餐飲市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文參考五篇

1、餐飲市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文經(jīng)典參考五篇 隨著餐飲業(yè)向更高層次方向開(kāi)展,如何打造好餐飲品牌已成為擺在餐飲業(yè)面前的重要課題。下面是精心的“餐飲市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告范文”，僅供參考，希望您喜歡!我們哦! 一、前言 20xx年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查與訪談。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)開(kāi)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大開(kāi)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的開(kāi)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有

2、可能在 劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。所以我們可以通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查來(lái)了解這一情況，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對(duì)策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲效勞與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲效勞與管理的根底。 餐飲業(yè)的戰(zhàn)略開(kāi)展就是要求餐飲企業(yè)的開(kāi)展要有一個(gè)明確的開(kāi)展方向和前景目標(biāo)。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來(lái)制定一個(gè)明確的開(kāi)展目標(biāo)和前景。有方案，有組織，有目的的開(kāi)展自己的企業(yè)，確定自己的開(kāi)展模式，減少企業(yè)在開(kāi)展過(guò)程中的失誤和過(guò)失，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)開(kāi)展，防止盲目開(kāi)展，過(guò)度開(kāi)展和無(wú)方案開(kāi)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟(jì)損失，市場(chǎng)中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴(kuò)張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以

3、餐飲企業(yè)要切實(shí)做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，和經(jīng)營(yíng)策略，做到長(zhǎng)期規(guī)劃與短期經(jīng)營(yíng)策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來(lái)開(kāi)展模式，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定開(kāi)展和可持續(xù)增長(zhǎng)。 本工程的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場(chǎng)的開(kāi)展變化，餐飲業(yè)的開(kāi)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢是餐飲業(yè)開(kāi)展的方向標(biāo)。 二、調(diào)查概況 1、調(diào)查目的 本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場(chǎng)目前的開(kāi)展，知曉其主要的開(kāi)展方向，發(fā)現(xiàn)其存在的問(wèn)題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識(shí)，了解市場(chǎng)調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過(guò)。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。 2、調(diào)查內(nèi)容概要 本次工程調(diào)查，主要通過(guò)訪談積極

4、向在蕪高職大學(xué)生了解他們的餐飲選擇與需求消費(fèi)，加以歸類分析;問(wèn)卷調(diào)查在就業(yè)一條街、校內(nèi)、及大型超市派發(fā)問(wèn)卷調(diào)查表，并及時(shí)回收，分析論證、統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù);上網(wǎng)查找相關(guān)資料將資料匯總制作ppt向同學(xué)匯報(bào)相關(guān)工作 3、調(diào)查時(shí)間 20xx年1月4日1月7日 4、調(diào)查對(duì)象 各層次消費(fèi)群體(學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層) (1) 同學(xué)分工合作，局部同學(xué)負(fù)責(zé)安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào) 查，局部負(fù)責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查、還有前往大型超市(歐尚)進(jìn)行調(diào)查、其余同學(xué)負(fù)責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總。 (2) 在回收調(diào)查問(wèn)卷，統(tǒng)計(jì)所得結(jié)論與數(shù)據(jù) (3) 在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)調(diào)查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專題訪談 5、調(diào)查方法 (

5、1)問(wèn)卷調(diào)查法 (2)訪談 (3)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件(如excel、ppt、word)輔助等方法。 6、調(diào)查目標(biāo) (1)了解餐飲業(yè)目前市場(chǎng)現(xiàn)狀 (2)從調(diào)查中學(xué)習(xí)餐飲管理知識(shí) (3)了解消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案 (4)完成零售學(xué)作業(yè) 7、具體實(shí)施步驟 (1)小組討論確定調(diào)查對(duì)象 (2)編制餐飲業(yè)調(diào)查問(wèn)卷 (3)小組隊(duì)員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成 (4)前往安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、就業(yè)一條街、歐尚這些產(chǎn)所進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查調(diào)查 (5)對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)餐飲業(yè)的主題訪談 (6)上網(wǎng)查找相關(guān)資料與數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總 (7)問(wèn)卷回收，數(shù)據(jù)與消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)開(kāi)展所提出的要求，將數(shù)據(jù)

6、匯總制成表格 (8)向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的根本情況 (9)分析問(wèn)卷，并得出結(jié)果，制作ppt對(duì)本次工作進(jìn)行匯報(bào) (10)撰寫調(diào)查報(bào)告，并提出正確的對(duì)策與建議 9、負(fù)責(zé)調(diào)查人員 陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮(排名無(wú)先后) 三、數(shù)據(jù)分析 本次共調(diào)發(fā)放24份，實(shí)際回收24份，合格問(wèn)卷為20份，其中男13人，女11人，具體數(shù)據(jù)如下: 1.您一般選擇的快餐類型? 可以得出:顧客對(duì)快餐相對(duì)更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)這一方面的要求比擬均衡。所以快餐業(yè)的開(kāi)展需更加重視這些方面的管理 2、當(dāng)你選擇餐店時(shí)你會(huì)看重哪些屬性? 可以得出:消費(fèi)者在選擇餐點(diǎn)就餐時(shí)更加注重這家店是否物美價(jià)廉，

7、環(huán)境是否優(yōu)美，對(duì)品牌知名度較高的也很青睞。 3、您在餐飲店方面喜歡的優(yōu)惠方式是什么? 可以得出:消費(fèi)者在餐飲店選擇的優(yōu)惠方式當(dāng)中更加青睞于打折，對(duì)其贈(zèng)送的禮品優(yōu)惠方式那么不是非常喜歡 4、最吸引您的餐飲店廣告方式是什么? 可以得出:在所有的餐飲店宣傳廣告方式當(dāng)中，最能吸引消費(fèi)者的是網(wǎng)絡(luò)宣傳。如今信息化時(shí)代的開(kāi)展要求餐飲業(yè)應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，注重網(wǎng)絡(luò)宣傳。 5、您平時(shí)都是通過(guò)哪些途徑了解選擇餐飲店的? 可以得出:消費(fèi)者通常都是通過(guò)朋友介紹來(lái)選擇或者了解餐飲店的。所以餐飲店應(yīng)注重贏得每一位消費(fèi)者的信賴，注重誠(chéng)信。 6、您喜歡的餐店位置在哪里? 可以得出:消費(fèi)者最喜歡選擇的餐飲店位置主要在大型的大型商場(chǎng) 內(nèi)

