食品添加劑ppt課件第四章 調(diào)味劑和增香劑

1、1 1、調(diào)味、增香的機(jī)理、調(diào)味、增香的機(jī)理2 2、調(diào)味劑、調(diào)味劑3 3、食用香料、香精、食用香料、香精刺激味神經(jīng)大腦分析(1) 酸味與酸味物質(zhì)酸味與酸味物質(zhì)1、酸味是由酸味是由h+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，h+是定味劑，是定味劑， a-是助味劑。是助味劑。2、酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。呈酸機(jī)理呈酸機(jī)理3、酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響、酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響 有機(jī)酸根有機(jī)酸根a-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；弱； 增加疏水性基團(tuán)，有利于增加疏水性基團(tuán)，有利于

2、a-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。1、醋酸醋酸2、乳酸、乳酸3、檸檬酸、檸檬酸4、葡萄糖酸、葡萄糖酸 -d-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。主要的酸味劑主要的酸味劑(2) 甜味與甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì)呈甜機(jī)理呈甜機(jī)理 甜味分子的親脂部分通常稱為甜味分子的親脂部分通常稱為 (-ch2-, -ch3, -c6h5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位構(gòu)的全部活性單位(ah、b和和，a a和和b b是相距是相距0.250.250.40nm0.40nm的電負(fù)性原子，

3、的電負(fù)性原子，h h為氫原子為氫原子)都適合與感受器分子都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，位置是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常位置是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對(duì)糖的甜味作用是有限的。重要的特征，但是對(duì)糖的甜味作用是有限的。 -d-吡喃果糖甜味單元中吡喃果糖甜味單元中ah/b和和之間的關(guān)系之間的關(guān)系 氯仿氯仿 鄰鄰磺酰苯亞胺磺酰苯亞胺 葡萄糖葡萄糖 （3）苦味與苦味物質(zhì)）苦味與苦味物質(zhì)苦味機(jī)理苦味機(jī)理v 大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的ah/b模型及疏水基團(tuán)。模型及疏水基團(tuán)。v 受體部位的受體部位的ah/b單元取向決定了分子的甜味和苦味

4、。單元取向決定了分子的甜味和苦味。v 沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，ah與與b的距離近，的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。 1、茶葉、可可、咖啡中的生物堿茶葉、可可、咖啡中的生物堿 2、啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮律草酮或蛇麻酮的衍生物（的衍生物（ -酸和酸和

5、-酸酸），其中，其中 -酸占了酸占了85%左右。左右?？辔段镔|(zhì)苦味物質(zhì)3、柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附， -環(huán)糊精包埋等。環(huán)糊精包埋等。 4、氨基酸及多肽類、氨基酸及多肽類 5、鹽類、鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之和有關(guān)。苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之和有關(guān)。q 離子直徑小于離子直徑小于0.65nm的鹽顯示純咸味的鹽顯示純咸味 如：如：licl=0.498nm，nacl=0.556nm，kcl=0.628nmq 隨著離子直徑

6、的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng)隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng) 如：如：cscl=0.696nm，csi=0.774nm，mgcl2= =0.85nm（4）鮮味與鮮味物質(zhì)）鮮味與鮮味物質(zhì)鮮味物質(zhì)鮮味物質(zhì) 1. 味精味精 (谷氨酸鈉谷氨酸鈉) l - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分；型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分； d - 型異構(gòu)體則無鮮味。型異構(gòu)體則無鮮味。2. 鮮味核苷酸鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸：主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的atp降解而產(chǎn)生。降解而產(chǎn)生。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是酵母水解物也是鮮味劑，

7、其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。 （5）咸味與咸味物質(zhì)）咸味與咸味物質(zhì)陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味。 較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道， 而且它們本身也產(chǎn)生味道。而且它們本身也產(chǎn)生味道。（6）辣味與辣味物質(zhì)）辣味與辣味物質(zhì)呈味機(jī)理呈味機(jī)理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。嚴(yán)格講屬觸覺。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助

8、味辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。作用的疏水基團(tuán)。1. 熱辣味熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒堿。如：紅辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒堿。2. 辛辣味（辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。如：姜、蔥、蒜等。辣味強(qiáng)度排序：辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜

9、、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣（7）澀味與澀味物質(zhì)）澀味與澀味物質(zhì)呈味機(jī)理呈味機(jī)理 澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。生澀味。主要主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。單寧是最典型的澀味物：?jiǎn)螌幨亲畹湫偷臐段铮?縮合度適中的單寧具有澀味；縮合度適中的單寧具有澀味； 縮合度超過縮合度超過8個(gè)黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，個(gè)黃烷醇單體

10、后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。不再呈澀味。 明礬、醛類也具有澀味。明礬、醛類也具有澀味。澀味物質(zhì)澀味物質(zhì)3、嗅覺理論、嗅覺理論(theory of olfaction) 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。的空間位置也有差別。 氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。 氣味特性與氣味分子的振動(dòng)特性有關(guān)。氣味特性與氣味分子的振動(dòng)特性有關(guān)。(1) 水果的香氣成分水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生

11、物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為水果中的香氣成分主要為c6c9的醛類和醇類，此外還有的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。4、食品的香氣物質(zhì)、食品的香氣物質(zhì)桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及種酯類，內(nèi)酯及 -寧烯等；寧烯等； 紅蘋果則以正丙紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣己醇和酯為其主要的香氣成分；成分； 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； 菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； 哈密瓜、西瓜和甜瓜的香氣成分中含哈密瓜、西瓜和甜瓜的香氣成分

12、中含量最高的是壬二烯醛類。量最高的是壬二烯醛類。蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。（1）葫蘆科和茄科）葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有特征氣味物有c6或或c9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如：黃瓜、青椒、番茄等如：黃瓜、青椒、番茄等(2) 蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分（2）傘形花科蔬菜）傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，含量最高的為萜烯類化合物。具有微刺鼻的芳香，含量最高的為萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。（3） 百合科蔬菜百合科蔬菜 具有刺鼻的芳

13、香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。硫醇）。 如：大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。如：大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。( (4) )十字花科蔬菜十字花科蔬菜 具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。 （5） 其它其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，香菇精。醇，香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚，海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類

14、化合還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。物，其腥氣來自于三甲胺。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與?？咀喜说南銡獾漠a(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。 主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。（1）酒類）酒類 主要是酵母菌發(fā)酵。主要是酵母菌發(fā)酵。 白酒中的香氣成分有白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。成分。(3) 發(fā)酵食品的香氣成分發(fā)酵食品的香氣成分 （2）醬油）醬油 醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵

15、。醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。的主要成分。 （3）食醋）食醋 是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%， 香氣成分以乙酸乙酯為主。香氣成分以乙酸乙酯為主。 (4) 水產(chǎn)品的氣味水產(chǎn)品的氣味新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。淡水魚

16、的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的 血腥味的主體成分是血腥味的主體成分是 -氨基戊酸。氨基戊酸。 熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。不同，香氣成分有所不同。 肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。脂質(zhì)、維生素等。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。衍生物及含硫化合物等。(5) 肉類的風(fēng)味肉類的風(fēng)味雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚，含量稍高就會(huì)產(chǎn)新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚，含量稍高就會(huì)