菜單的種類PPT精品文檔

1、2021/4/252 菜菜 單單2021/4/253|1、菜單是餐飲部門一切活動的、菜單是餐飲部門一切活動的總綱，決定了餐飲部所需要的總綱，決定了餐飲部所需要的食品原料的品種、數(shù)量、采購食品原料的品種、數(shù)量、采購方法及地點(diǎn)、庫存要求等。方法及地點(diǎn)、庫存要求等。|2、菜單是餐飲部門選擇、購置、菜單是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南，同時(shí)餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南，同時(shí)也決定了廚房面積的大小。也決定了廚房面積的大小。|3、廚師根據(jù)菜單為賓客烹制菜、廚師根據(jù)菜單為賓客烹制菜肴，賓客根據(jù)菜單點(diǎn)菜，是連肴，賓客根據(jù)菜單點(diǎn)菜，是連接餐廳和廚房的紐帶。接餐廳和廚房的紐帶。|4、餐飲部所需工作人員的數(shù)量、餐飲

2、部所需工作人員的數(shù)量和素質(zhì)要求等需根據(jù)菜單而定。和素質(zhì)要求等需根據(jù)菜單而定。同時(shí)也決定了餐廚人員的技術(shù)同時(shí)也決定了餐廚人員的技術(shù)水平和人數(shù)。水平和人數(shù)。|5、菜單標(biāo)志、菜單標(biāo)志 著餐飲產(chǎn)品的經(jīng)著餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營特色和等級水平。營特色和等級水平。|6、菜單是餐廳服務(wù)人員提供服、菜單是餐廳服務(wù)人員提供服務(wù)的依據(jù)，同時(shí)也為餐飲管理務(wù)的依據(jù)，同時(shí)也為餐飲管理人員提供了餐飲成本控制的依人員提供了餐飲成本控制的依據(jù)。據(jù)。 7、菜單是賓客和餐飲部之間的媒、菜單是賓客和餐飲部之間的媒 介。介。 8、菜單既是餐飲部最好的室內(nèi)推、菜單既是餐飲部最好的室內(nèi)推銷工具銷工具,又是精美的藝術(shù)品和宣傳又是精美的藝術(shù)品和宣傳品

3、。品。 總之：菜單是餐飲部整個業(yè)務(wù)活總之：菜單是餐飲部整個業(yè)務(wù)活動的基礎(chǔ)和指南，也是餐飲人員動的基礎(chǔ)和指南，也是餐飲人員進(jìn)行管理的工具之一。進(jìn)行管理的工具之一。2021/4/257 菜菜 單單 的的 種種 類類2021/4/258零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單套餐菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會菜單宴會菜單自助餐菜單自助餐菜單2021/4/259一、零點(diǎn)菜單（使用最廣泛的、最基一、零點(diǎn)菜單（使用最廣泛的、最基本的菜單）本的菜單）w回憶：什么叫零點(diǎn)？回憶：什么叫零點(diǎn)？ 就是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的就是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的就餐形式。就餐形式。w零點(diǎn)菜單的定義：零點(diǎn)菜單的定義： 按按一定的程序一定

4、的程序排列餐飲部提供的各排列餐飲部提供的各式菜點(diǎn)，每個菜都有式菜點(diǎn)，每個菜都有單獨(dú)的價(jià)格單獨(dú)的價(jià)格，就餐賓客可以根據(jù)其口味、喜好來就餐賓客可以根據(jù)其口味、喜好來自由選擇自由選擇所需的菜點(diǎn)。所需的菜點(diǎn)。2021/4/25102021/4/2514二、套菜菜單二、套菜菜單 所謂套菜，就是由飯店餐飲部按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為賓客提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而不能由賓客自己選擇。2021/4/25152021/4/2516三、團(tuán)體包餐菜單團(tuán)體包餐菜單 根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的，在安排菜點(diǎn)時(shí)既要讓賓客滿意又要保證餐飲部的利潤。2021/4/25172021/4/2518四、宴會菜單宴會菜單提問：什么

5、是宴會？ 它的特點(diǎn)是什么？ 2021/4/25191 1、宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶舉行的一種隆重的正式的餐飲活動。喜慶舉行的一種隆重的正式的餐飲活動。2 2、特點(diǎn)：、特點(diǎn)： 就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種多，氣氛隆重?zé)崃?，就餐時(shí)間長，接待多，氣氛隆重?zé)崃遥筒蜁r(shí)間長，接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。服務(wù)講究等特點(diǎn)。3 3、宴會菜單講究外形美觀，做功精細(xì)、宴會菜單講究外形美觀，做功精細(xì)、宴會菜單要根據(jù)客人的國籍、宗教信仰、宴會菜單要根據(jù)客人的國籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)、宴請標(biāo)準(zhǔn)和宴請生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)、宴請標(biāo)準(zhǔn)和宴請單位或

6、個人的要求制定。單位或個人的要求制定。2021/4/25202021/4/2521五、自助餐菜單五、自助餐菜單 自助餐菜單：自助餐菜品全部陳列讓消費(fèi)者自選，在菜單制定時(shí)會有意識安排一些高身價(jià)或本店的特色菜點(diǎn)，以吸引客人、擴(kuò)大口碑、增加客人消費(fèi)的認(rèn)同感。一餐自助餐會穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。2021/4/25222021/4/2523菜單的設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì)與制作與制作2021/4/2524一、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序一、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思菜單總體構(gòu)思 菜單的裝潢設(shè)計(jì) STEP 4印刷和裝幀2021/4

7、/2525二、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧二、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧 w封面與封底 w制作材料2021/4/2526 w插圖與色彩 w文字2021/4/25272021/4/2528穿過黑發(fā)我的手2021/4/25292021/4/25302021/4/25312021/4/2532心痛的感覺心痛的感覺猛龍過海猛龍過海2021/4/25332021/4/2534紅燒美國大使館紅燒美國大使館2021/4/2535 照片和圖形 規(guī)格和篇幅菜單制作設(shè)計(jì)過程中的常見問題有哪些？2021/4/2537三、菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題2、規(guī)格和裝幀不當(dāng) 4、隨意涂改菜單3、字體選擇不當(dāng) 2021/4/2538【本章思考】1、常見的餐飲菜單種類有哪些？、常見的餐飲菜單種類有哪些？3、菜單設(shè)計(jì)有什么程序？、菜單設(shè)計(jì)有什么程序？4、掌握菜單設(shè)計(jì)的原則、掌握