8、或者餐飲店聚集區(qū)。這就說(shuō)明餐飲店要注重選址。 四、調(diào)查建議與對(duì)策 餐飲業(yè)其消費(fèi)對(duì)象是消費(fèi)者，所以每一位消費(fèi)者的珍貴建議對(duì)其快速開(kāi)展都是至關(guān)重要的。根據(jù)消費(fèi)者的建議與要求得出以下結(jié)論: 餐飲經(jīng)營(yíng)要敢于突破傳統(tǒng)模式，我們不妨打破常規(guī)，增加創(chuàng)新意識(shí)將用餐與其他活動(dòng)結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生一種全新的效勞理念，使美 食融多種文化形式于一體，結(jié)合娛樂(lè)、知識(shí)、健康、營(yíng)養(yǎng)、信息、體育等多種手段，提高餐飲的參與性，欣賞性和娛 樂(lè)性，這樣不僅提高餐飲的經(jīng)營(yíng)檔次，增加文化含量，而且可以增加餐廳的特色工程，營(yíng)造獨(dú)特的餐飲氣氛，提高餐 飲的消費(fèi)水準(zhǔn)，擴(kuò)大餐廳的社會(huì)影響，帶來(lái)良好的效益。 (一)以優(yōu)惠的價(jià)格舒適的環(huán)境贏得消費(fèi)者的心

9、 由表二可知消費(fèi)者在選擇餐店時(shí)會(huì)比擬注重，價(jià)格是否優(yōu)惠、環(huán)境是否優(yōu)美。對(duì)此我們可以采取相關(guān)的活動(dòng)以讓消費(fèi)者感覺(jué)到物美價(jià)廉。比方在餐店就餐的顧客發(fā)放優(yōu)惠劵，或會(huì)員制。對(duì)于餐店的環(huán)境我們需要注意它的裝修設(shè)計(jì)，給人舒適的感覺(jué)，工作人員應(yīng)服裝統(tǒng)一，有良好的效勞態(tài)度。 (二)生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視 由表一可知顧客在選擇餐店就餐時(shí)會(huì)將目光側(cè)重于餐店的衛(wèi)生狀況、與健康狀況如何。隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡送，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境，所以餐

10、飲店需加強(qiáng)原材料進(jìn)貨渠道的管理，支持原生態(tài)綠色產(chǎn)品。 (三)采取一定俄優(yōu)惠活動(dòng) 由表三可知，消費(fèi)者對(duì)于餐飲店在進(jìn)行優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)更加喜歡以打折的方式。所以餐飲店可以通過(guò)制作相關(guān)活動(dòng)，如:會(huì)員制、優(yōu)惠劵等形式進(jìn)行優(yōu)惠活動(dòng)。通過(guò)相關(guān)活動(dòng)對(duì)客戶的消費(fèi)進(jìn)行打折優(yōu)惠，吸引消費(fèi)者。 (四)文化創(chuàng)新加強(qiáng)宣傳 在信息化高速開(kāi)展的當(dāng)今社會(huì)，餐飲店的經(jīng)營(yíng)也要不斷創(chuàng)新，跟隨時(shí)代的開(kāi)展，與時(shí)俱進(jìn)。由表四表五說(shuō)明最吸引消費(fèi)者注意的是網(wǎng)路廣告，而真正通過(guò)了解的卻是電視渠道或者是朋友介紹。所以說(shuō)我們餐飲店可以盡可能的完善網(wǎng)絡(luò)餐飲這一消費(fèi)渠道。不斷開(kāi)展創(chuàng)新，打造擁有知名度高，深受消費(fèi)者歡送的知名品牌。 (五)正確選址，合理的裝修

11、設(shè)計(jì) 據(jù)表五說(shuō)明消費(fèi)者在選擇餐飲店時(shí)更喜歡餐飲店在大型商場(chǎng)里或者餐飲店聚集區(qū)。我們可以依托競(jìng)爭(zhēng)形成“集約效應(yīng)”因眾多商家云集，可以滿足消費(fèi)者多方面的需求，因而能夠吸引更多的消費(fèi)者。而且我們要根據(jù)餐飲店所經(jīng)營(yíng)的類型進(jìn)行不同的選擇。餐店的店面裝修也是至關(guān)重要的，在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氣氛。因此，在布置環(huán)境，營(yíng)造氣氛上要下很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。 五、調(diào)查總結(jié)感言 對(duì)于這次活動(dòng)我感覺(jué)受益匪淺，在活動(dòng)中與隊(duì)員團(tuán)結(jié)協(xié)作，感受到團(tuán)結(jié)的力量與快樂(lè)。并從此對(duì)市場(chǎng)調(diào)查這一活動(dòng)有了大致的了解，為自己以后的開(kāi)展積累了更多的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，鍛煉自己提升了自己。

12、 餐飲業(yè)作為一個(gè)開(kāi)展歷史悠久的行業(yè)，從古至今，其為客人提供外出就餐效勞的社會(huì)機(jī)能并沒(méi)有改變。但是隨著社會(huì)生產(chǎn)力的高度開(kāi)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求也越來(lái)越高，使現(xiàn)代餐飲業(yè)朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、效勞質(zhì)量高質(zhì)的方向開(kāi)展。隨著餐飲行業(yè)日益成熟、競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越劇烈。因此各酒店了解顧客對(duì)本酒店的滿意度也是很有必要性的。顧客的滿意度高，必然會(huì)有很多的回頭客。處理好賓客關(guān)系，酒店的市場(chǎng)客源就會(huì)比擬穩(wěn)定，在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)就會(huì)凸顯出來(lái)。因此本組選定了錦鋒大酒店餐飲效勞滿意度的調(diào)查主題 。做這次調(diào)查的目的是通過(guò)確定的調(diào)查，按照實(shí)事求是的原那么，分析調(diào)查結(jié)果，了解顧客目前對(duì)酒店餐飲效勞

