酶促褐變在食品加工中的作用

1、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)考研復(fù)習(xí)資料?？碱}：第2章 水分第3章 糖第4章 脂類第5章 蛋白質(zhì)第6章 維生素和礦物質(zhì)第7章 酶第8章 色素第9章呈味物質(zhì)第10章呈香物質(zhì)201. 結(jié)合水的定義、種類指通過化學(xué)鍵結(jié)合的水。根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，有幾種不同的形式： (1) 化合水 (2) 鄰近水 (3) 多層水結(jié)合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大部分的結(jié)合水是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等相結(jié)合的。202. 自由水的定義、種類就是指沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。它又可分為三類：（1）滯化水（2）毛細(xì)管水（3）自由流動水203. 自由水在食品中的實例204. 結(jié)合水在食品中的實例205. 結(jié)合水和自由水在性質(zhì)

2、上和表現(xiàn)上的異同1 ：結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。2 ：結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。3 ：結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點約-40 ）。4 ：結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。5 ：自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。食品成分中的羧基和氨基等離子基團牢固結(jié)合，結(jié)合水最強. 這部分水可看成是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成一個單分子層所需水的近似量。水分占據(jù)固形物表面第一層的剩余位置和親水基團周圍的另外幾層位置，主要靠水水和水溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時還包括直徑0.85 含水量 % 16.5 6.527.5 27.5 209. 解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥

3、樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相w時，食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高。210. 水分活度與食品保藏之間的關(guān)系211. 冰凍對食品保藏保鮮的影響具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果：（1）非水組分的濃度將比冷凍前變大；（2）水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加 9% 。即降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時卻又導(dǎo)致反應(yīng)速度的增大?？傊鋬隹梢哉f是一種有效的保藏方法。212. 舉例說明水分轉(zhuǎn)移在食品保藏中的表現(xiàn)模擬題 1 當(dāng)水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附時，水分活度在小于0.25 范圍，相當(dāng)于物料含水小

4、于7.0 克/ 克干物質(zhì)左右。模擬題 2 水分活度作為預(yù)測食品保藏性的指標(biāo)之一，此安全值一般小于什么值，為什么。（0.7 ，微生物的生長要求大于此值。）模擬題 3 右圖中以下物質(zhì)是相應(yīng)哪條曲線：a：脂肪氧化b：霉菌生長（a1,b5）模擬題 4 是非題：在許多多汁果蔬都結(jié)冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為后者不含水分，因此不受溫度的影響。（非）301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、還原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫堿的結(jié)構(gòu)重要糖 : 二羥丙酮、甘油醛、赤蘚糖、核糖、脫氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖302. 非酶褐變定義、種類及

5、相應(yīng)的機制美拉德反應(yīng)維生素 c氧化焦糖化反應(yīng)303. 美拉德反應(yīng)定義、過程（三大步及其中的重要分步）定義胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反應(yīng)統(tǒng)稱之為?，F(xiàn)象舉例：面包金黃色、烤肉棕紅色61. 非酶褐變原因，如何控制。美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。降溫；控制水分含量；改變ph值；使用較不易發(fā)生褐變的食品原料；亞硫酸處理；形成鈣鹽；生物化學(xué)方法。62. 美拉德反應(yīng)在食品中的意義對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸損失； vc減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。對感官質(zhì)量的影響顏色，形成呈味物質(zhì)。60. 酚酶的特性活性最適 ph：7 耐熱：終止活性條件為100 28

6、 需氧名詞解釋阿姆德瑞重排在美拉德反應(yīng)中，羰氨縮合產(chǎn)物 n- 葡基胺經(jīng)分子重排后生成氨基脫氧酮糖（果糖胺）的過程。斯特勒克降解氨基酸與二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的過程。304. 美拉德反應(yīng)控制條件（共七種方法）305. 非酶褐變對食品質(zhì)量的影響1. 對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反應(yīng)中破壞而損失；vc也因氧化褐變而減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。2. 對感官質(zhì)量的影響除了因褐變對產(chǎn)品顏色有影響外，還形成呈味物質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過程。這也是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。306.

