東北農(nóng)業(yè)大學(xué)20秋《蛋品科學(xué)與技術(shù)》作業(yè)答案

1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)20秋蛋品科學(xué)與技術(shù)作業(yè)答案外蛋殼膜(名詞解釋)腐敗蛋(名詞解釋)蛋黃指數(shù)(名詞解釋)咸蛋(名詞解釋)簡述蛋白的構(gòu)造。簡述禽蛋腐敗的原因。簡述禽蛋感官鑒定的方法。簡述蛋重量變化的影響因素。簡述優(yōu)質(zhì)松花蛋的特點(diǎn)。論述禽蛋的理化性質(zhì)。論述常見的反常蛋及形成的原因。 參考答案：外蛋殼膜：鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層粘液形成的膜，是由一種無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性的角質(zhì)粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透氣、透水，可防止微生物侵入蛋內(nèi)。參考答案：腐敗蛋：在適當(dāng)?shù)臏?、濕度條件下，微生物使蛋內(nèi)容物分解而成的蛋。參考答案：蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。參考答案：咸蛋：以鴨蛋為主要原料經(jīng)腌制

2、而成的再制蛋。參考答案：蛋白膜之內(nèi)就是蛋白，亦即蛋清，它是一種膠體物質(zhì)。約占蛋總重量的45%60%，其顏色為微黃色。蛋白分為四層，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.3%第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%第三層內(nèi)層稀薄蛋白占蛋白總體積的16.8%第四層為系帶膜狀層也稱濃厚蛋白，占蛋白總體積2.7%，該層分為膜狀部和索狀部。其索狀部在加工時(shí)要除去。由以上可見，蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白，位置相互交替。參考答案：蛋腐敗的原因主要是微生物，其次是存放蛋的溫度、濕度。在適當(dāng)?shù)臏亍穸葪l件下，微生物使蛋內(nèi)容物分解而成腐敗蛋。1)微生物由于引起腐敗

3、的微生物不同，蛋的腐敗可分為二大類，即細(xì)菌性腐敗變質(zhì)和霉菌性腐敗變質(zhì)。a)細(xì)菌性禽蛋腐敗變質(zhì)：主要是細(xì)菌引起的。主要的細(xì)菌有變形桿菌，使蛋腐敗產(chǎn)生大量的硫化氫熒光菌引起腐敗的結(jié)果產(chǎn)生人糞氣味的紅色物質(zhì)綠膿桿菌使蛋呈現(xiàn)綠色物質(zhì)。b)霉菌性腐敗變質(zhì)：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐敗產(chǎn)生褐色或其他絲狀物。霉菌最初主要生長在蛋殼表面，菌絲由氣孔侵入蛋內(nèi)，在靠近氣室處繁殖形成菌絲體，然后破壞蛋白膜進(jìn)入蛋內(nèi)形成小霉斑點(diǎn)，霉菌菌落擴(kuò)大而連成片形成霉菌腐敗變質(zhì)蛋。2)溫度、濕度由前已知，蛋內(nèi)有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐敗也是事實(shí)。但是，微生物使蛋腐敗要有相應(yīng)的溫度和濕度。一般情況下，低溫低濕能抑制和減緩微生

4、物的繁殖。但霉菌不同于細(xì)菌，霉菌的孢子在0以下仍能生長，-3以下少數(shù)霉菌仍能生長，甚至有些霉菌在-20的條件下也能生存，遇到適宜溫度開始繁殖。參考答案：禽蛋的感官鑒定主要是看、聽、觸、聞四個(gè)方面。(1)視覺鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅(jiān)實(shí)度、蛋的清潔度、蛋殼顏色、蛋的形狀以及外蛋殼膜是否存在等。(2)聽覺鑒定：即以蛋相互碰撞而鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)出咔咔聲者為蛋殼完整蛋，如果響聲空洞者為裂紋蛋。(3)觸覺鑒定：蛋在手里有輕感者為次蛋，有沉甸甸感覺者為好蛋。(4)嗅覺鑒定：即用鼻聞?dòng)袩o臭味或其它異味。參考答案：影響因素：重量變化自蛋生下來就開始了，其變化量與保管條件有關(guān)。(1)保管中的溫

5、度、濕度。(2)也與蛋殼氣孔的大小，數(shù)量的多少(3)蛋殼的厚度和致密度，蛋殼膜的完整程度但其中起主要作用的條件是溫度和濕度。溫度和濕度對(duì)貯存蛋重量的影響。參考答案：1)優(yōu)質(zhì)松花蛋蛋殼完整，無裂紋，殼面有少量或無黑斑。2)不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有較大的彈性，有松花似花紋。3)蛋黃呈多色樣。外層呈黑綠色或藍(lán)黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心橙黃色有溏心或硬心。4)優(yōu)質(zhì)松花蛋切開后氣味清香、濃郁?？趪L有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。參考答案：1)蛋殼顏色由家禽的品種和種類決定，雞蛋有白色和褐色鴨蛋有白色和青色鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色。2)蛋的重量(a)由于禽的種類、品種、年

6、齡、飼養(yǎng)條件、季節(jié)等因素不同而蛋的重量也有差異。通常雞蛋在:4075g，鴨蛋：60100g，鵝蛋：160245g。(b)同一品種家禽所產(chǎn)的蛋，初產(chǎn)者蛋小，體重大的產(chǎn)的蛋也大，蛋在存放過程中重量會(huì)減輕。3)蛋殼的厚度殼質(zhì)堅(jiān)實(shí)的蛋，一般不易破碎并能較久地保持其內(nèi)部品質(zhì)，一般雞蛋殼厚度不低于0.33mm，深色蛋殼厚度高于白色的，鴨蛋殼平均厚0.4mm。4)蛋的比重與新鮮度有關(guān)，鮮雞蛋：1.0801.090新鮮火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋：1.085蛋白：1.0461.052蛋黃：1.0291.030蛋殼：1.7402.130。5)蛋的透光性蛋殼上有氣孔，具有透光性，因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物，其透光性大小可

