茶藝指導(dǎo)教程

1、清華版高等院校旅游與飯店管理專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材v一、茶藝一、茶藝v1. 茶藝的形成原因茶藝的形成原因v中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。據(jù)華陽(yáng)國(guó)志巴志記載，我國(guó)人工栽培利用茶樹(shù)已有3000多年歷史。人們首先把其當(dāng)成飲料，用茶的自然功能，用以清神益智、助消化等。茶的另外一個(gè)重要功能是精神方面的。茶的特殊功能使茶文化在中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)秀文化中占有其重要的一席之地。 v2. 茶藝的形式與內(nèi)容茶藝的形式與內(nèi)容v就形式而言，茶藝包括：選茗、擇水、烹茶技術(shù)、茶具藝術(shù)、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容?？傊?，茶藝是形式和精神的完美結(jié)合，其中蘊(yùn)涵著美學(xué)觀(guān)點(diǎn)和人的精神寄托。v1)茶藝的背景v茶藝的背景，廣義上是指整個(gè)茶文化背景；狹義上指的是品茶場(chǎng)

2、所的布景和襯托主體事物的景物。茶藝的背景是襯托主題思想的重要手段，它渲染茶性清純、幽雅、質(zhì)樸的氣質(zhì)，增強(qiáng)藝術(shù)感染力。不同風(fēng)格的茶藝有不同的背景要求，在茶藝背景的選擇創(chuàng)造中，應(yīng)根據(jù)不同的茶藝風(fēng)格，設(shè)計(jì)出適合要求的背景。v2)茶藝主要內(nèi)容v第一，茶葉的基本知識(shí)。v第二，茶藝的技藝。v第三，茶藝的禮儀。v第四，茶藝的規(guī)范。v第五，悟道。v3. 正確理解茶藝正確理解茶藝v第一，茶藝是“茶”和“藝”的有機(jī)結(jié)合。v第二，茶藝是一種生活藝術(shù)。v第三，茶藝是一種舞臺(tái)藝術(shù)。v第四，茶藝是一種人生藝術(shù)。v第五，茶藝是一種文化。v4. 茶藝用具及其使用方法茶藝用具及其使用方法v在茶道組合中：形狀如夾子的稱(chēng)為茶夾或者

3、茶鑷；形狀如勺子的稱(chēng)為茶勺或者茶則；形狀是一個(gè)環(huán)形的斗稱(chēng)為茶斗或茶漏；形狀為一根細(xì)頭針形狀的稱(chēng)為茶針或茶通；形狀為一扁平彎頭木棍稱(chēng)為茶刮；形狀為花瓶造型的稱(chēng)為茶瓶。 v茶道組合，即茶道六件，一般包括茶夾、茶勺、茶斗(茶漏)、茶針、茶刮、茶瓶(茶筒)。v水壺和茶道六件的作用分述于下。v煮水壺是為了方便我們?cè)谂莶钑r(shí)容易掌握水溫而泡出可口的茶。茶道六件的作用：茶夾是為了在洗滌、回收茶杯的時(shí)候方便夾取，同時(shí)也可以?shī)A取一些大塊的茶(如普洱等)；茶勺是為了將茶葉放置入茶杯(茶壺)時(shí)候能方便、衛(wèi)生；茶斗(茶漏)是為了在茶壺口較小的情況下擴(kuò)大茶壺的壺口使得茶葉能干凈地、容易地進(jìn)入；茶針的作用是在壺嘴被堵時(shí)能疏

