食品添加劑增稠劑孫為正課件

1、食品添加劑增稠劑孫為正二、 增稠劑在食品加工中的作用1 1主要是賦予食品所要求的流變特性：主要是賦予食品所要求的流變特性：n改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；n并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。2 2增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑n其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小n明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；明膠凝膠堅(jiān)韌

2、而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；n在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。食品添加劑增稠劑孫為正增稠劑的其它功效l起泡和穩(wěn)定泡沫；起泡和穩(wěn)定泡沫；l粘合；粘合；l成膜：成膜： 在食品表面形成非常光潤的薄膜。在食品表面形成非常光潤的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。l保（吸）水（幾十倍乃至上百倍）保（吸）水（幾

3、十倍乃至上百倍） ，增量并改質(zhì)，如豆沙餡，增量并改質(zhì)，如豆沙餡l用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；l矯味矯味l對不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好。對不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好。食品添加劑增稠劑孫為正常用食品增稠劑 一、瓊一、瓊 脂（脂（AgarAgar） 二、明二、明 膠膠 三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 四、果膠四、果膠食品添加劑增稠劑孫為正一、瓊 脂 （Agar） n由瓊脂糖和瓊脂膠組成。由瓊脂糖和瓊脂膠組成。n瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。n瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同

4、之處是可被硫酸酯化。性性 狀狀n依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；n不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)2020倍；倍；n0.5 0.5 1.5%1.5%的瓊脂溶膠，在的瓊脂溶膠，在32323939之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；n口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度80809797。n瓊脂的凝膠強(qiáng)度在瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pHpH值值4 41010范圍內(nèi)變化不大；范圍內(nèi)變化不大；n當(dāng)當(dāng)pHpH值小于值小于4

5、 4或大于或大于1010時其凝膠強(qiáng)度大大下降。時其凝膠強(qiáng)度大大下降。n0.5%0.5%時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。食品添加劑增稠劑孫為正使 用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。食品添加劑增稠劑孫為正二

6、、明 膠n白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多為非均勻的多肽物質(zhì)。肽物質(zhì)。n 相對分子質(zhì)量約為相對分子質(zhì)量約為10, 00010, 000150, 000150, 000。性性 狀狀n白色或淺黃褐色。白色或淺黃褐色。n不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5 5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。卻后形成凝膠。n可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑

7、n明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，n其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還受受PHPH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響食品添加劑增稠劑孫為正使 用1 1使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。澄清劑、發(fā)泡劑。GB 2760GB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。2 2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近明膠本身具有起泡

8、性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。中高速攪拌。需注意防止污染。需注意防止污染。食品添加劑增稠劑孫為正三、羧甲基纖維素鈉CMC-NaCMC-Na，葡萄糖聚合度為，葡萄糖聚合度為100100200200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量1700017000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。性性 狀狀p易分散在水中形成透明的膠體溶液。易分散在水中形成透明的膠體溶

9、液。p溫度影響粘度：溫度影響粘度：20204040n溫度低于溫度低于2020，黏度隨溫度的下降而迅速降低。，黏度隨溫度的下降而迅速降低。n當(dāng)溫度在當(dāng)溫度在 20204545之間時，黏度下降緩慢，溫度高于之間時，黏度下降緩慢，溫度高于4545，黏度，黏度完全消失。完全消失。p pHpH值影響?zhàn)ざ龋褐涤绊戰(zhàn)ざ龋簄當(dāng)當(dāng)pH=7pH=7時，黏度最大，通常時，黏度最大，通常 pH=4pH=41111較合適，較合適，n而而pHpH3 3以下，則易生成游離酸沉淀。以下，則易生成游離酸沉淀。食品添加劑增稠劑孫為正使用p我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中；我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中；p用于果汁牛乳；用于果汁

10、牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。可按正常生產(chǎn)需要使用。pCMC-NaCMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型CMC-CMC-NaNa ，它可用于許多食品中：，它可用于許多食品中：屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！食品添加劑增稠劑孫為正酸性飲料中的使用配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6pHI=4.6制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。n后

11、一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-NaCMC-Na后，再加酸，后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。放時間。制果汁牛奶：制果汁牛奶：制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%0.3%的耐的耐酸性酸性CMC-NaCMC-Na，則可防止沉淀。，則可防止沉淀。食品添加劑增稠劑孫為正酸性飲料中的使用制乳酸飲料：制乳酸飲料：n脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在

