紅薯飲料的工藝設(shè)計

1、食品工藝設(shè)計報告 學(xué)生姓名： 專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè) 指導(dǎo)教師： 設(shè)計時間：2012924-2012.10.12工藝設(shè)計題目 紅薯飲料的生產(chǎn)工藝設(shè)計一、項目研究目的及擬解決問題飲料，在人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙伲陙恚S著人們觀念的轉(zhuǎn)變，越來越注重食品的保健和功能化作用，飲料行業(yè)也不甘示弱，正以快速的步伐向著保健飲料進軍，并成為飲料發(fā)展的主流方向。從最初的碳酸飲料主打市場，發(fā)展到現(xiàn)在的多種多樣，琳瑯滿目，在原料、輔料、添加劑和包裝等方面大為改善，以嶄新的面孔出現(xiàn)在人們眼前。紅薯主要為碳水化合物，其中的可發(fā)酵糖能被乳酸菌利用而轉(zhuǎn)化為乳酸。本研究旨在以紅薯為基質(zhì)制備紅薯飲料，從而為開發(fā)紅薯資源提供

2、一種新的途徑1。二、項目研究背景2.1 研究的必要性分析2.1.1 紅薯的開發(fā)現(xiàn)狀紅薯又名甘薯、白薯、地瓜、番薯等，它的營養(yǎng)價值十分豐富，含有大量的糖、氨基酸、膳食纖維以及礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)元素。特別是紅薯中含有豐富的賴氨酸，是其他谷類糧食作物所缺乏的，將紅薯與米面搭配食用，可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補充?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中還含有多種功能因子，具有預(yù)防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強人體免疫力和減少結(jié)腸癌發(fā)生率等功效。據(jù)本草綱目記載“紅薯能補中、和血、暖胃、肥五臟”；陸川本草中認(rèn)為“紅薯能生津止渴，主治熱病煩渴”；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明紅薯具有多種保健功能2。我國紅薯年產(chǎn)量在1

3、億t左右，居世界第1位。但大部分用作家畜飼料，只有少部分用來生產(chǎn)淀粉、粉絲、白酒、糊精、葡萄糖、檸檬酸以及薯片、薯條、薯脯等小食品，且在紅薯加工中主要是利用紅薯中的淀粉，而其他特殊營養(yǎng)保健成分并沒能得到充分利用。2.1.2 紅薯的市場現(xiàn)狀雖我國紅薯年產(chǎn)量位居世界第一，但深加工量卻不足10%，絕大部分僅用于家畜飼料，只有少部分用于生產(chǎn)淀粉、粉絲、白酒、糊精、葡萄糖、檸檬酸及薯片、薯條、薯脯等小食品。2.1.2.1 紅薯淀粉3由于紅薯中淀粉含量豐富，約為15%一20%，因此成為食品工業(yè)和淀粉工業(yè)重要原料之一。近年來,紅薯淀粉生產(chǎn)在我國發(fā)展較快，全新機械化、自動化封閉式生產(chǎn)工藝已逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)石磨加流

4、槽式的開放式工藝。紅薯淀粉生產(chǎn)主要流程如下：新鮮紅薯輸送清洗破碎粗漿凈化蛋白分離纖維分離和洗滌脫水干燥成品包裝2.1.2.2 紅薯淀粉生產(chǎn)粘合劑4淀粉粘合劑在我國主要用于瓦楞紙工業(yè)生產(chǎn)。目前國內(nèi)生產(chǎn)瓦楞紙板的粘合劑用得最多的淀粉原料是玉米淀粉，其次是紅薯、木薯、馬鈴薯淀粉。利用紅薯淀粉生產(chǎn)氧化淀粉粘合劑制備工藝是：紅薯淀粉調(diào)漿預(yù)糊化氧化交聯(lián)復(fù)合再糊化滌成品在上述紅薯深加工過程中主要是利用紅薯淀粉，而其它特殊營養(yǎng)保健成分并沒能得到充分利用。因此探索和開發(fā)各種具有保健功能紅薯食品，及對生產(chǎn)過程中副產(chǎn)品綜合利用已逐漸成為研究熱點。2. 2 研究的可行性分析2.2.1 紅薯概述紅薯又稱甘薯、番薯、地瓜

5、等，為旋花科甘薯屬一年生植物，原產(chǎn)墨西哥，1492年經(jīng)哥倫布帶回歐洲，并逐漸推廣到世界各地，1593年福建華僑將其帶回并推廣種植，以后又逐步傳到長江、黃河流域，現(xiàn)在這些地區(qū)已成為我國紅薯的主產(chǎn)區(qū)。紅薯耐旱、耐瘠、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)、適應(yīng)性強、容易栽培，在我國主要的糧食作物中，僅次于水稻、小麥和玉米，居第四位。目前紅薯在我國有1.4億畝種植面積，總產(chǎn)量超過1億噸，占世界總產(chǎn)量80%以上，居世界首位。紅薯在世界糧食生產(chǎn)中總產(chǎn)排列為第7位，預(yù)計21世紀(jì)它將上升為世界上第五大食物。1紅薯營養(yǎng)價值紅薯營養(yǎng)價值十分豐富，含有多種人體所必需營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)研究分析，每100g紅薯中約含淀粉1030g、蛋白質(zhì)1.8g、脂肪

