食品安全的影響因素

1、食品安全的影響因素 食品安全的影響因素有很多，基本可以分為以下 幾類：化學(xué)性因素造成食品污染的原因多種多 樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響， 食品生產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用，以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等。工業(yè)生產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排 放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)也有可能進(jìn)入人類 的食物鏈。因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所 導(dǎo)入食品中的有毒化合物，容易被認(rèn)識(shí)和預(yù)防； 而許多以食品的天然組分形式存在的天然毒素， 由于毒性巨大，且與食品混為一體，不容易被認(rèn) 識(shí)和確定，從而對健康威脅更大。它們分為內(nèi)因 毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶 進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素；由食品原料以 外其它天然方式

2、產(chǎn)生的且污染食品的或被食品 蓄積的為天然外因毒素。在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下?生長在食物上的黃曲霉（Aspergillus flavuS和 A.parasiticus等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素 （aflatoxin，AFT）是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合 物，即黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情況 下毒性最大的B1含量也最大。易感的食品是堅(jiān)果、花生、玉米和棉花等的種子，B1在動(dòng)物體 內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化成仍有毒的M1，在個(gè)別乳牛的奶 和尿中可發(fā)現(xiàn)M1，所以食用含AFT飼料的動(dòng)物 乳及某些器官對人類也是有害的。AFT對動(dòng)物（可類推到人類）的大劑量急性中毒是出血、胃 腸失調(diào)和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內(nèi)的

3、肝損傷，甚至死亡（J.P.F.D ' Mello.2003目前還 沒有發(fā)現(xiàn)任何動(dòng)物對AFT的急性毒性有抵抗作 用，但動(dòng)物對AFT的急、慢性毒性的易感性因 動(dòng)物種類不同而有差別。AFT是非常強(qiáng)的致癌 化合物，這種慢性毒性與環(huán)境因素相關(guān)，即與暴 露量級(jí)、暴露周期和攝取者年歲、健康情況、營 養(yǎng)狀況有關(guān)。研究表明（中國保健食品網(wǎng)，2005） AFT在體內(nèi)需要代謝活化才能發(fā)揮致癌效應(yīng)， 但此效應(yīng)能被體內(nèi)氧化酶所阻止和活化。有關(guān) AFT對人類的最低易感性還沒有確定，也就是 說AFT在人體的量級(jí)與癌癥的具體關(guān)系還沒有 確定。生物性因素世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明，由 致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食

4、物中 毒和其他食源性疾病發(fā)病率在發(fā)達(dá)國家超過30% （林玲等，2002）。沙門氏菌病、霍亂、腸 出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā) 達(dá)國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行，并且危害嚴(yán) 重（Clive de W. Blackburn and Peter J.McClure,2003）。此外，許多重新出現(xiàn)或新發(fā)現(xiàn) 的病原體是食源性的或有著經(jīng)食品和/或飲用水傳播的潛能。由于生產(chǎn)方法、加工方法、實(shí)踐和 習(xí)慣的改變，可以預(yù)見會(huì)有更多的食源性病原體 出現(xiàn)。預(yù)計(jì)21世紀(jì)初期食源性疾病會(huì)增多，這 尤其是在發(fā)展中國家，其中的部分原因是環(huán)境和 人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化。這些變化包括從氣候變化、 微生物和其他生態(tài)系統(tǒng)的變化

5、到新鮮飲用水供 應(yīng)減少不等。然而，對食品安全的更大挑戰(zhàn)來自 直接引起環(huán)境衛(wèi)生和直接的人類環(huán)境惡化的那 些變化。這些變化包括人口老齡化、無計(jì)劃的都 市化和人口遷移、因人口增長而大量生產(chǎn)的食品 以及飲食習(xí)慣改變。大量的觀光旅游以及大量的 國際食品飼料貿(mào)易正在引起食源性病原體跨國 擴(kuò)散。隨著新的有毒物質(zhì)的鑒定和新的毒性作用 被認(rèn)識(shí)，食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)的健康和貿(mào)易后 果也會(huì)產(chǎn)生全球性影響（何欣榮，2002）。其它 轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染目前，放射性物質(zhì)對食品污染導(dǎo)致對人體健 康的危害。放射性物質(zhì)不僅對直接受污染的食品 造成危害，而且會(huì)沿著食物鏈繼續(xù)產(chǎn)生影響， 最 終對人體造成損害。因此，食品的放射性

6、污染必 須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長食品保存期中的應(yīng)用，放射劑量和殘留等問題也應(yīng)該作為重要的控制因素 (Marion Nestle .2003)。隨著生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的廣泛應(yīng) 用，轉(zhuǎn)基因食品也逐漸成為人們關(guān)注的問題。有 關(guān)轉(zhuǎn)基因食品對人體健康造成損害的報(bào)道指出 轉(zhuǎn)基因食品可能會(huì)引起未知的中毒和過敏，有些 甚至是致命的，有報(bào)道稱已有 37人死亡和1500 多人出現(xiàn)暫時(shí)的癱瘓的綜合病癥最終源自于一 種通過轉(zhuǎn)基因方法轉(zhuǎn)架入食品的L-色氨酸 (Diane McCrea.2003)。雖然這類事件沒有得到廣 泛證實(shí)，但是世界各國對轉(zhuǎn)基因食品大都抱有懷 疑態(tài)度，并要求所有含有轉(zhuǎn)基因成分的食品必須 進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，以保證消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益。2000年耶魯大學(xué)科學(xué)家格哈德.雅萊斯等研究人員發(fā) 現(xiàn)，用轉(zhuǎn)基因玉米制成飼料喂養(yǎng)雞群， 結(jié)果雞肉 里存在玉米的變異基因片段。進(jìn)一步研究認(rèn)為， 基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉(zhuǎn)移。澳大 利亞90%的人表示支持強(qiáng)制性地為這種食品貼 上標(biāo)簽，英國、法國、菲律賓等數(shù)十個(gè)國家的公 民也持相似態(tài)度(王雪飛，2000)。在國際貿(mào)易 中，美國出口大豆中有50 %是基因改良品種， 我國大豆大量進(jìn)口，主要來自美國。因此，對轉(zhuǎn) 基因食品安全性問題不容回避。迄今為止，國內(nèi) 外都尚未肯定轉(zhuǎn)基因食品食用安全性，