13、的滿意度，透析其中還存在的問(wèn)題，或有待改善和標(biāo)準(zhǔn)的操作性問(wèn)題。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出建議和解決的措施。本次調(diào)查最根本的宗旨是，通過(guò)實(shí)踐幫組酒店更好的為廣闊顧效勞，求得顧客的滿意。 一、調(diào)查的根本概況 1、調(diào)查的目的及意義: 從酒店的角度來(lái)講: (1)提高酒店餐飲業(yè)的整體效勞質(zhì)量 (2)塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化 (3)了解顧客所需，為酒店提供效勞依據(jù) 從顧客的角度講、 (1)讓顧客得到跟滿意的效勞 (2)增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的進(jìn)一步認(rèn)識(shí) (3)使顧客的各種需求得到滿足 2、調(diào)查對(duì)象: 光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客 3、調(diào)查地點(diǎn): 南昌市站前西路錦鋒大酒店。 4、調(diào)查時(shí)間 10月1日至8日

14、 二、調(diào)查的工作內(nèi)容 1、調(diào)查工程 (1)、錦鋒大酒店餐飲部員工的效勞態(tài)度 (2)、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度 (3)、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量 (4)、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量 (5)、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度 (6)、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況 (7)、錦鋒大酒店餐飲部的價(jià)格 (8)顧客選擇貴酒店 的原因 (9)顧客是否還會(huì)光臨貴酒店用餐 2、調(diào)查方法 (1)問(wèn)卷調(diào)查法:向光臨貴酒店 的顧客發(fā)放問(wèn)卷表，叫顧客按自己的意愿填寫，在發(fā)放的100份問(wèn)卷中收回90份，顧客都真實(shí)認(rèn)真的填寫了問(wèn)卷。 (2)、實(shí)地觀察法: 可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況 三、調(diào)查分析

15、 1調(diào)查背景分析 餐飲業(yè)目前的開(kāi)展概況 餐飲行業(yè)持續(xù)開(kāi)展，營(yíng)業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長(zhǎng);雖然餐飲企業(yè)開(kāi)始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中表達(dá)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。餐飲業(yè)盡管開(kāi)展很快，但還存在著一些制約開(kāi)展的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面: (1)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營(yíng)水平差距較大。 (2)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，效勞質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。 (3)餐飲效勞的結(jié)構(gòu)性矛盾比擬突出，以便民、便利為目的的群眾化餐飲效勞顯得相對(duì)欠缺，不僅效勞網(wǎng)點(diǎn)缺乏，而且市場(chǎng)秩序不夠標(biāo)準(zhǔn)，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上。 (4)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)

16、利潤(rùn)率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。 (5)餐飲企業(yè)“走出去”開(kāi)展的步伐還不快。 2、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論 第一題分析的是員工的效勞態(tài)度 從第一題分析來(lái)看，可以看到顧客對(duì)錦鋒大酒店員工效勞態(tài)度滿意的的占60%，不滿意只占40%，總的來(lái)說(shuō)對(duì)員工的效勞態(tài)度還是很認(rèn)可的。 第二題分析的是在用餐時(shí)環(huán)境舒適度 從第二題來(lái)看，顧客對(duì)餐廳環(huán)境打分情況。從收回的數(shù)據(jù)來(lái)就按，顧客對(duì)餐廳環(huán)境還是很滿意的。 第三題分析的是飲食的種類是否充足 從第三題來(lái)看顧客對(duì)飲食的種類的充足度還是很滿意的，對(duì)飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。 第四題分析的是酒水是否充足 從分析來(lái)看，顧客對(duì)酒店的酒水的種類不太滿意，建

17、議酒店應(yīng)該在添一些果汁和白酒的種類 第五題分析的是飲食的質(zhì)量 從分析來(lái)看，顧客對(duì)酒店飲食的質(zhì)量 很滿意，尤其是本酒店西餐部門的自助餐的種類和酒店的特色菜金獎(jiǎng)麻球， 不但好吃而且名字很好聽(tīng)。 第六題分析的是餐廳的上菜速度。從分析來(lái)看顧客認(rèn)為酒店的上菜速度很快上菜效勞也是影響顧客滿意度的一項(xiàng)重要因素。 第七題分析的是餐飲的價(jià)格 從分析來(lái)看該酒店的餐飲價(jià)格很合理，同時(shí)也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi)，尤其是西餐推出的活動(dòng)價(jià)格更加能夠吸引客人。 第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況 從分析來(lái)看顧客對(duì)酒店的衛(wèi)生情況不太滿意，夏天自助餐的甜食上面會(huì)有很多的小蟲子，還有蟑螂，酒店應(yīng)該加大對(duì)食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加

18、衛(wèi)生的食品。 第九、十題分析的是光臨貴酒店的原因 從分析來(lái)看效勞周到設(shè)施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%，說(shuō)明該酒店的聲譽(yù)在南昌市還是很的。 第十一題分析的是是否還會(huì)光臨貴酒店用餐 從分析來(lái)看大局部的顧客還是會(huì)光臨貴酒店，認(rèn)為該酒店無(wú)論在價(jià)格、效勞態(tài)度、環(huán)境舒適度還的非常滿意的。 3、存在的問(wèn)題 從前面的數(shù)據(jù)分析，我們可以初步得出結(jié)論:目前，龍巖市的酒店餐飲效勞的顧客滿意度總體來(lái)說(shuō)是較高的。在三家抽樣的樣本酒店天雅酒店、金穗酒 店、恒寶酒店當(dāng)中，其中恒寶酒店的顧客滿意度為最高，但是經(jīng)過(guò)分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問(wèn)題，特別是在規(guī)模比擬小的酒店，還有諸多不標(biāo)準(zhǔn)之處

19、。在此特別提出以下問(wèn)題: (1)餐廳就餐環(huán)境問(wèn)題 在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項(xiàng)作為到本餐廳就餐的主要原因。然而在第三題中，那么有42.9%的顧客對(duì)酒店就餐環(huán)境打分為7080分。這說(shuō)明隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視對(duì)氣氛的營(yíng)造，越來(lái)越講究餐廳的就餐情調(diào)。對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好，特別是在客流量處在頂峰期，餐廳內(nèi)噪音嘈雜，影響客人就餐情緒，該酒店還能處理的完美完善。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào)，大大突出酒店餐廳的特色，給酒店耳目一新的感覺(jué)。 (2)菜肴的衛(wèi)生問(wèn)題 衛(wèi)生合格是客人對(duì)菜肴最根本的要求,菜肴如果沒(méi)有衛(wèi)生保證,對(duì)客人來(lái)說(shuō),就失去了最根底

