《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》試卷

1、一一填空題：填空題： （每空（每空 1 1 分，共分，共 9090 分）分） 1.用剞刀法可使原料_，烹調(diào)時(shí)原料易于_，且能保持_。 剞刀操作的一般要求是_、 _、 _、 _。2.干貨原料漲發(fā)一般采用_、_、_、_或_等方法。3.刀工是根據(jù)_和_的要求， 運(yùn)用_， 將烹飪?cè)霞庸こ蒧的操作過程。4.出肉加工是根據(jù)烹調(diào)的要求， 將動(dòng)物性原料的組織從_上分離出來， 其方法有_和_兩種。5.整鴨去骨的步驟是_、 _、 _ 、 _、 _五個(gè)步驟。6.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)以_為研究對(duì)象， 以加工的具體工藝為內(nèi)容。 其中包括_、_、出肉、去骨、和分檔取料、_ 、_、_配菜等方面的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。7.剞刀操

2、作的一般要求是：刀紋深淺一致、_、_、互相對(duì)稱。8.按刀具的用途,一般可分為批刀_、_、_、_前批后斬刀、其他類刀。9.家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法有里外翻洗法 _、_、_、_、清水漂洗法。10.雞或鴨在初步加工時(shí)要工藝較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過宰殺、_、_、洗滌四個(gè)步驟。11.家禽開膛取內(nèi)臟時(shí)，常用的開膛方法有：腹開法、_、_。12.生活在海洋中的_、_、_、貝、_等新鮮咸水產(chǎn)品成為海鮮。13.家禽內(nèi)臟主要有：_、_、_血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丟棄，洗凈后也可制作菜肴。14.刀工在烹調(diào)中的作用是_、_、_、_。15.刀具和_是進(jìn)行原料加工的必備用具。16.切分為 7 種，有直切、_

3、、_、_、_、側(cè)切和_.17.斜刀法分為_、_。18._切出的原料稱為滾刀塊。19.剞刀法可分為_、_和_。20.蔬菜的洗滌方法分為_、_、_和洗潔精溶液清洗四種。21.藕的初加工步驟是_、_、_。22.冬瓜的初加工步驟_、_、_、_。23.雞的宰殺必須同時(shí)割斷_和_。雞初步加工的程序是_、_、_、洗滌四個(gè)步驟。24.家畜內(nèi)臟初加工的常用方法有_、 _、 _、 _、_、_。25.甲魚的初加 步驟是宰殺、_、_、去內(nèi)臟.26.鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何_（如干制、腌制等）的_原料。27.鮮活原料的初加工技術(shù)是對(duì)鮮活原料進(jìn)行_、褪毛、去鱗、擇剔、除污、_等，以除去原料不能食用的部分，使其成

4、為烹制菜肴備有材料的過程。28.宰殺通常用于_的動(dòng)物性原料的初加工，如活雞，活鴨，活魚等鮮活原料。29.洗滌的方法分為直接冷水洗、_、_和洗潔精溶液清洗四種。30.葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的_和_為食用部位的原料。31.刀工就是按食用和烹調(diào)的要求使用不同的_， 運(yùn)用不同的_， 將食用半成品原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。32.尖刀用于_；烤肉刀用于_。剞刀法又稱為_，可分為直刀剞、_和反刀斜剞。二判斷題：二判斷題： （每題（每題 1 1 分，共分，共 4040 分）分）1.鱔魚泡燙時(shí)，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調(diào)味。( )2.制作“清蒸雞”時(shí)，雞開膛取內(nèi)臟的方法應(yīng)采用腹開的方法。( )

5、3.制作“干煸牛肉絲“所用的牛肉絲粗細(xì)為 0.2 厘米見方。( )4.用適當(dāng)濃度的鹽水洗滌蔬菜， 有助于去除吸附在其葉片或葉柄上的蟲卵。 ( )5.堿能促使油脂的水解，清除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，可加快干貨漲發(fā)的速度。( )6.先將干燕菜用堿溶液浸泡回軟，再放入沸水內(nèi)提質(zhì)漲發(fā)。( )7.在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開。( )8.鴿子進(jìn)行煺毛處理時(shí)，宜用沸水。( )9.烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，方便運(yùn)輸。( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其質(zhì)地堅(jiān)硬。( )11.新鮮的蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉等一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感覺到實(shí)惠。 （） 。12.家禽燙泡時(shí)溫度應(yīng)越高越好燙

