學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度匯編

1、食品衛(wèi)生安全管理制度劉家塔聯(lián)校劉家塔聯(lián)校食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)組長(zhǎng)：王雄副組長(zhǎng)：劉廣樂(lè)組員：郝常福 趙彩榮王秀榮 王飛榮原料采購(gòu)索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了 保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食 堂原料采購(gòu)索證制度：一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食晶及原材料。 卩q、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理釆購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取

2、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和 食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 食堂不得加工、使用。食堂食品檢驗(yàn)制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持 一看二聞三手感的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。一、定性包裝食物的驗(yàn)收1. 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2驗(yàn)生產(chǎn)li期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；3驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；5嗅氣味，是否有異味；6手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1看：

3、是否有腐爛、霉變的食物；2. 聞：是否有杲味；3. 手感受有無(wú)異樣；4. 蔬菜是否新鮮。食堂庫(kù)房管理制度學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也 是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制 度。一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任 意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做 好防火防盜工作。五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或 混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫(kù)房

4、內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè) 人用品。七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。食堂粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全， 而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo) a1s o二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工 蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污 染。三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好 的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的

5、食品。四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)晶）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及 時(shí)消毒、清洗晾tc五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及吋清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地 面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買冋來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤 晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。食堂烹調(diào)加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等， 必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯，不得混用，用后清洗, 定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶等）用后必須 消毒。二、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存 放。三、品嘗菜肴須用專用工具，品嘗后剩

6、余菜肴須廢棄。嚴(yán)禁 用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。四、須用新鮮潔凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的原 輔料不得進(jìn)入烹調(diào)間。不得使用加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品、 四季豆、扁豆、發(fā)芽土豆和其他感觀異常的原輔料。五、加工制作的食品必須燒熟煮透，制作好至配餐前一般不 得超過(guò)2小時(shí)。嚴(yán)禁向?qū)W生制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向 學(xué)生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。六、烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品，非食品加工及個(gè)人 生活用品。食堂面食制作管理制度學(xué)校食堂制作的面食是學(xué)化就餐食品的重要組成部分，食堂 制作的面食是否衛(wèi)生安全，是保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡和衛(wèi)生安全的重 要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂面食制作管理制度一、加工

7、前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、 果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、 霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的 蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。四、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟 分開(kāi)保存。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、

8、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭 機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食堂餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂 餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、人j、碗、 稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過(guò)高溫（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度， 由炊事組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。三、食堂負(fù)責(zé)人對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)

9、，餐、工、用具必須 清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具, 必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水 池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的 餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全而消毒。八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。 餐、工、用具消毒后，負(fù)責(zé)人要在消毒登記表上簽字。九、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，

10、要追究責(zé)任 人和簽字人的責(zé)任。學(xué)校食堂就餐管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂管理，給就餐教職工和學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生、 優(yōu)美、舒適的就餐環(huán)境，貫徹落實(shí)好屮央八項(xiàng)規(guī)定，加強(qiáng)“四風(fēng)”整 治。經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)決定意見(jiàn)，以及全體教師會(huì)意見(jiàn)。特制定本辦法。一、就餐管理1、用餐時(shí)間：早餐:午餐：晚餐：教職工和學(xué)生應(yīng)按時(shí)就餐，禁止無(wú)故提前或延后就餐。如有需耍 應(yīng)提前通知食堂工作人員，否則，用餐時(shí)間以外，食堂不提供用餐。2、就餐人員應(yīng)文明就餐，不準(zhǔn)隨地吐痰，不大聲喧嘩并自覺(jué)保 持食堂，餐桌，餐廳及周邊壞境的衛(wèi)生清潔，吃剩的飯菜自覺(jué)清理干 凈倒入垃圾桶內(nèi)。就餐人員應(yīng)按照自己的飯量盛飯，避免造成浪費(fèi)。 教職工和學(xué)生用餐后必須將

