宴會設(shè)計與管理期末考試試卷_第1頁
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宴會設(shè)計與管理期末考試試卷_第3頁
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1、1 宴會設(shè)計與管理期末考試試卷一、填空(每空 2 分,共 10分)1、宴會設(shè)計的兩種模式:、。2、宴會設(shè)計的兩種機制:、。3、是由承辦者按主辦者的要求、目的,利用相關(guān)條件,設(shè)計準(zhǔn)備的宴會餐飲物質(zhì)條件或聚餐菜品、酒水內(nèi)容,又稱酒席。二、名詞解釋(每題4 分,共 20分)宴會設(shè)計套餐菜單場景宴會部啟發(fā)式搜索機制三、識別改錯(每題 2 分,共 10 分,對的在題干后括號內(nèi)打 ,錯的打,并改正,判斷1 分,改錯 1 分)1、通道的密度為110cm130cm,2 個人為 70cm90cm,3 個人為 160cm,能讓客人舒適且為宜。2、自然光是宴會廳使用的主要光線,這種光線容易控制,食品在這種光線下看上

2、去最自然。2 3、為了更好的盈利,宴會的價格可根據(jù)市場變化隨意調(diào)整,無需刻意控制調(diào)價幅度。4、宴會菜品酒水定價方法中的無利率定價法原計算公式為內(nèi)扣毛利率食品成本宴會銷售價格15、迎合顧客心理需求是宴會場景設(shè)計的最終目的。四、選擇題(每題2 分,共 20 分,少選或多選均無分)1、不同地域的客人對菜單結(jié)構(gòu)有不同的理解,宴會菜單結(jié)構(gòu)一般以為主。a、本地習(xí)慣b、主人習(xí)慣c、客人習(xí)慣d、酒店習(xí)慣2、宴會廳中式自助早餐擺臺,臺布要平整,中縫方向一致。a、向下b、向上c、抹平d、突出3、宴會命名,按分,可分為海鮮宴、湖鮮宴、野味宴、山形宴等。a、頭道菜名b、烹制原料大類c、主要用料d、席面布置4、西式宴會

3、中式服務(wù)是酒店業(yè)最為流行的一種服務(wù)形式a、法國b、俄國c、英國d、美國5、宴會臺面設(shè)計中,餐具間的距離要均勻,最小距離為。a、5cm b、6cm c、7cm d、拿餐具時不碰到另一件餐具6、中餐宴會臺型組合中排列在大型宴會中使用,餐桌臺面面積較大,周邊有較多的使用面積。a、 “一”定形b、 “品”字形c、菱形d、五角形7、中式宴會配用的餐具以餐具最為普遍。a、瓷器b、陶器c、玻璃d、金屬8、中式宴會擺臺餐具,擺放第一應(yīng)擺。a、看盆與骨盆b、筷子架、銀勻、筷子c、酒具d、煙灰缸、菜單、臺號長3 9、客人對價格心理往往表不在如下方面。a、價格表現(xiàn)簡單化b、價格穩(wěn)定c、額外收益d、比較心理10、光源的選用原則a、節(jié)能原則b、舒適原則c、美麗原則d、適用原則五、簡述題(每題15 分,共 25 分)1、宴會菜單設(shè)計前的調(diào)查內(nèi)容有哪些?2、宴會菜單設(shè)計中“關(guān)于烹飪原料的選擇與利用應(yīng)注意的一般事項是哪些?3、宴會臺面設(shè)計的作用是什么?4、受理預(yù)訂宴會必須了解哪些信息內(nèi)容?5、創(chuàng)造性

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