12、接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-NaCMC-Na，可避免此情況。，可避免此情況。制果汁飲料：制果汁飲料：T加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-NaCMC-Na可以防止此可以防止此現(xiàn)象。現(xiàn)象。食品添加劑增稠劑孫為正四、果 膠概述：概述：n為線性為線性D-D-半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖

13、，n相對分子量相對分子量5050萬萬300300萬。萬。性性 狀狀 n在在2020倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。n高甲氧基果膠（高甲氧基果膠（HMP HMP ）甲氧基甲氧基7%7%的果膠；的果膠；n低甲氧基果膠（低甲氧基果膠（LMPLMP）甲氧基甲氧基7%7%的果膠。的果膠。n甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。nHMPHMP必須在含糖量大于必須在含糖量大于60%60%、pH 2.6pH 2.63.43.4時才具有凝膠能力。時才具有凝膠能力。 LMP LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可

14、形成只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。凝膠。食品添加劑增稠劑孫為正使 用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表食品

15、添加劑增稠劑孫為正注 意 事 項(xiàng)果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；否則極難溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3 3倍以上的砂糖混合，倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。可提高果膠的溶解性。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。食品添加劑增稠劑孫為正影響增稠劑作用效果的因素1結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響2濃度對黏度的影響濃度對黏

16、度的影響3 pH值對黏度的影響值對黏度的影響4溫度對黏度的影響溫度對黏度的影響5添加劑的協(xié)同效應(yīng)添加劑的協(xié)同效應(yīng) （復(fù)配使用）（復(fù)配使用）食品添加劑增稠劑孫為正1結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響相對分子質(zhì)量對黏度的影響n一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。具有較高的黏度。n 隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大子質(zhì)量越大，黏度也越大2濃度對黏度濃度對黏度的影響的影響n增稠劑濃度增高，

17、相互作用幾率增加；增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。附著的水分子增多，黏度增大。食品添加劑增稠劑孫為正3 3 pHpH值對黏度的影響值對黏度的影響n介質(zhì)的介質(zhì)的pHpH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；n在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；n而海藻酸鈉和而海藻酸鈉和CMCCMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等則宜在豆奶等接近中性的食品中使

18、用。4 4溫度對黏度的影響溫度對黏度的影響n一般一般 隨著溫度升高，溶液的黏度降低；隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特例特例 少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4-4+93+93范圍內(nèi)變范圍內(nèi)變化很小?；苄　Ｊ称诽砑觿┰龀韯O為正5.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：增稠劑有較好增效作用的配合是：l卡拉膠、瓜爾豆膠和卡拉膠、瓜爾豆膠和CMCCMC；lCMCCMC與明膠；與明膠；l瓊脂與刺槐豆膠；瓊脂與刺槐豆膠；l黃原膠與刺槐豆膠等。黃原膠與刺槐豆膠等。食品添加劑增稠劑孫為正作業(yè)與思考題1 1什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？什么是食品增稠劑，它們有哪

19、些特點(diǎn)？2 2增稠劑按來源如何進(jìn)行分類？增稠劑按來源如何進(jìn)行分類？3 3簡述食品增稠劑的主要用途簡述食品增稠劑的主要用途4 4增稠劑與乳化劑有什么異同？增稠劑與乳化劑有什么異同？食品添加劑增稠劑孫為正二、 增稠劑在食品加工中的作用1 1主要是賦予食品所要求的流變特性：主要是賦予食品所要求的流變特性：n改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；n并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。2 2增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑增稠劑是果凍、奶凍、軟

20、糖、仿生食品中的膠凝劑n其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小n明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；n卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；n果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；n在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。食品添加劑增稠劑孫為正穩(wěn)定劑和凝固劑

21、穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。食品添加劑增稠劑孫為正1.1.概述概述列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有9種產(chǎn)品，按其用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為5個小類： 硫酸鈣 18.001氯化鈣 18.002氯化鎂18.003丙二醇18.004乙二胺四乙酸二鈉18.006檸檬酸亞錫二鈉18.006葡萄糖酸-內(nèi)酯18.007薪草提取物 18.009刺梧桐膠 18.010l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑06中的中的18.008 07助劑助劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論l凝固劑凝固劑l果蔬