6、泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。 （） 。13.豬肚初加工時(shí)其污物，油脂放著烹調(diào)后會(huì)更加美味（） 。14.野味初加工時(shí)體內(nèi)的鐵砂及彈頭必須取盡（） 。15.刀工操作者應(yīng)具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力（） 。16.刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味（） 。17.新鮮蔬菜初加工時(shí)，盡量利用可食部分，做到物盡其用（） 。18.河鮮初加工時(shí)，魚鰓不可去掉，留著更加美味（） 。19.砧板在使用后，需在太陽(yáng)下曬干，否則砧板容易發(fā)霉（） 。20.刀具使用以后,勿須用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分 ( ).21.堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過程和時(shí)間，與堿的品種關(guān)系不大。()22.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多

7、、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。()23.油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。()24.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織柔軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原料。()25.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。()26.冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。()27.墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。()28.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮 510分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。()29.漲發(fā)海參要用大堿泡。()30.木耳要用熱水泡發(fā)。()31.帶魚的初加工步驟是：刮鱗去內(nèi)臟清洗干凈。 （）32.片鴨刀主要用于北京烤鴨的熟料片

8、法。 （）33.直刀法分為切剁撳砍。 ( )34.加工家禽肝臟時(shí)可用水沖洗。 （）35.果菜類蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。 （）36.擇除整理多用于葉菜類蔬菜，主要是去除老根、黃葉等。 （）37.在宰殺時(shí)，家禽的頸部剖口要大，不能太高。 （）38.開膛的方法通常有腹開、背開、腋開。（）39. 禽 類 經(jīng) 初 加 工 處 理 后 ， 最 后 要 除 去 絨 毛 和 洗 滌 。（）40. 褪 毛 時(shí) 應(yīng) 掌 握 技 巧 ， 技 術(shù) 熟 練 的 廚 師 講 究 “ 一 把 抓 ”。（）三選擇題：三選擇題： （每題（每題 1 1 分，共分，共 4040 分）分）1.制作“北京烤鴨“時(shí)，取內(nèi)臟應(yīng)采用。

9、a、背開 b、肋開 c、腹開 d、口腔取2.家畜的腸、肚初加工時(shí)采用的方法是。 a、灌水沖洗法 b、清水漂洗法 c、鹽醋搓洗法 d、刮剝洗滌法3.切螃蟹時(shí)宜采用的方法是。 a、側(cè)切 b、鋸切 c、直切 d、剁4.下列哪一類干貨必須要經(jīng)過火發(fā)的原料是。 a、魚翅 b、海參 c、翅參 d、大烏參5.“干燒桂魚“取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)采用。 a、口腔取 b、剖背取 c、剖腹取 d、均可采用6.鵪鶉煺毛時(shí)最適宜的水溫是。 a、95 度 b、85 度 c、60 度 d、50 度8.油發(fā)魚肚的漲發(fā)率約為每千克干料可漲發(fā)千克的濕料。 a、34 b、56 c、2 d、789.雞里脊肉又稱。 a、雞窩肉 b、雞牙子 c、雞

10、脯肉 d、胸脯肉10.蔬菜采用高錳酸鉀溶液洗滌，其濃度應(yīng)為。 a、1% b、1.5% c、2% d、3%11.新鮮蔬菜葉菜類不可用（）清洗。a、冷水洗 b、鹽水洗 c、敵敵畏溶液洗 d、高錳酸鉀溶液洗12.以下蔬菜中不屬于豆類的是（） 。 a、荷蘭豆 b、毛豆 c、土豆 d、刀豆13.河鮮初步加工錯(cuò)誤的是（） 。 a、不能弄破苦膽 b、污穢雜質(zhì)留著，增加鮮味 c、根據(jù)用途和品種加工 d、合理使用原料14.砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的（）為宜。 a、一半 b、三分之一 c、胸口為佳 d、越低越好15.以下幾種動(dòng)物性原料不屬于家禽的是（） 。 a、雞 b、鴨 c、 鵝 d、豬16.雞在煺毛時(shí)最佳

11、溫度是（） 。 a、80-90 b、100 c、30-40 d、冷水17.對(duì)于家禽初步加工時(shí)的說法錯(cuò)誤的是（） 。 a、宰殺時(shí)氣管血管割斷血放盡 b、煺毛時(shí)，留少許美化形態(tài) c、洗滌干凈 d、物盡其用18.夏秋兩季的蔬菜上蟲卵較多，一般來說用冷水不易清洗，采用鹽水洗，那么鹽水的濃度應(yīng)掌握在（） 。 a、80 b、100 c、 35 d、219.魚類初加工時(shí)對(duì)其取內(nèi)臟的說法錯(cuò)誤的是（） 。 a、口腔取 b、剖腹取 c、不取出，增加美味 d、剖背取20.以下幾種蔬菜屬于瓜類蔬菜的是（） 。 a、黃花菜 b、大白菜 c、辣椒 d、黃瓜21.比目魚的去皮加方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處

