即食竹筍加工工藝的探究

1、即食竹筍加工工藝的探究維普資訊/0>.第期總第 期農(nóng)產(chǎn)品加工？學(xué)刊 年 月文章編號：？ ？即食竹筍加工工藝的探究林清強，何小蓮，黃鷺強,吳國欣福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建福州摘要:竹筍具有無污染、高纖低脂和營養(yǎng)齊全等特點，是真正意義上的綠色健康食品。我國竹筍資源豐富,應(yīng)充分利用這一優(yōu)勢，開發(fā)竹筍系列食品。探究以福建毛竹筍、早竹筍為主要原料, 確定出最佳的工藝參數(shù)及調(diào)料配比,經(jīng)預(yù)處理后，輔以不同的配料，再經(jīng)炯煮、烘干、袋裝、殺菌等系列工序，從 而研制出美味可、營養(yǎng)豐富、低脂低熱量、保質(zhì)期長的竹筍即食食品?多味筍絲。該產(chǎn)品符合現(xiàn)代人的需求, 具有較好的發(fā)展前景。關(guān)鍵詞:竹筍;筍絲;加丁工藝

2、文 獻(xiàn) 標(biāo) 志中 圖 分 類 號：碼：,，,：？,，?,助消化、預(yù)防腸癌和心血管疾病之功效】。引言隨著人類社會的不斷進(jìn)步,人們越來越關(guān)注自身我國的竹筍資源豐富，產(chǎn)量高。竹筍是竹子膨大的飲食健康。竹筍作為傳統(tǒng) 的森林蔬菜之一,牛長在的芽和幼嫩的莖，素有“寒土山珍”z稱。它質(zhì)嫩味空氣新鮮的林地環(huán)境中，沒有受到廢氣、污水、農(nóng)美，含有豐富的氨基酸和多種礦物元素及維牛素，而藥、化肥和飄塵等有害 物質(zhì)的污染，加上其高纖低脂且竹筍中的纖維、半纖維、木質(zhì)素、膳食纖維的含量和營養(yǎng)齊全的特點， 正是現(xiàn)代人所追求的真正意義上也很高。據(jù)研究結(jié)果顯示，每鮮竹筍含干物質(zhì)的綠色健康食品。然而竹筍是一種季節(jié)性蔬菜，旺季，蛋白

3、質(zhì)，碳水化合物，纖維素主要集中在月份一月份,儲藏性較差, 肉質(zhì)纖維，脂肪，鈣，磷，鐵。容易老化和腐爛，也不利于長途運輸，再加上現(xiàn)在對竹筍中多種維牛素和胡蘿卜素含量比大白菜中的含量竹筍產(chǎn)品的牛產(chǎn)方法 和手段較為落后，加工利用不高倍多；人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、深,竹筍的價值未被充分 開發(fā)岀來;技術(shù)含量不高，苯丙氨酸，以及與蛋白質(zhì)的構(gòu)型和代謝作用有關(guān)的胱往往在牛產(chǎn)的過程中破壞了竹筍的營養(yǎng)成分。木文在氨酸和谷氨酸等，在竹筍屮都有一定的含量【，所以傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上， 研制出一種調(diào)味筍絲干，確說竹筍是一種營養(yǎng)完全的天然食甜定了最佳調(diào)料配方。該產(chǎn)品成本低，保質(zhì) 期長,竹鄉(xiāng)竹筍不僅具有很好的營

4、養(yǎng)價值，而且有一定的藥致富值得借鑒。用價值。據(jù)本草綱目記載，竹筍具有性味甘、微材料與方法寒、可久食、有益氣、化熱、消渴、爽胃等保健作用圓?，F(xiàn)代醫(yī)藥證實，竹筍中富含的纖維素與脂肪酸結(jié)材料合，能防止血漿中膽固醇的形成;所含酪氨酸可抑制竹筍，月份一月份產(chǎn) 的鮮嫩毛竹筍或早竹筍，癌細(xì)胞的擴散【】。長期食用竹筍有促進(jìn)腸道蠕動、幫購自市場；收稿日期：？ ？作者簡介：林清強，男，福建人，實驗師，在職碩士，研究方向：食品加 工。：、。維普資訊/.農(nóng)產(chǎn)品加工？學(xué)刊年第期調(diào)味品：鹽、油、味精、辣椒及其他；炯煮藥品和試劑:檸檬酸、亞硫酸鈉、在鍋中加入曠的水以切片后竹筍的質(zhì)山梨酸鉀，增城正果鎮(zhèn)廣州市微生物研究所生產(chǎn)基

