牛肉湯制作方法

1、牛肉湯制作工藝及配方材料的準(zhǔn)備：牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺）香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、花椒）（草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒）鹽、味精、胡椒粉、 雞精、牛油、干紅辣椒、 生姜、細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練習(xí)幾次。制作工具的準(zhǔn)備：鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺牛肉湯的熬制工藝所需原料：牛肉 1500克，牛骨1000克，牛雜適量，香料袋一個，水 15 斤。1 / 6香料袋配比：草蔻 7 克，肉蔻 6克，小茴香4 克，生姜 10 克，山奈 6 克，桂皮4 克，八角6 克，香葉 6

2、 片，香砂4 個，甘草1 克，花椒15 粒，干紅辣椒6 個。制作方法：（ 1）首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水， 在將牛骨頭放入，浸泡一個小時。（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈），也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失！（ 2）將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。（ 3）牛雜要購買最好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道?。?4）將配好的香料裝袋備用。（ 5）將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水 15 斤和一

3、包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制2 / 6過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮 7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾一下（這樣牛肉會很有筋性），冷卻后將肉切片，留湯備用。（5）煮牛肉很有講究：時間長了 ,稀爛 ,切不成薄片 , 時間短了 ,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習(xí)。牛油辣子制作工藝：原料：牛油 2.5千克、孜然 50 克、八角 6克、蔥姜段 500 克、辣椒粉 200 克。將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最后放入辣椒粉一同熬制 15 分鐘，打渣即可。牛肉湯的制作主料：熬制好的牛肉湯、

4、牛肉切片、牛雜秘制香料粉：草果 10 克、丁香 8克、砂仁 5克、孜然 10 克、陳皮 4克、花3 / 6椒3 克。將以上香料配好后，放入鍋內(nèi)加一點菜籽油，炒熟后磨成粉。配料：淮南一般配料選用：細粉（粉條） 、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡一下）調(diào)料：秘制香料粉 5克，牛油辣子10 克，香菜段3 克，鹽、味精、雞精各2 克。制作方法：準(zhǔn)備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各 2克（口味重的可適當(dāng)多放），秘制香料粉 5克，用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子 10 克，在撒入香菜段或蔥花即成。工藝關(guān)鍵：4 / 61.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、 千層餅、 筋餅，同時拌一些小涼菜搭配味道更好。6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲7.以上配