食品感官鑒評實用教案

1、食品食品(shpn)感官鑒評技術(shù)感官鑒評技術(shù)食品感官鑒評是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費者對食品以下幾方面(fngmin)的需要：安全高質(zhì)量有營養(yǎng)、有益健康美味可口第1頁/共47頁第一頁，共47頁。食品食品(shpn)感官鑒評技術(shù)感官鑒評技術(shù)食品感官分析是利用人體感官對食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺-味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出評判(pngpn)，并用符號或文字做試驗記錄的數(shù)據(jù)，然后對試驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論。食品感官評定學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。第2頁/共47頁第二頁，共

2、47頁。食品感官食品感官(gngun)鑒評技術(shù)鑒評技術(shù) 感官鑒別方法能夠察覺其他檢驗方法無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染(wrn)的微量變化。通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(jsh)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(jsh)進(jìn)行處理，可避免對人體和生命安全造成危害。方法直觀、手段便捷，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所及專業(yè)人員。優(yōu)點：第3頁/共47頁第三頁，共47頁。目錄(ml)食品感官食品感官(gngun)鑒評的基礎(chǔ)鑒評的基礎(chǔ) 食品感官食品感官(gngun)鑒評的運作鑒評的運作與設(shè)計與設(shè)計 第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第4頁/共47頁第四頁，共47頁。第一

3、節(jié)、食品感官(gngun)鑒評的基礎(chǔ)感覺的基本規(guī)律及分述 感覺的度量感覺的定義和分類ABC第5頁/共47頁第五頁，共47頁。A、感覺(gnju)的定義和分類 感覺的定義感覺是客觀事物(k un sh w)的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。 感官：由感覺細(xì)胞或一組對外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。第6頁/共47頁第六頁，共47頁。感官(gngun)的特征 4某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生(chnshng)疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。1對周圍環(huán)境和機(jī)體(jt)內(nèi)部的化學(xué)和物理變

4、化敏感。5心理作用對感官識別刺激有影響。2一種感官只能接受和識別一種刺激。6不同感官在接受信息時，會相互影響。3只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。第7頁/共47頁第七頁，共47頁。 感覺的分類 五種(w zhn)基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。 基本感覺都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。 視覺、聽覺和觸覺是由物理變化而產(chǎn)生，味覺和嗅覺則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生。因此將感覺分為化學(xué)感覺和物理感覺兩大類。 五種(w zhn)基本感覺之外，人類可辨認(rèn)的感覺還有：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種感覺。第8頁/共47頁第八頁，共47頁。感覺類型感受器官感受器名稱感覺

5、內(nèi)容視覺聽覺嗅覺味覺觸-壓覺速度覺固有感覺內(nèi)臟感覺眼耳鼻舌口唇、舌、皮膚耳肌肉內(nèi)臟、體腔膜視桿和視錐細(xì)胞耳蝸毛細(xì)胞嗅神經(jīng)元味蕾游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊和球囊腱器官神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢色、形聲音大、小香氣酸甜咸苦等壓力感直線加速度運動饑餓、渴感覺(gnju)的類型第9頁/共47頁第九頁，共47頁。B、感覺(gnju)的度量 感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小(wixio)變化感覺的靈敏程度。 感覺感覺(gnju)閾分兩閾分兩類類1、絕對閾2、差別閾第10頁/共47頁第十頁，共47頁。 1、絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失(xio

6、sh)的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。 2、差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。第11頁/共47頁第十一頁，共47頁。C、感覺(gnju)的基本規(guī)律及分述 感覺的變化規(guī)律感覺的產(chǎn)生十分復(fù)雜和微妙，同時(tngsh)受到生理、心理等因素的影響，在外界刺激強(qiáng)度不變的情況下，人的感覺會發(fā)生變化，被稱為感覺的變化規(guī)律。 感覺的基本規(guī)律也稱感覺疲勞第12頁/共47頁第十二頁，共47頁。 感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種( zhn)感官在同

7、一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。 一般情況下，感覺(gnju)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。第13頁/共47頁第十三頁，共47頁。 對比增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象 。 對比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。 變調(diào)現(xiàn)象。兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生(fshng)本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。 阻礙作用。某種刺激