20、的平安保障。當(dāng)餐廳處在頂峰期,效勞員的任務(wù)比擬急。存在有的效勞員沒(méi)有按照規(guī)定得操作標(biāo)準(zhǔn)去操作,在端菜時(shí)手指沾到菜湯,這必然會(huì)引起極大的不滿。在酒店顧客填的意見(jiàn)薄中,就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問(wèn)題。這是一個(gè)對(duì)酒店形象會(huì)造成很大損害的問(wèn)題,亟待解決。 (3) 上菜速度存在的問(wèn)題 從三個(gè)分組的匯總表看,還有46.9%的顧客認(rèn)為上菜速度處于“一般”和“很慢”。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接關(guān)系到客人對(duì)飯店的評(píng)價(jià),關(guān)系到飯店的經(jīng)濟(jì)利益。假設(shè)飯店上菜速度過(guò)慢,而又沒(méi)有及時(shí)采取補(bǔ)救措施,造成顧客投訴不說(shuō),還會(huì)失去回頭客。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高。(4)餐廳效勞員形象的問(wèn)題 效勞員形象在顧客眼

21、中代表著餐廳的形象,因此餐廳對(duì)效勞員的儀容,儀表要求很高。但從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)看,對(duì)酒店效勞員形象表示"偏差"的顧客占40%。說(shuō)明在錦鋒酒店的效勞員儀表上還是很完美。在效勞行業(yè)中,效勞員的儀表,儀容,儀態(tài)是非常重要的效勞要素,餐廳的每一位效勞人員都應(yīng)樹(shù)立良好的形象意識(shí),不能因?yàn)橐晃恍趩T的形象影響到整個(gè)酒店的形象。 四、加快錦鋒大酒店餐飲業(yè)開(kāi)展的對(duì)策措施及建議 1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。 一要抓好表達(dá)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過(guò)培訓(xùn)、教育、使用開(kāi)發(fā)等途徑，大力開(kāi)發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的現(xiàn)代效勞業(yè)管 理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、

22、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的效勞隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓效勞、抓環(huán)境、抓信息化、現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低本錢，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 2、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)餐飲市場(chǎng)行政管理。 一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)，實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的措施和策略，不斷改善和提高效勞質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺(tái)相應(yīng)的管理方法和政策法規(guī)，嚴(yán)厲打擊虛假?gòu)V告，欺行霸市行為，在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康開(kāi)展，同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門對(duì)餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。 3、餐飲企業(yè)要表達(dá)特色經(jīng)營(yíng)和品牌戰(zhàn)略。 特色和品牌

23、是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)，能夠在劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中脫穎而出，并取得了市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn)。餐飲企業(yè)的特色，重點(diǎn)是菜點(diǎn)的品種和質(zhì)量，但效勞質(zhì)量的上下也不能無(wú)視，必須向消費(fèi)者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用餐氣氛。無(wú)論是菜點(diǎn)品種、質(zhì)量、效勞水平，還是用餐環(huán)境，都要充分表達(dá)飲食文化和企業(yè)文化，使顧客既能滿足物質(zhì)上的享受，又能滿足精神上的享受。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為根底，挖掘、培育、開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵(lì)企業(yè)研制餐飲名品，通過(guò)注冊(cè)商標(biāo)、包裝宣傳民族地方特色菜。 4、要以市場(chǎng)為導(dǎo)向 結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)開(kāi)展的經(jīng)營(yíng)方式，進(jìn)一步改善消費(fèi)環(huán)境。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根

24、據(jù)實(shí)際情況，大力推行連鎖經(jīng)營(yíng)、特色快餐和快餐送餐，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，推動(dòng)了行業(yè)的品牌化和規(guī)?；M(jìn)程。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng)，完善的經(jīng)濟(jì)管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的外賣配送系統(tǒng)，整體營(yíng)運(yùn)管理與督導(dǎo)體系，以及先進(jìn)、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)管理現(xiàn)代化餐飲業(yè)。 5、開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng) 以衛(wèi)生、健康、創(chuàng)新、多元化開(kāi)展、高質(zhì)量的效勞為現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理模式，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。 6、加大宣傳力度，營(yíng)造餐飲業(yè)良好開(kāi)展氣氛。 要充分發(fā)揮各級(jí)政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢(shì)，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)開(kāi)展、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性，宣傳南昌市餐飲業(yè)開(kāi)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策。南昌市餐飲的主要負(fù)責(zé)人要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，

25、強(qiáng)化大局意識(shí)，把加快餐飲業(yè)開(kāi)展、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟(jì)開(kāi)展、增加就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要位置，高度重視，形成合力，齊抓共管。要積極支持餐飲業(yè)開(kāi)展，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，增強(qiáng)效勞意識(shí)，提高辦事效率，建立健全鼓勵(lì)機(jī)制，共同促進(jìn)全市餐飲業(yè)的快速開(kāi)展。 20xx年餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9.0%，增速繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來(lái)的增幅最低值，降至個(gè)位數(shù)，且比上年同期下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，如圖1所示。高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)，同比下降1.8%。 從月度來(lái)看，在外部市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下，全年餐飲市場(chǎng)運(yùn)行呈現(xiàn)波動(dòng)。上半年，整個(gè)餐飲市場(chǎng)在4月增速陷入

26、全年最低值7.9%之后出現(xiàn)向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個(gè)小低谷，隨后開(kāi)始上下震蕩，11月、12月連續(xù)下降，市場(chǎng)逐步萎縮，最后以8.6%收官。 受國(guó)家限制三公消費(fèi)政策影響，限額以上餐飲收入以3.3%的負(fù)增長(zhǎng)率、全年最低點(diǎn)開(kāi)局，之后也是在上下波動(dòng)，11月、12月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的3.3%的負(fù)增長(zhǎng)率結(jié)束全年。 分季度來(lái)看，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處于最低谷，第三季度到達(dá)峰值，進(jìn)入第四季度后呈下降趨勢(shì)，且存在著繼續(xù)下行的風(fēng)險(xiǎn)。 群眾化餐飲市場(chǎng)在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”

