名菜點評與賞析

1、名菜點評與賞析【菜 名】豐胸美白有秘招:木瓜燉奶酪 【制作過程】 ： 1、木瓜剖半，取出果肉，放入果汁機打成碎小塊。 2、鮮奶煮到剛好沸騰，加入冰糖一同煮至溶化，放涼備用。 3、蛋白打勻，加入牛奶和醋，輕輕攪拌均勻后，用濾網(wǎng)過篩，裝入小碗中，蓋上保鮮膜，大火隔水蒸約30分鐘即成奶酪。 4、食用時將木瓜泥淋于奶酪上，也可加些蜂蜜一起食用。 白嫩肌膚、活氧、抗老化，還可以淡化斑點、豐胸美白喔！ - 【菜 名】木瓜炒牛肉片 【原 料】：木瓜1個、牛肉3兩、醬油、料酒適量、油3湯匙 【制作過程】： 1、生牛肉片加醬油、料酒，腌半小時； 2、木瓜去籽切??； 3、起油鍋把油燒熱，腌好的牛肉片以大火快炒40

2、秒 - 【菜 名】 蒜泥黃瓜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 香脆可口,鮮咸適宜. 【原 料】 黃瓜250克，蒜泥1湯匙，鹽、醬油、辣椒油、味精、香油適量。 【制作過程】 、將黃瓜洗凈，切成上厚下薄的滾刀塊；用鹽拌勻，腌入味，瀝干水分。 2、把黃瓜與醬油、辣椒油、味精、香油拌勻即可。 - 【菜 名】 醋溜黃瓜 【所屬菜系】 川菜 【特 點】 味甜、酸、綠色，四季皆宜 【原 料】 嫩黃瓜（克）、白糖（克）、香醋（.克）、蔥姜（克）、 精鹽（克）、干辣椒節(jié)（少許）、醬油（少許）、濕菱粉（少許）、整花椒（少許） 【制作過程】 、將黃瓜挖去心，切成梳子薄片，放少許精鹽調(diào)拌后，擠去汁水。二、起麻油鍋，燒

3、到滾熱后，將花椒、干辣椒放入炒紅，再放黃瓜，隨即將蔥姜、醋、醬油、濕菱粉調(diào)好倒入，炒幾下即好。 - 【菜 名】 芥末拌黃瓜 【所屬菜系】 法國名菜 【特 點】 咸鮮微辣，酸香爽口。 【原 料】 嫩鮮黃瓜500克，香油25克，白醋5克，芥末醬10克，胡椒粉、精鹽各適量 【制作過程】 1、 將黃瓜洗凈、消毒，切成上厚下薄滾刀小塊，加精鹽入味3分鐘，再用涼開水漂洗一遍，擠干水分，盛盤內(nèi)。 2、 將香油、白醋、芥末醬、胡椒粉同放碗內(nèi)調(diào)勻，澆在黃瓜塊上拌勻，即成 - 【菜 名】 翠玉黃瓜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 鮮嫩、清涼、爽滑，造型自然 【原 料】 小黃瓜800克 蝦米50克 大蒜5粒 紅辣椒

4、2支調(diào)味料 A料：鹽1小匙 醬油1大匙 糖、白醋各3大匙 B料：香油2小匙 【制作過程】 1、 大蒜去皮、切末；紅辣椒去蒂及籽后切絲；蝦米沖凈，瀝干水分；小黃瓜洗凈，去頭尾，切3公分長段，分別以刀沿黃瓜表面邊削邊轉(zhuǎn)，削下一圈外皮，去除中間的瓜籽，放入碗中備用。 2、 鍋中倒人1大匙油燒熱，爆香大蒜、紅辣椒及蝦米，熄火，放入小黃瓜及A料拌勻，立刻熄火，淋上B料，盛起，放置2小時，待入味即可上桌。 - 肉片燒西葫蘆 原材料: 凈西葫蘆1.25公斤，肥瘦小肉片250克。 配 料： 醬油50克，白糖10克，醋5克，精鹽10克，味精3克，料酒5克，水淀粉40克，清水500克，植物油2公斤（實耗150克）