12、涂少量的食鹽，使魚皮（） ，后順勢(shì)將其撕掉。a、脫落 b、卷起 c、上翹 d、上翻22.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背， （）蝦的腸線，從蝦的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。a、片除 b、切除 c、剔除 d、割除此之外23.豬身上的（）最適合制作糖醋排骨。 a、 脊椎 b、胸椎 c、腰椎 d、 肋排24.以下不屬于直刀法的是：a、切 b、斬 c、批 d、砍25.下列原料中，不適合運(yùn)用平刀批來加工的是a、豆腐 b、蘿卜 c、肉皮凍 d、雞鴨血26.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的( )的連上，然后用力將其分開。a、 尾骨b、 髖骨c、脊骨d、龍骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法

13、， 作用于同一原料， 在原料表面剞上一定的刀紋，使原料( )或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。a、 整理b、 浸泡c、間接d、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。a、 圖案b、 色彩c、形體d、外觀29.菊花花刀的形成應(yīng)用( )與先期的刀紋成交叉狀， 將薄片刀成絲、 條狀。a、平刀法b、片刀法c、斜刀法d、直刀法12、在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。a、 表現(xiàn)b、 展現(xiàn)c、突出d、反映30.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩( )的盛裝器皿。a、較準(zhǔn)確b、相彌補(bǔ)c、相映襯d、相適宜31.冷盤拼擺時(shí)，一般采用( )的顏色搭配，突

14、出主題。a、對(duì)比強(qiáng)烈b、相同色c、相近色d、略有色差32.下列不符合鮮活原料初加工意義的是（）a.講究衛(wèi)生，符合營(yíng)養(yǎng)需求；b.去劣存優(yōu)，棄廢留精；c.物盡其用；d. 便于食用，利于消化吸收。33.（）的加工方法通常是切頭去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。a.根菜類蔬菜 b.葉菜類蔬菜 c.莖菜類蔬菜 d.花菜類蔬菜34.絲瓜的初加工步驟是： （）a.擇剔洗滌；b.削去老皮切去瓜蒂刮開去瓜瓤入清水洗滌干凈；c.刮去表皮切去瓜蒂、花托入清水洗凈待用；d.刮去外皮清水浸泡洗凈備用。35.質(zhì)老家禽燙泡時(shí)的水溫相對(duì)于質(zhì)嫩的家禽應(yīng)（）一些，時(shí)間應(yīng)（）一些。a. 高；長(zhǎng) b.高；短 c.低；長(zhǎng) d.低

15、；短36.對(duì)于腸、肚、舌、爪等原料，適宜采用的初加工方法是（）a.里外翻洗法 b.搓洗法 c.燙洗法 d.清水漂洗法37.腸的初加工步驟： （）翻轉(zhuǎn)洗去污物加醋反復(fù)搓洗清水洗凈再次翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗。a.剝?nèi)ネ饷嬗椭?b.洗去外面污物 c.撕去外皮 d.沸水燙泡38.多用于磨有缺口的刀或新刀開刃的是（）a.粗磨石 b.細(xì)磨石 c.油石39.下列適用于加工體型較大或帶骨的動(dòng)物性原料的直刀法是（）a.直刀砍 b.翻刀切 c.滾料切40.下列適用于加工質(zhì)軟、性韌、體薄原料的刀法是（a.平刀片 b.斜刀片 c.直刀切 d.四名詞解釋：四名詞解釋： （每個(gè)（每個(gè) 3 3 分，共分，共 3636 分）分）1.

16、腌制2.刀工3.鮮活原料初步加工4.剔骨5.發(fā)料6.配菜7.刀法8.分檔取料9.初步加工10.灌水沖洗法11.直刀法12.砍五簡(jiǎn)答題（每題五簡(jiǎn)答題（每題 4 4 分，計(jì)分，計(jì) 6060 分）分）1.反刀斜片的技術(shù)要領(lǐng)是什么？2.刀工操作時(shí)正確姿勢(shì)是什么？3.家畜內(nèi)臟初加工的常用方法有哪些？4.家禽初加工的質(zhì)量要求是什么？5.鮮活原料初加工的原則是什么？） 。削6.配菜的一般原則是什么？其有什么基本特點(diǎn)？7.干貨原料漲發(fā)的目的是什么？要掌握哪些基本要求？8.家禽初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？9.刀工的作用是什么？10.豬舌不僅臟，而且異味較濃，加工時(shí)應(yīng)如何加工？必須注意哪些問題？11.刀工應(yīng)遵循哪些基本原則？其作用如何？12.水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)？為什么？1