油脂自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制

1、.第三節(jié)油脂自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品敗壞的主要原因之一。 油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。但有時(shí)油脂的適度氧化，對(duì)于油炸食品香氣的形成是必需的。油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，其形成途徑有自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化三種。氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，易進(jìn)一步發(fā)生分解和聚合。一、油脂氧化的類型1、自動(dòng)氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可被空氣中的氧氧化，這種氧化稱為自動(dòng)氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解成低級(jí)脂肪酸、醛酮等惡臭物質(zhì)，使油脂發(fā)生酸敗。其大致過(guò)程是不飽和油脂和脂肪酸先形成游離基，再經(jīng)過(guò)氧

2、化作用生產(chǎn)過(guò)氧化物游離基， 后者與另外的油脂或脂肪酸作用生成氫過(guò)氧化物和新的脂質(zhì)游離基，新的脂質(zhì)游離基又可參與上述過(guò)程，如此循環(huán)形成連鎖反應(yīng)。示意如下：O2RHRHRROOROOH+R天然油脂油脂游過(guò)氧化物氫過(guò)氧化物新生的脂或脂肪酸離基游離基質(zhì)游離基油脂的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的最主要的原因，它對(duì)于油脂和含油食品質(zhì)量的控制極為重要。2、油脂的光敏氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可因光而發(fā)生光敏氧化。其速度比自動(dòng)氧化的速度快得多（約高103 倍）。油脂的光敏氧化中不形成初始游離基（R），而是通過(guò)直接加成，形成氫過(guò)氧化物。一個(gè)雙鍵可產(chǎn)生兩種氫過(guò)氧化物，生成的氫過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生醛、酮及低級(jí)脂肪酸等。有些

3、次級(jí)過(guò)氧化物如C5-C9 的氫過(guò)氧化烯醛有強(qiáng)毒性，可破壞一些酶的催化能力，危害性極大。3、酶促氧化脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物也是一些氫過(guò)氧化物。以上各種途徑生成的氫過(guò)氧化物均不穩(wěn)定，當(dāng)體系中的濃度增至一定程度時(shí)，就開(kāi)始分解?？赡馨l(fā)生的反應(yīng)之一是氫過(guò)氧化物單分子分解為一個(gè)烷氧基和一;.個(gè)羥基游離基，烷氧基游離基的進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等這些小分子具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。油脂氧化產(chǎn)生的小分子化合物可進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)，生成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物（二聚體或多聚體）。二、影響油脂氧化速度的因素1、脂肪酸及甘油酯的組成組成

4、油脂的各種脂肪酸的氧化速度有很大差異。不飽和度越高越容易氧化。另外脂肪酸在甘油酯上的位置與氧化速度也有關(guān)系。2、氧自動(dòng)氧化是油脂和氧氣發(fā)生反應(yīng)的過(guò)程。分子態(tài)的氧是由空氣供給的，所以油脂和空氣接觸的面積越大，氧化速度越快。為了防止含油食品變質(zhì)，要盡量隔絕空氣。目前常采用的方法是真空包裝或充氮?dú)夂投趸及b。3、溫度因溫度的升高而明顯加劇。4、水分水分活度對(duì)油脂氧化作用的影響很復(fù)雜。體系中水分含量特高特低，酸敗的發(fā)展都很快，但當(dāng)水分含量相當(dāng)單分子層吸附的水平時(shí)，油脂的穩(wěn)定性卻最高。5、光和射線光照能顯著地加速油脂氧化。光量越多，氧化速度越快。除光量外，光的波長(zhǎng)對(duì)油脂的自動(dòng)氧化影響也很大。實(shí)驗(yàn)證明

5、波長(zhǎng)短的影響較大。高能射線的照射（ -、 -射線），能顯著地提高油脂的氧化速度。不僅能使不飽和脂肪酸氧化，而且也能使飽和脂肪酸氧化。6、催化劑重金屬離子是強(qiáng)有力的脂肪氧化催化劑。能縮短誘導(dǎo)期和提高氧化反應(yīng)速度。Fe、 Cu、 Mn 等多價(jià)離子的作用最大，作用所需的濃度在10-6 級(jí)甚至更低。金屬離子的主要作用是提高氫過(guò)氧化物的分解速度，從而提高了游離基產(chǎn)生的速度。三、抗氧化劑1、作用機(jī)制抗氧化劑是能阻止、延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)?？寡趸瘎┑淖饔每梢允嵌喾矫娴?，例如，對(duì)氧的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合、延遲引發(fā)過(guò)程、通過(guò)破壞游離基與游離基相結(jié)合以終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳遞、抑制催化劑和穩(wěn)定氫過(guò)氧化物，等等。但最主要的是終止鏈

