餐飲企業(yè)新員工培訓(xùn)方案(共10頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲企業(yè)新員工培訓(xùn)分析餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，各崗位員工更新快，人員流動(dòng)率高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，人員的流動(dòng)率一般在30%-40%之間，再加上因地、因時(shí)和其他因素造成酒店從業(yè)人員經(jīng)驗(yàn)型的多，高學(xué)歷和專業(yè)進(jìn)修人員少，以牡丹大酒樓為例:初中以上文化程度為75%,高中及中專文化程度為15%,大專以上學(xué)歷人員僅占10%。這些都給企業(yè)的培訓(xùn)工作帶來(lái)不小的難度。同時(shí)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)空間越來(lái)越小。這些外部環(huán)境因素導(dǎo)致一些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者把壓縮人力成本作為一種經(jīng)營(yíng)管理策略.這在很大程度上成為制約著餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的瓶頸。雖然人力資源培訓(xùn)的重視程度也在逐步提高。但是，由于認(rèn)識(shí)上

2、和體制上存在這樣或那樣的問(wèn)題許多餐飲企業(yè)的培訓(xùn)都沒有達(dá)到預(yù)期的效果1.管理者對(duì)培訓(xùn)認(rèn)識(shí)的偏差在餐飲業(yè)，由于培訓(xùn)結(jié)果常難以立即轉(zhuǎn)化為量化的效益，被一些管理者視為花錢不見效，花錢不討好的事.由于培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)捉襟見肘，很多餐飲企業(yè)只是維持最低限度的培訓(xùn)在效益滑坡時(shí)則培訓(xùn)更少或者干脆不培訓(xùn)，或者只做一些常規(guī)型的部門業(yè)務(wù)培訓(xùn)，缺少提高性、持續(xù)性、系統(tǒng)性的培訓(xùn)。很多管理者都認(rèn)為與其把資金和時(shí)間耗費(fèi)在頭緒多、見效慢的人力資源培訓(xùn)上不如投入到預(yù)期能顯著改善業(yè)績(jī)的經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目中在此類培訓(xùn)思路的制約下，能持續(xù)提升員工勝任能力的培訓(xùn)少而又少這些企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程就難免因遇到人力資源瓶頸人才儲(chǔ)備斷層而受阻2.培訓(xùn)對(duì)象不全面培

3、訓(xùn)計(jì)劃與職業(yè)規(guī)劃脫節(jié)。職業(yè)規(guī)劃是人力資源管理趨向人性化的一個(gè)重要標(biāo)志而人力資源培訓(xùn)是職業(yè)規(guī)劃的一個(gè)主要基點(diǎn)但多數(shù)餐飲企業(yè)的培訓(xùn)計(jì)劃只考慮到那些低學(xué)歷的基層員工和重實(shí)務(wù)的業(yè)務(wù)骨干沒有就中高層管理人員的培訓(xùn)作出必要的合理的安排采取這種做法其動(dòng)因主要基于這樣一種觀念中高層管理人員是企業(yè)的棟梁既不需要、也沒有時(shí)間接受培訓(xùn)實(shí)際上，餐飲企業(yè)中高層管理人員的職業(yè)規(guī)劃問(wèn)題更為突出，他們更需要通過(guò)培訓(xùn)更新觀念、補(bǔ)充知識(shí)、增強(qiáng)能力、增長(zhǎng)才干所以應(yīng)當(dāng)為他們接受高層次、高級(jí)別高增值的培訓(xùn)提供機(jī)會(huì)3.培訓(xùn)計(jì)劃與崗位需求脫節(jié)。培訓(xùn)預(yù)期目標(biāo)的制定具有盲目性,實(shí)施課程和培訓(xùn)效果不佳.很多餐飲企業(yè)員工報(bào)抱怨培訓(xùn)多,但好象又沒有

4、什么實(shí)際效果,與這方面有很大的關(guān)系.例如曾請(qǐng)來(lái)一著名大學(xué)的幾位老師來(lái)給員工上課，但發(fā)現(xiàn)效果很不佳，原因是老師們講授的內(nèi)容側(cè)重理論知識(shí)和認(rèn)識(shí)提高，更適合管理層的提高培訓(xùn)，而對(duì)參加培訓(xùn)的大多只有初中文化水平的學(xué)員來(lái)說(shuō)，似平有些曲高和寡。其實(shí)這種情況普遍存在。一個(gè)沒有經(jīng)過(guò)認(rèn)真分析而做出的培訓(xùn)決策可能在開始就決定了它的失敗，再好的培訓(xùn)者，再好的培訓(xùn)內(nèi)容也達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)。這樣的培訓(xùn)是對(duì)人員物力的浪費(fèi)，也是培訓(xùn)成本的浪費(fèi)。二、如何進(jìn)行有效的培訓(xùn)需求分析前面我們分析了餐飲業(yè)員工培訓(xùn)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)不理想的原因是在于沒有從組織層次，任務(wù)層次和個(gè)人層次進(jìn)行科學(xué)地需求分析，所以培訓(xùn)必須以做好需求分析為

