食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響實用教案

1、內(nèi)容(nirng)第一節(jié)第一節(jié) 食品加工對食品安全性的影響食品加工對食品安全性的影響第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝材料食品包裝材料(cilio)(cilio)對食品安對食品安全性的影響全性的影響第三節(jié)第三節(jié) 食品貯運過程對食品安全性的影響食品貯運過程對食品安全性的影響思考題思考題第1頁/共45頁第一頁，共45頁。第一節(jié)第一節(jié) 食品加工對食品安全性的影響食品加工對食品安全性的影響 一、概述一、概述 1 1、食品加工的基本原則、食品加工的基本原則遵循可持續(xù)發(fā)展原則。遵循可持續(xù)發(fā)展原則。注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。加工過程無污染原則。設備；工藝；貯藏運加工過程無污染原則。設備

2、；工藝；貯藏運輸；原料來源輸；原料來源(liyun)(liyun)；管理完善。；管理完善。無環(huán)境污染原則。無環(huán)境污染原則。第2頁/共45頁第二頁，共45頁。2、食品、食品(shpn)加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求（1）加工企業(yè)）加工企業(yè)建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；良好的衛(wèi)生條件；良好的衛(wèi)生條件；嚴格完備的管理系統(tǒng)；嚴格完備的管理系統(tǒng)；推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。第3頁/共45頁第三頁，共45頁。（2）從業(yè)人員）從業(yè)人員上崗前進行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應技術(shù)培訓。上崗前進行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應技術(shù)培訓。每年

3、進行一次健康檢查。每年進行一次健康檢查。按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個人衛(wèi)生。按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個人衛(wèi)生。因工作工崗可能導致食品污染的必須換工作服、因工作工崗可能導致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換工作鞋、工作帽等，每日更換(gnhun)并進行并進行嚴格清洗、消毒。嚴格清洗、消毒。第4頁/共45頁第四頁，共45頁。（3）加工設備、工器具）加工設備、工器具 材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無毒塑料等。材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無毒塑料等。軸承潤滑油用食用潤滑油，裝置完全封閉軸承潤滑油用食用潤滑油，裝置完全封閉 。管道設有觀察口，便于拆卸修理管道設有觀察口，便于拆卸修

4、理(xil)，轉(zhuǎn)彎處呈，轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便于清洗消毒?；⌒危阌谇逑聪?。布局合理，避免加工過程交叉污染。布局合理，避免加工過程交叉污染。 第5頁/共45頁第五頁，共45頁。（4）加工工藝）加工工藝原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料符合食品衛(wèi)生要求；原料符合食品衛(wèi)生要求；畜禽產(chǎn)品來自畜禽產(chǎn)品來自(li z)安全非疫區(qū)，有場地檢疫證安全非疫區(qū)，有場地檢疫證明；明；加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。 第6頁/共45頁第六頁，共45頁。二、食品加工技術(shù)對食品安全性的影響二、食品加工技術(shù)對食品安全性的影響(yngxing)1、分離技

5、術(shù)、分離技術(shù)（1）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響(yngxing)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量。品質(zhì)量。 第7頁/共45頁第七頁，共45頁。（2）萃取分離。常用）萃取分離。常用(chn yn)有機溶劑（苯、有機溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。有機溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、有機溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、）對設備有腐蝕作用。乙烯、）對設備有腐蝕作用。第8頁/共45頁第八頁，共45頁。（3）絮凝分離。）絮凝分離。 常用鋁、鐵

6、、有機常用鋁、鐵、有機(yuj)高分子絮高分子絮凝劑進行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性凝劑進行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問題。問題。 第9頁/共45頁第九頁，共45頁。（4）膜分離。膜本身）膜分離。膜本身(bnshn)不具有殺菌能力，不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。膜一側(cè)富集大量營養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。第10頁/共45頁第十頁，共45頁。 2、干燥技術(shù)、干燥技術(shù)（1）傳統(tǒng)的風干、曬干）傳統(tǒng)的風干、曬干干燥時間長，易受外界影響：干燥時間長，易受外界影響： 陰雨天易霉爛陰雨天易霉爛(mi ln)；灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等污染?；覊m、碎石、蚊蟲、腐

7、敗微生物等污染。第11頁/共45頁第十一頁，共45頁。（2）機械干燥）機械干燥靜態(tài)干燥：易形成死角；靜態(tài)干燥：易形成死角；動態(tài)動態(tài)(dngti)干燥：對一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)干燥：對一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分擴散較慢，食品中酶或微生物不能得到及部水分擴散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時抑制，可能引起食品風味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。時抑制，可能引起食品風味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會很快吸潮和氧冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會很快吸潮和氧化?；?。第12頁/共45頁第十二頁，共45頁。 3、油炸熟化技術(shù)、油炸熟化技術(shù)生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬

8、氨酸是高溫(gown)油炸時形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)油炸時形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)；致癌、致系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)；致癌、致突變性。突變性。第13頁/共45頁第十三頁，共45頁。 4、蒸餾技術(shù)、蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機成分。一般用于提取或純化一些有機成分。蒸餾過程中由于高溫及化學酸堿試劑的作用，蒸餾過程中由于高溫及化學酸堿試劑的作用，產(chǎn)品產(chǎn)品(chnpn)易受到金屬蒸餾設備溶出重金屬易受到金屬蒸餾設備溶出重金屬離子的污染，同時可能存在副產(chǎn)品離子的污染，同時可能存在副產(chǎn)品(chnpn)污污染問題。染問題。第14頁

9、/共45頁第十四頁，共45頁。 5、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。染菌或代謝異常，有可能染菌或代謝異常，有可能(knng)在發(fā)酵產(chǎn)品引入在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。有害物質(zhì)。某些發(fā)酵菌發(fā)酵過程中可產(chǎn)生毒素。某些發(fā)酵菌發(fā)酵過程中可產(chǎn)生毒素。某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些金屬離子超標污染。金屬離子超標污染。第15頁/共45頁第十五頁，共45頁。 6、焙烤和冰淇

10、淋用的氫化油技術(shù)、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促進動脈硬化；反式脂肪酸可促進動脈硬化；干擾嬰幼兒發(fā)育；干擾嬰幼兒發(fā)育；誘發(fā)誘發(fā)(yuf)糖尿??；糖尿病；大腦功能衰退；大腦功能衰退；減少男性荷爾蒙分泌等。減少男性荷爾蒙分泌等。第16頁/共45頁第十六頁，共45頁。 7、清洗消毒技術(shù)、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會產(chǎn)生危害：常用洗滌劑、消毒劑，可能會產(chǎn)生危害：化學藥品本身有毒。化學藥品本身有毒?；瘜W藥品發(fā)生變性（高溫、高壓

11、、強酸、強堿等化學藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強酸、強堿等環(huán)境環(huán)境(hunjng)）變成有毒物質(zhì)。）變成有毒物質(zhì)?；瘜W藥品對設備有腐蝕作用。設備腐蝕產(chǎn)生一些化學藥品對設備有腐蝕作用。設備腐蝕產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。金屬離子，溶出后污染食品。第17頁/共45頁第十七頁，共45頁。第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝材料對食品安全性的影響食品包裝材料對食品安全性的影響一、概述一、概述(i sh)(i sh)1 1、食品包裝、食品包裝 采用適當?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技采用適當?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲存過程術(shù)把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲存過程中保持其價值和原

12、有的狀態(tài)。中保持其價值和原有的狀態(tài)。 第18頁/共45頁第十八頁，共45頁。 食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲藏、搬運食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲藏、搬運(bnyn)、銷售、消費取用帶來方便的同時，也、銷售、消費取用帶來方便的同時，也可能給食品衛(wèi)生帶來安全隱患?？赡芙o食品衛(wèi)生帶來安全隱患。包裝工藝操作不當帶來二次污染。包裝工藝操作不當帶來二次污染。不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。分。 第19頁/共45頁第十九頁，共45頁。二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制1、避光包裝、避光包裝 許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生(

13、fshng)化學化學反應變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、反應變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。第20頁/共45頁第二十頁，共45頁。2、脫氧包裝、脫氧包裝 當環(huán)境中氧濃度當環(huán)境中氧濃度1%時，可預防油脂、維生素、時，可預防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。真空包裝；真空包裝；充氣（充氣（N2、CO2）包裝；（適于酥脆）包裝；（適于酥脆(scu)易碎易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）加入脫氧劑。加入脫氧劑。第21頁/共45

14、頁第二十一頁，共45頁。3、無菌包裝、無菌包裝 被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封。菌，并在無菌條件下完成充填密封。 特別特別(tbi)適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛應用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品、前廣泛應用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品、營養(yǎng)保健品等。營養(yǎng)保健品等。第22頁/共45頁第二十二頁，共45頁。三、各種食品包裝材料三、各種食品包裝材料(cilio)對食品安全的對食品安全的影響影響1、塑料包裝材料、塑料包裝材料(cilio)對食品安全的影響對食品安全的影響原料樹脂本身有一定毒性；原

15、料樹脂本身有一定毒性；制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、等添加劑有毒；等添加劑有毒；表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；回收料再利用時已附著一些污染物污染；回收料再利用時已附著一些污染物污染；表面印刷油墨污染。表面印刷油墨污染。 第23頁/共45頁第二十三頁，共45頁。第24頁/共45頁第二十四頁，共45頁。 2、橡膠包裝材料對食品安全的影響、橡膠包裝材料對食品安全的影響（1）天然橡膠制品）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。本身對人體無毒害作用；制成時添加的化學添本身對人體無