7、 糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用親水性、甜味、滲透壓、溶解度、結(jié)晶性、粘度、冰點降低、抗氧化性、代謝性質(zhì)等307. 淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉顆粒的大小與形狀隨植物的品種而改變。所有的淀粉顆粒皆顯示出一個裂口，稱為臍點。淀粉分子從臍點伸向邊緣。大多數(shù)淀粉顆粒在臍點的周圍顯示出生長環(huán)。直鏈淀粉結(jié)構(gòu) :-1,4 苷鍵相連接，在溶液中，可有螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)：50個以上小分支，分支接點以a-1,6 苷鍵連接。308. - 淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響條件- 淀粉支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結(jié)晶區(qū)與非結(jié)晶區(qū)交替排列形成層狀

8、膠束結(jié)構(gòu)。糊化的定義和本質(zhì)- 淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為 - 淀粉。- 淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子侵入內(nèi)部，淀粉粒水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形, 從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出, 分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu), 淀粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。影響糊化的因素 : （1） 淀粉粒結(jié)構(gòu)（分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大?。?。（2）溫度高低（見p76圖3-4 ）（3）共存的其它組分：脂類、鹽會不利糊化。淀粉老化的定義和本質(zhì)經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫

9、度下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。析出的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過氫鍵結(jié)合成不規(guī)則晶體結(jié)構(gòu), 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于熱水中。而支鏈淀粉由于高度的分支性, 有利于與水分子形成氫鍵 , 因此冷卻后變化較小。影響老化的因素 : 淀粉種類 : 直鏈 易 , 支鏈 難 。鏈長適中的易，過長過短都難。 含水量 : 30 60% 易 , 60或-20 難 ；冷卻速度慢加重老化。 ph ：10 難。 脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變難 。309. 淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應(yīng)用應(yīng)用例1、油炸方便面加工配料混合攪爛成面團壓延、切

10、條折花、成型蒸熟油炸冷卻成品。2、速煮米飯加工蒸煮突然降溫至-10-30 然后升華干燥（或高溫?zé)犸L(fēng)干燥）。310. 淀粉與碘反應(yīng)的機理及結(jié)果淀粉結(jié)構(gòu) 60 支熱色: 無紅藍紫紅無?其中螺旋結(jié)構(gòu)每6個葡萄糖殘基為一周。碘分子可進入圈內(nèi)形成呈色的淀粉碘絡(luò)合物。301. de 的定義水解程度的表示：de （葡萄糖當(dāng)量）100/dp（糖聚合度）312. 主要的淀粉糖種類及其成分組成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應(yīng)用314. 果膠物質(zhì)的分類與結(jié)構(gòu)315. 果膠的凝膠特性及凝膠條件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的種類和主要功能5分題在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。果糖木糖醇山梨醇5分題對

11、右圖進行說明。（直鏈淀粉藏于支鏈淀粉中的狀態(tài)）是非題 1. 膳食纖維是一類可食性的纖維素分子物質(zhì). （錯）膳食纖維是一類可食性但不能被人體消化的一類多糖類化合物和木質(zhì)素。 2 凡是含有半縮醛羥基的雙糖都是還原糖 ( 是)3用飽和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有 效方法之一。 （錯）用70% 的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。 4 谷氨酸在人體代謝中起重要作用，是人體的一種必須氨基酸。（錯）谷氨酸在人體代謝中起重要作用，由于人體內(nèi)可合成，因此不是人體的一種必須氨基酸。5蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不 良因素作用時，發(fā)生了分解。 （錯）蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時，

12、發(fā)生了立體結(jié)構(gòu)的改變。6乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各 相都含有不同的蛋白質(zhì)。 （是） 7 在許多多汁果蔬都結(jié)冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為前者含水量多，低溫時水結(jié)成冰，而后者不含水分，因此不受溫度的影響。（錯）在許多多汁果蔬都結(jié)冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為前者含水量多，低溫時水結(jié)成冰，而后者含水分量低，因此冰點下降,能在較低溫度下不因結(jié)冰面受傷害。8能在食品中自由流動的水稱為自由水。 （錯）能在食品中自由流動的水屬于自由水中的自由流動的水，另外，滯化水和毛細(xì)管水也屬于自由水。9冰凍果蔬的傷害是低溫使其代謝受阻所致 。 （錯）冰凍果蔬