4、通壺嘴；茶刮的作用是幫助清理出壺內(nèi)的茶渣；茶瓶(茶筒)則是用來(lái)收納上述五件用具的。v5. 茶藝分類(lèi)茶藝分類(lèi)v1)紅茶茶藝v主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具為好)，賞茶盤(pán)或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤(pán)，熱水壺及風(fēng)爐(電爐或酒精爐皆可)。v主要茶品：祁門(mén)紅茶。v主要程序：“寶光”初現(xiàn)；清泉初沸；溫?zé)釅乇K；“王子”入宮；懸壺高沖；分杯敬客；喜聞?dòng)南?；觀(guān)賞湯色；品味鮮爽；再賞余韻；三品得趣；收杯謝客。v2)工夫茶茶藝v主要用具：紫砂水平壺、公道杯、品茗杯、聞香杯等。v主要茶品：烏龍茶類(lèi)，武夷巖茶、安溪鐵觀(guān)音等。v主要程序：焚香靜氣，活煮甘泉；孔雀開(kāi)屏，葉嘉酬賓；大彬沐淋，烏龍入宮；高山流水，春

5、風(fēng)拂面；烏龍入海，重洗仙顏；母子相哺，再注甘露；祥龍行雨，鳳凰點(diǎn)頭；夫妻和合，鯉魚(yú)翻身；捧杯敬茶，眾手傳盅；鑒賞雙色，喜聞高香；三龍護(hù)鼎，初品奇茗；再斟流霞，二探蘭芷；二品云腴，喉底留甘；三斟石乳，蕩氣回腸；含英咀華，領(lǐng)悟巖韻；君子之交，水清味美；名茶探趣，游龍戲水；賓主起立，盡杯謝茶。v3)臺(tái)式烏龍茶藝v主要茶具：紫砂茶壺、茶盅、品茗杯、聞香杯、茶盤(pán)、杯托、電茶壺、置茶用具、茶巾等。 v主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。v主要程序：擺具；賞茶；溫壺；溫杯；投茶；洗茶；高沖；奉茶；聞香；品茗；再次沖泡；再次奉茶。v4)綠茶茶藝v主要茶具：玻璃茶杯，香一支，白瓷茶壺一把，香爐一個(gè)，脫胎漆器

6、茶盤(pán)一個(gè)，開(kāi)水壺兩個(gè)，錫茶葉罐一個(gè)，茶巾一條，茶道組合一套。v主要茶品：西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、太平猴魁、君山銀針、六安瓜片等。v主要程序：點(diǎn)香，焚香除妄念；洗杯，冰心去塵凡；涼湯，玉壺養(yǎng)太和；投茶，清宮迎佳人；潤(rùn)茶，甘露潤(rùn)蓮心；沖水，鳳凰三點(diǎn)頭；泡茶，碧玉沉清江；奉茶，觀(guān)音捧玉瓶；賞茶，春波展旗槍?zhuān)宦劜瑁坌奈虿柘?；品茶，淡中品致味；謝茶，自斟樂(lè)無(wú)窮。v5)禪茶茶藝v主要茶具：碳爐一個(gè)，陶制燒水壺一把，根雕茶桌一張，建盞(福建省建陽(yáng)縣水吉鎮(zhèn)窯場(chǎng)出品)若干個(gè)，茶洗一個(gè)，有把手的泡壺一把，香爐一個(gè)，香一支，木魚(yú)一個(gè)，磬一個(gè)，茶道組合一套，佛樂(lè)磁帶一盒。v主要茶品：郎河熟沱、遠(yuǎn)年七子餅、勐

7、海磚茶或鐵觀(guān)音、烏龍茶等。v主要程序：禮佛，焚香合掌；調(diào)息，達(dá)摩面壁；煮水，丹霞燒佛；候湯，法海聽(tīng)潮；洗杯，法輪常轉(zhuǎn)；燙壺，香湯浴佛；賞茶，佛祖拈花；投茶，菩薩入?。粵_水，漫天法雨；洗茶，萬(wàn)流歸宗；泡茶，涵蓋乾坤 ；分茶，偃溪水聲；敬茶，普度眾生；聞香，五氣朝元 ；觀(guān)色，曹溪觀(guān)水；品茶，隨波逐浪；回味，圓通妙覺(jué)；謝茶，再吃茶去。v6)花茶茶藝v主要茶具：三才杯(即小蓋碗)若干只；白瓷壺一把；木制托盤(pán)一把；開(kāi)水壺兩把(或隨手泡一套)；賞茶荷一個(gè)；茶道組合一套；茶巾一條。v主要茶品：茉莉花茶等。v主要程序，燙杯，春江水暖鴨先知；賞茶，香花綠葉相扶持；投茶，落英繽紛玉懷里；沖水，春潮帶雨晚來(lái)急；悶茶