5、地 量為，配料如無另 外說明，都以占筍質(zhì)量的百提供。分?jǐn)?shù)計算， %的食用油、鹽、糖先充分溶解混設(shè)備勻，再放入切好的筍片蒸煮，并不斷攪拌，使之人味網(wǎng)篩、型鼓風(fēng)干燥箱、卜 型均勻，蒸煮蒸煮時間以原料的量靈活調(diào) 生化培養(yǎng)箱、真空封口機。整，然后再放入其他各種輔料，繼續(xù)蒸煮工藝流程直至湯汁基木蒸干為止。 烘干原材料 新鮮竹筍一剝殼一預(yù)處理 脫苦、脫澀一冷卻一護(hù)色一漂洗一切片 塊一炯煮一烘干一整形裝袋一封將蒸煮好的筍片分?jǐn)傇诰W(wǎng)篩上，要求均勻、不重口 一殺菌一檢測一成品。疊，然后在溫度 左右的烘箱屮烘烤，在操作要點烘烤的過程中，每翻動一次，使其受熱均勻，挑選整理原材料并防止粘網(wǎng)。選擇無腐爛和無蟲害的新鮮嫩

6、竹筍，筍肉呈口色裝袋略帶黃色，無明顯粗纖維。要求從采收到加工吋間不用包裝袋裝好烘干的多味筍絲，封口即得成品。超過。然后去除筍衣，切除筍底部的粗老部分。殺菌.預(yù)處理脫苦、脫澀高壓蒸汽殺菌溫度為，后取出，將整理后的竹筍在體積分?jǐn)?shù)為的檸檬酸溶然后快速冷卻，在此工藝條件下，產(chǎn)品可達(dá)到長期保液及少量山梨酸鉀 w/中蒸煮。水量質(zhì)。要求完全浸沒竹筍，以便充分脫苦。預(yù)處理的目的是保溫檢測鈍化竹筍組織中酶的活性并殺菌，防止筍肉纖維化、將成品送入生化培養(yǎng)箱中,在溫度下保溫氧化變色和微生物污染。，挑出變色及有漲袋的產(chǎn)品。冷卻結(jié)果與分析預(yù)處理后的筍馬上用流動清水沖洗，直至筍的中心完全冷卻為止，以防筍因冷卻不透徹而后熟

7、，導(dǎo)致脫苦過程中，檸檬酸和預(yù)煮時間對竹筍品質(zhì)的變軟現(xiàn)彖發(fā)生。影響護(hù)色大多數(shù)品種的竹筍含有苦味，原因在于其先質(zhì)主將冷卻后的筍在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的，體為酪氨酸，鮮筍屮含 v ，水竹筍的酪中浸泡，以保持原料的新鮮色澤和質(zhì)地。再氨酸含量高達(dá)/鮮筍。酪氨酸氧化生成尿用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的：溶液溶液以浸沒竹筍黑酸后具有苦味,并且竹筍屮還含有其他微量的苦味為宜蒸煮，以提高產(chǎn)品的脆度。元素，它們會與氧化的產(chǎn)物相互作用。產(chǎn)牛麻痹味蕾 漂洗的作用，從而影響口感閣。所以不管竹筍是鮮食還是加將護(hù)色處理后的筍用清水反復(fù)浸泡，直至無渾濁工成制品，都應(yīng)該先對其進(jìn)行脫苦處理，而且脫苦處為止。理要充分,才能使得竹筍屮的酪氨酸等苦味物質(zhì)徹底清

8、除，這樣竹筍的苦味就會下降，直至消失。把竹筍切成長，寬.，厚度為.本實驗對不同濃度的檸檬酸溶液，以及不 同的處的片。切片過長或過厚都不利于烘干，并且難以人理時問進(jìn)行比較，以確定最優(yōu)的脫苦、脫澀效果，檸味檬酸用量和預(yù)煮吋間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表。表檸檬酸用量和預(yù)煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響維普資訊/.年第期林 清強，等：即食竹筍加工工藝的探究表不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的對產(chǎn)品脆度的影響從表 可以看出，在不同濃度的檸檬酸溶液預(yù)處理的過程中，如果檸檬酸用量過少,所需的時間較 量分?jǐn)?shù)口感,%長，而且效果不好。加入和的檸檬酸，其口感柔軟效果是一樣的，但考慮到成木問題，選.較適宜?？诟衅洉r間控制在左右比較適宜。如果不加檸檬