5、前提。那么怎么樣去做一個(gè)有效的培訓(xùn)需求分析呢？培訓(xùn)需求分析，就是通過(guò)周密的調(diào)研，運(yùn)用有效的手段，來(lái)明確員工現(xiàn)有技能水平和和勝任本崗位所要求的知識(shí)、能力之間所存在差距狀況的一項(xiàng)活動(dòng)。要做好培訓(xùn)需求分析首先要建立培訓(xùn)需求分析的模式。培訓(xùn)需求分析模式包括培訓(xùn)需求的工作分析模式（表1），培訓(xùn)需求的問(wèn)題分析模式（表2）等等,雖然種類很多，但是從層次上看主要有三個(gè)層次，即組織層次，任務(wù)層次和個(gè)人層次。（表3）表1 培訓(xùn)需求的工作分析模式進(jìn)行工作的能力有效工作工作無(wú)效率知道怎樣好（不要干預(yù)）機(jī)構(gòu)上的問(wèn)題（需進(jìn)一步調(diào)查分析）不知道怎樣憑直覺（有限干預(yù)，謹(jǐn)慎進(jìn)行）有培訓(xùn)必要（盡全力） 也就是說(shuō)，在員工了解工作要

6、求的情況下，如果工作也是有效的，說(shuō)明員工的工作情況符合標(biāo)準(zhǔn)要求，就沒有必要對(duì)其工作進(jìn)行干預(yù)；相反，如果工作沒有效率的話，說(shuō)明組織機(jī)構(gòu)上可能存在問(wèn)題了，這就不單是員工的問(wèn)題了，需要做進(jìn)一步的調(diào)查了解了。在員工并不了解工作要求的情況下，如果其工作仍有效，那說(shuō)明員工是在憑本身直覺去工作了，這時(shí)就有必要謹(jǐn)慎的對(duì)其進(jìn)行有限的干預(yù)了；如果其工作也沒有效率的話，就很有培訓(xùn)的必要了，而且應(yīng)當(dāng)全力以赴的進(jìn)行了。表2培訓(xùn)需求的問(wèn)題分析模式這一模式分兩步說(shuō)明問(wèn)題。第一步就是將存在問(wèn)題以清單方式列出，并同時(shí)列出造成問(wèn)題的原因。第二步就是針對(duì)這些問(wèn)題制定行動(dòng)計(jì)劃。我們以常見的“菜肴上桌時(shí)溫度不夠”來(lái)做個(gè)說(shuō)明:表2 培訓(xùn)

7、需求的問(wèn)題分析模式第一步一、問(wèn)題說(shuō)明二、造成問(wèn)題的原因問(wèn)題分析工作單1菜肴傳上桌時(shí)溫度不夠1.傳菜生傳菜速度慢2.傳菜生人手不夠3.廚房出品溫度不夠4.菜肴器皿不夠保溫第二步一、行動(dòng)二、理由三、步驟行動(dòng)計(jì)劃工作單培訓(xùn)1培訓(xùn)傳菜速度 管理3加強(qiáng)菜肴出品速度組織結(jié)構(gòu)2增加人手其他4購(gòu)買菜肴的保溫蓋表3 培訓(xùn)需求層次分析表分析目的具體方法組織分析決定企業(yè)中需要培訓(xùn)的地方考察飯店目標(biāo)及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃來(lái)判定知識(shí)和技能需求將實(shí)際結(jié)果與目標(biāo)進(jìn)行對(duì)比制定人力資源計(jì)劃評(píng)價(jià)飯店的組織環(huán)境任務(wù)分析決定培訓(xùn)內(nèi)容個(gè)人工作分析人員分析決定需要培訓(xùn)的人員和不同人員的培訓(xùn)層次對(duì)業(yè)績(jī)差距進(jìn)行分析對(duì)關(guān)鍵案例進(jìn)行分析進(jìn)行培訓(xùn)需