8、的存在阻礙了對另一種刺激的感覺。 第14頁/共47頁第十四頁，共47頁。 感覺(gnju)的分述第15頁/共47頁第十五頁，共47頁。1 1、視覺、視覺(shju)(shju) 人類在認(rèn)識世界、獲取知識的過程中90%的信息是靠視覺提供的。在感官分析中，視覺占有重要的位置，食品(shpn)顏色的變化會影響其他感覺。實驗證實，只有當(dāng)食品(shpn)處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該食品(shpn)鑒評上正常發(fā)揮。 顏色對分析評價食品(shpn)具有下列作用： 1、便于挑選食品(shpn)和判斷食品(shpn)的質(zhì)量。 2、食品(shpn)的顏色和接觸食品(shpn)時環(huán)境的顏色顯著增加或降低

9、對食品(shpn)的食欲。第16頁/共47頁第十六頁，共47頁。3、食品(shpn)的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品(shpn)常常是因為這種食品(shpn)帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品(shpn)，顏色不受歡迎是一個重要因素。4、通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品(shpn)應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品(shpn)所應(yīng)具有的特性。第17頁/共47頁第十七頁，共47頁。食品質(zhì)量視覺(shju)鑒別方法的注意事項 視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面(biomin)有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等

10、。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。注意第18頁/共47頁第十八頁，共47頁。2、聽覺(tngju) 聽覺食品(shpn)的質(zhì)感特別，咀嚼食品(shpn)時發(fā)出的聲音，在決定某些食品(shpn)質(zhì)量和食品(shpn)接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化食品(shpn)，在咀嚼時應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。第19頁/共47頁第十九頁，共47頁。3、味覺(wiju) 味覺是人的基本感覺之一，對人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。

11、同時由于食品(shpn)本身所具有的風(fēng)味對相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進(jìn)食的時候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺在食品(shpn)感官鑒評上占據(jù)有重要地位。第20頁/共47頁第二十頁，共47頁。 酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似(xin s)，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機(jī)鹽 溶液帶有多種味道，這些味道都可 以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧 以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。第21頁/共47頁第二十一頁，共47頁。 四種基本味對味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維

12、所傳遞。 四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時間差別很大。用電生理法測得的反應(yīng)時間為0.020.06s。咸味反應(yīng)時間最短，甜味和酸味次之，苦味最長。 除四種基本味外,鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。但是有些學(xué)者認(rèn)為(rnwi)這些不是真正的味覺，而可能是觸覺、痛覺或者是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。第22頁/共47頁第二十二頁，共47頁。4、嗅覺(xiju) 嗅覺是人類(rnli)的一種基本感覺。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺嗅覺(xiju)(xiju)的概念的概念第

13、23頁/共47頁第二十三頁，共47頁。 食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時對內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺(xiju)與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評時所使用的重要感覺之一。嗅嗅覺覺( (x xi i j ju u ) )與與食食品品的的關(guān)關(guān)系系第24頁/共47頁第二十四頁，共47頁。食品嗅覺(xiju)鑒別的注意事項 食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好(zu ho)是在1525的常溫下進(jìn)行。 液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍

14、微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。第25頁/共47頁第二十五頁，共47頁。 其他感覺憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢?ky)判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。 其其他他感感覺覺與與食食品品感感官官鑒鑒定定的的關(guān)關(guān)系系第26頁/共47頁第二十六頁，共47頁。第二節(jié)、食品(shpn)感官鑒評的運作與設(shè)計食品感官鑒評樣品的備制食品感官鑒評的環(huán)境條件鑒評人員的篩選與訓(xùn)練A

15、BC第27頁/共47頁第二十七頁，共47頁。A、鑒評人員的篩選(shixun)與訓(xùn)練 食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗條件(tiojin)下利用人的感官進(jìn)行評析。 參加鑒評人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。 由于個體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此，感官鑒評人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評試驗結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件(tiojin)。第28頁/共47頁第二十八頁，共47頁。1、感官(gngun)鑒評人員的類型 通?？梢园褏⒓痈泄勹b評試驗的人分為五類： 1、專家型 食品感官鑒評人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性