9、酸 口感較脆直接用清水處理的話，所需的時間較長，且脫苦、脫口感偏韌澀效果不好。若蒸煮時間過長,竹筍里的一些微量元素會滲透出來生成白色沉淀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀品所以的加入，也可起 到護(hù)色的作用。烘干過程中各因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響質(zhì)。綜合以上分析可以得出,檸檬酸用量為 %,含水量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響預(yù)煮時間控制在左右,脫苦、脫澀的效果最佳。竹筍的脫水過程是水分蒸發(fā)的過程，而水分的蒸發(fā)主要依靠水分的外部擴散和內(nèi)部擴散的作用。實驗。處理對竹筍品質(zhì)的影響竹筍剝?nèi)スS錄后，筍體外觀呈現(xiàn)乳口色，其節(jié)頭 通過烘干來達(dá)到脫水的冃 的。烘干所采用的工藝條件部位帶黃綠色，這是因為該部位含有較多葉綠素的緣 必須使產(chǎn)品的外擴散

10、 與內(nèi)擴散的速度相協(xié)調(diào)。如果水分的外擴散速度遠(yuǎn)大于內(nèi)擴散,即造成內(nèi)部水分來不故。竹筍加工過程中的變色及失去光澤的原因有：及轉(zhuǎn)移到表面，則原料表面會因過度干燥而形成硬殼竹筍在加工過程屮，筍體屮的酶并不是馬上失去其活性，尚未失去活性的酶會在其活性溫度內(nèi)促使筍體稱為“結(jié)殼”，結(jié)殼 會阻礙表面水分的蒸發(fā)，影響發(fā)生氧化褐變;葉綠素屬于i卜咻族化合物，嚇卩林結(jié)脫水;如果內(nèi)部水分高， 蒸汽壓力大,會壓破產(chǎn)品較構(gòu)屮的金屬元素是鎂，葉綠素的性質(zhì)很不穩(wěn) 軟部分的組織，使原料表面開裂, 造成內(nèi)部可溶性物質(zhì)外溢，不僅影響產(chǎn)品外觀，還會降低產(chǎn)品質(zhì)量【】。定【。經(jīng)。溶液處理過的竹筍能在較長的時間內(nèi)保持新鮮竹筍的肉色,給人

11、以新鮮的感覺。含水量對產(chǎn)品口感的影響見 表。本實驗采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的，處理原料，表 含水量對產(chǎn)品口感的影響不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對產(chǎn)品色澤及保存時問的影響產(chǎn)品水量感官品質(zhì)見表。色澤暗淡，口感較硬表 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)。對產(chǎn)品色澤及保存時間的影響色澤略暗淡，口感偏硬 量分?jǐn)?shù)產(chǎn)品色澤 色澤金黃，口感脆,% 一保存。時間色澤黃，味偏淡，肉質(zhì)偏軟黃色，色澤淡黃，味淡，肉質(zhì)疏軟淡黃色或乳口色，保存從表 可以看出，產(chǎn)品含水量太低，色澤暗淡，淡黃色或乳白色，保存并難以咀嚼，嚼后有渣，難以下咽；如果產(chǎn)品含水量淡黃色或乳白色，保存太高，色澤淡黃，口味偏淡，肉質(zhì)偏軟，體現(xiàn)不出作從表 可以看出，采用不同濃度的 溶液為多味筍絲的特

12、色。結(jié)合多次試驗, 從屮確定產(chǎn)品的含水量為%左右，口感最好。處理竹筍,在色澤和保存上都有一定的區(qū)別。當(dāng)溫度對產(chǎn)品風(fēng)味的影響所選用，的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到 時,就可以達(dá)到預(yù)期的效果。所以選用，的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為在制作多味筍絲的過程中，烘 烤是重要步驟之、,這也符合國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)?？，烘烤溫度和時間直接影響產(chǎn)品的 色澤和口感。從產(chǎn)甜含水量上來看，產(chǎn)甜含水量控制在左右時的用量以含量，計算，即竹筍、蘑菇保鮮中硫的含量不得超過的規(guī)定。的口感最好?；谶@個因素，通過控制不同 的溫度和烘烤時間來穩(wěn)定產(chǎn)品的含水量,但是不同的溫度和吋處理對竹筍產(chǎn)品脆度的影響用處理，對竹筍具有保脆作用。竹筍經(jīng)間對產(chǎn)品的風(fēng)味有一定的影響，烘