6、0.2g、糖類29.5g、鈣18 mg、磷20 mg、鐵0.4 mg、鉀503 mg、胡蘿卜素1.31 mg、維生素C 30 mg、維生素Bl 0.12 mg、維生素B2 0.04 mg及煙酸0.5 mg。特別是紅薯中含有豐富賴氨酸，是其它谷類糧食作物所缺乏的，將紅薯與米面搭配食用，可使蛋白質(zhì)組成更為全面。5同時，紅薯還是“生理堿性”食物，所含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)可以中和體內(nèi)因常吃肉、蛋、魚、米、面等酸性食品而產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，以保持人體內(nèi)酸堿平衡。2紅薯保健價值紅薯不僅營養(yǎng)豐富，還有去病保健功能。明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時珍在本草綱目中記載“紅薯蒸、切、曬、收充作糧食，使人長壽少病”，并指出紅薯有“補

7、虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效；本草綱目拾遺中記載紅薯能“補中、和血、暖胃、肥五臟”；陸川本草中指出紅薯能生津止渴，治熱病口渴；金薯傳習(xí)錄中指出紅薯可治痢疾和瀉泄、治酒積和熱瀉、治濕熱和黃疽、治遺精和白濁、治血虛和月經(jīng)失調(diào)、治小兒疳積。在民間驗方中，紅薯常用于治療濕疹、毒蟲咬傷、夜盲癥、疙疹、便秘等病癥6-7現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有豐富粘液蛋白，具有保護心血管彈性，潤滑消化道、呼吸道及關(guān)節(jié)腔功效；紅薯中還含有大量膳食纖維，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾病，減少結(jié)腸癌發(fā)生；紅薯中豐富胡蘿卜素，可促使上皮細(xì)胞正常成熟，抑制上皮細(xì)胞異常分化，消除氧自由基，阻止致癌物與細(xì)胞核中

8、蛋白質(zhì)結(jié)合，增強人體免疫力；紅薯富含鉀，能有效防止高血壓發(fā)生和預(yù)防中風(fēng)等心血管疾病。此外，紅薯還能抑制肌膚老化，利用小白鼠進行動物實驗證實，紅薯中綠原酸，可抑制黑色素生成8-10。3紅薯的工業(yè)價值 紅薯在工業(yè)上的用途也極為廣泛，通過簡單的工藝便能制得淀粉，當(dāng)然也可以進一步加工成粉條、淀粉糖、葡萄糖、怡糖和糊精等，用甘薯還可以生產(chǎn)某些氨基酸和有機酸，如谷氨酸鈉（味精）和食品酸味劑檸檬酸等。紅薯還可用于釀酒，每噸薯干可釀出酒精370kg，可生產(chǎn)汽酒近3000kg。除了酒精，紅薯還可用于多種有機溶劑的生產(chǎn)113. 項目相關(guān)技術(shù)研究現(xiàn)狀分析3.1 紅薯深加工的技術(shù)現(xiàn)狀分析紅薯，是世界主要糧食作物之一，

9、也是我國四大主要農(nóng)作物之一。我國在紅薯利用項目的研究和綜合開發(fā)上，目前還處于初級階段。紅薯產(chǎn)品人多停留在紅薯干、紅薯粉絲和紅薯淀粉等粗加工上。紅薯不為大人多數(shù)人熟知的價值，是它在醫(yī)藥、食品、化工等方面的重要用途，它是重要的工業(yè)原料作物，也是新型的能源作物和天然的飼料作物。利用優(yōu)質(zhì)的紅薯淀粉深加工為變性淀粉，是紅薯綜合開發(fā)的一個亮點。這種通過現(xiàn)代化技術(shù)深加工出來的淀粉與原淀粉相比，具有透明、黏度局、抗老化、穩(wěn)定性好的物理性和良好的保水性能，它廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工和其他工業(yè)。目前，國內(nèi)市場對各種深加工的紅薯淀粉需求量上百萬噸，而國產(chǎn)量卻小足一半。作為食品、造紙、紡織、石油等行業(yè)需求較大的變性

10、淀粉（酸變性淀粉、氧化變性粉和羧烷基變性淀粉等），我國的年需求量在400萬噸以上，僅方便面市場就需近30萬噸，可國產(chǎn)量僅10萬余噸，其余都依賴進口。因此，在利用紅薯加工變性淀粉方面，有著非常大的市場空間。此外，紅薯綜合開發(fā)項目還有：全降解無毒無害農(nóng)用地膜、包裝物，開發(fā)天然色素、休閑食品、功能性飲料、蛋白飼料及生物多糖、蛋白、黃酮、多酚類物質(zhì)系列化產(chǎn)品等。紅薯綜合加工局科技產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，將有力地促進廣大紅薯產(chǎn)區(qū)的畜牧業(yè)、飼料工業(yè)、食品加工業(yè)、生物醫(yī)藥、化學(xué)工業(yè)、機械工業(yè)行業(yè)的發(fā)展，形成一業(yè)帶動多業(yè)的良性發(fā)展局面，既有很好的社會效益，又有顯著的經(jīng)濟效益。3.1.1紅薯粉絲我國薯類資源豐富且分布范圍

11、極廣。紅薯粉絲(條)（以下簡稱紅薯粉絲）是國人喜愛的食品之一，但傳統(tǒng)作坊式加工粉絲的方法相當(dāng)落后，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，且損耗大、得率低。近年來，隨著對紅薯營養(yǎng)、保健、醫(yī)學(xué)價值的更深認(rèn)識，紅薯的食用方式趨于多樣化。紅薯粉絲的加工技術(shù)和裝備也在不斷地向前發(fā)展。粉絲主要以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯等淀粉為原料加工而成，其中以綠豆最佳。但紅薯是主要的淀粉作物，原料來源廣泛，價格低廉，淀粉含量高，粉絲經(jīng)烹飪后口感好，且生產(chǎn)粉絲工藝簡單，故歷來深受人們歡迎。3.1.1.1工藝流程原料處理 粉碎 過濾 曬干 打漿糊 漏絲 冷卻 曬干 成品。3.1.1.2 制作方法(1) 選薯。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小

