēng)干兩種。自然脫水可充分利用自然條件，節(jié)約能源，方法簡易，處理量大，設(shè)備簡單，成本低；但其缺點是受氣候限制。主要用于霉干菜、金針菜、香菇及筍干的曬制。（二）人工脫水

26、利用專門的機(jī)械設(shè)施和設(shè)備，促使蔬菜水分蒸發(fā)。不受氣候的影響，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量高；但是設(shè)備投資大，成本高。主要方法有：干制機(jī)干燥，即利用燃料加熱干燥。冷凍干燥，又稱升華干燥或真空冷凍升華干燥，是一項高新加工技術(shù)，能保持蔬菜原有的外形、色澤和風(fēng)味。微波干燥，用高頻電磁波干燥，速度快，加熱均勻，熱效率高。遠(yuǎn)紅外干燥，蔬菜吸收遠(yuǎn)紅外線后，被加熱干燥，速度快、效率高、設(shè)備規(guī)模小。減壓干燥，在真空條件下，采用較低的溫度使蔬菜脫水的方法，特別適用于熱敏感性的原料。（三）一般工藝脫水蔬菜一般的工藝流程為：原料選擇清洗整理護(hù)色干燥后處理包裝成品。（四）脫水甘藍(lán)加工技術(shù)要點（以上虞市脫水蔬菜為例）1、工藝流程

27、原料選擇清洗調(diào)理切斷、清洗漂燙、冷卻、風(fēng)選離心拌和滲透干燥出烘（暫放）選別計量包裝貯藏。2、原料及清洗選用新鮮、無污染、無蟲蛀的結(jié)球甘藍(lán)，除去爛葉、老葉、內(nèi)芯及不良部分，清洗時視季節(jié)、原料情況，可加適量食鹽以利驅(qū)蟲。3、漂燙及冷卻漂燙水溫90以上，時間23分鐘，視不同規(guī)格、原料、季節(jié)和適宜的熟度作相應(yīng)調(diào)整。冷卻水為自來水，冷卻后溫度以保證菜葉不變色為度。4、離心拌和滲透用離心機(jī)進(jìn)行離心后的物料與添加劑按比例添加，添加劑必須符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求和客戶要求。凈置滲透時間3060分鐘，以保證滲透效果。5、干燥烘箱應(yīng)提前用酒精消毒處理，干燥過程：烘箱溫度85±5，時間2±0.5小時；溫

28、度75±5，時間2±0.5小時；悶箱，以34箱為基準(zhǔn)，溫度85±5，時間3±1小時。具體可視干燥情況作適當(dāng)調(diào)整，控制水分7%以下，或按客戶要求控制。6、出烘出烘時，先關(guān)閉蒸汽，打冷風(fēng)1015分鐘；然后按批次順序，定量裝入包裝袋；做好日期、批次、數(shù)量等標(biāo)識，按規(guī)定存放于清潔干燥、防蟲防鼠的環(huán)境中。7、選別產(chǎn)品選別室溫度1525，相對濕度60%；操作人員和選別臺經(jīng)消毒后方可操作，剔除不良品和雜質(zhì)。8、計量包裝及貯藏必須按生產(chǎn)規(guī)定和客戶要求準(zhǔn)確稱量，不得有負(fù)公差；內(nèi)塑料袋密封，外紙箱膠帶呈“工”字型或按生產(chǎn)要求封箱。貯藏庫應(yīng)清潔衛(wèi)生，干燥（相對濕度60%以下）

29、，低溫（25以下），密封，防蟲防鼠；入庫產(chǎn)品應(yīng)做好標(biāo)識，貯藏期一年。三、速凍利用低溫使蔬菜快速凍結(jié)，并貯藏在­18及以下，達(dá)到較長期貯藏的目的。它更能保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，是一項先進(jìn)的蔬菜加工方法。目前我市的速凍蔬菜產(chǎn)品主要有毛豆、蠶豆、青刀豆、荷蘭豆、藕、花菜、青花菜、荸薺等，出口日本、韓國、美國及部分歐洲國家。速凍蔬菜要求快速凍結(jié)，對凍結(jié)時間、設(shè)備、溫度及原料的種類、大小、堆放厚度等都有較高的要求，否則會影響速凍質(zhì)量。其形式按使用的冷凍介質(zhì)與蔬菜接觸的狀況，可分間接凍結(jié)和直接凍結(jié)兩大類。（一）速凍蔬菜的加工工藝原料選擇采收運輸整理（清洗、挑選、整理、切分）燙漂或浸漬

30、冷卻瀝水裝盤（或直接進(jìn)入傳送網(wǎng)帶）預(yù)冷速凍包裝凍藏運銷。（二）介紹幾種速凍蔬菜的加工技術(shù)要點1、菠菜選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩，呈濃綠色，無黃葉，無病蟲害，長度約1530厘米，收獲與凍結(jié)加工的間隔應(yīng)越短越好，貯藏時間不得超過24小時，初加工時要逐株挑選，摘去黃葉，切除根須；清洗菠菜時要逐株洗凈。 菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水量不同，因此漂燙時對根部漂燙時間應(yīng)長些，葉子要短些。具體操作方法：將洗凈的波菜根部向下豎放在筐內(nèi)，漂燙時，先把根部浸入熱水中漂燙30秒，然后再全部浸入熱水中漂燙1分鐘，為了保持菠菜的濃綠色，漂燙后應(yīng)快速冷卻至10以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水，每500克一捆裝入塑料袋內(nèi)，置于封口機(jī)上封口，然后在-30的低溫下凍結(jié)20分鐘，速凍后的菠菜很脆，容易破碎，包裝時應(yīng)輕拿輕放，一般每20袋裝一箱。 2、芹菜原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色，