食品生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)PPT精選文檔

1、2021/4/2512021/4/252質(zhì)檢管管理理工工作，作，及及時時有有效效地地發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問問題題和和解解決決問問題題；n2 2、負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)完完成成公公司司原原料、料、輔輔料料接接收收檢檢驗驗工工作作；n3 3、負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)公公司司半半成成品、品、最最終終產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官檢檢驗驗及及微微生生物物檢檢驗、驗、放放行行管管理理工工作作；2021/4/253質(zhì)檢運運行行情情況況監(jiān)監(jiān)督督管管理理工工作；作；n5 5、負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)生生產(chǎn)產(chǎn)部部班班主主管、管、組組長、長、員員工工等等人人的的質(zhì)質(zhì)量、量、安安全全培培訓(xùn)訓(xùn)工工作；作；n6 6、負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)制制定定產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及考考核核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)并并對

2、對生生產(chǎn)產(chǎn)部部實實施施考考核；核；2021/4/254食品生產(chǎn)必須遵守員員我我們們在在這這里里學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)必必須須遵遵守守的的安安全、全、衛(wèi)衛(wèi)生生事事項項n入入車車間間前前的的注注意意事事項項n工工作作前前的的注注意意事事項項n工工作作中中的的注注意意事事項項n工工作作后后的的注注意意事事項項2021/4/255健康行行健健康康檢檢查；查；新新參參加加工工作作和和臨臨時時參參加加工工作作的的食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營人人員員上上崗崗前前必必須須進進行行健健康康檢檢查，查，取取得得健健康康證證明明后后方方可可參參加加工工作。作。2021/4/256健康消消化化道道傳傳染染病，病，活活動動性性肺肺結(jié)結(jié)核

3、，核，化化膿膿性性或或者者滲滲出出性性皮皮膚膚病病以以及及其其他他有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的疾疾病病的，的，不不得得參參加加接接觸觸直直接接入入口口食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)和和銷銷售售工工作。作。2021/4/2572021/4/258一、入車間前的注意匯匯報報生生產(chǎn)產(chǎn)主主管管或或組組長，長，處處理理相相應(yīng)應(yīng)的的產(chǎn)產(chǎn)品品和和機機械、械、工工器器具，具，并并根根據(jù)據(jù)情情況況看看是是否否可可以以繼繼續(xù)續(xù)工工作。作。2021/4/2592021/4/2510個人衛(wèi)洗洗澡，澡，勤勤理理發(fā)，發(fā)，勤勤剪剪指指甲，甲，勤勤換換衣衣服服和和被被褥。褥。n不不要要把把個個人人的的物物品品帶帶進進車車間間工工作作時

4、時不不要要佩佩戴戴手手表、表、項項鏈、鏈、飾飾針，針，手手機，機，鑰鑰匙匙串串和和其其他他的的裝裝飾飾品，品，不不得得化化妝。妝。2021/4/2511個人衛(wèi)更更衣衣室室吸吸煙、煙、飲飲食，食，或或做做其其它它有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的活活動。動。n在在車車間間內(nèi)內(nèi)（包包括括車車間間周周圍）圍）嚴(yán)嚴(yán)禁禁吐吐痰、痰、對對著著食食品品或或食食品品接接觸觸面面打打噴噴嚏嚏或或咳咳嗽。嗽。n不不得得穿穿工工作作服、服、水水鞋鞋外外出出車車間、間、入入廁廁等。等。n入入廁廁嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照規(guī)規(guī)定定的的程程序序進進行，行，換換下下工工作作服服水水鞋、鞋、（在在更更衣衣室室內(nèi)）內(nèi)）換換入入廁廁拖拖鞋鞋（到