11、自己的餐具放到食堂指定位置。3、嚴(yán)禁私自帶領(lǐng)校外無(wú)關(guān)人員到食堂就餐，如工作需要，報(bào)學(xué) 校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后提前通知食堂管理人員方可就餐；如是教職工親屬需在 食堂就餐的，由帶領(lǐng)的教職工繳納就餐費(fèi)用。4、任何人不許私自從學(xué)校食堂帶走飯、菜、米、面、餐具等物 品。5、就餐的教教職工應(yīng)先在就餐簽字冊(cè)上簽字認(rèn)可，再領(lǐng)取餐具 就餐。6、就餐人員對(duì)伙食有任何意見(jiàn)或建議均可向主管人員反應(yīng)。大 家群策群力，共同搞好食堂建設(shè)。二、就餐人員伙食費(fèi)繳納及管理1、教職工日常就餐。教師應(yīng)按學(xué)校規(guī)定輪流在教室陪餐，其余 在職教師和教師家屬、親屬在食堂就餐。學(xué)校聘請(qǐng)的食堂工勤人員、 學(xué)生宿舍管理員、代課教師、校園保安、因工作需要來(lái)學(xué)

12、校辦事人員 就餐費(fèi)用由學(xué)校列預(yù)外收入經(jīng)費(fèi)中支付，其余就餐人員自行負(fù)擔(dān)就餐 費(fèi)用。2、工作就餐。學(xué)校開(kāi)展大、小型活動(dòng)需要安排工作餐的和學(xué)校 因公來(lái)客需要安排接待的，由組織部門或分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)學(xué)校辦公室，校 辦公室請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，由辦公室通知食堂管理人員按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)安排， 就餐結(jié)束后由經(jīng)辦人員和就餐人員在就餐登記表上簽字認(rèn)可備案；費(fèi) 用列學(xué)校生活費(fèi)支付。3、就餐繳費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。中小學(xué)生每學(xué)期收取不同程度的伙食費(fèi)，并 公示。教師教職工就餐時(shí)由學(xué)校值周領(lǐng)導(dǎo)記錄備案或在就餐登記表上 簽字，學(xué)校每個(gè)月公布一次，每個(gè)月財(cái)務(wù)處從就餐教職工工資中扣繳 入到學(xué)校食堂生活費(fèi)帳上，并按期公示使用情況。4、食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立全心全意

13、為教師和學(xué)生服務(wù)的思想，講 究職業(yè)道德，認(rèn)真負(fù)責(zé)，用心調(diào)劑伙食，避免無(wú)為浪費(fèi)，做到進(jìn)菜質(zhì) 優(yōu)價(jià)廉，飯菜可口衛(wèi)生，葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)調(diào)劑均衡。并確保采購(gòu) 肉菜食品的質(zhì)量與安全。讓就餐師生有安全可靠的飲食健康保證。5、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，賬物相 符。每周公布食堂伙食賬目，做到公開(kāi)透明。6、加強(qiáng)廚房及炊具、灶具的維護(hù)保養(yǎng)，始終保持廚房及各類炊 （灶）具的清潔衛(wèi)生，延長(zhǎng)其使用壽命。7、加強(qiáng)防火、防盜、防毒。自覺(jué)養(yǎng)成用后隨手?jǐn)嚅_(kāi)用電設(shè)備電 源的良好習(xí)慣，防止操作失誤出現(xiàn)意外和造成損失。積極為就餐師生 創(chuàng)造優(yōu)美、綠色、干凈、衛(wèi)生、安全放心的就餐環(huán)境。學(xué)校食堂食品留樣制度為了保證學(xué)

14、生師生的飲食安全，特制訂此學(xué)校食堂留樣制度，具體要求如下：1、學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求超過(guò)100g,分別盛放在己消毒 的餐具屮。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明 留樣時(shí)間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱 內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人，便于日 后備查。8、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間超過(guò)后方可倒掉。9、留樣冰箱為