13、的傷害是低溫使果蔬因細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰，體積變大使細(xì)胞受損所致。 10 含水量在 13% 的干淀粉與含水量34% 的蘋果有相同的耐藏性。（是）簡答題2用木瓜乳生產(chǎn)蛋白酶時，你認(rèn)為應(yīng)有哪些 關(guān)鍵步驟，為什么？加入強電解質(zhì)如硫酸銨，其目的是剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)表面水化層。調(diào)節(jié)ph至等電點。使其分子表面不帶有電荷而沉淀分離。 3 解釋未加工淀粉及老化淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的異同。（10分）結(jié)構(gòu)性質(zhì)未加工老化未加工老化異 直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。支鏈淀粉之間形成結(jié)晶區(qū)，形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉析出并平行排列，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不溶，可被糊化，被淀粉酶降解，遇碘變藍色。沉淀物不能溶解，不容易被淀

14、粉酶降解，遇碘不變藍色。同 有直鏈淀粉與支鏈淀粉，有晶體結(jié)構(gòu)，有膠束結(jié)構(gòu)。冷水中不溶。4列舉單糖和低聚糖的與水相關(guān)的性質(zhì)。并 舉2個例子，說明食品工業(yè)生產(chǎn)實踐中在這方面的應(yīng)用。（10分）5設(shè)計四步關(guān)鍵工藝流程使淀粉從淀粉粒變 化成果糖（注明每步的方法及其原理）（15分）1糊化：水中加熱，使淀粉分子分散。2液化：- 淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。3糖化 ：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速對小糊精水解成葡萄糖。4異構(gòu)化：異構(gòu)酶，把葡萄糖異構(gòu)成果糖。 6 用果膠作主要凝固劑生產(chǎn)低糖果凍時，在選用果膠時應(yīng)注意什么，為什么（10分）應(yīng)選用低甲氧基果膠。因為可在低糖條件下用二價離子使其凝結(jié)生產(chǎn)出果凍。

15、 7 舉出 3個實例，說明食品工業(yè)中應(yīng)用了哪些不同的蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。（15分）8 舉出 3種具有良好發(fā)泡性的蛋白。5分題卵清蛋白、酪蛋白、血紅蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明膠、乳清蛋白、小麥蛋白、大豆蛋白等。簡答：1、在水中，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出，分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時淀粉所呈狀態(tài)稱為什么狀態(tài)？(糊化 ) 2、軟糖果和糕點需要一定的水分，以免在干燥的天氣變干，應(yīng)使用高 （高低）轉(zhuǎn)化糖漿為宜。選擇：1、配制飲料時，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？（c） a 葡麥糖漿 42ed b 飴糖漿 c 果葡糖漿 d 葡萄糖2、是非題（若

16、答案是非請改正）只要把果品浸入飽和糖液中就可起到防腐的效果。（非, 防腐效果取決于滲透壓，不同糖有不同的滲透壓。）3、用蔗糖制造硬糖時，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)：（a/d）a：酸 b：葡萄糖c：堿 d：葡麥糖漿4、比較以下糖的吸潮性：蔗糖葡萄糖 蔗糖 葡萄糖 62de 淀粉糖漿 葡麥糖 麥芽糖12、 說出以下結(jié)構(gòu)的名稱（纖維二糖）13、說出以下結(jié)構(gòu)的名稱（低聚果糖）14、在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。果糖木糖醇山梨醇蔗糖15、簡答：圖中是什么物質(zhì) （直鏈淀粉）16、控制淀粉老化的因素及相關(guān)值是什么？ 淀粉種類 : 直鏈易 , 支鏈難。鏈長適中易。 含水量 : 30 60% 易, 60