27、的良好氣氛，群眾餐飲逐步走向臺(tái)前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時(shí)著力開(kāi)展社區(qū)便利餐飲，高端餐飲企業(yè)向群眾化轉(zhuǎn)型重拾人心，讓群眾化餐飲成為餐飲行業(yè)開(kāi)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長(zhǎng)。 高端餐飲市場(chǎng)在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價(jià)位”中找到自己的方向，以順?lè)濉⑶谓?、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費(fèi)，推出平價(jià)親民菜。同時(shí)，高端餐飲企業(yè)還積極改變經(jīng)營(yíng)策略，向家宴、團(tuán)體、早餐等等方面多元化拓展市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)特殊人群提供定制效勞，實(shí)施多品牌集約復(fù)制、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)。 在群眾化餐飲興旺的同時(shí)，餐飲企業(yè)客觀壓力依舊，維持無(wú)利經(jīng)營(yíng)和關(guān)停并轉(zhuǎn)的

28、企業(yè)面臨洗牌。 20xx年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)僅為14.22%，比20xx年下降了48.14%，局部高端餐飲企業(yè)為了增加客流轉(zhuǎn)型群眾，不惜本錢全面下調(diào)菜品價(jià)格并推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購(gòu)套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價(jià)雖贏得了人氣卻使企業(yè)處于無(wú)利潤(rùn)或負(fù)利經(jīng)營(yíng)的困境中。全國(guó)多地區(qū)高端餐飲門店批量關(guān)閉，全聚德、湘鄂情、小南國(guó)、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤(rùn)均有大幅下滑，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。 在外部信息技術(shù)的沖擊下和企業(yè)內(nèi)部管理理念的創(chuàng)新中，餐飲企業(yè)不斷探索新的效勞方式，挖掘潛在消費(fèi)需求，正在朝著日漸成熟的現(xiàn)代化餐飲業(yè)邁進(jìn)。 在20xx年，微博、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、微

29、信、陌陌等即時(shí)通訊工具成為了餐飲企業(yè)全新的營(yíng)銷平臺(tái)，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業(yè)都是自媒體營(yíng)銷平臺(tái)應(yīng)用的成功范例。借力o2o，從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)等一系列智能效勞模式，為消費(fèi)者帶來(lái)了多元化的用餐體驗(yàn)。 不僅如此，很多餐飲企業(yè)將半成品、準(zhǔn)成品、成品在線上銷售，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推廣外賣外送業(yè)務(wù)，拓寬銷售渠道。20xx年在北京中餐準(zhǔn)成品的年銷售額已經(jīng)超過(guò)3000萬(wàn)元，與一個(gè)2000平方米的門店相當(dāng)。眉州東坡的外賣銷售每月流水達(dá)700萬(wàn)元，相當(dāng)于一個(gè)成熟的大型餐飲門店銷售額。 加強(qiáng)聯(lián)盟，協(xié)同創(chuàng)新成為餐飲企業(yè)降本增效的必然選擇。和合谷與首鋼飲食通過(guò)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)加強(qiáng)合作，既利用了首

30、鋼主食加工配送中心的過(guò)剩產(chǎn)能，又滿足了和合谷的擴(kuò)張需求。重慶陶然居聯(lián)合重慶19家不同類型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團(tuán)、大品牌、大開(kāi)展的抱團(tuán)之路，整合資源，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，通過(guò)原料直采、農(nóng)餐對(duì)接等方式控制本錢支出。重慶36位女企業(yè)家又抱團(tuán)成立“重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)”，使重慶火鍋?zhàn)呱霞瘓F(tuán)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、節(jié)約化開(kāi)展之路。山西省11家品牌餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖，于20xx年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份”，以餐飲產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)為主，進(jìn)行餐飲品牌的投資、推廣、運(yùn)營(yíng)。 走向成熟的中央廚房建設(shè)為產(chǎn)業(yè)化之路打下堅(jiān)實(shí)根底。餐飲企業(yè)通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)連鎖

31、門店實(shí)行半成品配送。目前，我國(guó)已有超過(guò)70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來(lái)配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來(lái)至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現(xiàn)代型中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產(chǎn)品，還成為其“527美食速遞系統(tǒng)”的重要支撐。 隨著改革開(kāi)放的深入和人民生活水平的不斷提高，我區(qū)餐飲業(yè)近年來(lái)得到了快速開(kāi)展，已成為城區(qū)居民消費(fèi)需求中開(kāi)展速度、增長(zhǎng)幅度較快的行業(yè)，也是我區(qū)目前消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。為摸清我區(qū)餐飲業(yè)家底，全面掌握餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和開(kāi)展趨勢(shì)，從而進(jìn)一步擴(kuò)大開(kāi)放，做大產(chǎn)業(yè)，做強(qiáng)品牌，更好地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，促進(jìn)我區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)合理布局

32、，提升檔次，健康開(kāi)展，培育雨湖區(qū)支柱稅源，穩(wěn)固商貿(mào)中心地位，雨湖區(qū)組織相關(guān)部門組成聯(lián)合調(diào)查組，于xx年4月6月對(duì)全區(qū)餐飲業(yè)進(jìn)行了一次全面的調(diào)查。通過(guò)上門走訪，召開(kāi)座談會(huì)和問(wèn)卷調(diào)查等形式，根本摸清了我區(qū)餐飲業(yè)狀況及開(kāi)展需求等情況，現(xiàn)就餐飲業(yè)調(diào)查情況報(bào)告如下： 一、我區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點(diǎn) (一)根本現(xiàn)狀 (二)我區(qū)餐飲業(yè)快速開(kāi)展呈現(xiàn)出幾大特點(diǎn) 1、經(jīng)營(yíng)主體多元化。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營(yíng)、股份合作、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)迅速開(kāi)展，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。同時(shí)國(guó)營(yíng)企業(yè)、集體企業(yè)通過(guò)改制也得到了開(kāi)展?？傮w來(lái)說(shuō)，個(gè)體餐飲業(yè)和私營(yíng)企業(yè)整體規(guī)模和經(jīng)營(yíng)檔次得到增強(qiáng)，主體多元化趨勢(shì)