12、適中的紅薯，去小留大。(2) 清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。(3) 粉碎。清選好的紅薯應(yīng)及時用磨碎機切碎，再磨成漿液。打漿時應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細(xì)越好，使細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。(4) 過濾。目的是實現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用25尺吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次。第一次漿液對稀一些，第二次對濃一些。然后將濾液送入沉淀池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次。這次濾液進入小池，靜置沉淀。(5) 曝曬淀粉。當(dāng)池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，

13、把下層淀粉取出吊成粉砣（即粉團），移到曬場曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時，再把粉砣切成若干份，進行曝曬。曬場設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染。(6) 打漿糊。此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬，對冷水2.53千克攪拌，再放入大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達89成即成（形成糊化淀粉）。打成的漿糊，可對其他淀粉，攪拌成適度的軟面團。(7) 漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆?，邊攪邊加溫水，水溫?0左右。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可

14、開始漏絲。預(yù)備一鍋開水，不斷補入漏鍋中。當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時（9798），進行漏絲，讓粉團經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長變細(xì)，成為粉絲（有條件的最好用粉絲機）。粉絲沉入鍋底糊化后，再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。(8) 曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽的場地，進行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。3.1.1.3 成品質(zhì)量要求粉絲粗細(xì)均勻，色澤一致，干爽透明，韌力好，不易折斷133.1.2薯片薯片是指由馬鈴薯（土豆、香港習(xí)慣稱之為薯仔）制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片，然后炸或烤至脆

15、口并加以調(diào)味即可。除了最簡單地以鹽來調(diào)味外，市面上買到不同口味的薯片亦會使用味精和不同香料調(diào)味。薯片是英語國家零食市場重要一部份。3.1.2.1 工藝流程原料選擇 切片 護色 硬化 品質(zhì)改良液浸泡 晾干 油炸 包裝 成品3.1.2.2 操作要點（1）原料選擇：挑選新鮮飽滿、無病蟲害或機械損傷的原料作為實驗材料。（2）切片：要求切片均勻一致，薄厚適中。（3）護色：用0.6%檸檬酸和0.3%的Vc混合液浸泡紅薯切片15min。（4）硬化：用0.4%的CaCl溶液浸漬20min。（5）蔗糖溶液浸泡：選用8%的蔗糖溶液浸泡15min。（6）晾干：自然晾干12h。（7）油炸：在180的色拉油中油炸20s

16、，至薯片周邊呈金黃色即可。（8）包裝：采用真空包裝。3.1.3 紅薯淀粉 近年來，紅薯淀粉的產(chǎn)量開始呈逐年上升的趨勢，是紅薯進行深加工的主要產(chǎn)品。傳統(tǒng)的生產(chǎn)紅薯淀粉一般采用石磨工藝，但傳統(tǒng)的方法規(guī)模小、產(chǎn)量小、成品提取率低、產(chǎn)品質(zhì)量較差且浪費資源、污染環(huán)境，目前全自動、機械化的生產(chǎn)工藝逐步取代了傳統(tǒng)工藝。紅薯淀粉主要流程包括：紅薯 清洗 打漿 纖維分離和洗滌 除蛋白 脫水 干燥 成品14-15。同時還可以對紅薯淀粉進行改性，用來生產(chǎn)紅薯羧甲基淀粉、酯化紅薯變性淀粉等變性淀粉。羧甲基淀粉具有良好的親水性、粘性、成膜性、糊穩(wěn)定性、透明性及抗溫性強等諸多優(yōu)點，在食品工業(yè)中，廣泛用作增稠劑、穩(wěn)定劑、懸

17、浮劑和粘合劑等，還能代替部分價格高的羧甲基纖維素和植物膠。曹凱光研究了采用紅薯粉制備特高黏度羧甲基淀粉工藝，在一定的條件下可以制備黏度值高達2048Mpa·s的紅薯羧甲基淀粉16，金惠平也研究了用紅薯淀粉通過催化作用制備特高黏度和高穩(wěn)定性的交聯(lián)羧甲基淀粉產(chǎn)品，產(chǎn)品黏度高達4500Mpa·s17。酯化淀粉具有凝沉性弱、透明度高、糊化溫度低、儲存穩(wěn)定的特性，可作為理想的食品增稠劑，袁懷波等對酯化紅薯變性淀粉的制備及性質(zhì)進行了研究，結(jié)果表明制備紅薯酯化淀粉的最佳條件為：pH值為9. 25，醋酸酐用量10. 0%、反應(yīng)溫度25，反應(yīng)時間2. 5h，此時反應(yīng)效率可達72. 59%，醋

18、酸酯化淀粉乙酞基含量為3. 17% 。酯化淀粉糊的透光度、溶解度、膨脹率、凍融穩(wěn)定性均比原紅薯淀粉有明顯提高18。紅薯淀粉還是許多工業(yè)產(chǎn)品的重要原料，如酒精、甲烷、乙烯、醋酸等19。3.1.4 薯條 薯條是以新鮮紅薯、優(yōu)質(zhì)糯米等為原料，精制而成的新型風(fēng)味小食品。綿甜可口，柔韌耐嚼，攜帶食用方便，深受顧客尤其是小顧客的喜愛。其加工過程是： 1. 蒸煮 選新鮮，無黑斑霉變、干物質(zhì)含量較高的紅薯10份，削皮洗凈。選粘性強的糯米1份，凈水淘洗后浸泡30分鐘，瀝干。然后分開將紅薯和糯米放入大鍋，用大火蒸煮透爛。 2. 混合 將煮爛的紅薯和糯米飯，趁熱倒入帶有木制攪拌槳的混合機內(nèi)，同時再加入與糯米等重量的