17、 或-20 難；冷卻速度慢加重老化。 ph ：10 難。 脂類物質(zhì)使變難。17、是非題淀粉老化是糊化反應(yīng)的逆轉(zhuǎn)反應(yīng)。（非）18、請舉出一例，說明面粉老化應(yīng)用的正面作用。1、油炸方便面加工配料混合攪爛成面團壓延、切條折花、成型蒸熟油炸冷卻成品。2、速煮米飯加工蒸煮突然降溫至-10-30 然后升華干燥（或高溫?zé)犸L(fēng)干燥）。19、當(dāng)直鏈淀粉分子從支鏈淀粉中析出，并平行靠攏，形成微束。此時的淀粉稱為a 糊化淀粉 b 老化淀粉c 天然淀粉 d 溶化淀粉o o o o o oohch2ohhohoo hoch2hohoch2och2hoho hoch2oo20、是非題（若答案是“非”請改正）膳食纖維指的是可

18、食用的，結(jié)構(gòu)為被-葡萄糖 1-4 聚合物質(zhì)。 （非，是不可消化的可食大分子物質(zhì)。）瓊脂是多糖膠凝的結(jié)果（是）20、說出以下結(jié)構(gòu)的名稱（果膠）21、高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在結(jié)構(gòu)上的區(qū)別分界線在于其甲酯化程度高于還是低于什么值。（50% ）22、問答題需要高糖高酸才能凝固的是哪種果膠。（高甲氧脂化）23、填空：用“高”或“低”填入右表4個空格。原果膠甲脂化程度高成鹽程度低水溶性能低結(jié)合態(tài)程度高401. 脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點402. 主要高級脂肪酸的結(jié)構(gòu)403. 脂肪的理化性質(zhì)（常溫狀態(tài)、皂化、加成、酸堿反應(yīng)等）404. 脂肪氧化的機理主要有哪幾種405. 引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動

19、氧化的后果406. 脂肪自動氧化的過程407. 測定脂肪氧化的指標(biāo)及測定原理及各指標(biāo)的特點501. 蛋白質(zhì)的分類502. 簡單蛋白的分類503. 主要氨基酸的結(jié)構(gòu)504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架結(jié)構(gòu)是何物505. 蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)特點及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類型506. 引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因507. 蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用508. 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用（溶解性、凝膠發(fā)泡性、兩性、顏色反應(yīng)等）509. 加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質(zhì)的影響機理、現(xiàn)象及在實際生產(chǎn)中的控制510. 禽畜魚肉、乳、大豆、小麥、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點及主要特性511. 肌肉的

20、收縮原理512. 凝乳的方法及原理513. 植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用實例解釋題44（30s）穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的作用力有多種，如氨基和羧基之間可形成的稱為什么鍵的力。（離子鍵）題45 （30s）檢測蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)有多種，如加入硫酸銅的堿性溶液，加熱，呈紫色的稱為什么反應(yīng)。（雙縮脲）題46 （30s）是非題：明膠是皮、骨和結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。（非）題47 （120s）6分 詳答：分析提高植物蛋白利用的措施1) 提取濃縮成以蛋白為主成分的食品。2）將所含的有害物質(zhì)去除，或使之失活。3）使植物性蛋白質(zhì)具有食品的魅力。4）使這些植物性蛋白食品具有方便性。價格便宜。題16（30s）是非題豆腐是多

21、糖膠凝的結(jié)果。（非）題18（30s）是非題小麥蛋白主要由具有延展性的麥醇溶蛋白和具有彈性的麥谷蛋白組成。（是）題19（30s）簡答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸？（天冬氨酸）題21 (30s) 在動物乳液中，含量最大的蛋白質(zhì)種類是什么？（酪蛋白）題22 (30s)組成肌肉的主要蛋白質(zhì)是哪兩種？（肌球蛋白、肌動蛋白）hocoohoohohoohcooch3hooohcoohhooohohcooch3hoooon題23 (30s)是非題乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相都含有不同的蛋白質(zhì)。（是）題24 (30s)是非題白蛋白和球蛋白存在于動植物中，而組蛋白和精蛋白則是動物性蛋白。（是）題25 (