22、硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑老豆腐老豆腐（鹽鹵豆腐）（鹽鹵豆腐）北豆腐北豆腐嫩豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）（石膏豆腐）南豆腐南豆腐內(nèi)酯豆腐內(nèi)酯豆腐氯化鎂氯化鎂 （鹽鹵和鹵片）（鹽鹵和鹵片）硫酸鈣硫酸鈣（石膏）（石膏）葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論氯化鎂類凝固劑（一）概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇

23、，常溫下為六水合物，加熱到100失去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。（二）使用鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時，18.5。Be鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.7%1.2%，以純MgCl2計(jì)，其最適用量為0.13%0.22%。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。Mg+2 、 Ca+2與蛋白質(zhì)之間發(fā)生與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。l凝固劑l果蔬硬化劑l螯合劑l罐頭除氧劑l保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論硫酸鈣（Calcium Sulfate）p硫酸鈣俗稱石膏，（CaSO4.2H2O）又稱生石膏，將其加熱到100，（CaSO4.0.5H2O）

24、，又稱燒石膏、熟石膏。加熱到194C以上，成為無水硫酸鈣。p鈣和硫酸根都是人體正常成分， 被認(rèn)為是無害 。p生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對豆?jié){為0.3%0.4%。p對蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。p此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，可根據(jù)配方添加0.1%0.3%。 l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（一）概述（一）概述又稱又稱1，5

25、葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱GDL。分子式為分子式為C6Hl0O6，相對分子質(zhì)量為，相對分子質(zhì)量為178.14。（二）性狀（二）性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。易溶于水（易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其-內(nèi)酯和內(nèi)酯和-內(nèi)酯的平衡混合內(nèi)酯的平衡混合物。物。新配制新配制1%水溶液的水溶液的pH值為值為3.5， 2小時后變?yōu)樾r后變?yōu)?.5。本品熱。本品熱穩(wěn)定性低，在穩(wěn)定性低，在153左

26、右分解。左右分解。由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會使其發(fā)生由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會使其發(fā)生“糖糖化化” 。l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論葡萄糖酸-內(nèi)酯（三）用量相對豆?jié){的最適用量為0.25%-0.26%，內(nèi)酯盒裝豆腐是當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到40以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至80，保持15分鐘，即可凝固成豆腐。內(nèi)酯的特點(diǎn)是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模具后產(chǎn)生，豆腐因之具有質(zhì)地細(xì)

27、膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期長等優(yōu)點(diǎn)，一般在夏季放置2-3天不變質(zhì)。其缺點(diǎn)是豆腐稍帶酸味大豆球蛋白大豆球蛋白PHI4.34.5l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論葡萄糖酸-內(nèi)酯（四）其它作用 防腐劑對霉菌和一般細(xì)菌有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性。 酸味劑果汁飲料、果凍 螯 合 劑可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐

28、頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)：p主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，p加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化鈣概述p分子式為CaCl22H2O ，分子量147.02。p白色堅(jiān)硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。p吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的CaCl2.6H2O。p5%水溶液的pH值為4.58.5，水溶液的冰點(diǎn)可降至-55。l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食

29、品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論（二）氯化鈣使用（二）氯化鈣使用一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02%；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+滲入組織內(nèi)部，滲透2025分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的

30、質(zhì)量和穩(wěn)定性。EDTA和葡萄糖酸-內(nèi)酯都可用作螯合劑。l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論專指檸檬酸亞錫二鈉：專指檸檬酸亞錫二鈉：用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能。可起到保護(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論丙二醇丙二醇性狀：主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑。本品為無色、清亮、透明粘稠液體，外觀與甘油相似

31、，有吸濕性，無臭，略有辛辣味和甜味，能與水、醇等多數(shù)有機(jī)溶劑任意混合。對光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點(diǎn)187.3，流動點(diǎn)-56。丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟劑，用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟性、光澤和保水性性、光澤和保水性。l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正2.2.各論各論丙二醇的使用丙二醇的使用主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、柔軟劑。加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，添加量為面粉的2%。