5、到衛(wèi)衛(wèi)生生間間門門口）口）入入廁廁洗洗手手消消毒毒穿穿工工作作服。服。2021/4/2512工作服n更更衣衣室室內(nèi)內(nèi)工工作作服服和和便便服服分分開開放放置；置；（便便衣衣室室和和工工作作服服室）室）臟臟的的工工作作服服和和干干凈凈的的工工作作服服分分開開放放置。置。n臟臟的的工工作作服服要要交交給給更更衣衣室室衛(wèi)衛(wèi)生生員員統(tǒng)統(tǒng)一一送送到到洗洗衣衣房房清清洗，洗，穿穿戴戴前前要要進進行行消消毒。毒。（臭臭氧氧消消毒）毒）2021/4/2513正確的穿發(fā)，發(fā)，戴戴發(fā)發(fā)網(wǎng)網(wǎng)( (蓋蓋住住耳耳朵朵) )，確確認(rèn)認(rèn)頭頭發(fā)發(fā)沒沒有有露露出出n戴戴工工作作帽帽n穿穿工工作作服服n換換工工作作鞋鞋n戴戴圍圍裙

6、、裙、套套袖袖2021/4/2514水鞋在在2 20 00 0p pp pm m次次氯氯酸酸鈉鈉中中浸浸泡泡消消毒。毒。n水水鞋鞋要要保保持持清清潔，潔，每每天天下下班班在在洗洗手手消消毒毒間間水水鞋鞋消消毒毒池池中中刷刷洗洗干干凈凈并并放放在在水水鞋鞋室室中。中。2021/4/2515鏡子面剪剪短？短？（指指甲甲白白邊邊2 2m mm m）n首首飾飾是是否否已已摘摘掉？掉？（手手表、表、耳耳環(huán)、環(huán)、耳耳釘、釘、戒戒指、指、項項鏈）鏈）n是是否否攜攜帶帶香香煙煙和和打打火火機？機？n是是否否攜攜帶帶易易脫脫落落的的其其他他物物品？品？（手手機、機、鑰鑰匙、匙、圓圓珠珠筆、筆、書書釘、釘、曲曲別

7、別針）針）2021/4/2516提帶帶入入車車間，間，請請在在鏡鏡子子面面前前整整理理或或清清理。理。2021/4/25172021/4/2518粘和和灰灰塵塵除除掉掉方方法：法：使使用用滾滾輪、輪、結(jié)結(jié)合合視視檢、檢、使使用用風(fēng)風(fēng)淋淋粘粘雜雜質(zhì)質(zhì)順順序：序：n粘粘頭頭部部n粘粘后后背背n粘粘前前胸胸n粘粘臀臀部部n粘粘腿腿部部2021/4/2519洗手2021/4/2520提及及時時洗洗手，手，就就可可能能會會污污染染其其他他食食品。品。2021/4/2521正確的洗液液放放入入手手心心n3 3、將將兩兩手手掌掌合合起起來來揉揉搓搓至至泡泡沫沫豐豐富富n4 4、兩兩手手指指之之間間互互相相揉

8、揉搓搓n5 5、兩兩手手掌掌揉揉搓搓（兩兩手手交交替替進進行）行）n6 6、用用指指尖尖揉揉搓搓手手掌掌（兩兩手手交交替替進進行）行）2021/4/2522正確的拇拇指指揉揉搓搓（兩兩手手交交替替進進行）行）n8 8、認(rèn)認(rèn)真真搓搓洗洗兩兩手手之之腕腕部部n9 9、用用刷刷子子刷刷指指甲甲n1 10 0、用用流流水水沖沖洗洗雙雙手手n1 11 1、在在5 50 0p pp pm m次次氯氯酸酸鈉鈉中中浸浸泡泡3 30 0秒秒以以上上n1 12 2、用用清清水水沖沖洗洗雙雙手手2021/4/2523干精精噴噴灑灑消消毒，毒，防防止止干干手手過過程程的的再再次次污污染染2021/4/2524人手洗手

