浙科版選修1第三部分《實(shí)驗(yàn)九腐乳的制作》文字素材7

1、最新浙科版選修1 第三部分實(shí)驗(yàn)九 腐乳的制作文字素材7浙科版核心解讀 HEXINJIEDU1 吃腐乳時(shí) ,你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外面有一層致密的 “ 皮 ” ,好像豆腐長毛了,這是怎么回事？這層 “ 皮 ” 是什么？是怎么形成的？對(duì)人有害嗎？它有什么作用呢？這層“皮”是毛霉的白色菌絲(嚴(yán)格地說是直立菌絲) ?！捌ぁ笔乔捌诎l(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲),它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害。2 豆腐與腐乳的營養(yǎng)成分誰高呢？豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分比較(1)豆腐由大豆直接加工而成,其成分與大豆成分相同。富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)36%40%,可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。含脂肪約 8%, 同時(shí)還

2、含有硫胺素、尼克酸、維生素 A 以及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素 ,對(duì) 人體具有良好的保健作用。(2)腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì),所以其味道鮮美,易于消化吸收。3 任何豆腐都能做腐乳嗎？腐乳是毛霉將豆腐發(fā)酵而成的。而毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 ,若含水量過高 ,則影響毛霉的有氧呼吸,若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水。所以用含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳,而含水量過高的豆腐制腐乳,還不易成形。4 制作腐乳時(shí),為什么要撒鹽？為什么要加酒？鹽能防止雜菌污染,避免豆腐腐敗。加酒的目的之一是抑制微生物生長。如果過少,達(dá)不到抑制微生物生長的

3、目的,導(dǎo)致豆腐腐??；若過多,不但殺死了微生物,而且會(huì)因酒精濃度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的口味。5 制作過程中哪些因素影響腐乳品質(zhì)？影響腐乳品質(zhì)的主要因素有：菌種和雜菌。菌種是生產(chǎn)發(fā)酵制品的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化,如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化,從而影響品質(zhì)。如果有雜菌污染，則直接影響產(chǎn)品的色、香、味，會(huì)有發(fā)霉味和口味不純等現(xiàn)象。溫度。溫度影響菌絲的生長和代謝 ,如溫度低,則菌絲生長緩慢,不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高,菌絲易老化和死亡，也影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)的速度。發(fā)酵時(shí)間：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和

4、后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐上的生長。前期發(fā)酵的作用,一是使豆腐表面有一層菌膜包住,形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀）,使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。鹽：長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 ： 1。鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。裝 瓶時(shí)分層加鹽,并隨層數(shù)的增加而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜

5、。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高 ,對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用 ,也會(huì)影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量。6 與腐乳形成有關(guān)的酶有哪些？腐乳的特殊香味源自什么？在紅腐乳的制作過程中,包含了毛霉和紅曲霉生長繁殖過程,它們利用和分解了豆腐和大米中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,形成了許多分解的中間產(chǎn)物。其中 ,主要的酶是水解酶類,如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等,產(chǎn)物有氨基酸、脂肪酸和糖類,也含有核苷酸類。氨基酸與核苷酸可刺激人的味覺,感到有鮮味。脂肪酸、有機(jī)酸和醇類又可

6、形成酯而刺激人的嗅覺,并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖類進(jìn)一步代謝,會(huì)產(chǎn)生一些醛、酮類化合物,也具有香味。霉菌還可產(chǎn)生許多種維生素。因此,我國的腐乳具有極豐富的營養(yǎng)成分,是各種生化產(chǎn)物的寶庫。人們經(jīng)過多年的實(shí)踐,證明這些霉菌對(duì)人是無害的 ,腐乳可與西方的乳酪相媲美,而且比西方的乳酪 （蛋白質(zhì)發(fā)酵制品）更富營養(yǎng),因它有更廣泛的原料和酶作用的底物,從而產(chǎn)生多種多樣的產(chǎn)物。它是人們喜愛的佐餐品,也含有人所需要的各種營養(yǎng)成分。根據(jù)已有的分析資料,腐乳含有各種維生素，其中包括胡蘿卜素、維生素 Bi、維生素B2、煙、維生素E,各種微量元素，其中包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷和硒等。在發(fā)酵過程中 ,除水

7、解酶外,還有與糖、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的代謝有關(guān)的其他各種酶類參加。題例領(lǐng)悟 TILILINGWU【例題 1 】 下列與腐乳制作無關(guān)的微生物是（）A 毛霉 B 根霉C.紅曲霉D.酵母菌解析：腐乳是豆腐在微生物的發(fā)酵作用下形成的。參與這一形成過程的微生物有毛霉或根霉，它們的菌絲形成了 “外衣”，而紅曲霉也可以在進(jìn)一步發(fā)酵時(shí)參與。酵母菌則不能。 答案：D市一西邕制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、紅曲霉等霉菌?！纠}2】下列關(guān)于腐乳制彳過程的敘述，哪種說法不恰當(dāng)（）A .先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 C,并保持一定濕度B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 ，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚

8、一些C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 ，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是越多，口味就越好。答案：D退城/在腐乳制彳過程中，應(yīng)根據(jù)自己的口味來配制鹵湯?！纠}3】腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（）防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A. B.C. D.解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液 ，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐 由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌 ，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨(dú)特 的風(fēng)味。答案：D'園圖謖堀鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒

9、、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。隨堂訓(xùn)練 SUITANGXUNLIAN7 下列能用于制作腐乳的微生物是()乳酸菌酵母菌醋桿菌根霉 硝化細(xì)菌紅曲霉A B C.D.答案： C 解析： 不同的微生物在不同的食品工業(yè)起作用。其中制作腐乳可以用根霉、毛霉、紅曲霉等。8 為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉 ,所需的條件是()A .溫度為1518 C ,干燥環(huán)境B.溫度為1518 C,用水浸泡豆腐C.溫度為1518 C,并保持一定濕度D.溫度為2528 C ,并保持一定濕度答案：D 解析：本實(shí)驗(yàn)中為了讓豆腐更多更快地長出毛霉 ，所需的條件是 2528 C,并保持一定的濕度。