32、加工豆腐添加本品0.06%，可增加風(fēng)味、白度及光澤，油煎時體積膨大。可用作抗凍液，對食品有防凍作用。本品的水溶液不易結(jié)冰，60%溶液在-57、40%溶液在-20、30%溶液在-13、10溶液在-3，都不凍結(jié)。l凝固劑凝固劑l果蔬硬化劑果蔬硬化劑l螯合劑螯合劑l罐頭除氧劑罐頭除氧劑l保濕劑保濕劑食品添加劑增稠劑孫為正增稠劑的其它功效l起泡和穩(wěn)定泡沫；起泡和穩(wěn)定泡沫；l粘合；粘合；l成膜：成膜： 在食品表面形成非常光潤的薄膜。在食品表面形成非常光潤的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。可

33、食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。l保（吸）水（幾十倍乃至上百倍）保（吸）水（幾十倍乃至上百倍） ，增量并改質(zhì)，如豆沙餡，增量并改質(zhì)，如豆沙餡l用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；l矯味矯味l對不良?xì)馕队醒诒巫饔茫渲协h(huán)糊精效果較好。對不良?xì)馕队醒诒巫饔茫渲协h(huán)糊精效果較好。食品添加劑增稠劑孫為正常用食品增稠劑 一、瓊一、瓊 脂（脂（AgarAgar） 二、明二、明 膠膠 三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 四、果膠四、果膠食品添加劑增稠劑孫為正一、瓊 脂 （Agar） n由瓊脂糖和瓊脂膠組成。由瓊脂糖和瓊脂膠組成。n瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖

34、。n瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。性性 狀狀n依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；n不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)2020倍；倍；n0.5 0.5 1.5%1.5%的瓊脂溶膠，在的瓊脂溶膠，在32323939之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；n口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度80809797。n瓊脂的凝膠強(qiáng)度在瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pHp

35、H值值4 41010范圍內(nèi)變化不大；范圍內(nèi)變化不大；n當(dāng)當(dāng)pHpH值小于值小于4 4或大于或大于1010時其凝膠強(qiáng)度大大下降。時其凝膠強(qiáng)度大大下降。n0.5%0.5%時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。食品添加劑增稠劑孫為正使 用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品

36、、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。食品添加劑增稠劑孫為正二、明 膠n白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多為非均勻的多肽物質(zhì)。肽物質(zhì)。n 相對分子質(zhì)量約為相對分子質(zhì)量約為10, 00010, 000150, 000150, 000。性性 狀狀n白色或淺黃褐色。白色或淺黃褐色。n不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5 5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。卻后形成凝膠。n可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液

37、；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑n明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，n其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還受受PHPH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響食品添加劑增稠劑孫為正使 用1 1使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。澄清劑、發(fā)泡劑。GB 2760GB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。2 2使用注意

38、事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。中高速攪拌。需注意防止污染。需注意防止污染。食品添加劑增稠劑孫為正三、羧甲基纖維素鈉CMC-NaCMC-Na，葡萄糖聚合度為，葡萄糖聚合度為100100200200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量1700017000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反

39、應(yīng)制得。性性 狀狀p易分散在水中形成透明的膠體溶液。易分散在水中形成透明的膠體溶液。p溫度影響粘度：溫度影響粘度：20204040n溫度低于溫度低于2020，黏度隨溫度的下降而迅速降低。，黏度隨溫度的下降而迅速降低。n當(dāng)溫度在當(dāng)溫度在 20204545之間時，黏度下降緩慢，溫度高于之間時，黏度下降緩慢，溫度高于4545，黏度，黏度完全消失。完全消失。p pHpH值影響?zhàn)ざ龋褐涤绊戰(zhàn)ざ龋簄當(dāng)當(dāng)pH=7pH=7時，黏度最大，通常時，黏度最大，通常 pH=4pH=41111較合適，較合適，n而而pHpH3 3以下，則易生成游離酸沉淀。以下，則易生成游離酸沉淀。食品添加劑增稠劑孫為正使用p我國規(guī)定本品

40、可用于速煮面和罐頭中；我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中；p用于果汁牛乳；用于果汁牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用?？砂凑Ｉa(chǎn)需要使用。pCMC-NaCMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型CMC-CMC-NaNa ，它可用于許多食品中：，它可用于許多食品中：屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！食品添加劑增稠劑孫為正酸性飲料中的使用配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6pHI=4.6制酸奶有兩種方法，一

