中餐宴會服務工作標準規(guī)范

1、中餐宴會服務工作標準規(guī)范 中餐宴會服務工作標準規(guī)范之相關(guān)制度和職責，餐桌餐具擺設事先由服務人員安排妥當。但有時需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。服務人員的分配:通常男女服務員指定餐席責任區(qū),并各加派服務生為助手;但均得與鄰席互相配合,即. 餐桌餐具擺設事先由服務人員安排妥當。但有時需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。 服務人員的分配:通常男女服務員指定餐席責任區(qū),并各加派服務生為助手;但均得與鄰席互相配合,即使不是所負責任區(qū)的客人有所交待,也應為他(她)們服務。 上菜的技巧: (1)出菜的程序:原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側(cè)方端上,飲料一

2、律從右側(cè)方服務。上菜時先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人盡量給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務臺,將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必須按照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過失,務必做到出菜節(jié)節(jié)有序。 (2)上菜的速度:從宴會廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,應集中精神以宴會飲筵進行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,絕對避免上菜脫節(jié),使客人空等,弄得場面尷尬;而有時熱食的菜,必須盡速上桌,以免失去菜

3、的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現(xiàn)象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,務必使廚房出菜時間掌握得準,配合宴會進程,控制出菜的速度,使賓主滿意。 (3)維持桌面整潔,凡是帶骨或刺的菜肴,要適時撤掉客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾,既能堅持各客座面前清新,亦給予客人優(yōu)良印象。 (4)分菜的技巧:有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),用母匙先從主客人分配開始,再依次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的分量需 經(jīng)驗,分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時尚余留部分,即表現(xiàn)菜的分量充足,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi),用托盤端送上桌的。 (5)特別的服侍 客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的,由服務人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服侍餐具的操作,用姆指與食指持著“叉中指無名指小指緊握著“匙夾菜,假設能使用自如,姿勢優(yōu)美,被視為是第一流的服侍法。 有的菜如烤雞等菜肴,或許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的,亦須熟練切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時在湯盆上方輕啟,馬上蓋里朝上移去,以免蓋里蒸汽水分滴濕桌面及客人衣服。 上菜或上飲料時,應全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒客人身上。盛飯、斟酒總是以八分之三滿為宜