6、式反應(yīng)的傳遞。2、食用油脂抗氧化劑 天然抗氧化劑如生育酚、愈瘡樹(shù)脂、芝麻酚和黃酮類化合物等。;. 合成抗氧化劑由于來(lái)源和成本的原因，目前實(shí)際大量使用的主要是人工合成品，最廣泛使用的有丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯及沒(méi)食子酸丙酯。3、抗氧化增效劑如油脂中的檸檬酸和磷酸等酸性物質(zhì)，其本身沒(méi)有抗氧化劑的作用，但能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化活性。而還有一些物質(zhì)本身原為抗氧化劑，同其它抗氧化劑并用時(shí)即可顯示出更大的抗氧化性，如抗壞血酸是一種較強(qiáng)的抗氧化增效劑，它對(duì) -生育酚的抗氧化性有明顯的增效作用。我們把這些物質(zhì)都成為抗氧化增效劑。四、油脂氧化對(duì)食品質(zhì)量的影響油脂氧化后產(chǎn)生的直接可感的效應(yīng)是不良的氣味與滋味。

7、例如，含水量低的一些油脂食品常產(chǎn)生一種 “老 ”油味，牛乳等高含水量的食品常發(fā)生一種馬糞紙似的氣味。精煉的植物油本是無(wú)味的，但在貯藏過(guò)程中卻往往會(huì)產(chǎn)生一種類似豆腥氣以至魚(yú)腥氣的氣味，成為 “回生 ”氣味。如大豆油、亞麻籽油、菜籽油等。油脂的氧化還會(huì)影響食品的色澤。如類胡蘿卜素可在脂肪氧化過(guò)程中通過(guò)游離基的傳遞而破壞。油脂氧化對(duì)食品質(zhì)量的更本質(zhì)的影響是使油脂喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至變?yōu)橛卸?。油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的化分為:自動(dòng)氧化 ,光氧化和酶促氧化.自動(dòng)氧化 :自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng).(1) 引發(fā)期 :油脂分子在光,熱 ,

8、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基,如 RH + Mx+ R+H+M(x-1)+;(2) 傳播期 :R +3O2 ROO ,ROO +RH ROOH+R ;(3) 終止期 :ROO +ROO ROOR+O2,ROO +R ROOR,R +R R -R.光氧化 : 光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng).單線態(tài)氧 : 指不含未成對(duì)電子的氧, 有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài),有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài) .所以基態(tài)氧為三線態(tài).食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素,激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用,能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧. 單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性,能以極快的速

9、度與脂類分子中具有高電子密度的部位(雙鍵 )發(fā)生結(jié)合 ,從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物.光敏素 (基態(tài) )+h 光敏素 *( 激發(fā)態(tài) )光敏素 *( 激發(fā)態(tài) )+3O2 光敏素 (基態(tài) )+1O2;.不飽和脂肪酸+1O2 氫過(guò)氧化物酶促氧化 :自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物 ,植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性 ,他只能作用于 1,4-順,順 -戊二烯基位置 ,且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的 -8 位 .在脂氧合酶的作用下脂肪酸的 -8 先失去質(zhì)子形成自由基 ,而后進(jìn)一步被氧化 . 大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇 .氫過(guò)氧化物的

10、分解和油脂的酸敗: 氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定,當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開(kāi)始分解,主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上,形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴,醇 ,醛 ,酸等化合物 ,這些化合物具有異味 ,產(chǎn)生所謂的油哈味. 根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為:(1) 水解型酸敗 :油脂在一些酶 / 微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸 ,如丁酸 ,己酸 ,庚酸等 ,造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味 ;(2) 酮型酸敗 :指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化, 最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰綠青霉,曲霉等 ;(3) 氧化型酸敗 :油脂氧化形成的一些低級(jí)脂肪酸,醛

11、 ,酮所致 .影響油脂氧化的因素(1) 油脂的脂肪酸組成 :不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸 :亞麻酸 :亞油酸 :油酸 =40:20:10:1. 順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快 ,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快 ,Sn-1 和 Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快 ;(2) 溫度 : 溫度越高 ,氧化速度越快 ,在 21-63范圍內(nèi) ,溫度每上升 16 ,氧化速度加快1倍;(3) 氧氣 :有限供氧的條件下 ,氧化速度與氧氣濃度呈正比 ,在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān) ;(4) 水分 : 水分活度對(duì)油脂的氧化速度 ,見(jiàn)水分活度