5、，蔥、姜末各10克。 具體做法: 1)將 西葫蘆洗凈、去瓤，切成象眼塊，用八成熱的油炸熟（呈金黃色），撈出瀝凈油。 2）將少許油放入鍋內(nèi)，下入小肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、白糖、醋、精鹽、味精、水，開鍋后勾芡，投入西葫蘆翻炒均勻，淋入料酒，出鍋即成。 特 點： 味道鮮美，佐飯佳肴。 制作關(guān)鍵： 此菜用的是初夏上市的鮮嫩西葫蘆，為吃其鮮美味道，鹵汁不宜過咸。 - 京醬西葫蘆 主料：西葫蘆 輔料：海米、枸杞 調(diào)料：鹽、料酒、甜面醬、胡椒粉、水淀粉、雞精、蔥、姜、高湯 烹制方法： 1、將西葫蘆洗凈切成厚片，再將蔥姜分別切好； 2、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時倒入蔥花姜片、海米煸炒，加少許甜面醬繼

6、續(xù)煸炒，然后倒入適量高湯，依次放入料酒、白糖、胡椒粉、雞精、鹽，再將切好的西葫蘆放入； 3、待西葫蘆煮熟后放少量枸杞，再勾少許芡用大火翻炒即可出鍋。 特點：色澤紅亮，口味咸鮮。 - 西葫蘆蝦仁 其實做起來很簡單，主要因為我愛吃蝦仁也愛吃西葫蘆。買一個稍大些的西葫蘆，洗凈，去掉后把兒，然后把西葫蘆攔腰切斷，再把每一段依十字形縱向切成四段，然后再橫向切成厚約2毫米的片，盡量保持均勻。這個過程中可以抓一把干蝦仁泡在水里，既要洗掉一些不干凈的東西，還要讓它不那么咸，另外變得稍微軟一些，吃起來就不會很硬了。 切好西葫蘆后，把它裝盤待用。然后切些蔥花、姜末，在鍋里加少許花生油，燒至7成熟的時候，先放適量的

7、花椒面，然后把蔥花和姜末放入，差不多有些微糊的時候，再把泡好的蝦仁撈出放入鍋里炸一下，隨后就把西葫蘆片倒入鍋里，來回翻炒，翻炒5秒鐘后放些許醬油，繼續(xù)翻炒，想吃雞精或味精可以少放一點兒。當西葫蘆不再是硬生生的白色，而是變成了微黃還有點透明感的時候，就證明快好了，此時放入適量精鹽，幾滴陳醋，再來回翻炒數(shù)下，可以看到西葫蘆片都變得軟而微透明，香氣已經(jīng)出來了，就可以出鍋了 - 熗白菜 用料：包心菜(或大白菜) 調(diào)料：干辣椒、花椒粒、姜末、料酒、醋、糖、麻油、醬油、鹽、太白粉 制法： (1) 包心菜切塊。乾辣椒切段。 (2) 油3大匙燒熱，放入包心菜及水3大匙(以免燒焦)大火略炒軟，包心菜撈出瀝乾水份

8、。 (3) 油2大匙燒熱，炒香乾辣椒，花椒粒，姜末料(炒香后可撈出丟棄)，再放入包心菜及料酒，醋，糖，麻油，醬油，鹽，太白粉略炒拌即成。 - 麻婆豆腐 原料: 豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。 制法: 豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油

9、，轉(zhuǎn)動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。 特點: 色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。 關(guān)鍵： 燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。 - 丁香肘子 原料: 帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。 制法: 將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象

10、眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi)，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀凈調(diào)料，翻扣在湯盤內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調(diào)入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。 特點: 色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統(tǒng)菜。 - 開水白菜 原料: 大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。 制法: 大白菜掰去老幫，選用嫩心。將白菜的根莖部削成圓錐形，削去幫上的筋膜，在圓錐形的頂