13、烤 溫度和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表。護(hù)色處理后，在溶液中浸泡以提高產(chǎn)品的口感，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的：對產(chǎn)品脆度的影響見表。表 烘烤溫度和時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表可以看岀，處理屮若沒有添加，或者添加不夠，筍質(zhì)都比較綿軟;但如果添加過量，竹筍的口感乂偏韌。實驗得 出，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的溶液處理竹筍，得到的產(chǎn)品口感最好；同時鈣鹽還有協(xié)同控制褐變的作用，維普資訊/.農(nóng)產(chǎn)品加工?學(xué)刊年第期從表 可以看出，如果烘烤溫度偏低，則需要較配料用量對產(chǎn)甜風(fēng)味的影響長時間，這樣水分流失速度比較慢，對產(chǎn)品口感有較在本實驗過程屮，最為重要的一個程序就是調(diào)料大影響;如果烘烤溫度過高，會因驟然高溫導(dǎo)致物料的配比，調(diào)料配方不同，所得產(chǎn)品的

14、風(fēng)味也不同。木組織屮的汁液迅速膨脹，出現(xiàn)內(nèi)容物流失、結(jié)殼和焦實驗采用 組不同的配方進(jìn)行對比試驗，并對制品化等現(xiàn)象,而且含豐富糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的竹筍也適 進(jìn)行測評，通過 位老 師和同學(xué)的品嘗、反饋，不宜在較低溫度下脫水。經(jīng)反復(fù)實驗證明，溫度在 同配方對產(chǎn)品品色、香、昧、 形的影響以竹筍為°c,烘烤時間，成品的色澤和感都較好。計算見表。表 不同配方對產(chǎn)品品色香味形的影響以竹筍為計算/%從表 可以看出，在制品中加入%的鹽 筍絲形狀大小均一，無雜質(zhì)。和% %的糖最適宜，咸淡適屮。微生物指標(biāo)味精以. . %適宜。味精太少，鮮味不明無致病菌及微生物引起的腐敗 現(xiàn)象。顯;味精太多，鮮味蓋過竹筍的特

15、有風(fēng)味，且味精中討論的鹽分會影響產(chǎn)品的風(fēng)味，使其偏咸。醋以 %為宜，本產(chǎn)甜以多味為特色,如果實驗證明，利用產(chǎn)量高、無污染的 野牛竹筍酸味太淡,會失去了產(chǎn)品的多味特色;醋用量過大，為原料，制成竹筍即食產(chǎn)品?多味筍絲，是完全可會使酸味喰賓奪主，其他的味道不明顯，并且產(chǎn)品質(zhì) 行的，其最佳調(diào)料配比 參數(shù)為:水 %，鹽感過于柔軟。%,糖 % %,油 一%,味精 %按不同地區(qū)、不同人們飲食習(xí)慣的不同，可在此，料酒，醋%- %, 干辣椒一基礎(chǔ)上作適當(dāng)調(diào)整，以獲多種不同的風(fēng)味。，桂皮，。該產(chǎn)品 可充分發(fā)揮資源的殺菌后冷卻速度對產(chǎn)品色澤的影響社會效益、經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。在傳統(tǒng)工藝中加入高壓滅菌這個工序，目的是

16、殺保證竹筍品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是: 選料要求無明滅產(chǎn)品中的其他有害雜菌,延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在這顯的老化纖維，加工時 便于掌握吋間，否則還要分級個過程中,產(chǎn)品的色澤會變深。通過多次快速分段冷 加工，給整個流程帶來 不必要的麻煩。卻發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度降至？時，無論其他條件怎傳統(tǒng) 藝屮，通過長時間的清水 漂洗來達(dá)到么改變，其褐變速度都相同，這一點非常重要，但也脫苦的目的,這樣會造成大量營養(yǎng)物質(zhì)的流失。在該很容易被人忽視。雖然產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到了滅菌的效果，竹筍加工藝實驗的過 程中，通過加入適量的檸檬酸但因為溫度未能及時降下來，褐變?nèi)匀辉诎l(fā)牛。因此以去除筍體屮的酪氨酸，既可以達(dá)到脫苦的目的，又殺菌后冷卻時間的快慢直接決定產(chǎn)品的色澤。所以殺可避免營養(yǎng)物質(zhì)的流 失。菌后，必須使產(chǎn)品迅速冷卻，以便保持產(chǎn)品的新鮮色竹筍常用：護(hù)色，國家 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定殘留澤量