乳制品開發(fā)與應用

1、會計學1乳制品開發(fā)與應用乳制品開發(fā)與應用L o g oL o g oL o g o乳產(chǎn)品開發(fā)與應用陳寶江河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院 Milk4L o g oMilk提綱：提綱：1.1.我國乳制品現(xiàn)況我國乳制品現(xiàn)況2.2.乳制品營養(yǎng)特點乳制品營養(yǎng)特點3.3.飼用乳產(chǎn)品開發(fā)飼用乳產(chǎn)品開發(fā)5L o g o6Milk我國乳制品現(xiàn)況我國乳制品現(xiàn)況L o g o7乳制品：以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，乳制品：以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。液液 體體 乳乳 類：類：殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、 配方乳乳乳 粉粉 類：類：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂 加糖乳粉和調(diào)味乳粉、

2、嬰 幼兒配方乳粉、其他配方 乳粉煉煉 乳乳 類：類：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、 調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳乳乳 脂脂 肪肪 類：類：稀奶油、奶油、無水奶油干干 酪酪 類：類：原干酪、再制干酪其其 他：他：干酪素、乳糖、乳清粉等乳制品乳制品液體乳類乳粉類 煉乳類乳脂肪類其他類干酪類乳制品定義乳制品定義奶粉的定義奶粉的定義89奶粉的分類奶粉的分類意大利馬可波羅游記中記述，中國元朝的蒙古騎兵曾帶過一種奶粉食品，蒙古大將慧元對它進了巧妙的干燥處理，成了便于攜帶的粉末奶粉，作為軍需物質(zhì)。10這是目前世界上公認的人類最早使用奶粉的文字記錄！因此，中國是發(fā)明奶粉最早的國家。奶粉的歷史奶粉的歷史L o g o1

3、1中國乳粉總產(chǎn)量中國乳粉總產(chǎn)量中國嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)中國嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)量量進口乳粉總量進口乳粉總量進口嬰兒配方乳粉總量進口嬰兒配方乳粉總量2008120萬噸/14萬噸/2013約158.9噸約70萬噸97萬噸約11噸2014約150噸約85萬噸104萬噸12.13萬噸2015142萬噸/72萬噸17.60萬噸數(shù)據(jù)來源：國家食品藥品監(jiān)督管理局、2015年世界乳業(yè)形勢報告、前瞻產(chǎn)業(yè)研究院2015-2020年中國奶粉行業(yè)市場調(diào)研與投資預測分析報告、中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)20162016年，中國乳品進口量：年，中國乳品進口量：195.56195.56萬噸！萬噸！近幾年國產(chǎn)奶粉和進口奶粉產(chǎn)量比較近幾年國產(chǎn)奶粉和

4、進口奶粉產(chǎn)量比較L o g o12國內(nèi)乳制品消費增長國內(nèi)乳制品消費增長L o g o132008-20162008-2016年中國全脂奶粉的總供給量、總消費量、期末庫存量（千年中國全脂奶粉的總供給量、總消費量、期末庫存量（千噸）噸）L o g o14目前市場的飼料奶粉目前市場的飼料奶粉奶粉基頭料（開關機、基粉）過期下架奶粉（混裝）罐裝奶粉洗艙粉（沖擊粉）其他報廢奶粉（老年粉、成人粉、豆奶粉等） 無法判斷來源和種類無法判定新鮮度無法確定穩(wěn)定營養(yǎng)指標不符合飼料原料目錄供應量不穩(wěn)定 L o g o15恒天然集團攤上大事！恒天然集團攤上大事！1919名搗賣過期新西蘭奶粉的人在中國被拘捕！名搗賣過期新西

5、蘭奶粉的人在中國被拘捕！中國警方在10月24日晚在傷害抓鋪了19人！原因是他們正非法銷售新西蘭過期奶粉多達約300噸！更加駭人聽聞令人驚恐不安的是：經(jīng)過數(shù)月調(diào)查，警方發(fā)現(xiàn)被其中一嫌犯已經(jīng)販賣出去的過期奶粉，竟然多達200噸+！L o g o16華北東北華東華中華南西南西北中國乳制品行業(yè)產(chǎn)量區(qū)域集中度分析中國乳制品行業(yè)產(chǎn)量區(qū)域集中度分析華北華北28.75%28.75%西北西北12.5%12.5%東北東北12.1%12.1%華東華東28.75%28.75%華中華中11.5%11.5%華東華東4.3%4.3%西北西北6.2%6.2%L o g o17Milk乳制品營養(yǎng)特點乳制品營養(yǎng)特點L o g o