11、部打十字花刀，沖洗干凈。燒鍋開水，將白菜心下入燙透，撈出用涼水沖涼，理順切去多余的菜葉部分，分成13.2厘米的小菜心，整齊地碼放在湯鍋子內(nèi)。將老母雞的雞脯，雞芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸狀，放入小盆子內(nèi)加清水、蔥、姜，料酒、胡椒粉瀉開，備用。將余下的老母雞放入鋁鍋內(nèi)，加清水燒開，撇去沫子，改小火使其微開，煮約五六小時。將煮好的湯過羅，并撇去浮油，燒開用瀉開的雞茸清湯，把清澄如水的湯倒入湯?W內(nèi)，上屜旺火蒸透即成。 特點: 此菜為川菜象形類菜，高湯湯清如水，猶如鮮嫩白菜放入開水中，湯清味鮮，白菜鮮美可口 - 糯米藕片 原料: 大蓮藕2500克、糯米1000克，白糖、怡糖。 制法: 將藕去皮，

12、在藕的頂端切開兩段，以便灌糯米。把糯米用水洗凈，浸漲，然后將糯米灌入藕的大段中，蓋上小段，用牙簽刺牢，放入桶中咖清水500克放入白糖、怡糖，用猛火燒開，然后用文火慢煮，宜至藕熟起糖皮，然后切片裝盤淋上糖漿即可。 特點: 風(fēng)格獨特，口感俱佳。 - 四川酸辣湯 制作原料： 豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改

13、小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。 - 德州扒雞 原料： 活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。 操作方法： 1、將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀?，在雞腹下近肛門處橫開3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。 2、飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八

14、成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。 3、鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可。 撈雞時切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。 煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。 - 【菜 名】 炸豆腐丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 丸子外焦里嫩，味道鮮美，食之軟脆適口，外配調(diào)料，汆味雋永 【原 料】 泰安豆腐200克。 雞蛋20克、海米末50克。甜面漿25克、醬姜末10克、蔥末10克、醬苤藍末10克、香菜末10克、精 【制作過程】 1

15、.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約200）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出。 2.待油溫開至九成熱（約225）時，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用?！静?名】 牛肉丸子湯 【所屬菜系】 法國名菜 【特 點】 湯味濃厚，丸子嫩香，咸香爽口 【原 料】 牛腿肉750克，雞蛋150克，蔥頭400克，胡蘿卜300克，土豆500克，豌豆50克，雞油400克，精鹽15克，牛肉清湯2?/td> 【制作過程】 1將牛肉洗凈，

16、切成塊，100克蔥頭去皮，和牛肉入在一起用絞刀絞兩遍，再用刀剁一遍，放人盆內(nèi)，加入5克精鹽，50克雞油、胡椒粉、味精、雞蛋攪拌均勻，加水150毫升，隨倒隨攪，和成肉泥。 2向湯鍋內(nèi)放水燒開，用于把肉餡擠成i20個丸于，放入開水鍋內(nèi)，燒一個開，丸子漂起，把原湯潷出，將丸子放入冷水里洗去浮沫，調(diào)入漏勺內(nèi)，控凈水。 3把胡蘿F、蔥頭去皮，洗凈，切成小方丁，將土豆去皮，洗凈，切成 40塊。 4.往鍋內(nèi)放入200克雞油，燒至五成熱。先把胡蘿卜丁、蔥頭丁放入，隨之放入香葉，胡椒粉、干辣椒，用半炒半炯的方法，將蔬菜炯到成熟，放入牛肉湯、味精、精鹽，調(diào)好口味，把土豆放入場鍋煮到九成熟把丸于放入，燒兩個開，改微

17、火稍煮，起鍋裝盆。 5食用時，分10客，每份放豌豆5克，牛肉丸子12個和湯，即可。 - 【菜 名】 空心琉璃丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 此菜宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭 【原 料】 精面粉150克。 雞蛋黃50克、花生油150克白糖20克、香精4克。 【制作過程】 精面粉加開水攪拌成厚糊狀，涼至50時摻入。雞蛋黃攪勻，做成量徑6厘米的丸子，放入六成熱（約150）油溫中炸至挺身浮起時，撈出。將油燒至八成熱（約200），投入丸子復(fù)炸，待形成空丸呈金黃色時撈出派油。炒鍋放入芝麻油燒至四成熱（約100），放入白糖，小火炒熬至起泡時，倒入丸子，端離