22、30s) 是非題： 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈骨架的折疊方式。包括螺旋和平行折疊。（非，是二級結(jié)構(gòu)）題26 (30s)五碳酸性氨基酸是什么氨基酸？（谷氨酸）題27 (30s)填空：溶解適應(yīng)性較強的是白和 精 蛋白。題28 (30s)指出有肌球蛋白的區(qū)間：（ahm ）題29 (30s) 冷藏魚肉因蛋白質(zhì)變性不能形成凝膠。防凍劑的主要成分有羧酸類、氨基酸類、糖類和一種重要的無機酸鹽是磷酸鹽類。題30 (20s)下圖是什么物質(zhì)示意圖：（肌球蛋白）題32 (30s) 在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？（球蛋白）題20（30s）牛乳中起穩(wěn)定膠

23、粒穩(wěn)定性作用的稱為什么蛋白質(zhì)？（k- 酪蛋白）題21（30s）是非題：組成肌肉的最基本細(xì)胞單位是肌原纖維。（肌纖維）題22（30s）選擇：存在于細(xì)胞核里的，溶于水但不溶于堿的蛋白質(zhì)是屬于（b）a 球蛋白 b 組蛋白 c 清蛋白 d 精蛋白題23 穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的作用力有多種，如羥基和羧基之間可形成的稱為什么鍵的力。（氫鍵）題24（40s）3分題要使蛋白質(zhì)沉淀可加入硫酸銨，其作用是什么？（脫水層）題38 （30s）是非題：明膠是皮、骨和結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。（非）題25（30s）是非題魚類肌肉與禽畜肉肌肉在蛋白質(zhì)種類及其結(jié)構(gòu)排列等方面都有很大的不同，造成兩種肉類肌肉口感的不同。（非）題26

24、（40s）做熟魚糜時，要在魚肉中加鹽，其目的是什么？（溶出肌球蛋白）題27（60s）要把動物乳的蛋白凝固，一般可采用哪幾種辦法？（酶、ph ）題28（60s）常見的大豆蛋白的初級產(chǎn)品有哪些。( 豆粉、濃縮、分離、組積大豆蛋白) 601. 維生素的定義602. 主要維生素的結(jié)構(gòu)認(rèn)識601. 主要維生素的理化性質(zhì)（溶解特性、對熱酸堿光氧金屬的穩(wěn)定性、主要的存在場所、典型的缺癥。604. 人體體內(nèi)礦物質(zhì)分類605. 必須元素的條件及種類606. 礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式607. 乳、肉、植物食品所含的主要礦物質(zhì)種類608. 成酸食物、成堿食物的定義及主要種類609. 主要必須元素的主要來源及

25、典型缺癥610. 維生素及礦物質(zhì)在食品加工中的損失變化611. 在食品加工中對維生素和礦物質(zhì)的保護措施應(yīng)用實例題34 (30s)選出具有抗氧化作用的維生素 (a e c) h區(qū)i區(qū)i區(qū)a區(qū)z線m線(a，d，e，b1，b2，b5，c)。題35 (60s) 寫出人體所需的7種大量元素： ca、mg 、p、na、k 、cl 、s 題36（30s）簡答：這是什么物質(zhì)：大量元素。以有機酸化合物存在于每一個細(xì)胞中。其缺乏會影響鈣的吸收。主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等。(p) 題37（30s）舉出成酸食品兩種 (肉、魚、禽、蛋、糧谷類) 題29（30s）有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結(jié)構(gòu)

26、上與固醇有關(guān)，這個物質(zhì)是什么物質(zhì)？維生素 d 題30（30s）是非題在人和動物體內(nèi)，起著調(diào)節(jié)和維持正常生理功能作用的一類微量有機物質(zhì)稱為維生素。 (非) 題31（30s）維生素 c的別名是什么？（抗壞血酸）題32 (30s)維生素 b2的活性作用基團是什么。（nad ）題33（30s）此分子式是什么物質(zhì)？（硫氨素）題31 (30s) 是非題成酸食物指的就是像果蔬類含有較多酸性物質(zhì)如檸檬酸、蘋果酸及其鉀鈉鹽的食物。（非，應(yīng)是較多不可氧化的酸性元素。）題33 (40s) 在下列元素中，哪些是必須元素：（鐵鋅銅錫碘錳鎳釩鉬鉻鈷硒）鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鈷硒硅題34 (30s) 維生素，溶于