15、專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。10、食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。食堂衛(wèi)生檢查管理制度為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保食堂飲 食衛(wèi)生安全，維護(hù)我校教育教學(xué)秩序的穩(wěn)定，特制訂食堂衛(wèi)生檢查制 度。一、檢查內(nèi)容1、“五四制度”的執(zhí)行情況。2、采購(gòu)、索證、臺(tái)賬。3、從業(yè)人員的健康證、身體外觀以及著裝（工作服、帽、口罩 等）。4、蔬菜殘留農(nóng)藥測(cè)試執(zhí)行情況，樣菜的預(yù)留。5、操作區(qū)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生，以及防蠅、防鼠、防嶂、防塵等設(shè) 施。6、各種食品、調(diào)味品的放置、保質(zhì)期、貨源“三有”。7、食品加工烹飪過(guò)程，成品成熟度。8、凡有礙食品衛(wèi)生安全的其他內(nèi)容。二、檢查

16、人員組成1、由分管副校長(zhǎng)組織政教處、總務(wù)處相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和師生代表進(jìn)行 不定期檢查和工作指導(dǎo)。2、rti總務(wù)處負(fù)責(zé)人會(huì)同政教處進(jìn)行每天的例行檢查和工作指導(dǎo)。3、由食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行日常全過(guò)程的自檢自查和督促。三、檢查人員工作責(zé)職1、牢固樹(shù)立食品衛(wèi)生安全無(wú)小事的思想意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷 提高業(yè)務(wù)知識(shí)，認(rèn)真按時(shí)檢查，嚴(yán)格把關(guān)。2、檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須責(zé)成有關(guān)人員立即整改或限期整改，堅(jiān) 決杜絕走過(guò)場(chǎng)；做到“三不放過(guò)（問(wèn)題原因不查明不放過(guò)、責(zé)任人不 查明不放過(guò)、問(wèn)題無(wú)整改措施不放過(guò)嚴(yán)。3、善于聽(tīng)取食堂工作人員的合理意見(jiàn)和建議，聽(tīng)取廣人師生的 意見(jiàn)和建議。4、認(rèn)真做好臺(tái)賬。5、積極協(xié)助配合上級(jí)主管部門和衛(wèi)生防疫部門

17、的檢查工作，接 受指導(dǎo)。食堂設(shè)備管理制度一、學(xué)校食堂所有廚具設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī) 范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。二、學(xué)校食堂內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及 維護(hù)。三、學(xué)校食堂內(nèi)所配廚具、用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、 維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和學(xué)校食堂紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的 照價(jià)賠償。四、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn) 私自帶山，不準(zhǔn)租借給他人使用。五、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具應(yīng)愛(ài)護(hù)使用，輕拿輕 放，避免人為損壞。六、學(xué)校食堂配備的廚具、用具發(fā)生故障后須聯(lián)系專業(yè)人員檢查維修，不得擅自拆卸。食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)

18、行健康檢查，新參加工作和臨 吋參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后 方可參加工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品 衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離崗位，禁忌癥 患者及時(shí)調(diào)離率100%o5凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建 立并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)長(zhǎng)效機(jī)制，

19、結(jié)合學(xué)校的 實(shí)際情況制定培訓(xùn)計(jì)劃如下：一 培訓(xùn)目的動(dòng)過(guò)培訓(xùn)，增強(qiáng)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高從業(yè) 人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進(jìn) 學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。二. 參加人員食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員三. 培訓(xùn)吋間時(shí)間為每學(xué)期二次四. 培訓(xùn)內(nèi)容1. 法律法規(guī)知識(shí)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)傳染病防治 法學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)生集體用 餐上生監(jiān)督法以及相關(guān)的法律法規(guī)。2. 學(xué)校有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度，食品安全預(yù)案學(xué) 習(xí)。3. 學(xué)校食堂管理操作規(guī)范教學(xué)光盤。五. 培訓(xùn)的組織實(shí)施與培訓(xùn)形式1，培訓(xùn)的組織實(shí)施：市忻州市規(guī)矩培訓(xùn)內(nèi)容具體食堂人員的工 作時(shí)間組織實(shí)施。2. 培訓(xùn)的形式：釆用集中培訓(xùn)與業(yè)余自學(xué)相結(jié)合的原則進(jìn)行培 訓(xùn)。3定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)，學(xué)習(xí)與本崗 位相