烹飪工藝課件糊漿芡

1、 理論課授課教案班 級(jí)11烹311烹4授課日期4、265、3節(jié) 次1-41-4節(jié)節(jié) 1-4節(jié)節(jié) 缺課學(xué)生授課章節(jié) 摸塊二 烹飪技能知識(shí) 項(xiàng)目二 烹調(diào)階段披能知識(shí) 任務(wù)2 火候的運(yùn)用 目的要求： 1、了解掛糊上漿的概念 2、掌握掛糊、上漿的種類(lèi)及調(diào)制放法 3、注意操作關(guān)鍵新重點(diǎn)、難點(diǎn)及采取措施： 重點(diǎn): 糊、漿、芡的調(diào)制方法 難點(diǎn): 糊、漿、芡操作關(guān)鍵 措施：講授和演示操作一體化教學(xué) 任務(wù)2 掛糊、上漿、勾芡的運(yùn)用 許多菜肴在烹調(diào)以前，原料往往需要進(jìn)行糊漿處理，在菜肴烹制未期，需要進(jìn)行勾芡，經(jīng)過(guò)掛糊、上漿、勾芡，可以改變?cè)系馁|(zhì)地，使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的要求。掛糊、上漿、勾芡是烹飪基本功之

2、一，對(duì)菜肴的質(zhì)量會(huì)起到較大的影響。一、掛糊、上漿、勾芡的作用一、掛糊、上漿、勾芡的作用（一）掛糊、上漿的作用（一）掛糊、上漿的作用 1 1、能保持原料的水分、鮮味和性質(zhì)、能保持原料的水分、鮮味和性質(zhì) 2 2、保持原料的形態(tài)，使之光潤(rùn)飽滿、保持原料的形態(tài)，使之光潤(rùn)飽滿 3 3、保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分、保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分 4 4、豐富菜肴品種，擴(kuò)大原料使用范圍、豐富菜肴品種，擴(kuò)大原料使用范圍（二）勾芡的作用 1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度 2、使湯菜融和，主料突出 3、使菜肴形狀美觀、色澤鮮明二、漿、糊、芡所用原料及糊與漿的區(qū)別（一）漿、糊、芡的原料1、淀粉（1） 豌豆粉 （2）馬鈴薯粉 （

3、3）甘薯粉（4）木薯粉 （5）綠豆粉 （6）菱角粉2、面粉3、蛋 （1）蛋清 （2）蛋黃 （ 3）全蛋4、水 5、油脂 6、面包糠及其他碎料7、發(fā)酵粉 8、蘇打 9、米粉 10、吉土粉 11、嫩肉粉、食粉（二）糊與漿的區(qū)別 糊與漿有許多相似之處，但也有明確的區(qū)別： 1.掛糊大多需要事先調(diào)制粉糊，上漿則把淀粉以及其他用料直接加在原料上調(diào)拌均勻即可。 2.掛糊用的粉糊一般調(diào)制較稠，原料上掛的較厚，上漿用的粉漿一般較稀，原料上掛的較薄。 3.掛糊適于炸、熘、煎、貼、烹等烹調(diào)方法，成品特點(diǎn)多為松、酥、脆；上漿適于滑炒、滑熘、煮、滑熗等烹調(diào)方法，成品特點(diǎn)多為軟、嫩、滑。三、 掛糊（一）糊的種類(lèi)及調(diào)制 (

4、 (重點(diǎn)重點(diǎn)) )種 類(lèi) 用 料 構(gòu) 成 調(diào) 制 方 法水粉糊淀粉、冷水先用適當(dāng)?shù)睦渌畬⒌矸劢忾_(kāi)再加入適當(dāng)?shù)睦渌{(diào)制成較濃稠的糊狀。蛋清糊雞蛋清（或面粉）冷水、淀粉打散的雞蛋清加入干淀粉，攪拌均勻 蛋黃糊淀粉（或面粉）、雞蛋黃、冷水用于淀粉（或面粉）、雞蛋黃加適量冷水調(diào)制而成 全蛋糊淀粉（或面粉）、全蛋液打 散 全 蛋 液 ， 加 入 淀 粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌攪拌上勁 蛋泡糊干淀粉、雞蛋清用蛋抽子（或筷子）將蛋清抽打成泡沫狀態(tài)（插入一只筷子而不倒）然后加入干淀粉或面粉調(diào)和均勻即成 發(fā)粉糊面粉、冷水、發(fā)酵粉面粉先加少許冷水?dāng)噭?，再加適量冷水繼續(xù)將粉糊澥開(kāi)，然后放入發(fā)酵粉拌勻靜置20分