12、;(5) 光和射線 :光 ,紫外線和射線都能加速氧化 ;(6) 助氧化劑 :過(guò)渡金屬 :Ca,Fe,Mn,Co 等,他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解 ,促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的 C-H 鍵斷裂,使樣分子活化,一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.油脂的自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，隨反應(yīng)進(jìn)行，其中間狀態(tài)及初級(jí)產(chǎn)物又能加快其反應(yīng)速度，故又稱自動(dòng)催化氧化。脂類的自動(dòng)氧化是自由基的連鎖反應(yīng)，其酸敗過(guò)程可以分為誘導(dǎo)期、傳播期、終止期和二次產(chǎn)物的形成四個(gè)階段。飼料中常常存

13、在變價(jià)金屬（ Fe、Cu、Zn 等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物質(zhì)（ Waters,W.A ，1971；Schaich,K.W ，1980），這些物質(zhì)成;.為飼料氧化酸敗啟動(dòng)的誘發(fā)劑，脂類物質(zhì)和氧氣在這些誘發(fā)劑的作用下反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和新的自由基，又誘發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)，如此循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì)。油脂的抗氧化為了延緩幼稚的氧化在貯藏中更好地保證油脂的質(zhì)量，一般都用密封容器貯裝后保藏，并添加抗氧化劑。魚(yú)油貯藏中過(guò)氧化值POV 的變化如表 2-7 所示。抗氧化劑：抗氧化劑是能阻止或延緩油脂氧化，以提高其穩(wěn)定性，從而延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。為了延緩油脂

14、氧化，應(yīng)著重從原料、加工、保藏等環(huán)節(jié)上采取相應(yīng)的避光、將溫、干燥、排氣、充氮、密閉等措施，此外適當(dāng)?shù)嘏溆靡恍┌踩愿?、效果佳的抗氧化劑。油脂的抗氧化劑?yīng)選用油溶性的物質(zhì)，主要有：特丁基-4- 羥基茴香醚（即丁基羥基茴香醚，簡(jiǎn)稱BHA ）、 2， 6-二特丁基對(duì)甲酚（即二丁基羥基甲苯，簡(jiǎn)稱 BHT ）沒(méi)食子酸丙酯（簡(jiǎn)稱 PG）、愈創(chuàng)樹(shù)脂、生育酚（維生素 E）等等?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理：抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，存在多種可能，其一是借助于還原反應(yīng)，降低油脂內(nèi)部及其周圍氧的含量；其二是放出、氫離子，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，從而不能產(chǎn)生醛或酮酸等產(chǎn)物；其三是可能與油脂氧化所產(chǎn)生的

15、過(guò)氧化物結(jié)合，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中的連鎖反應(yīng)中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行；其四是阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)，阻止延緩了油脂的氧化油脂在貯藏加工過(guò)程中的變化上一篇 / 下一篇 2008-08-14 22:09:28 / 個(gè)人分類：食品化學(xué)查看(8)/ 評(píng)論(0)/ 評(píng)分(0/0)1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過(guò)程。甘油三酯不溶于水，在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應(yīng)，常用的催化劑有無(wú)機(jī)酸(濃硫酸 )、堿 ( 氫氧化鈉 )、酶、Twitchell 類磺酸，金屬氧化物 (氧化鋅、氧化鎂 )。工業(yè)上一般用 Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。2 異構(gòu)化天然油脂中所含不飽和

16、脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9。12。15 位上。油脂在受光、熱、酸堿或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構(gòu)型會(huì)發(fā)生變化，構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu)，位置的變化稱為位置異構(gòu)。3 熱反應(yīng);.熱聚合： 油脂在真空、 二氧化碳或氮?dú)獾臒o(wú)氧條件下加熱至200-300 時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為 Diels-Alder 加成反應(yīng) ; 熱氧化聚合： 油脂在空氣中加熱至 200-300 時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng)。 熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油 >半干性油 >不干性油 ; 油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過(guò)程;熱分解：油脂在高溫

17、作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反應(yīng)溫度低于260不嚴(yán)重， 290-300 時(shí)開(kāi)始劇烈發(fā)生;熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。4 油脂的輻照裂解高劑量 10kGy-50kGy ：肉、肉制品滅菌 ; 中等劑量 1kGy-10kGy ：冷藏鮮魚(yú)、雞、水果、蔬菜的保藏 ;低劑量低于 1kGy ：防止馬鈴薯、 洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲(chóng)。含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解，形成輻照味。5 油脂的氧化油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促

18、氧化。自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。(1) 引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如 RH + Mx+R·+H+M(x -1)+;(2) 傳播期：;(3) 終止期：光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位 (雙鍵 )發(fā)生結(jié)合，從