33、逐漸明顯。 2、經(jīng)營(yíng)品種齊全化。在我區(qū)既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓，如“紅月亮”、“湘潭大酒店”、“凱旋門”、“湘里人家”、“湘里我家”等，也有西式和融合中西文化于一體的如“萬(wàn)利隆”、“多美麗”、“麥當(dāng)勞”;既有高檔傳統(tǒng)餐飲店，如“湘潭賓館”、“龍騰賓館”，也有便民傳統(tǒng)飲食如“土菜館”、“人民公社”、“貓記活魚”、“多一鋒面館”，街頭巷尾的小炒店更是星羅棋布。使市民在消費(fèi)種類上有了更多的選擇，可以吃飯、飲茶，也可以悠閑地品咖啡、泡酒吧，還可以在商務(wù)會(huì)所進(jìn)行商務(wù)活動(dòng)，初步形成了百花齊放，百家爭(zhēng)鳴的局面。 3、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和營(yíng)銷方式也發(fā)生了明顯變化。 “

34、三資”快餐企業(yè)早也已涉足我區(qū)餐飲市場(chǎng)，并得到迅速開(kāi)展。如“巴西燒烤城”、“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“上島咖啡”、“耶利亞”等已開(kāi)展多家連鎖經(jīng)營(yíng)店;中式快餐也加快了開(kāi)展，一些老牌的中餐店如“食為天”，“桂林人”等在劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，一方面保持和發(fā)揚(yáng)了經(jīng)營(yíng)正餐傳統(tǒng)，另一方面也積極開(kāi)展快餐、西餐經(jīng)營(yíng)，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。還有如東方紅大酒店集飲食和文藝演出融為一體，以適應(yīng)不同消費(fèi)群體的需求。 4、消費(fèi)對(duì)象群眾化。無(wú)論是高檔餐飲或個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)，消費(fèi)的對(duì)象主要都瞄準(zhǔn)了群眾化群體。以群眾口味，群眾消費(fèi)為主，適當(dāng)配備特色飲食。如“凱旋門”、“越來(lái)越好”等個(gè)體店面主要是針對(duì)群眾消費(fèi)，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良

35、的環(huán)境贏得大量回頭客。 5、“假日消費(fèi)”新增亮點(diǎn)。隨著居民收入的穩(wěn)定增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念的變化。餐飲消費(fèi)不斷升溫，特別是假日餐飲消費(fèi)快速增長(zhǎng)，不僅活潑了市場(chǎng)，而且也成為消費(fèi)的一個(gè)亮點(diǎn)。據(jù)調(diào)查我區(qū)餐飲企業(yè)在xx年“春節(jié)”、“五一”黃金周期間，每天的營(yíng)業(yè)收入遠(yuǎn)高于平時(shí)日均營(yíng)業(yè)收入3-5倍。隨著假日餐飲消費(fèi)的升溫，節(jié)假日預(yù)訂餐飲已屢見(jiàn)不鮮，有時(shí)甚至要提前十多天。 二、我區(qū)餐飲業(yè)開(kāi)展存在的問(wèn)題 本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我區(qū)的餐飲業(yè)總體規(guī)模在逐步擴(kuò)大，銷售收入逐年增長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)方式、業(yè)態(tài)布局等也發(fā)生了明顯變化。但在經(jīng)營(yíng)方式、網(wǎng)點(diǎn)布局、規(guī)模檔次、食品平安、消防平安等方面還存在不少問(wèn)題。 1、產(chǎn)業(yè)布局不合理，成堆積式開(kāi)展。

36、通過(guò)對(duì)全區(qū)各地段和街區(qū)進(jìn)行走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中高檔門店主要集中在大湖路和迎賓路交匯處，如“劉羅鍋食府”、“湘里人家”、“湘里我家”、“紅月亮大酒店”等。在高校周圍、小街小巷及河堤上主要是個(gè)體小業(yè)主經(jīng)營(yíng)，自發(fā)形成一家連一家聚集點(diǎn)。而在人口相對(duì)密集的砂子嶺、火車站、韶山東路等地段和局部市場(chǎng)周圍，上檔次的餐飲企業(yè)及個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶都很少，只有幾家檔次不高的家庭作坊式酒家，三輪車推著盒飯叫賣成了砂子嶺市場(chǎng)群內(nèi)經(jīng)銷商和顧客主體消費(fèi)。韶山東路沿線鋪面林立，但大中型餐飲企業(yè)只有“川津湘大酒店”和“火鍋城”。護(hù)潭廣場(chǎng)金海水果批發(fā)大市場(chǎng)周邊幾乎沒(méi)有一家。其實(shí)，砂子嶺市場(chǎng)群有很大的市場(chǎng)需求，假設(shè)設(shè)立并開(kāi)展中檔快餐門店經(jīng)營(yíng)，

37、必將獲得豐厚的回報(bào)。 2、環(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)調(diào)查我區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)聚集點(diǎn)大多配套設(shè)施不全，管理。如大湖路和迎賓路、基建營(yíng)商業(yè)圈、高校周圍，經(jīng)營(yíng)門店林林總總，但這些地方車輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但許多企業(yè)也難以到達(dá)排污標(biāo)準(zhǔn)。 3、規(guī)模不大，檔次不高。一是在我區(qū)范圍內(nèi)高檔次，大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。根據(jù)抽樣調(diào)查的235家經(jīng)營(yíng)單位中，占地面積在500m2以上的只占10.25%;上交稅金在5萬(wàn)元以上的只有21%;占地面積在100m2以下的為56%;上交稅金在2萬(wàn)元以下的為52.3%。從業(yè)人員在10人以下的占86%。尤其是在一些人群相對(duì)集中的校園周邊

38、，絕大多數(shù)是家庭作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，只有幾個(gè)平方米的經(jīng)營(yíng)面積，而數(shù)量卻占總體經(jīng)營(yíng)戶的一半以上。二是管理沒(méi)上檔次，效勞質(zhì)量不高。如我區(qū)有個(gè)別大中型餐飲企業(yè)，不是專人主動(dòng)效勞顧客，而是顧客需要什么或調(diào)整膳食都要離座找人。個(gè)體經(jīng)營(yíng)門店，更是無(wú)效勞意識(shí)可談。來(lái)也匆匆，去也匆匆，一切隨你，無(wú)人理睬。三是無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)自食其果。如大湖路兩家相距較近的餐飲企業(yè)明爭(zhēng)暗斗挑起爭(zhēng)端，最后兩敗俱傷。不是靠信譽(yù)、品牌、質(zhì)量、效勞競(jìng)爭(zhēng)來(lái)贏得人氣，而是采取原始的惡性無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)搶掠市場(chǎng)。 4、管理有漏洞，造成稅收大量流失和同行業(yè)間的不平等競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)調(diào)查，全區(qū)的2300多家經(jīng)營(yíng)戶中，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)的不多，偷稅漏稅現(xiàn)象嚴(yán)重。除個(gè)體經(jīng)營(yíng)門店