9、消毒前后m m2 2n清清水水洗洗手手后：后：1 10 00 00 0個個/ /c cm m2 2n肥肥皂皂洗洗手手后：后：8 80 0個個/ / c cm m2 2n消消毒毒后：后：0 0個個/ / c cm m2 22021/4/2525手手的的細(xì)細(xì)菌菌2021/4/2526未未洗洗2021/4/2527未未打打皂皂液液2021/4/2528洗洗凈凈的的手手2021/4/2529潔潔凈凈的的手手2021/4/2530用用一一只只蟑蟑螂螂作作細(xì)細(xì)菌菌試試2021/4/2531打打一一個個噴噴嚏，嚏，培培養(yǎng)養(yǎng)出出2021/4/2532提亂亂摸，摸，防防止止再再次次受受到到污污染。染。2021/

10、4/2533加工過程中2021/4/2534加工過程中清清洗洗消消毒毒手手和和手手套套后，后，不不能能接接觸觸自自己己的的鼻、鼻、口、口、頭頭發(fā)、發(fā)、衣衣服服及及其其他他可可能能引引起起污污染染的的表表面。面。一一旦旦接接觸，觸，必必需需經(jīng)經(jīng)洗洗手手消消毒毒后后方方可可繼繼續(xù)續(xù)工工作。作。n6 6、加加工工人人員員不不準(zhǔn)準(zhǔn)留留長長指指甲甲或或臟臟指指甲，甲，不不準(zhǔn)準(zhǔn)涂涂指指甲甲油，油，不不準(zhǔn)準(zhǔn)擦擦有有異異味味的的化化妝妝品品或或化化學(xué)學(xué)藥藥品，品，不不準(zhǔn)準(zhǔn)化化妝、妝、戴戴首首飾飾進進入入加加工工車車間。間。2021/4/2535加工過程中帶帶入入車車間，間，不不準(zhǔn)準(zhǔn)在在加加工工區(qū)區(qū)吸吸煙、煙、

11、進進食、食、飲飲水水等，等，不不準(zhǔn)準(zhǔn)隨隨地地扔扔雜雜物，物，更更不不準(zhǔn)準(zhǔn)隨隨地地吐吐痰。痰。n8、車車間間內(nèi)內(nèi)工工作作時時不不準(zhǔn)準(zhǔn)交交頭頭接接耳，耳，說說與與工工作作無無關(guān)關(guān)的的話，話，不不準(zhǔn)準(zhǔn)在在車車間間內(nèi)內(nèi)追追逐、逐、跑跑動、動、嬉嬉鬧，鬧，不不準(zhǔn)準(zhǔn)對對食食品品咳咳嗽、嗽、打打噴噴嚏嚏等。等。2021/4/2536加工過程中、下下班班后后將將圍圍裙、裙、套套袖袖摘摘下，下，在在車車間間里里案案板板上上刷刷洗洗干干凈，凈，水水鞋鞋在在消消毒毒間間水水鞋鞋消消毒毒池池內(nèi)內(nèi)刷刷洗洗干干凈凈后，后，統(tǒng)統(tǒng)一一存存放放在在水水鞋、鞋、圍圍裙裙存存放放室室內(nèi)。內(nèi)。n工工作作時時要要保保持持正正確確的的工

12、工作作姿姿勢勢，按按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作方方法法操操作。作。2021/4/2537落地物角角料料盒、盒、水水鞋鞋等等不不潔潔凈凈的的物物品品上上時，時，必必須須立立即即清清洗洗和和消消毒毒。2021/4/2538落地物品的落落地地后，后，撿撿起起工工器器具，具，檢檢查查并并除除掉掉雜雜質(zhì)，質(zhì)，送送到到該該工工器器具具刷刷洗洗負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人處，處，由由負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人按按程程序序清清洗洗消消毒，毒，本本人人到到洗洗手手點點洗洗手手消消毒毒后后方方可可繼繼續(xù)續(xù)工工作。作。2021/4/2539落地物品的子子等等小小型型工工器器具具落落地地后，后，撿撿起起工工器器具，具，檢檢查查并并除除掉掉雜雜質(zhì)，質(zhì)，到到洗