41、是微生物發(fā)酵法；二是配制法。制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。n后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-NaCMC-Na后，再加酸，后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。放時間。制果汁牛奶：制果汁牛奶：制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%0.3%的耐的耐酸性酸性CMC-NaCMC-Na，則可防止沉淀。，則可防止沉淀。食品添加劑

42、增稠劑孫為正酸性飲料中的使用制乳酸飲料：制乳酸飲料：n脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-NaCMC-Na，可避免此情況。，可避免此情況。制果汁飲料：制果汁飲料：T加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-NaCMC-Na可以防止此可以防止此現(xiàn)象?，F(xiàn)象。食品添加劑增稠劑孫為正四、果 膠概述：概述：

43、n為線性為線性D-D-半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖，n相對分子量相對分子量5050萬萬300300萬。萬。性性 狀狀 n在在2020倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。n高甲氧基果膠（高甲氧基果膠（HMP HMP ）甲氧基甲氧基7%7%的果膠；的果膠；n低甲氧基果膠（低甲氧基果膠（LMPLMP）甲氧基甲氧基7%7%的果膠。的果膠。n甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。nHMPHMP必須在含糖量大于必須在含糖量大于60%60%、pH 2.6pH 2.63.43.4時才具有凝膠能力。時才具

44、有凝膠能力。 LMP LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。凝膠。食品添加劑增稠劑孫為正使 用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇

45、淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表食品添加劑增稠劑孫為正注 意 事 項(xiàng)果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；否則極難溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3 3倍以上的砂糖混合，倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性?？商岣吖z的溶解性。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。食品添加劑增稠劑孫為正影響增稠劑作用效果的因素1結(jié)構(gòu)及

46、相對分子質(zhì)量對黏度的影響結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響2濃度對黏度的影響濃度對黏度的影響3 pH值對黏度的影響值對黏度的影響4溫度對黏度的影響溫度對黏度的影響5添加劑的協(xié)同效應(yīng)添加劑的協(xié)同效應(yīng) （復(fù)配使用）（復(fù)配使用）食品添加劑增稠劑孫為正1結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響相對分子質(zhì)量對黏度的影響n一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。具有較高的黏度。n 隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度

47、也越大子質(zhì)量越大，黏度也越大2濃度對黏度濃度對黏度的影響的影響n增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。附著的水分子增多，黏度增大。食品添加劑增稠劑孫為正3 3 pHpH值對黏度的影響值對黏度的影響n介質(zhì)的介質(zhì)的pHpH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；n在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；n而海藻酸鈉和而海藻酸鈉和

48、CMCCMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4 4溫度對黏度的影響溫度對黏度的影響n一般一般 隨著溫度升高，溶液的黏度降低；隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特例特例 少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4-4+93+93范圍內(nèi)變范圍內(nèi)變化很小。化很小。食品添加劑增稠劑孫為正5.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：增稠劑有較好增效作用的配合是：l卡拉膠、瓜爾豆膠和卡拉膠、瓜爾豆膠和CMCCMC；lCMCCMC與明膠；與明膠；l瓊脂與刺槐豆膠；瓊脂與刺槐豆膠；l黃原膠與刺槐豆膠等。黃原膠與刺槐豆膠等。食品添加劑增稠劑孫為

49、正作業(yè)與思考題1 1什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？2 2增稠劑按來源如何進(jìn)行分類？增稠劑按來源如何進(jìn)行分類？3 3簡述食品增稠劑的主要用途簡述食品增稠劑的主要用途4 4增稠劑與乳化劑有什么異同？增稠劑與乳化劑有什么異同？食品添加劑增稠劑孫為正（一）改善食品及其原料的感官性狀（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味香、味，改變質(zhì)地花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值

50、；（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要（六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。食品添加劑增稠劑孫為正基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論香，是食品的幾大感官指

51、標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補(bǔ)這一缺陷食品添加劑增稠劑孫為正食用香料、香精食用香料、香精香料香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨(dú)作為香

52、精使用。料不能直接（少數(shù)直接）、單獨(dú)作為香精使用。類別代碼：類別代碼：21亦稱調(diào)合香料亦稱調(diào)合香料（perfume compound）：）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型有一定香型（ ?。。┖蜐舛鹊幕旌象w和濃度的混合體。如，玫瑰香。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。食品添加劑增稠劑孫為正食用香料食用香料（flavorantsflavorants）一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ)一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ) 香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類發(fā)香基團(tuán)。發(fā)香基團(tuán)決定氣味種