39、具有普遍性外，我區(qū)幾家大中型餐飲店也有不同程度偷漏稅現(xiàn)象，如xx年度在我區(qū)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)排名靠前的也有兩家被稅務(wù)部門查處。原因是多方面的：一是人群相對(duì)集中的校園周邊，以家庭作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶為主，未辦理任何手續(xù)，長(zhǎng)期進(jìn)行非法經(jīng)營(yíng);二是局部經(jīng)營(yíng)戶鉆“再就業(yè)綠色通道”政策的空子?！霸倬蜆I(yè)綠色通道”是針對(duì)下崗職工出臺(tái)的鼓勵(lì)再就業(yè)政策，符合條件的可免除一切稅費(fèi)，是政府執(zhí)政為民的具體表達(dá)。自該政策實(shí)行以來(lái)，得到了社會(huì)的普遍歡送。但由于管理存在漏洞，對(duì)申報(bào)和審核不嚴(yán)，還有一些經(jīng)營(yíng)戶通過(guò)不法渠道或采取“掛羊頭賣狗肉”方式，致使大量并不符合條件的經(jīng)營(yíng)戶拿到了“綠色通行證”，堂而皇之逃避稅收。如“劉羅鍋食府”20多

40、個(gè)就業(yè)人員，只有一個(gè)再就業(yè)優(yōu)惠證，就在“合法”地享受政策優(yōu)惠。還有的經(jīng)營(yíng)戶聘用或借用他人再就業(yè)優(yōu)惠證免稅，甚至號(hào)稱全是下崗職工，希望政府給予更加優(yōu)惠的政策。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到6月底止，我區(qū)2200多家個(gè)私經(jīng)營(yíng)戶享受綠色通道政策的約為1800多戶，根據(jù)抽樣調(diào)查，不符合或不完全符合政策的約占60%約為1100戶，占總經(jīng)營(yíng)戶的50%，xx年，我區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)總額為31050萬(wàn)元，折半計(jì)算為在此類經(jīng)營(yíng)戶的消費(fèi)額為15525萬(wàn)元，按餐飲業(yè)平均利潤(rùn)率30%，平均稅率10%計(jì)算，每年流失稅收大約460余萬(wàn)元。 稅收大量流失的同時(shí)，也帶來(lái)了不平等競(jìng)爭(zhēng)的不良后果，根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，那些合法經(jīng)營(yíng)、按章納稅、未享受再就業(yè)優(yōu)惠

41、政策的經(jīng)營(yíng)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)門店中有68.2%的經(jīng)營(yíng)者要求公平競(jìng)爭(zhēng)，標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)收費(fèi)和公平享受綠色通道優(yōu)惠政策。 5、行政中心東移，帶走一批較高檔次的消費(fèi)群體。一是市政機(jī)關(guān)和市直部門的消費(fèi)及相應(yīng)的接待、招待消費(fèi);二是由市里主辦的大型商務(wù)活動(dòng)、經(jīng)貿(mào)活動(dòng)消費(fèi)。由于上述消費(fèi)已轉(zhuǎn)移到河?xùn)|地區(qū)，驅(qū)使我區(qū)內(nèi)的大型餐飲企業(yè)紛紛在河?xùn)|開(kāi)設(shè)分店搶占市場(chǎng)。如“湘潭大酒店”、“紅月亮大酒店”相繼加大河?xùn)|店投資力度，新增餐飲企業(yè)也主要立足河?xùn)|市場(chǎng)，這無(wú)疑給我區(qū)餐飲業(yè)的開(kāi)展也造成了相當(dāng)影響。 三、加快餐飲業(yè)健康開(kāi)展設(shè)想和措施 1、 加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn) 一要根據(jù)市場(chǎng)需求加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，克服分布不均的缺陷。如砂子嶺市場(chǎng)群

42、、韶山東路護(hù)潭市場(chǎng)周邊，可引導(dǎo)進(jìn)行快餐經(jīng)營(yíng)，滿足流動(dòng)人員就餐需要。二是要在傳統(tǒng)的以提供各種中式炒菜和主食為主，加快開(kāi)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)，以品種繁多、色彩繽紛，味道多樣，極具地方特色贏得眾多消費(fèi)者就餐。根據(jù)我區(qū)群眾化消費(fèi)比例較高的特點(diǎn)，可在平政路、中山路等街段建設(shè)開(kāi)發(fā)“小吃一條街”，形成風(fēng)味小吃聚集地。三是在城市拓展和房產(chǎn)開(kāi)發(fā)等市場(chǎng)建設(shè)中，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)等配套設(shè)施進(jìn)行前期規(guī)劃，從而使我區(qū)餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存局面，均衡分布，平衡開(kāi)展。 2、加強(qiáng)管理、引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng) 一方面要組織工商、稅務(wù)、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等執(zhí)法部門加強(qiáng)管理，徹底取締無(wú)條件經(jīng)營(yíng)和不合標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)門店。嚴(yán)格取締居民區(qū)

43、影響市民居住環(huán)境的家庭門店經(jīng)營(yíng)戶。嚴(yán)格按照法律和政策要求對(duì)經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)管理，依法辦理好一切手續(xù)。另一方面，要標(biāo)準(zhǔn)綠色通道。要嚴(yán)格按照省、市文件精神和相關(guān)就業(yè)政策，加強(qiáng)對(duì)再就業(yè)優(yōu)惠證辦理工作的管理和清理，對(duì)不符合條件的不得發(fā)證，對(duì)已發(fā)證但經(jīng)查實(shí)不符合政策的要及時(shí)收回證件。同時(shí)，對(duì)已享受“綠色通道”的也要實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，不能“一勞永逸”。 3、尊重地方傳統(tǒng)，促進(jìn)中西融合 要充分利用長(zhǎng)株潭三市融城的契機(jī)，發(fā)揮我區(qū)商貿(mào)中心優(yōu)勢(shì)，使餐飲效勞做到與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)城市經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的需要。要在滿足不同消費(fèi)需求上，在特色和便捷上有所突破和創(chuàng)新。在行業(yè)開(kāi)展上走中西餐并舉，主餐、快餐兼營(yíng)的道路。中餐要學(xué)習(xí)西餐的便捷優(yōu)點(diǎn)，