19、上等砂糖，適量食用防腐劑及水，啟動攪拌機，充分拌和至均勻的泥糊狀。 3. 壓片切條 混合好的坯料，先進壓片機，再進切條機制成條狀。條件不具備的地方，也可在不銹鋼面板上，通過手工操作，將坯料加工成長50毫米、截面3毫米×3毫米左右的條形半成品。 4. 干燥 薯條半成品均勻攤放在曬簾上，置清潔通風(fēng)處吹晾，其間要注意不斷翻動。待薯條風(fēng)晾至大半干后，擱烘盤上進烘房干燥。烘房溫度控制在5565，一般經(jīng)34小時，薯條含水量便降到18%以下，取出。 5. 上霜 按砂糖15%、水60%，備齊后混合一處，邊加熱邊不停的攪拌，至沸騰時，迅速投入經(jīng)干燥處理的薯條坯，同時要充分?jǐn)嚢琛Ｒ娛項l表面開始結(jié)砂時，立

20、即停止加熱，讓其在余熱中緩緩結(jié)霜。隨后撈起冷卻，再進烘房干燥，重新使水分降到18%以下，即得成品。用聚乙烯袋定量密封包裝，入庫待售20。3.1.5 紅薯果脯 1. 備料。將新鮮紅薯清洗、削皮和剔除干凈，切成約2厘米長的條狀，再用清水沖洗12次，瀝干后裝入陶瓷缸中。 2. 紅薯條預(yù)處理。在裝紅薯條的缸中，加入亞硫酸氫鈉溶液，按每50公斤紅薯條加0.25公斤亞硫酸氫鈉，用沸水溶解，沸水用量約35一40公斤，以淹沒紅薯條為度，保溫15分鐘，撈出紅薯條用清水沖洗2一3次。 3. 糖液浸煮紅薯條。將預(yù)處理后的紅薯條裝入鍋中（勿用鐵鍋，以免影響果脯色澤），加入濃度為30%的白糖、蜂蜜及檸檬酸混合溶液（白糖

21、：蜂蜜：檸檬酸=37.5：2.5：1，以淹沒紅薯條為度），進行加熱浸煮約30分鐘，煮至八成熟。浸煮過程中要經(jīng)常翻動，防止紅薯條粘連或過軟，然后全部撈出，倒入干凈的陶瓷缸中，再浸漬12小時左右，將糖液瀝出作下次用。爾后進行晾曬或烘烤。晾曬需在干凈的竹簾上并用窗紗罩土，以防蠅蟲等污染。烘烤時溫度以45為宜。當(dāng)果脯表面不粘手，水分降至20%左右即成美味可口的紅薯果脯21。3.2飲料的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀飲料是經(jīng)過加工制成的適于供人或牲畜飲用的液體，尤指用來解渴、提供營養(yǎng)或提神的液體?，F(xiàn)在市而上比較多的飲料有瓶裝水、茶飲料、果汁飲料和含乳飲料，這些飲料都以不同的特色占據(jù)著市場一席之地。在我國，瓶裝水、碳酸飲料

22、和果蔬汁是最主要的三大品種，占到飲料消費的80%以上。3.2.1 飲料發(fā)展現(xiàn)狀3.2.1.1 瓶裝水瓶裝水又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中，并出售給消費者直接飲用的水。主要有純凈水和礦泉水兩大類。礦泉水較純凈水含有一些人體必需的礦物質(zhì)。瓶裝水中農(nóng)夫山泉、娃哈哈和樂百氏等品牌占據(jù)了絕大部分市場?，F(xiàn)在又出現(xiàn)新的品種蒸餾水。3.2.1.2 碳酸飲料碳酸飲料始終是不可取代的一族，由于碳酸飲料中含有一定量的CO2,，使飲料具有一定的爽口感，飲用后有清涼的感覺。這也是可口可樂和百事可樂一直無法被取代的原因之一。但就碳酸飲料本身而言，并不是一種對人體有益的物質(zhì)，飲用過量也會給人體帶來很多危害:二氧化碳刺激胃

23、液分泌，胃酸過多容易感覺腹脹，降低食欲，減少日常飲食攝食：碳酸會降低體內(nèi)鈣的吸收，影響骨骼生長及身體正常發(fā)育。3.2.1.3 果蔬汁飲料果蔬汁飲料的發(fā)展史還很短，特別是蔬菜汁更短，作為符合綠色食品的果蔬汁飲料正逐漸取代碳酸飲料。目前世界上以橙汁產(chǎn)量最高，橙子不僅產(chǎn)量大，而且口感好，酸甜可口，生產(chǎn)方便，特別適合作為飲料的原料。在我國，蘋果汁飲料產(chǎn)量較大，是世界上主要蘋果濃縮汁的生產(chǎn)國和供應(yīng)國，并出口到美國、德國、日本、荷蘭等國家。3.2.2 飲料發(fā)展方向當(dāng)前人們對飲料的要求也越來越高，已不是前幾年對保健食品持有懷疑的態(tài)度，不肯定保健品的作用?，F(xiàn)在，人們已經(jīng)完全接受并購買此產(chǎn)品了，保健產(chǎn)品已成為消