6、蛋白脂肪灰分乳糖18Typical Sow Milk CompositionTypical Sow Milk Composition典型豬乳組成典型豬乳組成(DM basis)(DM basis)（基于干物質(zhì)）（基于干物質(zhì)）30%30%29%29%37%37%5%5%L o g o19仔豬仔豬消化酶的活性消化酶的活性酶活性L o g o20Milk Protein CharacteristicsMilk Protein Characteristics乳蛋白特性乳蛋白特性 Milk protein sources have long been known to be excellent ingr

7、edients in diets for weanling pigs.乳蛋白是人們很早就知道的斷奶豬料中的優(yōu)異原料Characteristics of milk protein sources: 乳蛋白源的特性: Palatable 適口性強 Highly digestible (proteins, fat, lactose, and minerals) 高度易消化（蛋白、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)） Superior amino acid profile 優(yōu)異的氨基酸結構 Bioactive proteins that benefit gut health 生物活性蛋白有益于腸道健康 lactofe

8、rrin, lactoperoxidase, immunoglobulins 乳鐵蛋白，乳過氧化物酶，免疫球蛋白(Cromwell, 2008)L o g o21乳粉產(chǎn)品對仔豬，尤其早期斷奶仔豬有益乳粉產(chǎn)品對仔豬，尤其早期斷奶仔豬有益 仔豬消化道 和消化酶的發(fā)育不完善 植物性來源的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物（如淀粉）的消化遠遠低于乳源產(chǎn)品養(yǎng)分的消化和利用(Cromwell, 2008)L o g o22食物食物 生物價生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率雞蛋雞蛋1001008484牛奶牛奶91918282魚魚83838181牛肉牛肉80807373大豆大豆73736666精制面粉精制面粉52525

9、151大米大米63636363土豆土豆67676060大豆蛋白大豆蛋白74746161乳蛋白乳蛋白1041049292數(shù)據(jù)來源：生物價是指食物蛋白質(zhì)經(jīng)人體消化吸收后，在機體內(nèi)被利用的程度。蛋白石利用率（NPU）是機體的氮儲存量與氮食入量之比，表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較（數(shù)值越大，質(zhì)量越高）常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較（數(shù)值越大，質(zhì)量越高）L o g o23Amino Acid BalanceAmino Acid Balance氨基酸平衡氨基酸平衡L o g o24蘇氨酸色氨酸蛋氨酸+半胱氨酸異亮氨酸纈氨酸全脂奶粉理想氨基酸理想模型和全脂奶粉比較氨基酸理想模型和全脂奶粉

10、比較（相當于賴氨酸的百分比模型）（相當于賴氨酸的百分比模型）L o g o25蘇氨酸色氨酸蛋氨酸+半胱氨酸異亮氨酸纈氨酸全脂奶粉全脂奶粉肉骨粉肉骨粉理想理想氨基酸理想模型和全脂奶粉比較氨基酸理想模型和全脂奶粉比較（相當于賴氨酸的百分比模型）（相當于賴氨酸的百分比模型）魚粉魚粉血粉血粉L o g o26Amino Acid DigestibilityAmino Acid Digestibility氨基酸消化性能氨基酸消化性能L o g o27全奶粉回腸標準消化率，全奶粉回腸標準消化率，% %Cude protein粗蛋白粗蛋白Lysine賴氨酸賴氨酸Threonine蘇氨酸蘇氨酸Met+Cys蛋

11、氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸Tryptophan色氨酸色氨酸9089949697Isoleucine 異亮氨酸異亮氨酸Valine纈氨酸纈氨酸Leucine亮氨酸亮氨酸Phe+Tyr苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸Histidine組氨酸組氨酸8992979897AmPig,Ajinomoto Eurolysine,Aventis,INRA,ICF,2000 L o g o28回腸標準消化率回腸標準消化率 全奶粉對比其他的動物蛋白全奶粉對比其他的動物蛋白Cude protein粗蛋白粗蛋白Lysine賴氨酸賴氨酸Threonine蘇氨酸蘇氨酸Met+Cys蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸Tryptopha

12、n色氨酸色氨酸Whole Milk Powder全脂奶粉全脂奶粉9089949697Blood Meal血粉血粉8286858288Meat & Bone Meal 肉骨粉肉骨粉8184827980Poultry Meal禽肉粉禽肉粉7677767369Fish Meal魚粉魚粉8993929189AmPig,Ajinomoto Eurolysine,Aventis,INRA,ICF,2000 L o g o29蛋白質(zhì)與功能性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)與功能性蛋白質(zhì)通常情況下，蛋白質(zhì)僅作為動物的氨基酸來源逐漸的，發(fā)現(xiàn)一些蛋白質(zhì)在動物體內(nèi)具有生物活性功能性功能性蛋白質(zhì)可以影響腸道的生理功能和動物的健康

13、狀況功能性蛋白質(zhì)包括酶、殺菌素、激素原、介質(zhì)和生長因子L o g o30蛋白質(zhì)與功能性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)與功能性蛋白質(zhì)通常情況下，蛋白質(zhì)僅作為動物的氨基酸來源逐漸的，發(fā)現(xiàn)一些蛋白質(zhì)在動物體內(nèi)具有生物活性功能性功能性蛋白質(zhì)可以影響腸道的生理功能和動物的健康狀況功能性蛋白質(zhì)包括酶、殺菌素、激素原、介質(zhì)和生長因子L o g o31酪蛋白和乳清蛋白的功能酪蛋白和乳清蛋白的功能生物活性生物活性牛奶成分牛奶成分抗菌/傷口愈合乳鐵蛋白，乳過氧化氫酶疾病防護免疫球蛋白，乳清蛋白濃縮物抗病毒活性乳鐵蛋白，乳鐵蛋白肽，乳清蛋白濃縮物免疫調(diào)節(jié)活性乳鐵蛋白，a-乳蛋白，酪蛋白巨肽，乳清蛋白濃縮物抗菌和細菌毒素作用乳鐵蛋白，

14、酪蛋白巨肽，b-乳球蛋白，a-乳蛋白，抗癌a-乳蛋白，乳鐵蛋白，乳清蛋白濃縮物益生素酪蛋白巨肽L o g o32Milk FatMilk Fat乳脂肪乳脂肪L o g o33奶源成分比較（奶源成分比較（% %，液態(tài)），液態(tài)）Fat脂肪脂肪protein蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)Lactose乳糖乳糖Minerals礦物質(zhì)礦物質(zhì)Solid固體固體奶牛奶牛3.53.14.90.712.2母豬母豬8.25.84.80.619.4L o g o 母豬乳汁中還有更高的乳脂肪。 新生仔豬體內(nèi)脂肪含量小于2%，甚至沒有皮下脂肪。因此，乳脂肪對于新生仔豬是非常重要的能源。34乳脂肪是仔豬主要的能量來源乳脂肪是仔豬主要的能量

15、來源L o g o 牛奶的乳脂肪和豬油、牛脂和植物油相比含有更多的飽和脂肪。 乳脂肪和豬油、牛脂和植物油相比還有更多的短鏈和中鏈脂肪酸。35乳脂肪和其他脂肪的成分比較乳脂肪和其他脂肪的成分比較L o g o36常見脂肪源的脂肪酸組成常見脂肪源的脂肪酸組成脂肪酸飽和度脂肪酸飽和度母豬奶母豬奶牛奶牛奶棕櫚油棕櫚油牛油牛油大豆油大豆油玉米油玉米油飽和飽和4：0 到到18：039.876.550.048.414.213.0單不飽和的單不飽和的16：1 & 18：140.418.840.040.223.028.0多不飽和的多不飽和的18：217.93.610.03.151.058.0L o g

16、o37常見脂肪源的脂肪酸組成常見脂肪源的脂肪酸組成脂肪酸鏈長脂肪酸鏈長母豬奶母豬奶牛奶牛奶棕櫚油棕櫚油牛油牛油大豆油大豆油玉米油玉米油短鏈短鏈小于小于806.30000中鏈中鏈8121.111.700.900長鏈長鏈大于大于1298.982.0710091.795.2100L o g o 仔豬可以有效利用乳脂肪和乳化形式的乳脂肪，這是由于其消化系統(tǒng)中有較高的脂肪酶。 2日齡的仔豬的乳脂肪消化率為95%。38乳脂肪在仔豬中的有效利用乳脂肪在仔豬中的有效利用L o g o39結論結論1、豬乳中含有較高的脂肪（37%）、蛋白（30%）和乳糖（29%），仔豬具備有消化乳中營養(yǎng)的酶系統(tǒng)。2、牛乳中乳蛋白