13、洗手手點點沖沖洗洗消消毒。毒。本本人人再再次次對對手手消消毒毒后后方方可可繼繼續(xù)續(xù)工工作。作。2021/4/2540落地物品的米米以以內(nèi)）內(nèi)）不不能能直直接接接接觸觸地地面，面，不不用用時時應(yīng)應(yīng)將將水水管管頭頭放放在在水水管管架架上。上。水水管管頭頭落落地地后，后，撿撿起起水水管，管，打打開開水水閥，閥，同同時時豎豎起起水水管管口，口，讓讓流流出出的的水水把把水水管管內(nèi)內(nèi)外外壁壁沖沖洗洗干干凈，凈，方方可可使使用用水水管。管。之之后后本本人人要要到到洗洗手手點點進進行行洗洗手手消消毒毒后后方方可可繼繼續(xù)續(xù)工工作。作。2021/4/2541落地物品的或半成品檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集

14、盒內(nèi)，本人到洗手點洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序為；流水清洗檢查并除掉雜質(zhì)清水沖洗75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標(biāo)記，不得出口。2021/4/2542落地物品的一一旦旦落落地地將將作作為為報報廢廢產(chǎn)產(chǎn)品品處處理，理，專專人人操操作。作。2021/4/2543設(shè)備操作報報告。告。n2 2、發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)別別人人正正在在進進行行危危險險作作業(yè)業(yè)時，時，要要對對當(dāng)當(dāng)事事人人及及時時提提醒。醒。n3 3、了了解解設(shè)設(shè)備備的的注注意意事事項項后后方方可可操操作。作。n4 4、絕絕對對不不能能從從設(shè)設(shè)備備的的正正下下方方通通過。過。2021/4/2544設(shè)備操作能能隨隨便便操操作作。n6 6、不不能能把

15、把手手伸伸到到正正在在運運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的的設(shè)設(shè)備備中中去。去。n7 7、當(dāng)當(dāng)設(shè)設(shè)備備出出現(xiàn)現(xiàn)異異常常情情況況時，時，要要立立即即停停止止運運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的的設(shè)設(shè)備，備，并并向向負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人匯匯報。報。n8 8、遇遇到到停停電電時時要要拉拉下下電電閘閘。2021/4/2545產(chǎn)品加工時放放平平整整。n充充分分注注意意原原料料及及其其包包裝裝帶帶來來的的異異物物雜雜質(zhì)質(zhì)并并加加以以預(yù)預(yù)防。防。注注意意在在成成品品半半成成品品中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異異物物雜雜質(zhì)質(zhì)要要立立即即向向班班長長或或其其他他管管理理人人員員匯匯報。報。2021/4/2546產(chǎn)品加工時止止微微生生物物繁繁殖殖, ,并并且且影影響響出出成。成。n原原料、

16、料、半半成成品、品、成成品品要要分分區(qū)區(qū)域域、分分各各種種顏顏色色筐筐放放置置或或用用吊吊牌牌區(qū)區(qū)分，分，不不得得混混放放。n當(dāng)當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)品品有有異異常常情情況況時時要要立立即即停停止止生生產(chǎn)產(chǎn)，并并向向負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人報報告。告。2021/4/2547產(chǎn)品加工完2021/4/2548產(chǎn)品加工完2021/4/2549下班衛(wèi)生用用的的工工器器具具收收集集到到一一起，起，準(zhǔn)準(zhǔn)備備刷刷洗，洗，再再將將地地面面雜雜物物清清掃掃干干凈，凈，然然后后翻翻開開案案板板開開始始刷刷洗。洗。2021/4/2550食品微生物2021/4/2551微生物的，的，即即引引起起食食品品氣氣味味和和組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)發(fā)發(fā)生