44、注重飲食環(huán)境，引進(jìn)先進(jìn)的效勞方式和效勞理念。如分餐制、自助餐等。在菜品上要講求色、香、味、型，有益健康，綠色環(huán)保。在經(jīng)營(yíng)方式上，菜品要一目了然，便于選購(gòu)，店堂裝飾要結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)菜品的特點(diǎn)，營(yíng)造一種個(gè)性化就餐氣氛。西餐要結(jié)合的飲食習(xí)慣，在就餐的形式、菜品的結(jié)構(gòu)上要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在經(jīng)營(yíng)定位上既要西式大餐，也要有西式快餐，以滿足不同消費(fèi)層次的需求。 4、發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，向連鎖、品牌經(jīng)營(yíng)的方向開(kāi)展 雨湖是老商貿(mào)中心和古城區(qū)，占有天時(shí)、地利、人和及交通四通八達(dá)之優(yōu)勢(shì)。在弘揚(yáng)地方名菜和傳統(tǒng)名菜的根底上，要進(jìn)一步加大力度，加快吸收其他菜系之長(zhǎng)，要在開(kāi)展自身特色菜品上下功夫，還要力創(chuàng)湘菜品牌，并使之在全國(guó)有較大影

45、響。另外，要進(jìn)一步穩(wěn)固改制結(jié)果，逐步向連鎖經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、集約化經(jīng)營(yíng)開(kāi)展，在我區(qū)形成餐飲業(yè)的多種所有制形式，多種經(jīng)濟(jì)類型和多種業(yè)態(tài)并存的共同開(kāi)展的新格局。要借鑒“凱旋門”、“湘里我家”的連鎖經(jīng)營(yíng)理念，學(xué)習(xí)“肯德基”、“麥當(dāng)勞”的連鎖管理模式加快開(kāi)展壯大。 5、引進(jìn)品牌大店，鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng) 要更新開(kāi)展理念，打破區(qū)域界限，大膽引進(jìn)戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過(guò)大量的市場(chǎng)調(diào)查，在全國(guó)餐飲界選擇引進(jìn)幾家品牌餐飲大店，激活我區(qū)餐飲市場(chǎng)，鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)一步促進(jìn)我區(qū)餐飲業(yè)快速健康開(kāi)展。在引進(jìn)的同時(shí)，既要注意保護(hù)好地方餐飲業(yè)主積極性，又要切實(shí)保障合作伙伴的投資權(quán)益，真正做到相得益彰，共同開(kāi)展。 餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)

46、，一直沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的調(diào)查報(bào)告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲效勞行業(yè)協(xié)會(huì)、四川飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京餐飲商會(huì)和飯店協(xié)會(huì)十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查，并在此根底上編寫完成了首個(gè)xx中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告，希望此報(bào)告能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)最專業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料，剖析餐飲企業(yè)的開(kāi)展現(xiàn)狀、開(kāi)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標(biāo)桿和企業(yè)上市效勞。 本次報(bào)告共計(jì)匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬(wàn)，涵蓋了特色餐

47、飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，范圍覆蓋中國(guó)內(nèi)地每一個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)越來(lái)越多，行業(yè)開(kāi)展逐漸進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展的軌道。二是企業(yè)填報(bào)和專家調(diào)研相結(jié)合，真實(shí)的反映了行業(yè)的開(kāi)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報(bào)告中假設(shè)干指標(biāo)會(huì)略高于行業(yè)平均水平。 本調(diào)查報(bào)告主要結(jié)論如下： 一、品牌表現(xiàn) 本報(bào)告借鑒美國(guó)restaurants & institutions對(duì)美國(guó)餐飲企業(yè)排序的通用方式(見(jiàn)報(bào)告附件)，對(duì)國(guó)內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩

48、個(gè)序列進(jìn)行了排名，依據(jù)各企業(yè)營(yíng)業(yè)額從高至低分別排出了前30強(qiáng)和前20強(qiáng)，希望對(duì)這些品牌的真實(shí)開(kāi)展情況做出客觀評(píng)判，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性，中國(guó)餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國(guó)、迪歐咖啡、向陽(yáng)漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國(guó)餐飲單店前十位分別是全聚德(北京和平門店)、白天鵝賓館、金錢豹(上海延安西路店)、金悅(北京航天橋店總店)、亢龍?zhí)泳栖?武漢金融店)、中國(guó)大酒店、凈雅(北京五棵松店)、知味觀(總店)、石浦(寧波天一店)、樓外樓(總店)、如果算上單店食品加工營(yíng)業(yè)額，那么杏花樓(總店)、知味觀(總店)、新雅粵菜館(總店)排位中國(guó)餐飲單店前三名

49、。 調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，排名入前三十強(qiáng)品牌營(yíng)業(yè)額總額超過(guò)150個(gè)億，而前20強(qiáng)餐飲單店年?duì)I業(yè)額那么平均在一億元以上。 二、企業(yè)業(yè)績(jī) xx年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率、人均勞效、每平方米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收四項(xiàng)指標(biāo)均取得較好業(yè)績(jī)，全國(guó)餐飲品牌30強(qiáng)平均利潤(rùn)率為8.2%，利潤(rùn)率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國(guó)、廈門舒友海鮮;前30強(qiáng)品牌年人均勞效平均為18.2萬(wàn)元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。 從單店來(lái)看，前20 強(qiáng)品牌人均勞效為23.4萬(wàn)元，排在前三位的是全聚德和平門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店。每天每平方米營(yíng)收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅;每天每餐位營(yíng)收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認(rèn)為，每餐位面積到達(dá)5平米，每餐位員工數(shù)到達(dá)0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個(gè)設(shè)施條件比擬好的企業(yè)。 在北京、上海