16、與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。 專家型鑒評人員數(shù)量最少而且不容易(rngy)培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官鑒評經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。第29頁/共47頁第二十九頁，共47頁。2、消費者型 食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成(z chn)。 與專家型感官鑒評人員相反，消費者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價。第30頁/共47頁第三十頁，共47頁。3

17、、無經(jīng)驗型 一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評價的感官鑒評人員，但這類人員不及消費型代表性強(qiáng)。一般是在實驗室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定(tdng)的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評試驗。 4、有經(jīng)驗型 通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗，以保持分辨差別的能力。第31頁/共47頁第三十一頁，共47頁。2、感官鑒評人員(rnyun)的篩選 感官試驗室內(nèi)參加感官鑒評試驗的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選(shixun)程序確定。篩選(shixun)程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過

18、特定試驗手段篩選(shixun)兩個方面。第32頁/共47頁第三十二頁，共47頁。感官(gngun)鑒評候選人員的選擇 挑選感官鑒評人員時需要考慮下列5個因素(yn s)： 興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對感官鑒評試驗的興趣與他對該試驗重要性的認(rèn)識和理解有關(guān)。 健康狀況。候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。 表達(dá)能力。感官鑒評試驗所需的語言表達(dá)及敘述能力與實驗方法相關(guān)。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力，描述性試驗重點要求感官鑒評人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達(dá)能力。第33頁/共47頁第三十三頁，共47頁

19、。 準(zhǔn)時性。感官鑒評試驗要求(yoqi)參加試驗的人員每次都必須按時出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。 對試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對待所有試驗樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求(yoqi)去除對樣品的好惡感。 另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評經(jīng)驗、年齡、性別等因素也應(yīng)充分考慮。第34頁/共47頁第三十四頁，共47頁。篩選(shixun) 篩選指通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官鑒評能力，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評試驗的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評人員行為（合作性、主動性和準(zhǔn)時性等）。 食品感官鑒評人員的篩選工作在初

20、步確定感官鑒評候選人后進(jìn)行。根據(jù)(gnj)篩選試驗的結(jié)果獲知參加篩選試驗人員在感官鑒評試驗上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評或不符合參加感官鑒評試驗的條件而淘汰。第35頁/共47頁第三十五頁，共47頁。B、食品感官(gngun)鑒評的環(huán)境條件 食品感官鑒評室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。 試驗區(qū)是感官鑒評人員進(jìn)行感官試驗的場所，通常由多個隔開的鑒評小間構(gòu)成。鑒評小間面積很小（0.9m0.9m），只能容納一名感官鑒評人員在內(nèi)獨自進(jìn)行感官鑒評試驗。鑒評小間內(nèi)帶有供鑒評人員使用(shyng)的工作臺和座椅，工作臺上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池

21、。 第36頁/共47頁第三十六頁，共47頁。 樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評試驗樣品的場所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗區(qū)，但又要避免鑒評人員進(jìn)入試驗區(qū)時經(jīng)過(jnggu)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。 第37頁/共47頁第三十七頁，共47頁。C、食品感官(gngun)鑒評樣品的備制 樣品是感官(gngun)鑒評的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評人員的方式，對感官(gngun)鑒評試驗?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官(gngun)鑒評試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。第38頁/共47頁第三十

22、八頁，共47頁。1、樣品制備(zhbi)的要求 均一性 這是感官鑒評試驗樣品制備中最重要的因素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特性應(yīng)完全相同。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至?xí)硅b評結(jié)果完全失去意義(yy)。在樣品制備中要達(dá)到均一的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機(jī)會外，還應(yīng)選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。第39頁/共47頁第三十九頁，共47頁。2、影響樣品(yngpn)制備和呈送的外部因素 1溫度 在食品感官鑒評試驗中，樣品的溫度是一個值得考慮的因素(yn

23、 s)，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。 樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。 第40頁/共47頁第四十頁，共47頁。 溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍和日常飲食習(xí)慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品(shpn)的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感官鑒評。在試驗中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均。第41頁/共47頁第四十一頁，共47頁。2、器皿(qmn) 食品感官鑒評試驗(shyn)所用器皿應(yīng)符合試驗(shyn)要求，同一試驗(shyn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也