24、費主流，無論哪個階層的人都在服用一些保健品，人們的健康意識日漸增強。富VE，VC，Ca，Me等元素的產(chǎn)品備受消費者的青睞?，F(xiàn)代人受生活和工作的雙重壓力，很多人表現(xiàn)出亞健康狀態(tài)，如失眠、乏力、無食欲、易疲勞、心悸，抵抗力差、易激怒、經(jīng)常性感冒或口腔潰瘍、便秘等就是簡單的征兆；同時，亞健康狀態(tài)也是很多疾病的前期癥兆，如肝炎和心血管疾病等。亞健康人群普遍存在“五高一低”的現(xiàn)象，即高負(fù)荷（心理和體力）、高血壓、高血脂、高血糖、高體重和免疫功能低。引起亞健康的一個原因就是飲食不合理，所以，可以通過調(diào)整飲食來預(yù)防亞健康問題，除了改善飲食結(jié)構(gòu)以外，還應(yīng)多注意選擇具有營養(yǎng)和調(diào)節(jié)功能的食品。那么飲料作為人們?nèi)粘?/p>

25、生活中不可缺少的部分，也正在積極地向保健行列發(fā)展。保健型和功能型飲料將受人們的歡迎。3.2.2.1 復(fù)合飲料果蔬汁飲料發(fā)展時間比較短，雖然市面上有很多果蔬汁產(chǎn)品，但單一成分占大多數(shù)，多是以一種水果為原料加工制成的飲料，所以發(fā)展空間是很大的，這也是未來飲料的發(fā)展方向之一。果蔬汁飲料朝著復(fù)合型方向發(fā)展是必然的規(guī)律，主要的發(fā)展形式有:以2種以上不同的水果為原料；用l種水果和l種蔬菜為原料，也可以多種一起加入。這樣做主要是為了增加飲料的營養(yǎng)成分，幾種原料可以起到互補作用，滿足人們需要。作為果汁的生產(chǎn)原料可以是各種水果，如蘋果、菠蘿、葡萄和藍莓等，作為蔬菜汁的生產(chǎn)原料可以是番茄、胡蘿卜、甘藍和食用菌等。

26、水果汁和蔬菜汁有不同的特點，一般水果汁色澤鮮艷，芳香濃郁，而蔬菜汁色澤較淺，風(fēng)味欠佳，但營養(yǎng)物質(zhì)較全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和膳食纖維等，所以將它們混合就可以保證產(chǎn)品的色澤、營養(yǎng)。這種果蔬汁的調(diào)配還是很成功的?，F(xiàn)在比較成熟的技術(shù)有:山楂一胡蘿卜，甜橙一胡蘿卜，番茄一胡蘿卜等。胡蘿卜含有大量的-胡蘿卜素，是人們普遍認(rèn)為營養(yǎng)豐富的蔬菜，色澤、滋味俱佳，與其他水果混合在一起，人們較容易接受，因此，其產(chǎn)品比較多。在日常生活中應(yīng)該多吃蔬菜、水果。研究表明，蔬菜、水果不僅可以預(yù)防一些缺乏性疾病，還有很多其他的功能，例如抗氧化、降低血壓、抗心血管疾病和防癌等。3.2.2.2 抗氧化飲料如今越來越

27、多的消費者開始將富含抗氧化劑的食物納入保健食譜中，以降低患病風(fēng)險，延緩很多衰老癥狀。人體系統(tǒng)每天在生理代謝過程中產(chǎn)生大量的“自由基”強氧化物質(zhì)，它會造成細(xì)胞DNA氧化損傷，最終導(dǎo)致基因突變和引發(fā)癌癥。如果人們能適當(dāng)增加抗氧化劑的攝入，就能大大減少體內(nèi)自由基對細(xì)胞的氧化損傷，從而起到防癌抗癌作用。國內(nèi)外研究表明，凡是色澤為紫黑色或紅色的水果、蔬菜均含大量天然抗氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用這類深色蔬菜或水果，無疑能增加抗氧化物質(zhì)的攝入量。如：藍莓的果實中含有豐富的花色苷（花青素），有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用，營養(yǎng)皮膚，延緩腦神經(jīng)衰老，對由糖尿病引起的毛細(xì)血管病有治療作

28、用，并有利于增強心臟功能，預(yù)防老年癡呆。正是由于藍莓的營養(yǎng)及藥用功能，使得國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。由此，藍莓食品在國際市場銷售十分火爆。除此之外，飲料中還可以添加一些具有抗氧化作用的成分，如茶多酚，SOD和-胡蘿卜素等。3.2.2.3 植物蛋自飲料植物蛋白飲料是指利用一些含有蛋白質(zhì)比較豐富的食物為原料加工制成的飲料。這種飲料中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%。植物蛋白飲料相對于其他飲料具有明顯的優(yōu)點:植物蛋白能夠提供比動物蛋白更完善的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，不僅能解渴，還可以快速補充營養(yǎng)；植物蛋白飲料不會對消費者產(chǎn)生乳糖不耐受癥，更適合國人的飲食結(jié)構(gòu)與習(xí)慣；植物蛋白飲料原料來源充足、易得，而目安全