5、鐘即可 脆 皮 糊 用老酵母面粉、淀粉、老酵母、油脂、鹽、食用堿面、水老酵母加水澥開(kāi)，放入面粉、淀粉和適量鹽攪拌均勻，靜置34小時(shí)使粉糊發(fā)酵，以粉糊中產(chǎn)生小氣泡且?guī)嵛稙闇?zhǔn)。臨用前20分鐘放入堿面水和油脂攪勻 用干酵母面粉、干淀粉、干酵母油脂等干酵母用少許水稀釋后，再加水、面粉、淀粉調(diào)成稀糊靜置25分鐘左右進(jìn)行發(fā)酵，待糊發(fā)起后加油脂調(diào)勻干粉糊干面粉或干淀粉把原料用調(diào)味品腌漬后，用干淀粉粘滿表面拍粉拖蛋糊干面粉或干淀粉、雞蛋原料經(jīng)腌制后，用在干面粉或干淀粉中粘勻，再蘸勻蛋液面包糠糊干面粉或干淀粉，雞蛋，面包糠原料經(jīng)腌制后，先在表面粘滿干粉再放入蛋液中蘸勻，最后再表面蘸上面包糠（二）掛糊的操作關(guān)鍵

6、 (難點(diǎn)) 1、靈活掌握各種糊的濃度，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、是否經(jīng)過(guò)冷凍，以及掛糊上漿后離正式烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短等因素而定。（1）較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，則應(yīng)稀一些。（2）經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，則應(yīng)稀一些。（3）掛糊處理后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些；放置一段時(shí)間再烹調(diào)的則應(yīng)稀些。 2、糊必須把原料表面全部包裹起來(lái)，并且厚薄均勻一致。 3、注意掛糊的時(shí)機(jī)，掛糊后的原料應(yīng)迅速進(jìn)行烹調(diào)，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。拍粉后干粉容易被原料中的水分浸濕，影響整個(gè)菜肴的質(zhì)量。 四、 上漿（一）糊的種類(lèi)及調(diào)制 ( (重點(diǎn)重點(diǎn)) ) 上漿就是按照菜肴的具體要求，將加工整理好的原料用淀粉

7、、蛋液調(diào)拌，根據(jù)需要還可加入紹酒、鹽或蘇打粉等，使成菜達(dá)到軟嫩滑嫩的質(zhì)感。 上漿大多選用質(zhì)嫩、易成熟的動(dòng)物性原料，其刀工一般是以丁、絲、條、片、粒為主的小型原料，烹調(diào)方法一般選用炒、滑、熘等。種類(lèi) 漿料構(gòu)成 調(diào)制方法用料比例 適用范圍 制品特點(diǎn) 水粉漿淀粉、水、精鹽、料酒、味精等將主料用調(diào)料（精鹽、料酒、味精）腌入味，再用水與淀粉調(diào)勻，漿的濃度以裹住原料為宜主料干淀粉加入適量冷水肉片、雞丁、肝、肚、多用于炒、爆熘等質(zhì)感滑嫩 蛋清漿雞蛋清、淀粉、精鹽、料酒、味精等 先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味。用雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把腌漬后的主料放入蛋清漿中拌勻即可 主料蛋清淀粉爆、炒、熘等柔滑軟嫩，

8、色澤潔白 全蛋漿全蛋液、淀粉、精鹽、料酒、味精等 與蛋清漿相同。全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體。如果漿制質(zhì)地較老韌的主、配料時(shí)，宜加適量的泡打粉或小蘇打 與蛋清漿相同炒、爆、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴滑嫩微帶黃色 蛋黃漿水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉 與蛋清漿相同與蛋清漿基本相同與全蛋漿相同 滑嫩色黃 蘇打粉漿 雞蛋清、淀粉、小蘇打、水、鹽 先把主料用小蘇打、鹽、水等腌漬片刻，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻，漿好后靜置一段時(shí)間使用主料雞蛋清,淀粉，小蘇打，鹽，水適量質(zhì)地老，肌纖維多，韌性強(qiáng)的原料，多用于炒、爆、熘等 鮮嫩滑潤(rùn)（二）上漿的操作關(guān)鍵 (難點(diǎn))1、上漿要抓勻、上勁 上漿