18、火口顛翻，滴入香精，倒入涼盤，用筷子撥開晾涼，隨后按圓錐形擺在盤內(nèi)即成 - 【菜 名】 炸冬瓜丸子 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 色彩焦黃，入口酥散，清淡爽口。 【原 料】 冬瓜500克，面粉100克，雞蛋1個，精鹽20克、料酒25克、蔥末、姜末各少許、味精2克。炸油750克(耗75克)。 【制作過程】 1.將冬瓜洗凈去皮切絲，用開水燙至七成熟撈出，用水掏涼剁成末，控凈溢水。 2.將冬瓜末放入盆內(nèi)，打入雞蛋，加入料酒、鹽、蔥、姜末、面粉、味精、少許水，按一致方向拌至有粘性待用。 3.炒鍋上火，倒油旺火燒開，將調(diào)拌好的瓜泥用手擠出丸子、投入油鍋炸至焦黃色撈出即成。 - 【菜 名】 白菜丸子 【

19、所屬菜系】 全部 【特 點】 色形俱佳，清鮮爽口，口味稍甜。 【原 料】 凈白菜幫500克，肥瘦豬肉150克，雞蛋1個。醬油30克，精鹽4克，味精2克，料酒5克，鮮姜5克，白糖10克，淀粉30克，植物油500克(實耗50克)。 【制作過程】 1.將豬肉剁成末，姜切成末，白菜幫切成4厘米長、2厘米寬的塊。 2.將豬肉末放入碗內(nèi)，加雞蛋、姜末、醬油10克和淀粉，攪拌成餡，用六成熟的油炸成小丸子待用。 3.將油放入鍋內(nèi)，投入白菜煸炒幾下，加入料酒、醬油20克、精鹽、白糖、丸子，移到微火上透入味。然后移至旺火上收汁，放入味精，裝盤即成。 - 【菜 名】 炒蝦仁腰果仁 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 清

20、汁，鮮嫩脆，咸香。 【原 料】 蝦仁200克，腰果仁50克，油1000克（約耗100克），料酒25克，醋15克，鹽2克，味精7克，雞蛋30克，水淀粉25克，面適量，蔥花、蒜片各2克，香油10克，湯少許。 【制作過程】 1、蝦仁放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 2、鍋坐油先炸腰果，撈出，再放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油、蔥、蒜、烹料酒，加醋、鹽、味精、湯、倒蝦仁、腰果、顛鍋，淋香油，出鍋即成。 操作關(guān)鍵: 炸腰果時要注意油溫，輕炸，不要炸過火。 - 【菜 名】 五香花生 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 滋味鮮美,原味醇香 【原 料】 花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉 【制作過程】 1.花生

21、仁放碗中，倒入沸水泡燜片刻，剝?nèi)ネ庖?，投三成熱油鍋中慢慢炸至松脆撈起待用?2.待花生仁冷卻后，將炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化后炒勻，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，將鍋端離火口，裝盤即成. - 【菜 名】 麻辣冬瓜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 汁濃味鮮,麻辣飄香,瓜嫩爽滑. 【原 料】 冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末適量，香油2茶匙，鹽、醬油、糖各半茶匙 【制作過程】 1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成小片待用；將干辣椒去籽、去蒂待用。 2、將冬瓜片投入開水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出，瀝干水分，加入鹽、醬油、糖和花椒末。 3、炒鍋中倒入香油，燒至七分熱時，

22、放入干辣椒，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用。 - 【菜 名】 鮮果銀耳 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 汁濃菜糯，香甜滑潤。營養(yǎng)豐富。 【原 料】 銀耳10克、鮮果150克。 白糖150克，糖桂花1.5克、濕淀粉25克 【制作過程】 銀耳用水浸發(fā)，加水300克，上籠蒸至柔糯為止。鮮果切成指甲大小的片待用。鍋溝放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入銀耳與鮮果，煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡、盛入荷葉碗內(nèi)，撒上糖桂花即成 - 【菜 名】 芥末拌黃瓜 【所屬菜系】 法國名菜 【特 點】 咸鮮微辣，酸香爽口。 【原 料】 嫩鮮黃瓜500克，香油25克，白醋5