29、可靠。我國植物蛋白資源比較豐富，如大豆、花生、杏仁、椰子等，現(xiàn)在市場上的產(chǎn)品主要是杏仁露，杏仁有降血脂和預(yù)防動脈粥樣硬化形成的功效。在美國，用大豆蛋白代替奶蛋白制成的仿牛奶非常流行。大豆含有的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于被人體消化吸收，也稱其為“綠色乳?！薄爸参锶狻?。我國大豆資源很豐富，但大豆制品主要是豆粉，高檔營養(yǎng)型的蛋白飲料基本還是空白。大豆中還含有大豆多肽，與大豆蛋白相比，無腥味、無蛋白質(zhì)變性，性質(zhì)穩(wěn)定，完全可以作為添加劑加入飲料中，有降低血壓，降低血脂和膽固醇，增強機體免疫力的作用。應(yīng)該充分利用大豆資源生產(chǎn)出更好的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。除了這些產(chǎn)品以外，現(xiàn)在人們比較關(guān)注的就是膠原蛋白飲料，它是針對人

30、們對美容的需求推出的一款新的蛋白產(chǎn)品，很受消費者歡迎。從消費者的關(guān)注度就可以看出，現(xiàn)在人們的消費觀念己經(jīng)轉(zhuǎn)變，人們希望食用到更有功能性的食品。所以蛋白飲料的發(fā)展前景是不可低估的。3.2.2.4 生物發(fā)酵飲料生物發(fā)酵飲料也是新興的一種保健飲料，主要是利用發(fā)酵技術(shù)使原料發(fā)酵，產(chǎn)生一些新的營養(yǎng)成分，從而增加某些新功能。果醋作為一種發(fā)酵飲料滿足了女性消費者保健、美容的需求?！昂裙住痹趪庠绯闪私】碉L(fēng)向標(biāo)，但在國內(nèi)，它卻依然“養(yǎng)在深閨人未識”，進入國內(nèi)市場己經(jīng)9年，占有率不足l%主要消費的是蘋果醋，蘋果醋經(jīng)過一次發(fā)酵，含有豐富氨基酸和各種有機酸，并目保留了蘋果原有的營養(yǎng)成分，富含果膠、維生素及多種礦物

31、質(zhì)。三、紅薯飲料生產(chǎn)工藝設(shè)計3.1 產(chǎn)品設(shè)計依據(jù)3.1.1紅薯飲料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)3.1.1.1 飲料的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)飲料通則 本標(biāo)準(zhǔn)的第4、5、6章為強制性的，其余為推薦性的。 本標(biāo)準(zhǔn)部分條文參考了國際食品法典委員會(CAC)CODEX STAN 2472050果汁類和果肉飲料類通用標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 107891996軟飲料的分類。 本標(biāo)準(zhǔn)與GB 107891996相比主要變化如下； 標(biāo)準(zhǔn)的名稱改為：飲料通則； 增加了第3章“術(shù)語和定義”； 將GB 107891996第3章“類別、定義和種類”改為本標(biāo)準(zhǔn)第5章“分類”； 將GB 107891996第3章“類別、定義和種類”中的技術(shù)指標(biāo)分離出來，列入本

32、標(biāo)準(zhǔn)的6.1； 對飲料的分類和技術(shù)指標(biāo)作了調(diào)整； 增加了附錄A（規(guī)范性附錄）“飲料分類一覽表”。 本標(biāo)準(zhǔn)附錄A為規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會飲料分技術(shù)委員會歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)由中國飲料工業(yè)協(xié)會技術(shù)工作委員會、天津科技大學(xué)、中國食品發(fā)醉工業(yè)研究院、杭州娃哈哈集團有限公司、農(nóng)夫山泉股份有限公司、北京匯源飲料食品集團有限公司、統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司負(fù)責(zé)起草。 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為:GB 107891989、GB107891996。1. 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料的分類、類別、種類和定義、技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于飲料的生產(chǎn)、研發(fā)以及飲料產(chǎn)

33、品標(biāo)準(zhǔn)和其他與飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。2. 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 13432預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB 14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 技術(shù)要求3.1 基本技術(shù)要求見表13.2 飲料中添加的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，應(yīng)分別符合GB 27

34、50、GB 14880的規(guī)定。3.3 標(biāo)簽上標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718、GB 13422的規(guī)定；還應(yīng)符合以下要求。3.3.1 果汁飲料、蔬菜汁飲料應(yīng)標(biāo)名（原）果汁含量、（原）蔬菜汁含量。3.3.2 添加食糖的果汁，應(yīng)在“××汁”（產(chǎn)品名稱）的鄰近部位清晰地標(biāo)明“加糖”字樣，如“加糖蘋果汁”。3.4 飲料的衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 3.1.1.2 飲料中添加劑的添加標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)代替GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)與GB 2760-2007相比，主要變化如下：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；增加了2007年至2010年第4號衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定；調(diào)整了

35、部分食品添加劑的使用規(guī)定；刪除了表A.2食品中允許使用的添加劑及使用量；調(diào)整了部分食品分類系統(tǒng)，并按照調(diào)整后的食品類別對食品添加劑使用規(guī)定進行了調(diào)整；增加了食品用香料、香精的使用原則，調(diào)整了食品用香料的分類；增加了食品工業(yè)用加工助劑的使用原則，調(diào)整了食品工業(yè)用加工助劑名單。1. 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。2 術(shù)語和定義2.1 食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。2.2 最大使用量

36、食品添加劑使用時所允許的最大添加量。2.3 最大殘留量 食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。2.4 食品工業(yè)用加工助劑 保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。2.5 國際編碼系統(tǒng)(INS) 食品添加劑的國際編碼，用于代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述。2.6 中國編碼系統(tǒng)(CNS) 食品添加劑的中國編碼，由食品添加劑的主要功能類別(見附錄E)代碼和在本功能類別中的順序號組成。3 食品添加劑的使用原則3.1 食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求: a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害； b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； c)不