53、類，單純的碳?xì)浠衔飿O少具怡人香味。醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基苯 氧 基 、 酯 基 、 內(nèi) 酯 基 等苯 氧 基 、 酯 基 、 內(nèi) 酯 基 等含含 O 基 團(tuán)基 團(tuán)氨基、亞氨基、硝基、肼基等氨基、亞氨基、硝基、肼基等含含 N 基 團(tuán)基 團(tuán)芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚含 苯 基 團(tuán)含 苯 基 團(tuán)酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)酯、醚類酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)酯、醚類酚 類 、 烴 類 、 縮 醛 縮 酮 類 物 質(zhì)酚 類 、 烴 類 、 縮 醛 縮 酮 類 物 質(zhì)含含S、P、As等及雜等及雜環(huán) 化 合 物環(huán) 化

54、 合 物食品添加劑增稠劑孫為正二、類別二、類別類別代碼：類別代碼：2121香辛料香辛料（調(diào)味用）（調(diào)味用）香 料 植 物 及 其 香 料 制 品 ，香 料 植 物 及 其 香 料 制 品 ，如花椒、胡椒等，如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物提取物EXTRACT1精油（精油（Essentialoil）2浸膏（浸膏（Concrete）3酊劑（酊劑（Tincture）4凈油（凈油（Absolute）5香脂（香脂（Pomade）6香膏（香膏（Balsam）7樹脂（樹脂（Resin）8香樹脂（香樹脂（Resinoid）9油樹脂（油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物

55、質(zhì)，是生物機(jī)用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料（單體香料）（單體香料） artificial從生物體中提從生物體中提取出來的香料取出來的香料食品添加劑增稠劑孫為正二、類別二、類別從生物體中提從生物體中提取出來的香料取出來的香料提取物提取物EXTRACT表表B.2：400種種1400 artificial1精油精油（Essentialoil）2浸膏浸膏（Concrete）3酊劑酊劑（Tincture）4樹脂樹脂（Resin）5香脂香脂（Pomade）6香膏香膏

56、（Balsam）7凈油凈油（Absolute）8香樹脂香樹脂（Resinoid）9油樹脂油樹脂（Oleoresin）模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表表B.3：1453種；種；11453劑型名稱劑型名稱食品添加劑增稠劑孫為正提取物類天然香料之經(jīng)典提取物類天然香料之經(jīng)典 1.1.精油（精油（EssentialoilEssentialoil）亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓

57、榨法制取精油。2.2.浸膏（浸膏（ConcreteConcrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。 3.3.酊劑（酊劑（TinctureTincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。食品添加劑增稠劑孫為正4.4.樹脂（樹脂（ResinResin）分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。5.5.香脂（香脂（PomadePomade）用精制動、植物油脂吸收鮮花中

58、的芳香成分后得到的油脂6.6.香膏（香膏（BalsamBalsam）香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。提取物類天然香料之經(jīng)典提取物類天然香料之經(jīng)典食品添加劑增稠劑孫為正7.7.凈油（凈油（AbsoluteAbsolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。8.8.香樹脂（香樹脂（ResinoidResinoid）用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。 9.9.油樹脂（油樹脂（OleoresinOleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后

59、得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。 提取物類天然香料之經(jīng)典提取物類天然香料之經(jīng)典食品添加劑增稠劑孫為正三、介紹二種單體香料三、介紹二種單體香料OHCHOOCH2CH3乙基麥芽酚乙基麥芽酚 maltal乙基香蘭素乙基香蘭素vanillin化學(xué)式化學(xué)式 C8H8O3 分子式量分子式量 152.15 152.15易氧化易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品。食品?；瘜W(xué)式化學(xué)式 C6H3O3 分子量分子量 126.11 126.11焦香型，果蔬、飲料、香煙加工焦香型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。具有增香、增甜作用。OOOHCH2CH3食品添加劑增

60、稠劑孫為正四、香料的局限性四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220多種，花生多種，花生350多種，可可多種，可可320多種，咖啡多種，咖啡450多種。多種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的