9、的原料多為丁、絲、條、片、粒的小型原料，質(zhì)地較為細(xì)嫩，因此上漿的動(dòng)作一定要輕、要順著原料的應(yīng)力來(lái)抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。2、注意上漿時(shí)的下料順序 上漿時(shí)，要按下列順序加入各種用料：紹酒水蛋液濕淀粉鹽清油。3、注意粉汁中淀粉用量 上漿時(shí)濕淀粉溶液的淀粉用量要合適，不可過(guò)高或過(guò)低。4、注意調(diào)味程度 上漿時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行基本調(diào)味，應(yīng)注意調(diào)味的程度，以使原料有一個(gè)基礎(chǔ)味。在用嫩肉粉時(shí)，千萬(wàn)不可超量使用，否則會(huì)造成菜肴上漿失敗。五 、勾芡 勾芡，又稱“上芡”、“掛芡”，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃；增加湯汁對(duì)原料的附著力的一項(xiàng)技術(shù)措施。勾芡是調(diào)制菜肴芡汁的重要工序，是烹調(diào)

10、工藝的延續(xù)和補(bǔ)充。它不僅直接影響菜肴的口味，而且影響菜肴的色澤、質(zhì)地、形狀等方面，是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的工藝。（一）芡汁的種類(lèi) 芡汁的種類(lèi)以芡汁的濃度和烹調(diào)方法來(lái)劃分，一般分為以下幾種，方法 芡汁濃度 烹調(diào)方法 目 的 菜例 包芡 稠 爆、炒 使芡汁包裹在原料上爆雙脆、炒腰花 糊芡 略稠 燴、熘 把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融和，口味滑柔炒鱔糊 流芡 較稀 燒、扒 增加菜肴的滋味和光澤紅燒魚(yú)、扒廣肚 米湯芡 稀 燴 增加湯汁的濃度酸辣湯（二）芡汁的調(diào)制方法 (重點(diǎn))芡汁因其適用的烹調(diào)方法不同，可分為單純芡汁和混合芡汁兩種。調(diào)制方法和調(diào)制中的注意事項(xiàng)如下： 1、單純芡汁 2、混合芡汁 （1）應(yīng)掌握

11、好粉汁的數(shù)量?；旌宪椭亩嗌俦仨毲〉胶锰帲豢蛇^(guò)多或過(guò)少。芡汁多，淹沒(méi)原料，影響菜肴的美觀；芡汁過(guò)少，掛裹不均勻，影響菜肴的口味。 （2）應(yīng)掌握好芡汁的濃度。芡汁過(guò)稠，會(huì)使菜肴黏黏糊糊，口感發(fā)膩，感覺(jué)菜肴不清爽；芡汁過(guò)稀，則不能粘附在原料上，使菜肴淡而無(wú)味。 （3）應(yīng)調(diào)準(zhǔn)芡汁的口味，否則影響菜肴質(zhì)量。另外，芡汁在使用前應(yīng)攪拌均勻。（三）勾芡的方法 勾芡的具體應(yīng)用應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法、不同的烹飪?cè)?，運(yùn)用不同的手法來(lái)達(dá)到預(yù)期的要求，一般可分為三種方法。（1）烹入法 一般使用兌芡汁，在菜肴初步熟處理階段就先把菜肴所需要的各種調(diào)味品放在鮮湯中，再加入淀粉備用，當(dāng)菜肴主料經(jīng)過(guò)處理后再回鍋烹調(diào)時(shí)，選擇恰

12、當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將碗芡倒入鍋內(nèi)翻勻，淀粉迅速糊化，粘附在菜肴上，使調(diào)味、勾芡在瞬間一起完成。這種方法多用于爆、炒、熘等旺火速成的烹調(diào)方法。 （2）淋入法 淋入法是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁均勻地、緩慢地淋入鍋內(nèi)，一手持鍋不斷搖晃，使整個(gè)菜肴和湯汁均勻融合，使成菜滑潤(rùn)柔軟。淋入法多用于燒、燴等的烹調(diào)方法。 （3）澆入法 其目的是使芡汁澆在原料表面上，常用于熘、蒸等烹調(diào)方法以及整只整條的大型原料的勾芡方法。其操作方法是：把菜肴加工成熟后盛入盤(pán)中；另起油鍋，將兌芡汁或菜的原汁及調(diào)味品一起入鍋加熱，淋入水粉芡，淋上明油，翻拌均勻，迅速澆在菜肴上面，使芡汁附著在菜肴上，在盤(pán)內(nèi)呈半流體狀態(tài)。（四）勾芡的操作關(guān)鍵 (難點(diǎn)) 1、掌握好勾芡的時(shí)機(jī)，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早勾芡，會(huì)使芡汁發(fā)焦。過(guò)遲勾芡，會(huì)使菜肴受熱時(shí)間增長(zhǎng)，失去脆、嫩