食品加工新技術 第五章 水油混合深層油炸與真空油炸（ 10頁）

1、天馬行空官方博客： :/t.qq /tmxk_docin ;QQ:1318241189第五章 水油混合深層油炸與真空油炸 第一節(jié) 油炸的基本理論和方法一、油炸的概念和方法 1、油炸的概念油炸是將食品置于熱油中，使食品熟化和干燥的過程。 2、油炸的過程食品置于熱油中后，其表面溫度迅速升高，水分汽化，表層干燥，然后水分汽化層向食品內部遷移。食品表面的溫度逐步升高至油溫，食品內部的溫度慢慢趨向100。 >淺層油炸 油炸的方法 >按油炸壓力分為：常壓深層油炸、真空深層油炸 >深層油炸 >按油是否與水混合：純油油炸、水油混合油炸 3、影響油炸時間的因素二、油炸對油及食品的影響（一

2、）熱對油的影響 持續(xù)的高溫使油發(fā)生以下變化、油的氧化；、氧化產品使食品出現(xiàn)不良風味，并使產品發(fā)黑；、在無氧的條件下，油分子聚會生成環(huán)狀混合物和高分子聚合物，使油的粘度上升；、黏度的升高，降低食品的傳熱系數(shù)，加劇食品的吸油，使油炸產品的含油率升高；、持續(xù)的高溫，形成對人體有毒的物質，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體可使人致癌；、脂溶性微生素的氧化損失。（二）熱油對油炸食品的影響1、通過美拉德反應，改變食品的色澤； 2、通過食品對油的吸附改善食品的芳香及風味。 3、食品的含油率升高（三）影響油炸食品質量的因素三、炸用油 炸前要檢驗的指標有：色澤、香味、游離脂肪酸、過氧化值、碘價、發(fā)煙點、液固比、熱穩(wěn)定

3、性等。 炸后要檢驗的指標有：色澤、香味、游離脂肪酸、碘價、發(fā)煙點、三酰甘油酯和微量金屬等。 常在油中添加適量抗氧化劑如天然微生素、（丁化羥基苯甲醚）、（丁化羥基甲苯）第二節(jié) 水油混合式深層油炸技術一、傳統(tǒng)油炸工藝及設備概述、設備 常用燃油或燃煤的鍋灶，部分采用平底油炸鍋，同時配備濾油裝置。圖5-1 、工藝 操作時，將物料置籃中放入熱油中油炸，炸好后連籃一起取出來。此法雖然可以將物料清理，但無法將油進行過濾，因此，一些碎屑留在鍋中。這些碎屑隨油反復炸制，使油的品質不斷變壞，故不得不作為廢油棄去，使油的利用率低，成本增加。、傳統(tǒng)油炸的缺點長時間的高溫使油很快氧化變質，粘度升高，顏色變黑，不能食用。

4、食物殘渣積存在鍋底，反復油炸后被炸成碳屑，進一步生成亞硝基吡啶等致癌物，影響消費者的健康。反復炸制的油會生成多中有毒的油脂聚合物環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體出現(xiàn)神經麻痹、胃腫瘤等。油脂氧化后生成的不飽和脂肪酸的過氧化物，防礙肌體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。 以上缺點都是由于油長時間處于高溫狀態(tài)和殘渣不能及時分離造成的。故要采用新工藝。二、水油混合式深層油炸工藝、概念 該工藝是指在同一敞口容器內進入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平設置加熱器加熱。、工藝特點 限位控制油在上部，水在下部；食品在上部，碎屑在下部。

5、 分區(qū)控溫上部溫度高，下部溫度低。 自動過濾碎屑過濾到下部水中，不會因反復油炸而變質。 自我潔凈碎屑隨水放出，油可反復凈化，反復利用。、工藝的優(yōu)點 油始終保持新鮮狀態(tài)，炸出的食品色香味俱佳，外形漂亮,營養(yǎng)損失小。 沒有與食物殘渣一起丟棄的油，因而浪費小，成本低。 無油脂的嚴重氧化變質的現(xiàn)象。三、水油混合深層油炸設備 圖5-2第四節(jié) 真空低溫油炸 常壓下進行的油炸，溫度仍然較高，氧化作用的影響在所難免。同時，常壓下脫水所需的時間較長，對物料中營養(yǎng)破壞較嚴重。降低真空度，可以加速水分的蒸發(fā)，縮短加熱時間，提高產品的品質。一、真空低溫油炸的基本理論（一）真空低溫油炸的基本原理 概念：真空低溫油炸是利

6、用在減壓的條件下，食品中水分的汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂作為食品供熱的介質，還能使食品熟化，改善食品的風味。因此，真空低溫油炸是真空低溫干燥與油炸熟化的有機結合。原理：（二）真空低溫油炸的特點、溫度低，營養(yǎng)損失少、水分蒸發(fā)快，干燥時間短、對食品具有膨化效果，能提高食品的復水性、油脂的劣變速度慢，油耗少，產品耐貯藏。二、真空低溫油炸工藝（一）前處理、原料的挑選 去掉腐爛及蟲蛀的原料，按成熟度及加工要求分級。、清洗 一般用清水清洗，洗去表面泥砂、塵土、微生物。對表面污染嚴重的果蔬應先用0.5%的HCl溶液浸泡數(shù)分鐘,再用清水清洗干凈.、切片 一般為mm

7、厚。、護色、滅酶 護色常采用亞硫酸氫鈉溶液浸泡。滅酶常用98的熱水熱燙數(shù)分鐘。、漂洗 漂洗除去多余的亞硫酸氫鈉和色素物質。、糖置換 即真空滲糖。以蘋果片為例：將蘋果片置于30-40%的糖水溶液中,并在93.32kPa的真空環(huán)境下浸泡一定時間,然后突然消去真空,加快糖的滲透。（二）真空油炸 油的預熱>放入原料>抽氣、加熱，炸制>停止油炸。（三）油炸后處理、脫油：目的是將含油量降低到以下。 方法有溶劑脫油法和離心脫油法。但前者常有溶劑殘留，故常采用離心法。（）預脫油 油炸完成后，停止加熱，在維持原真空度的條件下，將油面降低到網狀容器的底部以下，瀝油數(shù)分鐘。（）離心脫油 條件為1000-2000r/min。、加香：常加入一定的香料。三、真空低溫油炸產品的品質特征及包裝要求、吸濕性強，要求密封包裝、易于氧化，使過氧化價和酸價升高，產品變味。故要求低溫、避光、密封包裝。四、真空低溫油炸設備簡介、間歇式真空低溫油炸設備 工作原理：圖5-13是一套真空低溫油炸的裝