17、具有非常好的氨基酸平衡，這和仔豬的理想需求平衡非常相似。3、牛乳中乳蛋白的氨基酸可消化性高于其他動物和植物蛋白。4、牛乳含有酪蛋白和乳清蛋白，兩者都很容易被消化。5、牛乳中還有的功能性（生物活性）乳清蛋白對生豬健康很重要。這些蛋白主要有免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳化過氧化物酶和其他類蛋白。6、乳脂肪對于新生和早期仔豬是非常重要的能量來源。7、乳脂具有獨特的脂肪酸屬性，和牛脂、豬油以及大多數(shù)植物油相比，它具有更多的飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸。8、對于仔豬，乳脂是極易消化的能量來源，能促進生長并提高飼料利用率。L o g o40Milk乳蛋白、乳脂肪乳蛋白、乳脂肪的商業(yè)來源的商業(yè)來源全脂奶粉全脂奶粉脫脂奶

18、粉脫脂奶粉食品級乳清粉食品級乳清粉堵機粉堵機粉開關機、落地粉等開關機、落地粉等其他乳制品其他乳制品黃油黃油原料乳原料乳L o g o41Milk乳制品產(chǎn)品開發(fā)乳制品產(chǎn)品開發(fā)- -乳味寶乳味寶L o g o42奶粉的生產(chǎn)流程奶粉的生產(chǎn)流程鮮奶驗收鮮奶驗收干燥噴霧干燥噴霧均質(zhì)均質(zhì)（成分均（成分均一、改善一、改善口感）口感）調(diào)制調(diào)制濃縮濃縮殺菌殺菌調(diào)配調(diào)配標準化標準化包裝包裝過篩過篩混合混合冷卻過篩冷卻過篩出粉出粉L o g o43牛乳中脂肪球的大小一般在110微米之間，放置一段時間后易出現(xiàn)聚結成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?微米），分布均勻，口感好，有良好的風味，不產(chǎn)生脂肪

19、上浮現(xiàn)象。 均質(zhì)效果與溫度有關。均質(zhì)前牛乳必須先行預熱60左右。均質(zhì)原理一均質(zhì)原理一文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字說明文字L o g o44一般脂肪球較大對產(chǎn)品穩(wěn)定不利一

20、般脂肪球較大對產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結構更加穩(wěn)定。品結構更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谂Ｄ棠z均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谂Ｄ棠z中中L o g o45熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達到效果熱處理和均質(zhì)都已達到效果既無熱處理，又無均質(zhì)既無熱處理，又無均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足有均質(zhì)但熱處理不足綜合熱處理和均質(zhì)對牛奶品質(zhì)的影綜合熱處理和均質(zhì)對牛奶品質(zhì)的影響響L o g o大型乳粉生產(chǎn)企業(yè)46樂味樂味“低成本低成本”生產(chǎn)模式生產(chǎn)模式小型乳粉企業(yè)代工小型乳粉企業(yè)代工技術中心代加工廠（小型乳品企業(yè)）物

21、流中心員工駐廠，整理優(yōu)質(zhì)原料。品管人員駐廠，借用空余生產(chǎn)設備，批撿原料質(zhì)量，配方生產(chǎn)，嚴格成品質(zhì)量。配方優(yōu)化，對原料和成品抽檢，技術支持， 飼料企業(yè)正定國際物流園L o g o47原料原料按比例溶于水中，再進入混合罐中混合，同時過濾出雜質(zhì)?；旌祥g混合間乳味寶Milk成分均一，改善口感。均質(zhì)機均質(zhì)機去除70%的水分。濃縮間濃縮間低溫噴霧干燥。噴粉間噴粉間冷卻降溫，同時再過篩，保證顆粒均勻。涼粉間涼粉間“代工廠代工廠”（小型乳粉企業(yè)）生產(chǎn)過程（小型乳粉企業(yè)）生產(chǎn)過程濕法混合工濕法混合工藝藝L o g o48乳味寶營養(yǎng)成分乳味寶營養(yǎng)成分乳蛋白乳蛋白乳脂肪乳脂肪乳糖乳糖水分水分粗灰分粗灰分消化能消化能16%16%16%16%35%35%8%8%5%5%5000Kcal/Kg5000Kcal/Kg乳味寶乳味寶見證平衡奶粉的每一天見證平衡奶粉的每一天49L o g o50THANKS FOR YOUR ATTENTIONMilk奶粉的定義奶粉的定義51L o g o522008-20162008-2016年中國全脂奶粉的總供給量、總消費量、期末庫存量（千年中國全脂奶粉的總供給量、總消費量、期末庫存量（千噸）噸）L o g o53恒天然集團攤上大事！恒天然集團攤上