16、毒害作用；制成時添加的化學添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生加劑向食品遷移便可產(chǎn)生(chnshng)毒性。毒性。（2）合成橡膠制品）合成橡膠制品合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生遷移食品產(chǎn)生(chnshng)毒害。毒害。第25頁/共45頁第二十五頁，共45頁。 3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全(nqun)影響影響（1）陶瓷、搪瓷制品）陶瓷、搪瓷制品 安全安全(nqun)問題來源于釉彩，制作釉彩時大問題來源于釉彩，制作釉彩時大多使用無機金屬顏料，如鎘多使用無機金屬顏料，如鎘Cd、錳、錳Mn、鉛、鉛Pb、鈦鈦

17、Ti、銻、銻Sb、鋇、鋇Ba、錫、錫Sn、砷、砷As等氧化物及其鹽等氧化物及其鹽類。類。 第26頁/共45頁第二十六頁，共45頁。第27頁/共45頁第二十七頁，共45頁。（2）玻璃制品）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐堿、化學穩(wěn)定性好、無毒無玻璃制品耐酸、耐堿、化學穩(wěn)定性好、無毒無味，但著色劑會含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)生危味，但著色劑會含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)生危害。害。 玻璃易碎，玻璃碎片是重點防范玻璃易碎，玻璃碎片是重點防范(fngfn)的異的異物之一。物之一。 第28頁/共45頁第二十八頁，共45頁。第29頁/共45頁第二十九頁，共45頁。 4、金屬包裝材料對食品安全的影響、金屬包裝材料對食品

18、安全的影響（1）鋁制品）鋁制品 鋁可在神經(jīng)細胞中大量鋁可在神經(jīng)細胞中大量(dling)滯留，引起神滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下降，經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細胞毒性等。血和細胞毒性等。第30頁/共45頁第三十頁，共45頁。第31頁/共45頁第三十一頁，共45頁。（2）不銹鋼制品）不銹鋼制品 不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。量元素制成。 安全安全(nqun)問題來自摻入的微量元素及鉻，問題來自摻入的微量元素及

19、鉻，它們會溶出進入食品中。它們會溶出進入食品中。第32頁/共45頁第三十二頁，共45頁。第33頁/共45頁第三十三頁，共45頁。 5、食品包裝用紙、食品包裝用紙（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉(qn yn hu n)、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。等。 第34頁/共45頁第三十四頁，共45頁。 純凈原紙無毒，但：純凈原紙無毒，但：原材料可能原材料可能(knng)有農(nóng)藥殘留污染；有農(nóng)藥殘留污染；加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑加工過程使用的添加

20、劑如熒光增白劑、加工助劑等可能等可能(knng)殘留污染；殘留污染；回收廢紙含有化學污染和微生物污染；回收廢紙含有化學污染和微生物污染；浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；印刷油墨污染。印刷油墨污染。第35頁/共45頁第三十五頁，共45頁。第36頁/共45頁第三十六頁，共45頁。 6、食品容器涂料、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹脂涂料。）環(huán)氧樹脂涂料。 二酚基丙烷（雙酚二酚基丙烷（雙酚A 、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。安全問題：合而成。安全問題：雙酚雙酚A的雌激素樣作用；的雌激素樣作用；未參加未參加(cnji)聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮聚合的固化劑有一定毒性，

21、如刺激皮膚、黏膜引起過敏。膚、黏膜引起過敏。第37頁/共45頁第三十七頁，共45頁。（2）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑劑有一劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。定毒性。環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的游離環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的游離酚和甲醛酚和甲醛(ji qun)具有一定毒性。具有一定毒性。第38頁/共45頁第三十八頁，共45頁。7、食品用復合包裝材料、食品用復合包裝材料 紙、塑料、金屬箔等組合而成。紙、塑料、金屬箔

22、等組合而成。 安全問題：安全問題：原材料本身含有有毒物質(zhì)；原材料本身含有有毒物質(zhì)；粘合劑（常用粘合劑（常用(chn yn)聚氨酯型粘合劑）含聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時會遷移至食品）加熱時會遷移至食品中水解生成致癌性的中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（氨基甲苯（TDA）。）。 第39頁/共45頁第三十九頁，共45頁。第三節(jié)第三節(jié) 食品貯運過程對食品安全性的影響食品貯運過程對食品安全性的影響一、概述一、概述1 1、食品貯藏方式、食品貯藏方式冷藏：冷藏：0505，保質(zhì)時間，保質(zhì)時間(shjin)(shjin)較短。適宜較短。適宜保存有潛在危險和易腐的食品。保存有潛在危險和易腐的食品。凍藏：凍藏：-18-18，保質(zhì)時間，保質(zhì)時間(shjin)(shjin)較長。適宜較長。適宜保存動物產(chǎn)品。保存動物產(chǎn)品。干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險的食干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險的食品。適宜保存谷物、豆類等食品。品。適宜保存谷物、豆類等食品。氣調(diào)貯藏：增加氣調(diào)貯藏：增加CO2CO2，減少，減少O2 O2 。適宜保存新鮮。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。第40頁/共45頁第四十頁，共45頁。二、食品貯運過程中可能出現(xiàn)的安全問題二、食品貯運過程中可能出現(xiàn)的安全問題（1）貯藏環(huán)境、貯藏條件、交通運輸工具不符