8、，三才化育甘露美；敬茶，一盞香茗奉知己；聞香，杯里清香浮情趣；品茶，舌端甘苦人心底；回味，茶味人生細(xì)品悟；謝茶，飲罷兩腋清風(fēng)起。v二、茶道二、茶道v1. 認(rèn)識(shí)茶道認(rèn)識(shí)茶道v茶道是通過(guò)品茶活動(dòng)來(lái)表現(xiàn)一定的禮節(jié)、人品、意境、美學(xué)觀(guān)點(diǎn)和精神思想的一種飲茶藝術(shù)。它是茶藝與精神的結(jié)合，并通過(guò)茶藝表現(xiàn)精神。中國(guó)茶道興于唐代，盛于宋、明代，衰于清代。其主要內(nèi)容講究五境之美，即茶葉、茶水、火候、茶具、環(huán)境，同時(shí)配以情緒等條件，以求“味”和“心”的最高享受。被稱(chēng)為美學(xué)宗教，以“和、敬、清、寂”為基本精神的日本茶道，則是承唐宋遺風(fēng)。v茶道要遵循一定的法則。唐代法則為“克服九難”：造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲

9、。宋代法則為“三點(diǎn)與三不點(diǎn)品茶”：“三點(diǎn)”為新茶、甘泉、潔器為一；天氣好為一；風(fēng)流儒雅、氣味相投的佳客為一。反之，是為“三不點(diǎn)”。明代法則為“十三宜與七禁忌”：“十三宜”為一無(wú)事、二佳客、三獨(dú)坐、四詠詩(shī)、五揮翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一會(huì)心、十二鑒賞、十三文僮；“七禁忌”為一不如法、二惡具、三主客不韻、四冠裳苛禮、五葷肴雜味、六忙冗、七壁間案頭多惡趣。 v茶道最早起源于中國(guó)。中國(guó)人至少在唐或唐以前，就在世界上首先將茶飲作為一種修身養(yǎng)性之道。v南宋紹熙二年(公元1191年)日本僧人榮西首次將茶種從中國(guó)帶回日本，從此日本才開(kāi)始遍種茶葉。v在南宋末期(公元1259年)日本南浦昭明

10、禪師來(lái)到我國(guó)浙江省余杭縣的經(jīng)山寺求學(xué)取經(jīng)，學(xué)習(xí)了該寺院的茶宴儀程，首次將中國(guó)的茶道引進(jìn)日本，成為中國(guó)茶道在日本的最早傳播者。v事實(shí)上中國(guó)茶道并沒(méi)有僅僅滿(mǎn)足于以茶修身養(yǎng)性的發(fā)明和儀式的規(guī)范，而是更加大膽地去探索茶飲對(duì)人類(lèi)健康的真諦，創(chuàng)造性地將茶與中藥等多種天然原料有機(jī)地結(jié)合，使茶飲在醫(yī)療保健中的作用得以大大地增強(qiáng)，并使之獲得了一個(gè)更大的發(fā)展空間，這就是中國(guó)茶道最具實(shí)際價(jià)值的方面，也是千百年來(lái)一直受到人們重視和喜愛(ài)的魅力所在。v2. 名家論茶道名家論茶道v茶道，就是品賞茶的美感之道。v吳覺(jué)農(nóng)先生認(rèn)為：茶道是把茶視為珍貴、高尚的飲料，飲茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段。v莊晚