8、求調(diào)查企業(yè)組織層次的培訓(xùn)需求表現(xiàn)的是某個(gè)企業(yè)的員工在整體上是否有必要進(jìn)行培訓(xùn)。任務(wù)層次分析指的是確定員工為了有效的完成工作任務(wù)所必須掌握的能力與技能。這一層面的培訓(xùn)需求決定了培訓(xùn)內(nèi)容。個(gè)人層次分析指的是將員工目前的實(shí)際績(jī)效與企業(yè)員工績(jī)效的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工技能上的要求進(jìn)行對(duì)比，確認(rèn)兩者之間是否存在差距。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將個(gè)人與具體要求進(jìn)行對(duì)比分析。培訓(xùn)部門需要從三個(gè)方面進(jìn)行細(xì)致的分析研究，保證培訓(xùn)方案的制定充分,要考慮到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際情況、管理者意圖、問(wèn)題所在、工作崗位的要求以及參加培訓(xùn)者的個(gè)人基本情況、知識(shí)和技能等業(yè)務(wù)水平及他們個(gè)人對(duì)培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)看法等因素。通過(guò)對(duì)這些要素進(jìn)行全面系統(tǒng)的鑒別分析，

9、來(lái)確定是否有需要培訓(xùn)，誰(shuí)需要培訓(xùn)以及需要怎樣的培訓(xùn)。培訓(xùn)需求分析決定了培訓(xùn)目標(biāo)的確認(rèn)是否盡可能地準(zhǔn)確和具體，避免了盲目培訓(xùn)，也減少了不必要的成本消耗。三、員工培訓(xùn)需求分析的主要方法在餐飲企業(yè)中,企業(yè)的高層管理者，他們經(jīng)?？紤]的問(wèn)題是：1、 培訓(xùn)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有什么關(guān)系？2、 哪些部門需要培訓(xùn)？3、 這些部門的員工需要掌握哪些知識(shí)和技能？而中層管理運(yùn)行時(shí)常想到的則是：1、 我愿意花多少時(shí)間和精力去培訓(xùn)？2、 哪些人需要培訓(xùn)？3、 在哪些方面需要培訓(xùn)？最后任務(wù)就落實(shí)到培訓(xùn)者的肩上，影響到這些培訓(xùn)員工的問(wèn)題是：1、 培訓(xùn)是否有經(jīng)費(fèi)？經(jīng)費(fèi)是多少？2、 怎樣確定受訓(xùn)對(duì)象？3、 需要受訓(xùn)的部門崗位有何特點(diǎn)（以

10、便有針對(duì)性進(jìn)行培訓(xùn)，使培訓(xùn)能與實(shí)際工作相結(jié)合）？4、 應(yīng)選擇怎樣的培訓(xùn)方法？所以我們?cè)诖_定以上問(wèn)題的基礎(chǔ)上,來(lái)明確培訓(xùn)需求。在明確培訓(xùn)需求時(shí)應(yīng)該運(yùn)用科學(xué)的方法進(jìn)行需求分析。比較常見的方法有兩種，一種學(xué)術(shù)性較強(qiáng)，主要是任務(wù)分析法。另一種是實(shí)用性較強(qiáng)的，主要有工作績(jī)效分析法、觀察法、問(wèn)卷調(diào)查法、自我診斷清和案例分析法等。我們認(rèn)為比較適合餐飲業(yè)員工培訓(xùn)需求分析的有以下幾種方法：1、工作績(jī)效考核分析法 工作績(jī)效考核分析是確定在崗員工的培訓(xùn)需求，確認(rèn)當(dāng)前工作績(jī)效與要求之間的差距，并確定是通過(guò)培訓(xùn)來(lái)改善這種差距，還是通過(guò)其他方式來(lái)彌補(bǔ)。例如我們?cè)诳己耸浙y員的收銀工作時(shí)要求點(diǎn)鈔的速度達(dá)到一分鐘100張,如果

11、達(dá)不到,那我們就需要對(duì)其進(jìn)行點(diǎn)鈔的培訓(xùn)。2、觀察法以旁觀者的身份去注意員工平時(shí)的工作表現(xiàn)，如可通過(guò)詢問(wèn)員工一些崗位業(yè)務(wù)知識(shí)、觀察其對(duì)各工作程序操作的正確性與效率，觀察其為賓客服務(wù)過(guò)程的表現(xiàn)、語(yǔ)言、姿勢(shì)等，并且將其記錄下來(lái)，針對(duì)其做的不夠的地方確定培訓(xùn)的內(nèi)容（或項(xiàng)目），此時(shí)可使用日常觀察登記表。觀察事項(xiàng)的內(nèi)容盡量詳細(xì)明確。以“餐廳迎賓員”為例:日常觀察登記表姓名: 崗位 : 入職時(shí)間:觀察事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)備注1.個(gè)人衛(wèi)生、著裝是否達(dá)標(biāo),(束發(fā),著淡妝)是 否2.是否使用禮貌用語(yǔ),保持微笑是 否3.是否在電話鈴響兩聲后立即接聽是 否4.訂桌記錄是否準(zhǔn)確明晰是 否5.是否根據(jù)人數(shù)合理安排座位是 否6.是否根