37、應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； d)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值； e)在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。3.2 在下列情況下可使用食品添加劑: a)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值； b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。3.3 食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。3.4 帶入原則 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中： a)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；

38、b)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量； c)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并在食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平； d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。4 食品分類系統(tǒng) 食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標(biāo)準(zhǔn)，見附錄F。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。5 食品添加劑的使用規(guī)定 食品添加劑的使用應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。6 營養(yǎng)強化劑 營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB 14880和相關(guān)規(guī)定。7 食品用香料用于生產(chǎn)食品用香精的食品用香料的使用應(yīng)符合

39、附錄B的規(guī)定。8. 食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑的使用應(yīng)符合附錄C的規(guī)定。9. 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料的使用應(yīng)符合附錄D的規(guī)定。22亞硫酸鈉 ：二氧化硫（sulfur dioxide），焦亞硫酸鉀（potassium metabisulphite），焦亞硫酸鈉（sodium metabisulphite），亞硫酸鈉（sodium sulfite），亞硫酸氫鈉（sodium hydrogen sulfite），低亞硫酸鈉（sodium hyposulfite） 維生素C（ascorbic acid（vitamin C)）海藻酸鈉（sodium algin

40、ate）核黃素（riboflavin） CMC Na（羧甲基纖維素鈉）（sodium carboxy methyl cellulose）3.1.1.3 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)全文強制。本標(biāo)準(zhǔn)代替GB12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)與GB12695-1990相比主要修改內(nèi)容如下： 標(biāo)準(zhǔn)名稱改為飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范； 增加了原標(biāo)準(zhǔn)中未包括的含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料等內(nèi)容； 增加了“品質(zhì)管理”“品質(zhì)管理設(shè)備”等內(nèi)容； 增加了“機構(gòu)與職責(zé)”內(nèi)容 增加了量化指標(biāo)，原標(biāo)準(zhǔn)中量化指標(biāo)為18個，修訂后為33個 刪去了原標(biāo)準(zhǔn)中“原料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生”、“個人衛(wèi)生與健康要求”、“成品貯

41、藏、運輸?shù)男l(wèi)生”和“衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理”等條款，相應(yīng)的內(nèi)容分別列到修訂后標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款中。標(biāo)準(zhǔn)自實施之日起，GB126951990同時廢止。3.1.1.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗冷凍飲品、飲料檢驗1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍飲品、飲料的檢驗方法。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷凍飲品（冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰塊）及飲料:果、蔬汁飲料、含乳飲料、碳酸飲料、植物蛋白飲料、碳酸型茶飲料、固體飲料、可可粉固體飲料、乳酸菌飲料、罐裝茶飲料、罐裝型植物蛋白飲料（以罐頭工藝生產(chǎn)）、瓶（桶）裝飲用純凈水、低溫復(fù)原果汁等的檢驗。2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

42、的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T 4789.1 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 總則 GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定 GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗 GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù) GB

43、/T 16347 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗3. 設(shè)備和材料 現(xiàn)場采樣用品:按實際需要準(zhǔn)備。見GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.lO，GB/T 4789.15,GB/T 16347。4. 培養(yǎng)基和試劑 見GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15、GB/T 16347。5 操作步驟5.1 樣品的采取和送檢 見GB/T 4789.1。5.1.1 果蔬汁飲料、碳酸飲料、茶飲料、固體飲料：應(yīng)采取原瓶

44、、袋和盒裝樣品。5.1.2 冷凍飲品:采取原包裝樣品。5.1.3 樣品采取后，應(yīng)立即送檢。如不能立即檢驗，應(yīng)置冰箱保存。5.2 樣品采取數(shù)量 按GB/T 4789.1執(zhí)行。5.3 檢樣的處理5.3.1瓶裝飲料：用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭滅菌，用滅菌開瓶器將蓋啟開，含有二氧化碳的飲料可倒入另一滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩。待氣體全部逸出后，進行檢驗。5.3.2 冰棍：用滅菌鑷子除去包裝紙，將冰棍部分放入滅菌廣口瓶內(nèi)，木棒留在瓶外，蓋上瓶蓋，用力抽出木棒，或用滅菌剪子剪掉木棒，置45水浴30 min，溶化后立即進行檢驗。5.3.

45、3 冰淇淋:放在滅菌容器內(nèi)，待其溶化，立即進行檢驗。5.4 檢驗方法 菌落總數(shù)測定：按GB/T 4789.2執(zhí)行； 大腸菌群測定：按(JB/T 4789.3執(zhí)行； 沙門氏菌檢驗：按GB/T 4789.4執(zhí)行； 一一志賀氏菌檢驗：按GB/T 4789.5執(zhí)行； 金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T 4789.10執(zhí)行； 霉菌和酵母計數(shù)：按GB/T 4789.15執(zhí)行；乳酸菌檢驗：按GB/T 16347執(zhí)行。3.1.1.5 果蔬飲料衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)1. 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果運輸要求和檢驗方法、蔬汁飲料的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識、貯存、本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水果、蔬菜或其濃縮果、蔬汁(

46、漿)為原料加工制成的汁液，可加人其他輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料。本標(biāo)準(zhǔn)也適用于低溫復(fù)原果汁。2. 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 4789.21 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗冷凍飲品、飲料檢驗 GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌檢驗 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的