23、克，芥末醬10克，胡椒粉、精鹽各適量 【制作過程】 1、 將黃瓜洗凈、消毒，切成上厚下薄滾刀小塊，加精鹽入味3分鐘，再用涼開水漂洗一遍，擠干水分，盛盤內(nèi)。 2、 將香油、白醋、芥末醬、胡椒粉同放碗內(nèi)調(diào)勻，澆在黃瓜塊上拌勻，即成 - 【菜 名】 拔絲山藥 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 糖絲甜脆香酥，山藥軟嫩香甜，并有健脾、除濕，益肺固腎，益精補氣之功效 【原 料】 山藥200克。 青紅絲刀克。白糖40克、花生油500克（實耗油75克）。 【制作過程】 山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出湯水，放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100），用小火放入白糖溶化，炒至金黃

24、色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液，端離火眼頂翻，撒上青紅絲盛入抹芝麻油的盤中即成。上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用 - 【菜 名】 三美豆腐 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 湯汁乳白，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，味鮮美，清淡爽口。 【原 料】 泰安豆腐250克。 泰安白菜100克。熟豬油50克、蔥15克、姜10克、奶湯50克、精鹽4克、味精1克、雞油5克。 【制作過程】 選用泰安白菜心，撕成30厘米長的劈柴塊，洗凈瀝干水分，用開水略氽，放入盤內(nèi)。豆腐蒸熟用刀切成長3厘米，寬2厘米、厚0.5厘米的片，放在同一盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱（約110），加入蔥、姜末炸出香味，放入奶湯、精鹽、良菜、豆

25、腐、燒沸后撇去浮沫，加入味精，淋雞油出鍋即成。 - 【菜 名】 辣白菜 【所屬菜系】 川菜 【特 點】 味辣脆酸甜，色白帶紅，四季皆宜 【原 料】 天津白菜（或黃芽菜）（克）、白糖（克）、麻油（.克）、香醋（克）、花椒粉（少許）、花椒粉（少許）、干辣椒（少許）、姜絲（少許）、精鹽（少許）、泡辣椒絲（少許）。 【制作過程】 一、將白菜洗凈，撕成長條（或切成節(jié)），放入鹽水里泡兩小時后撈起來，再將白菜的水分擠干，放入盆中，上覆姜絲、泡辣椒絲。二、將麻油和干椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋數(shù)分鐘即好。 - 【菜 名】 油燜白菜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 油潤光亮，入味咸鮮。 【

26、原 料】 白菜500克，鮮蘑250克，植物油300克，鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、湯各適量 【制作過程】 將白菜洗凈，取菜心待用；鮮蘑冼凈，倒入盆內(nèi)，加湯、鹽稍煨。 2.炒勺上火，注入植物油燒至四五成熟時，倒入白菜心，隨即加大火力，油燜至八成熟，控去油，再加入湯，將菜心燜熟，瀝干湯汁，整齊把菜放在盤中。 3.炒勺洗凈，放入湯、鮮蘑、鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，澆在白菜上即成。 - 【菜 名】 開水白菜 【所屬菜系】 川菜 【特 點】 湯清澈，菜鮮嫩，清香淡雅。 【原 料】 黃秧白菜心500克。 清湯1000克、精鹽3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。 【制作過程】 黃秧白

27、選菜心，抽去筋，洗凈，入沸水鍋中焯至剛斷生，撈出立即入冷開水中漂涼。然后取出修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯，上籠用旺火蒸燙約2分鐘，取出，潷去湯，再用沸清湯過一次，最后將燒沸的特制清湯，撇去浮沫，灌入湯碗即成 - 【菜 名】 蒜泥黃瓜 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 香脆可口,鮮咸適宜. 【原 料】 黃瓜250克，蒜泥1湯匙，鹽、醬油、辣椒油、味精、香油適量。 【制作過程】 、將黃瓜洗凈，切成上厚下薄的滾刀塊；用鹽拌勻，腌入味，瀝干水分。 2、把黃瓜與醬油、辣椒油、味精、香油拌勻即可。 - 【菜 名】 軟燒豆腐 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 軟滑香甜、鮮嫩爽口，色澤紅亮。老幼皆宜。 【原 料】 豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、蔥絲15克、姜絲15克，醬油10克、紹酒15克、味精1克、清湯100克、