12、據(jù)人數(shù)合理安排座位是 否改進(jìn)意見：填表人: 填表時(shí)間:填表說(shuō)明:1.根據(jù)此表的內(nèi)容進(jìn)行選擇, 在同意的項(xiàng)目欄打2.如果選擇“否”,需在備注欄注明詳細(xì)情況3、問(wèn)卷調(diào)查法這種方法比較直觀，可以將崗位業(yè)務(wù)所涉及的業(yè)務(wù)知識(shí)、崗位技能操作及服務(wù)態(tài)度，以及員工所關(guān)心的問(wèn)題列成問(wèn)題，然后請(qǐng)員工填寫。下面以“服務(wù)員的培訓(xùn)需求調(diào)表”為例:服務(wù)員培訓(xùn)需求調(diào)查表姓名：_填表日期：_ 年_ 月_日培 訓(xùn)類 別培 訓(xùn) 內(nèi) 容是否同意參加人員培 訓(xùn) 方 式自愿參加指定人員參加部門全體員工參加課堂授課在實(shí)踐中演示角色扮演情景培訓(xùn)其他公 共教 育1.公司發(fā)展史、組織結(jié)構(gòu)、2.公司規(guī)章制度及福利待遇3.其他請(qǐng)說(shuō)明：業(yè)務(wù)知 識(shí)業(yè)

13、務(wù)技能培訓(xùn)是否同意參加人員培訓(xùn)方式自愿參加指定人員參加部門全體員工課堂授課在實(shí)踐中演示角色扮演情景培訓(xùn)其 他1.服務(wù)禮儀2.酒店英語(yǔ)3.菜肴知識(shí)4.營(yíng)銷技巧5.消防衛(wèi)生知識(shí)6常見問(wèn)題處理其他知識(shí)請(qǐng)說(shuō)明：1.已參加過(guò)哪些餐飲/酒店培訓(xùn),請(qǐng)說(shuō)明2.通過(guò)培訓(xùn)解決哪些問(wèn)題？對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容有何特別要求？填表說(shuō)明:1.請(qǐng)您根據(jù)您所在部門員工的需求填寫此表：2.所列內(nèi)容僅供參考，在同意的項(xiàng)目欄打，還可列出自己需要的內(nèi)容；3.如篇幅有限，必要時(shí)可另附紙說(shuō)明,謝謝您的合作。4、自我診斷法 培訓(xùn)員或主管須將了解員工的各項(xiàng)業(yè)務(wù)水平的情形向員工解釋清楚，然后讓每位員工依照自己的實(shí)際情況來(lái)做自我鑒定，并且讓他們列出自己工作

14、的優(yōu)、劣及期待。根據(jù)員工的個(gè)體要求進(jìn)行集中式的培訓(xùn)。5、案例分析法這種方法主要分析研究在顧客滿意度調(diào)查中所被關(guān)注的基本焦點(diǎn)、重復(fù)問(wèn)題.現(xiàn)在很多酒樓飯店都設(shè)有一些調(diào)查表格以供賓客填寫，但這樣的回收率較低，顧客一般沒有心思去給自己增加額外的工作，因此與客人接觸的一線員工要主動(dòng)出擊, 主動(dòng)去征詢賓客意見,例如“菜肴的口味,服務(wù)的水平”等等,然后以“客情”的形式加以體現(xiàn)。培訓(xùn)人員再將這種“客情”予以歸納總結(jié)，找出其中典型性的案例,加以培訓(xùn)。以上這些都是在餐飲企業(yè)中常用的培訓(xùn)需求確定方法。在培訓(xùn)需求分析過(guò)程中，經(jīng)常都是幾種方法同時(shí)并用，這樣有助于準(zhǔn)確把握問(wèn)題使了解的情況更徹底更客觀為下一步培訓(xùn)方案的制定