17、生不不良良變變化?；有有些些微微生生物物是是有有益益的，的，它它們們可可用用來來生生產(chǎn)產(chǎn)如如奶奶酪，酪，面面包，包，泡泡菜，菜，啤啤酒酒和和葡葡萄萄酒。酒。2021/4/2552我們的的降降低低有有害害微微生生物物的的危危害！害！2021/4/2553微生物2021/4/2554微生物菌，菌，糞糞鏈鏈球球菌菌n桿桿形形：（又又叫叫桿桿菌菌）大大腸腸桿桿菌，菌，枯枯草草桿桿菌，菌，沙沙門門氏氏菌菌n弧弧形形：（又又叫叫弧弧菌菌）付付溶溶血血性性弧弧菌，菌，霍霍亂亂弧弧菌菌2021/4/2555細(xì)菌生長繁源，源，硫硫元元素素和和磷磷元元素）素）n2 2、適適宜宜的的水水分分（即即水水活活度，度

18、，水水活活度度( (A AW)W)是是指指供供微微生生物物能能利利用用水水的的能能力。力。）n3 3、適適宜宜的的溫溫度度（不不同同的的微微生生物物有有不不同同的的最最適適生生長長溫溫度）度）2021/4/2556細(xì)菌生長繁含含量量：（需需氧氧菌菌要要在在有有氧氧氣氣的的環(huán)環(huán)境境中中才才能能生生長，長，厭厭氧氧菌菌要要在在無無氧氧環(huán)環(huán)境境中中才才能能生生長）長）n抑抑制制劑劑：食食品品中中本本身身含含有有或或人人工工添添加加一一些些化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)，質(zhì)，可可以以限限制制或或防防止止微微生生物物生生長。長。2021/4/2557關(guān)于細(xì)菌2021/4/2558關(guān)于細(xì)菌每每小小時時繁繁殖殖3 3代，代

19、，即即2 23 38 8個，個，1 10 0小小時時繁繁殖殖3 30 0代，代，即即2 23 30 01 10 07 73 37 74 41 18 82 24 4個個，可可見見數(shù)數(shù)量量大大之之驚驚人！人！2021/4/2559特別后后必必須須徹徹底底打打掃掃衛(wèi)衛(wèi)生，生，切切斷斷細(xì)細(xì)菌菌生生長長的的營營養(yǎng)養(yǎng)來來源。源。2021/4/2560食品加工中微生菌n糞大腸菌群n金黃色葡萄球菌n沙門氏菌2021/4/2561食品中微生植植物物n大大腸腸菌菌群、群、糞糞大大腸腸菌菌群、群、大大腸腸桿桿菌：菌：人人和和畜畜類類的的糞糞便便n金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌：菌：人人體體鼻鼻腔，腔，口口腔，腔，化化膿

20、膿性性傷傷口；口；n沙沙門門氏氏菌：菌：禽禽類類的的糞糞便，便，淺淺海海污污染。染。2021/4/2562微生物污染污污染染n3 3、通通過過人人及及動動物物而而污污染染n4 4、通通過過用用具具（設(shè)設(shè)備、備、工工器器具、具、容容器）器）及及雜雜物物（含含原原料、料、廢廢料、料、包包裝裝物物料料等）等）污污染染2021/4/2563沙門氏菌污品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。2021/4/2564微生物的判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。2021/4/2565微生物的是是作作為為糞糞便便污污染染指指標(biāo)標(biāo)菌菌提提出出來來的，的，

21、表表示示食食品品中中有有否否糞糞便便污污染。染。n大大腸腸菌菌群群數(shù)數(shù)的的高高低，低，表表明明了了糞糞便便污污染染的的程程度，度，也也反反映映了了對對人人體體健健康康危危害害性性的的大大小。小。2021/4/2566幾個常用殺殺滅滅物物體體上上的的病病原原微微生生物，物，n消消毒毒劑劑：用用來來消消毒毒的的藥藥物物稱稱為為消消毒毒劑劑n無無菌菌：指指沒沒有有活活的的微微生生物物存存在。在。2021/4/2567車間內(nèi)常刺刺激激性性氣氣味，味，原原液液濃濃度度為為1 10 0% %，即即1 10 0萬萬P PP PM M。盛盛裝裝容容器器必必需需加加蓋蓋密密封，封，防防止止揮揮發(fā)，發(fā)，降降低低濃