27、水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋類、及豆類中，性質(zhì)較不穩(wěn)定。這種物質(zhì)是什么？（核黃素（b2）題35 (30s)維生素 b5的活性作用基團是什么。（nad ）題36 (30s)胡蘿卜素是什么維生素的前體物？（va）題37 (30s)選擇回答：選出綠葉菜中含有的主要維生素（a，e， b2， b5，c）(a，d，e，b1，b2，b5，c)。題38 (30s) 是非題在一切機體的所有健康組織中都存在的，并且含量濃度比較恒定的元素就稱為必須元素。（非）題39 (30s)選擇回答：選出在食品加工中通過水煮較易損失的維生素（c ， b1，b2，b5）(a，d，e，b1，b2，b5，c）題40 (40s) 舉出兩

28、個參與購成生物體的礦素，并各舉一例。（如：s 蛋白質(zhì)）（鐵、磷、硫、鈣、鎂）題41 (30s) 屬微量元素；對皮膚、骨胳和性器官的正常發(fā)育是必要的；主要來源于動物性食物；缺乏時食欲不振、生長停滯、少年期性功能發(fā)育不良等。這是什么元素？（zn）題42 (30s) 精碾米麥的不良后果。（a或c）a ：vb損失； c：p 損失 b ：va損失； d ：fe損失題43 (30s)此分子式是什么物質(zhì)（ve 生育酚）題40 (30s) 以卟啉環(huán)中間為mg 為核心結(jié)構(gòu)的是什么物質(zhì)？（葉綠素）5分題 有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結(jié)構(gòu)上與固醇有關(guān)，這個物質(zhì)是什么物質(zhì)？（維生素 d）5分題在蛋白質(zhì)根據(jù)

29、溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？（球蛋白）5分題在下列元素中，哪些是必須元素：鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鈷硒硅701. 酶促褐變的定義702. 酶促褐變在食品加工中的作用703. 酶促褐變的底物種類704. 酶促褐變的機理705. 酚酶的特點706. 酶促褐變的控制方法707. 酶在食品加工中的作用實例與原理亞硫酸鹽抑制褐變的原理對酶促褐變來說，抑制酚酶的活性，并把醌還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。對非酶促褐變來說，碳基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進上步生成schiff堿和 n-葡萄糖

30、基胺，從而抑制羰氨反應(yīng)褐變。請注意綜合性問題比較不同的褐變機理所采取的相應(yīng)的抑制措施。分析采取的措施對不同的褐變機理的作用。如熱處理、ph、水分等。801. 肉的主要色素種類及其結(jié)構(gòu)特點肌肉顏色的由來：是因為肌肉中含有肌紅蛋白（占肌肉的0.20.4% ）和血紅蛋白 ( 占肌肉的 0.4%)。這兩種蛋白屬于色蛋白類，由蛋白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結(jié)合而成。血紅蛋白由四個分子亞鐵血紅素與一分子蛋白結(jié)合而成802. 肉色的主要護色劑種類及護色原理803. 葉綠素的結(jié)構(gòu)特點、主要性質(zhì)、護色措施及護色原理804. 胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點及主要性質(zhì)805. 多酚色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性806. 花青素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性901. 風(fēng)味、味感、嗅覺、味閾值的定義食品風(fēng)味攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印象。味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。味的閾值能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。902. 風(fēng)味的分類有哪些903. 味感的分類有哪些分類：世界上無統(tǒng)一規(guī)定。其中甜苦酸咸辣為共有，金屬味、淡味、澀味、不正常味、涼味、堿味為不共有。我國把味感分為 7類， 公共 5類再加上鮮、澀。904. 影響味感的主要因素（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（2）