47、測定 GB/T 5009.12 食品中鉛的測定 GB/T 5009.13 食品中銅的測定 GB/T 5009.14 食品中鋅的測定 GB/T 5009.16 食品中錫的測定 GB/T 5009.34 食品中亞硫酸鹽的測定 GB/T 5009.90 食品中鐵、鎂、錳的測定 GB/T 5009.185 蘋果和山碴制品中展青霉素的測定 GB 12695 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范3. 定義下列定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 低溫復(fù)原果汁 在O10的溫度條件下，在濃縮果汁（漿）中，加入該果汁（漿）濃縮時失去天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和含一定量可溶性固形物的制品，該制品不經(jīng)加熱工序，成品貯存

48、于。04溫度條件下可直接飲用的果汁。4. 指標(biāo)要求4.1 原料要求 應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2 感官指標(biāo) 具有所含原料水果、蔬菜應(yīng)具有的色澤、香氣和滋味，無異味，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。3.2 產(chǎn)品設(shè)計限定條件3.2.1 產(chǎn)品類型 產(chǎn)品屬于飲料，口感90%部分以市場流行飲料的口味為基準(zhǔn)，酸甜清爽適口，并帶有10%的紅薯滋味，體現(xiàn)其產(chǎn)品特色。外觀澄清透明，允許有少量沉淀物，色澤淡黃或稍紅（提現(xiàn)紅薯原料特色）3.2.2 產(chǎn)品適用范圍 該產(chǎn)品適合任何年齡段的人，糖尿病患者慎飲用。3.2.3 產(chǎn)品包裝方式與其單位重量生產(chǎn)的紅薯飲料以聚酯瓶罐裝，單位重量為550ml/瓶。用于果蔬汁飲料包裝的塑料種

49、類主要有：聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯、聚酯、聚偏二氯乙烯等。聚酯(PET)材料由于具有材質(zhì)輕，無色透明，強度高，表面光澤度好，有類似玻璃的外觀，可塑性強和機械性能好，無毒無味無臭，氣密性好，成型收縮率低，膨脹系數(shù)小，材料費用適中等優(yōu)點，廣泛用于果蔬汁飲料的包裝。PET（聚酯）包裝由美國百事可樂公司與上世紀(jì)70年代首先推出，價格便宜，透明性、氣密性好和耐壓強度好。90年代初期，日本推出了耐熱PET生產(chǎn)設(shè)備，使PET瓶可以實現(xiàn)熱灌裝。3.3產(chǎn)品設(shè)計方案23選取無霉變、無蟲蝕、無凍傷、無機械傷的新鮮紅薯原料挑選清洗去皮切塊用流動水沖去紅薯表皮的泥沙和雜物原料預(yù)處理【辟；】 直接熱燙法抗壞血酸法檸檬酸法

50、亞硫酸鈉法護色預(yù)煮離心分離打漿成品冷卻用膠體磨精磨，再用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30Mpa，溫度70。殺菌罐裝均質(zhì)調(diào)配離心分離滅酶酶解澄清用膠體磨精磨，再用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30Mpa，溫度70。均質(zhì)后的料液送入灌裝機進行灌裝，在及時用封罐機封蓋采用常壓殺菌，溫度95100，時間20min，經(jīng)冷卻，檢驗合格后便可包裝為成品（1）選料、清洗：選用新鮮飽滿無霉變無蟲害、無機械損傷的紅薯為原料，用水洗凈。（2）去皮、切塊用去皮刀將紅薯表皮去凈，切成12cm大小的薄片。（3）護色：由于多酚氧化酶的作用，紅薯經(jīng)預(yù)煮后易發(fā)生褐變。為了防止褐變，須用適當(dāng)?shù)淖o色劑進行護色處理。（4）打漿：按料水比1

51、:3將經(jīng)過護色的紅薯在組織搗碎機中打漿。（5）離心分離：以4000r/min離心10min，取上清液。（6）酶解：用適量的淀粉酶和果膠酶進行酶解。（7）滅酶：在95下加熱10min。（8）離心分離：以4000r/min離心10min，取上清液。（9）調(diào)配：加人蔗糖、檸檬酸、蜂蜜調(diào)配。（10）滅菌：120下高壓殺菌10min。3.4 紅薯飲料生產(chǎn)工藝設(shè)計3.4.1 紅薯飲料測定方法3.4.1.1 色度的測定采用分光光度計，以蒸餾水做參比，在420nm下測定吸光度，用A×10表示褐變度。3.4.1.2 澄清度的測定采用分光光度計，以蒸餾水做參比，在628nm下測定透光率，用T%表示澄清度

52、。3.4.1.3 穩(wěn)定性的測定 采用離心法，10cm高的離心管中加入10mL紅薯汁飲料，4000r/min離心10min，測定離心沉淀的高度（cm）。3.4.2 紅薯飲料的護色工藝設(shè)計榨汁過程中，紅薯組織被破碎，在有氧條件下紅薯中的多酚氧化酶（PPO）及過氧化物酶（POD）等催化酚類物質(zhì)引起變色24-25。護色劑單因素實驗的結(jié)果為，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 5%。在單因素試驗得到的最適濃度附近選取試驗點，采用正交試驗表，通過正交試驗確定最佳護色配比和條件26。DB值越小，說明護色效果越好。因素水平表見表2，試驗結(jié)果見表3。表2水平/%AVc/%B檸檬酸/%

53、C浸泡時間/minD12340.00.51.01.50.00.10.20.30.00.20.40.65101520表3 護色正交試驗結(jié)果實驗號ABCDBD1111110.72212223.15313331.62414442.37521236.49622147.81723413.78824324.78931346.561032437.721133129.551234216.861341426.821442318.061543248.101644137.31k14.4657.6478.8487.355k25.7156.6856.1506.075k37.6725.7635.2255.785k47.5725.3305.1736.210R3.2072.3173.6751.