11、芳先生認(rèn)為：茶道是一種通過(guò)飲茶的方式，對(duì)人民進(jìn)行禮法教育、道德修養(yǎng)的一種儀式。他還歸納出中國(guó)茶道的基本精神為：“廉、美、和、敬”。他解釋說(shuō)：“廉儉育德、美真廉樂(lè)、和誠(chéng)處世、敬愛(ài)為人?！眝陳香白先生認(rèn)為：中國(guó)茶道包含茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說(shuō)、茶道引導(dǎo)七種義理，中國(guó)茶道精神的核心是和。中國(guó)茶道就是通過(guò)品茗過(guò)程，引導(dǎo)個(gè)體在美的享受過(guò)程中走向完成品格修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類(lèi)和諧安樂(lè)之道。陳香白先生的茶道理論可簡(jiǎn)稱(chēng)為：“七義一心”。v周作人先生則說(shuō)得比較隨意，他對(duì)茶道的理解為：茶道的意思，用平凡的話(huà)來(lái)說(shuō)，可以稱(chēng)作為忙里偷閑，苦中作樂(lè)，在不完全現(xiàn)實(shí)中享受一點(diǎn)美與和諧，在剎那間體會(huì)永久。v茶道學(xué)者金剛石

12、提出：茶道是表現(xiàn)茶賦予人的一種生活方向或方法，也是指明人們?cè)谄凡柽^(guò)程中懂得的道理或理由。v臺(tái)灣學(xué)者劉漢介先生提出：茶道是指品茗的方法與意境。v1977年，谷川激三先生在茶道的美學(xué)一書(shū)中，將茶道定義為：以身體動(dòng)作作為媒介而演出的藝術(shù)。它包含了藝術(shù)因素、社交因素、禮儀因素和修行因素等四個(gè)因素。久松真一先生則認(rèn)為：茶道文化是以吃茶為契機(jī)的綜合文化體系，它具有綜合性、統(tǒng)一性、包容性。其中包含藝術(shù)、道德、哲學(xué)、宗教以及文化等各個(gè)方面，其內(nèi)核是禪。v熊倉(cāng)功夫先生從歷史學(xué)的角度提出：茶道是一種室內(nèi)藝能。藝能是人本文化獨(dú)有的一個(gè)藝術(shù)群，它通過(guò)人體的修煉達(dá)到人陶冶情操完善人格的目的。v人本茶湯文化研究會(huì)倉(cāng)澤行洋

13、先生則主張：茶道是以深遠(yuǎn)的哲理為思想背景的綜合性生活文化，是東方文化之精華。他還認(rèn)為，道是通向徹悟人生之路，茶道是至心之路，又是心至茶之路。v3. 茶道的分類(lèi)茶道的分類(lèi)v1)日本茶道v講究“和、敬、清、寂 ”，它是日本茶道的基本精神，要求人們通過(guò)茶室中的飲茶進(jìn)行自我反省，彼此溝通思想，于清寂之中去掉自己內(nèi)心的塵垢和彼此的芥蒂，以達(dá)到和、敬的目的。v2)朝鮮、韓國(guó)茶道v朝鮮與中國(guó)相鄰，自古關(guān)系密切，中國(guó)儒家的禮制思想對(duì)朝鮮影響很大。儒家的中庸思想被引入朝鮮茶禮之中，形成“中正”精神。中正精神業(yè)已成為人們的生活準(zhǔn)則。后來(lái)韓國(guó)的茶禮，也就是韓國(guó)茶道精神，歸結(jié)為“清、敬、和、樂(lè)”或“和、敬、儉、真”四