19、而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)， 進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物。光敏素 (基態(tài) )+h 光敏素 *( 激發(fā)態(tài) );.光敏素 *( 激發(fā)態(tài) )+3O2 光敏素 (基態(tài) )+1O2不飽和脂肪酸+1O2 氫過(guò)氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1， 4-順，順 -戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的 -8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的 -8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^(guò)氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定

20、水平后就開(kāi)始分解， 主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：(1) 水解型酸?。河椭谝恍┟?/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味;(2) 酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等;(3) 氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图?jí)脂肪酸、醛、酮所致。影響油脂氧化的因素：(1) 油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：

21、亞麻酸：亞油酸：油酸=40： 20： 10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1 和 Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快 ;(2) 溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63 范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1 倍 ;(3) 氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān) ;(4) 水分：水分活度對(duì)油脂的氧化速度，見(jiàn)水分活度;(5) 光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化;(6) 助氧化劑：過(guò)渡金屬： Ca、Fe、Mn 、 Co 等，他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)

22、脂肪酸中活性亞甲基的 C-H 鍵斷裂， 使樣分子活化，一般的助氧化順序?yàn)?Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag 。油脂抗氧化劑油脂氧化會(huì)導(dǎo)致油脂的棵食用性下降， 所以必須對(duì)幼稚的氧化進(jìn)行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：(1) 自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基;.(2) 氫過(guò)氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過(guò)氧化物形成非自由基產(chǎn)物;(3) 抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A 抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但

23、可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長(zhǎng)其壽命;B 抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA ， BHT等，具有協(xié)同效應(yīng);C 金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc 、 EDTA 等 ;(4) 單線態(tài)氧淬滅劑： VE 、-胡籮卜素等 ;(5) 脂氧合酶抑制劑：重金屬等。食用油脂在加工和儲(chǔ)存中的變化天然油脂和脂肪酸具有很多官能團(tuán)，如羧基、酯鍵、雙鍵、羧基和雙鍵的 -H 等，因而能發(fā)生許多反應(yīng)。油脂的水解在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后是甘油。甘油三酰酯不溶于水，所以其水解速度很慢，但甘油二酰酯

24、和甘油一酰酯的親水性依次增強(qiáng)，因而其水解速度依次加快。高溫高壓和大量水存在下可加速反應(yīng)進(jìn)行，無(wú)機(jī)酸、堿、酶、類磺酸及金屬氧化物等作催化劑也可加速水解反應(yīng)的進(jìn)行。食品中的游離脂肪酸同樣可以催化油脂的水解作用，特別是在罐頭食品加熱滅菌的高溫下或在食品油炸加熱時(shí)油脂水解反應(yīng)相當(dāng)迅速。由于水解反應(yīng)的速度與游離脂肪酸的含量成正比，反應(yīng)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸會(huì)使反應(yīng)更趨于迅速。金屬氧化物也可催化油脂的水解，金屬氧化物如ZnO 、MgO 、CaO 在中壓下和在 150225時(shí)催化油脂水解， 可生產(chǎn)無(wú)需蒸餾的淺色脂肪酸。 工業(yè)上還采用非催化的高壓水解， 即在高壓和 240 260下連續(xù)逆流水解。 該方法水解率高

25、，經(jīng)濟(jì)有效，但不適用于熱敏性油脂的水解，因?yàn)闊崦粜杂椭绾曹椝岬挠椭诟邷馗邏合聲?huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)。脂解酶可催化油脂在常溫常壓下水解，因此特別適用于熱敏性油脂的水解，但目前還未進(jìn)行工業(yè)化開(kāi)發(fā)，主要原因是反應(yīng)程度不完全，速度較慢，單元操作處置困難。;.油脂的酸敗油脂氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。油脂氧化可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化。氧化的初級(jí)產(chǎn)物氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，可迅速分解形成烷氧游離基，烷氧基再可進(jìn)一步生成烴、醛、酮、醇和酸等。酶促氧化（ -氧化）在食品中產(chǎn)生了酮型酸敗， -氧化中間產(chǎn)物 -酮酯酰輔酶 A 在脫羧酶作用下可形成甲基酮，或水解形成酮酸。甲基酮和酮酸都有不愉快的怪味。具有順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸又可通過(guò)脂肪氧合酶途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化物。最后分解產(chǎn)物順 -3-已烯醛等有青草味或青豆味，即食用油酸敗前的怪味，稱為回味。這種氧化途徑在食品中涉及面很廣。油脂氧化與油脂脂肪酸的組