7、用折光指數(shù)表示。6)蛋的形狀及耐壓性(a)常見的蛋一般為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形，形狀可用蛋形指數(shù)表示。蛋形指數(shù)：蛋的縱軸/橫軸。不同種類的蛋蛋形指數(shù)不同，雞蛋：1.301.35，鴨蛋：1.201.40，鵝蛋：1.251.54。高于上限的為細(xì)長型，小于下限的為球型。(b)蛋的耐壓性：即蛋最大能承受的壓力。蛋的耐壓性與蛋的形狀、大小、蛋殼厚度以及蛋殼的致密度有關(guān)。一般圓形蛋比長形蛋的耐壓性大，蛋殼厚的耐壓性相對(duì)也大，不同種類禽蛋耐壓性是不同的。7)蛋內(nèi)容物pH值鮮蛋白：7.67.9，在貯存中由于其內(nèi)部的二氧化碳向外逸出，pH值逐漸升高，最高可達(dá)到9.09.7。鮮蛋黃約為6.0左右，貯存期間變化緩慢，最高可上

8、升到6.46.9。當(dāng)脂肪酸敗后，pH值則呈下降趨勢(shì)。8)蛋的擴(kuò)散和滲透性(一)擴(kuò)散：蛋放置時(shí)物質(zhì)由高濃度向低濃度擴(kuò)散.逐漸使蛋內(nèi)各結(jié)構(gòu)中所含物質(zhì)達(dá)到均一，如蛋白在貯存時(shí)蛋白層消失。(二)滲透性：分兩種：a)蛋黃與蛋白之間：它們之間隔著蛋黃膜，蛋黃中含有的鹽類比蛋白高，這樣它們之間形成了一定的壓差，引起蛋黃中的鹽類滲透到蛋白中，蛋白中的水分滲透到蛋黃中去。蛋的這種滲透性，與蛋的質(zhì)量有著密切關(guān)系，如散黃蛋，是由于蛋白與蛋黃間滲透作用而引起的。b)蛋內(nèi)容物與外界環(huán)境之間：蛋殼有氣孔，殼下膜是一種半透膜，所以蛋內(nèi)水分可以向外蒸發(fā)，CO可以逸出。蛋放置在高濃度物質(zhì)中，物質(zhì)也會(huì)向蛋內(nèi)滲透，(三)再制蛋加工

9、就是利用蛋的擴(kuò)散性和滲透性原理。9)蛋液的粘度蛋白液：是一種假塑性液體，取決于蛋齡、混合處理、溫度、pH值和切變速度。蛋黃液：也是一種假塑性非牛頓流體，其切應(yīng)力與切變速度之間呈非線性關(guān)系，蛋黃的假塑性是由其顆粒成分決定的。10)蛋液的表面張力(a)它是分子間吸引力的一種量度。蛋液中有大量蛋白質(zhì)和磷脂，由于蛋白質(zhì)和磷脂可以降低表面張力和界面張力，因此，蛋白和蛋黃的表面張力低于水的表面張力。(b)蛋液表面張力受溫度、pH值、干物質(zhì)含量及存放時(shí)間影響。溫度高，干物質(zhì)含量低，蛋存放時(shí)間長而蛋白分解，則蛋液表面張力下降反之亦然。11)蛋的加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)(a)蛋的冰點(diǎn)：就是蛋液開始凍結(jié)時(shí)的溫度。它也同

10、樣受蛋白質(zhì)種類、鹽的種類及含量影響。一般鮮蛋蛋白冰點(diǎn)為-0.41-0.48，蛋黃為-0.545-0.617。(b)蛋的貯存時(shí)間也影響蛋的冰點(diǎn)。隨著貯藏時(shí)間延長，蛋白冰點(diǎn)降低，蛋黃冰點(diǎn)則提高，這與蛋白內(nèi)水分向蛋黃滲透，蛋黃內(nèi)鹽類向蛋白滲透有關(guān)。參考答案：1)多黃蛋：即蛋內(nèi)具有二個(gè)或二個(gè)以上蛋黃的蛋。原因是飼料供給充足、營養(yǎng)豐富，母禽卵巢和生理機(jī)能旺盛，致使卵巢上有兩個(gè)或者多個(gè)卵子同時(shí)成熟，并同時(shí)完成蛋的形成過程另外的原因是輸卵管的蠕動(dòng)收縮微弱，上次卵黃移行排出受阻再者，家禽產(chǎn)雙黃蛋或多黃蛋的特性同家禽的品種有關(guān)，且有一定的遺傳性。2)無黃蛋：是指蛋內(nèi)只有蛋白而無蛋黃的蛋。無黃蛋產(chǎn)生的原因是在輸卵管沒有卵黃的情況下，輸卵管粘膜上皮脫落，刺激蛋白分泌而形成無黃蛋。3)重殼蛋(蛋中蛋)：是指一個(gè)蛋內(nèi)含有兩層以上蛋殼的蛋。產(chǎn)生這種蛋的原因是第一個(gè)蛋形成后，未能及時(shí)排出體外。此刻母禽由于受驚或生理反常等原因，使輸卵管發(fā)生逆蠕動(dòng)，將蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白分泌，再次將蛋包裹。當(dāng)母禽生理狀況恢復(fù)正常后，蛋又沿輸卵管下行到子宮，又一次形成蛋殼膜，最后被排除體外。4)軟殼蛋：是指蛋黃、蛋白完整，而蛋殼呈柔軟不硬的膜狀