14、個(gè)字，也折射了朝鮮民族積極樂(lè)觀(guān)的生活態(tài)度。v3)中國(guó)茶道v中國(guó)雖然自古就有茶道，但它是將儒、道、佛三家的思想融在一起，吸收了儒、佛、道三家的思想精華，強(qiáng)調(diào) “道法自然”，講究人化自然、自然人化和天人合一。中國(guó)茶道沒(méi)有嚴(yán)格的組織形式和清規(guī)戒律，“清、靜、和、美”等比較符合中國(guó)茶道的精神和茶藝的特點(diǎn)。v三、茶文化三、茶文化v1. 茶文化的歷史淵源茶文化的歷史淵源v1)茶文化的雛形v中國(guó)的茶文化緣起于巴蜀。在中國(guó)茶文化曲折發(fā)展歷程中，三國(guó)以前以及晉代、南北朝時(shí)期應(yīng)屬于茶文化的萌芽階段。茶以文化面貌出現(xiàn)，是在兩晉南北朝時(shí)。若論其起源就要追溯到漢代。茶文化產(chǎn)生之初是由儒家積極入世的思想開(kāi)始的。v2)茶文

15、化的形成v到了唐代，中國(guó)茶文化已基本形成。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是有了較豐富的茶葉物質(zhì)，茶葉生產(chǎn)、加工有了一定的規(guī)模；二是茶葉科學(xué)已形成了較為完整的體系，茶事活動(dòng)由實(shí)踐開(kāi)始上升到理論；三是飲茶在精神領(lǐng)域有了較完美的體現(xiàn)，如提出茶道、茶禮、茶文化與中國(guó)的儒、禪、道哲學(xué)思想緊密結(jié)合；四是有較多的茶詩(shī)茶畫(huà)和茶文化的作品產(chǎn)生；五是作為上層建筑的茶政開(kāi)始出現(xiàn)。v3)茶文化的興盛v從宋代至明初。中國(guó)茶文化的發(fā)展可以說(shuō)到了鼎盛時(shí)期。因此，我們說(shuō)茶興于唐、盛于宋。唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化，而宋朝則進(jìn)一步向上向下拓展。一方面是宮廷茶文化的出現(xiàn)，另一方面是民間茶文化斗茶之風(fēng)的興起。到了清代，中國(guó)茶

16、文化發(fā)展更加深入，茶與人們的日常生活緊密結(jié)合起來(lái)，例如：城市茶館興起。由于茶葉制作技術(shù)的發(fā)展，清代基本形成現(xiàn)今的六大茶類(lèi)，除最初的綠茶之外，出現(xiàn)了白茶、黃茶、紅茶、黑茶、青茶(烏龍茶)。茶類(lèi)的增多，泡茶技藝有別，又加上中國(guó)地域和民族的差異，使茶文化的表現(xiàn)形式更加豐富多彩。v4)茶文化的普及v有著二百六十余年歷史的清代，是中國(guó)茶文化發(fā)展史上的一個(gè)重要時(shí)期。明清茶文化的發(fā)展由于茶類(lèi)和新的生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，明清茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化，飲茶對(duì)人們的生活觀(guān)念的影響也越來(lái)越明顯。明清時(shí)期茶文化的發(fā)展中，最引人注目的是茶葉沖泡方法的藝術(shù)性、茶具的獨(dú)特性以及茶館的普及。(1)品飲方式的藝術(shù)性。(2)追求飲茶的器具之美。(3)茶館的普及。v5)茶文化的發(fā)展v新中國(guó)成立后，茶物質(zhì)財(cái)富的大量增加為我國(guó)茶文化的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1982年，在杭州成立了第一個(gè)以弘揚(yáng)茶文化為宗旨的社會(huì)團(tuán)體“茶人之家”。1983年湖北成立“陸羽茶文化研究會(huì)”。1990年“中國(guó)茶人聯(lián)誼會(huì)”在北京成立。1993年“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)”在湖洲成立。1991年中國(guó)茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開(kāi)放。1998年中國(guó)國(guó)際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起，各地茶藝館越辦越多。國(guó)際茶文化研討會(huì)已舉辦到了第五屆，吸引了日、韓、美以及港臺(tái)地區(qū)紛紛