22、濃度，度，我我們們消消毒毒一一般般使使用用濃濃度度有有5 50 0P PP PM M（手手消消毒）毒）、1 10 00 0P PP PM M（工工器器具具消消毒）毒）、2 20 00 0P PP PM M（靴靴鞋鞋或或地地面面消消毒）毒）使使用用時時要要注注意意戴戴不不破破漏漏的的手手套套，不不要要用用裸裸手手直直接接接接觸觸原原液液或或2 20 00 0P PP PM M以以上上的的溶溶液，液，防防止止灼灼傷傷皮皮膚，膚，一一旦旦濺濺入入眼眼睛，睛，立立即即用用大大量量清清水水清清洗洗，嚴(yán)嚴(yán)重重時時要要去去醫(yī)醫(yī)院。院。2021/4/2568車間內(nèi)常味。味。屬屬易易燃燃易易品，品，盛盛裝裝容容

23、器器必必需需加加蓋蓋密密封，封，防防止止揮揮發(fā)，發(fā)，降降低低濃濃度度最最佳佳使使用用濃濃度度為為7 75 5% %，大大于于或或小小于于7 75 5% %的的濃濃度度消消毒毒效效果果均均沒沒有有7 75 5% %顯顯著。著。使使用用和和保保存存要要禁禁止止劇劇熱熱和和明明火火。2021/4/2569車間常用體，體，使使用用時時加加水水稀稀釋，釋，操操作作時時遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離產(chǎn)產(chǎn)品，品，刷刷洗洗后后的的工工器器具具要要漂漂洗洗干干凈凈，不不得得有有洗洗滌滌劑劑殘殘留。留。2021/4/2570車間常用潮潮解。解。用用于于刷刷地地面面和和油油污污嚴(yán)嚴(yán)重重的的工工器器具，具，使使用用時時需需遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離產(chǎn)產(chǎn)品，

24、品，工工器器具具必必需需漂漂洗洗干干凈，凈，不不得得有有火火堿堿味味殘殘留。留。使使用用時時要要注注意意戴戴不不破破漏漏的的手手套，套，不不要要用用裸裸手手直直接接接接觸觸原原液液或或其其稀，稀，防防止止灼灼傷傷皮皮膚，膚，一一旦旦濺濺入入眼眼睛，睛，立立即即用用大大量量清清水水清清洗，洗，嚴(yán)嚴(yán)重重時時要要去去醫(yī)醫(yī)院。院。2021/4/2571食品中類消費時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。2021/4/2572食品中化化學(xué)學(xué)危危害害物物理理危危害害2021/4/2573生物染：染：主主要要有有細(xì)細(xì)菌菌及及其其毒毒素、素、霉霉菌菌及及其其毒毒素。素。n蟲蟲害害的的污污染：染：如如蒼蒼蠅、蠅、蚊蚊子子及及其其它它飛飛蟲蟲和和老老鼠鼠等等嚙嚙齒齒類類動動物。物。2021/4/2574化學(xué)魚魚毒毒素，素，貝貝類類毒毒素，素，黃黃曲曲霉霉毒毒素）素）2 2、添添加加的的化化學(xué)學(xué)物物食食品品添添加加劑劑（氯氯化化鈉，鈉，冰冰醋醋酸，酸，谷谷氨氨酸酸二二鈉鈉等）等）3 3、外外來來或或偶偶然然添添加加的的化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)（洗洗滌滌劑，劑，消消毒毒劑，劑，潤潤滑滑油，油，包包裝裝材材料料的的污污染）染）2