15、打下良好的基礎(chǔ)通過(guò)員工培訓(xùn)需求分析，我們可以得到不同崗位的員工有不同的培訓(xùn)需求，采用的培訓(xùn)方法也不相同（表4）表4 員工培訓(xùn)需求表培訓(xùn)崗位培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方法管理人員1管理技巧講授法、案例分析、討論法、角色扮演法2優(yōu)質(zhì)客戶服務(wù)（如何培養(yǎng)忠誠(chéng)的顧客）3餐飲銷售技巧 4宴會(huì)設(shè)計(jì)與布置5成功處理客戶投訴 服務(wù)員1企業(yè)文化與發(fā)展史（含公司結(jié)構(gòu)、制度、福利等）講授法、實(shí)際演練法、2衛(wèi)生消防知識(shí)3服務(wù)禮儀知識(shí)4餐飲專業(yè)知識(shí)5如何介紹菜單及菜單的促銷  6餐飲實(shí)操技能訓(xùn)練 所以說(shuō)只有做好正確的培訓(xùn)需求分析，我們才可以正確制定企業(yè)的培訓(xùn)戰(zhàn)略和計(jì)劃，選擇合適的培訓(xùn)內(nèi)容和方法，提高培訓(xùn)的

16、質(zhì)量及效果。最終使顧客滿意度增加、員工的流動(dòng)率降低、團(tuán)隊(duì)意識(shí)也有了進(jìn)一步的加強(qiáng)。上文主要闡述了培訓(xùn)需求分析的概念性知識(shí)，運(yùn)用這些知識(shí)進(jìn)一步闡述餐飲業(yè)的員工培訓(xùn)需求分析，改善目前的餐飲企業(yè)培訓(xùn)狀況。員工素質(zhì)對(duì)餐飲業(yè)整體影響較大。因此，員工培訓(xùn)相當(dāng)重要。做好培訓(xùn)的前提就是培訓(xùn)需求分析分析，餐飲企業(yè)在開展培訓(xùn)之前一定要做好培訓(xùn)需求分析。培訓(xùn)需求分析是培訓(xùn)有效并成功的重要保障。只有做好餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)需求分析，才能有的放矢，才能使培訓(xùn)行之有效。人力資源部培訓(xùn)方案一、 新員工培訓(xùn)目的l 為新員工提供正確的、相關(guān)的公司及工作崗位信息，鼓勵(lì)新員工的士氣l 讓新員工了解公司所能提供給他的相關(guān)工作情況及公司對(duì)

17、他的期望l 讓新員工了解公司歷史、政策、企業(yè)文化，提供討論的平臺(tái)l 減少新員工初進(jìn)公司時(shí)的緊張情緒，使其更快適應(yīng)公司l 讓新員工感受到公司對(duì)他的歡迎，讓新員工體會(huì)到歸屬感l(wèi) 使新員工明白自己工作的職責(zé)、加強(qiáng)同事之間的關(guān)系l 培訓(xùn)新員工解決問(wèn)題的能力及提供尋求幫助的方法二、 新員工培訓(xùn)程序三、新員工培訓(xùn)內(nèi)容1 就職前培訓(xùn) （部門經(jīng)理負(fù)責(zé)）到職前：l 致新員工歡迎信 （人力資源部負(fù)責(zé)）l 讓本部門其他員工知道新員工的到來(lái) l 準(zhǔn)備好新員工辦公場(chǎng)所、辦公用品l 準(zhǔn)備好給新員工培訓(xùn)的部門內(nèi)訓(xùn)資料l 為新員工指定一位資深員工作為新員工的導(dǎo)師l 準(zhǔn)備好布置給新員工的第一項(xiàng)工作任務(wù)2 部門崗位培訓(xùn) （部門經(jīng)

18、理負(fù)責(zé)）到職后第一天：l 到人力資源部報(bào)到，進(jìn)行新員工須知培訓(xùn)（人力資源部負(fù)責(zé)）l 到部門報(bào)到，經(jīng)理代表全體部門員工歡迎新員工到來(lái)l 介紹新員工認(rèn)識(shí)本部門員工，參觀學(xué)習(xí)l 部門結(jié)構(gòu)與功能介紹、部門內(nèi)的特殊規(guī)定l 新員工工作描述、職責(zé)要求l 討論新員工的第一項(xiàng)工作任務(wù)l 派老員工陪新員工到公司餐廳吃第一頓午餐到職后第五天： l 一周內(nèi)，部門經(jīng)理與新員工進(jìn)行非正式談話，重申工作職責(zé)，談?wù)摴ぷ髦谐霈F(xiàn)的問(wèn)題，回答新員工的提問(wèn)。l 對(duì)新員工一周的表現(xiàn)作出評(píng)估，并確定一些短期的績(jī)效目標(biāo)l 設(shè)定下次績(jī)效考核的時(shí)間到職后第三十天l 部門經(jīng)理與新員工面談，討論試用期一個(gè)月來(lái)的表現(xiàn)，填寫評(píng)價(jià)表到職后第九十天l 人力資源部經(jīng)理與部門經(jīng)理一起討論新員工表