白條產(chǎn)品知識

1、白條產(chǎn)品知識一、白條產(chǎn)品印章釋義二、#肉三、白條分級一、白條產(chǎn)品印章釋義生豬由定點(diǎn)屠宰廠（場）憑農(nóng)牧部門開具的畜禽產(chǎn)地檢疫證明接收進(jìn)廠（場），然后按肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程進(jìn)行宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)。合格的在豬身上加蓋統(tǒng)一的驗(yàn)訖印章，并出具國家農(nóng)牧部門統(tǒng)一印制的檢疫證明。不符合商品豬標(biāo)準(zhǔn)的種公母豬、晚閹豬、小豬身上則加蓋“加工”印戳，送熟食加工廠加工，不得鮮銷。病害產(chǎn)品一律銷毀。定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬肉上市前要加蓋3個印章：由動物檢疫站加蓋的藍(lán)色滾動檢疫印章、由定點(diǎn)屠宰企業(yè)加蓋的藍(lán)紫色肉品品質(zhì)檢驗(yàn)章和紅色的等級章。合法印章的印泥是用食用色素制成的，對人體無害，不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用顏料制成

2、，容易擦掉。識別“放心肉”最簡單的方法是仔細(xì)辨別“一證兩章”（俗稱“紅藍(lán)兩戳兒”）：動物檢疫部門發(fā)給的“畜禽產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證明”，此證在攤主手中，要求掛在肉案上；印在豬肉表面的“肉檢驗(yàn)訖”和定點(diǎn)屠宰場場名的條型藍(lán)色印章，這兩個印章從上到下滾動地蓋在豬肉上。章形為“”型對角形，內(nèi)有“銷毀”二字，是“銷毀”章，蓋這種章的肉禁止出售和食用。 章形為橢圓形，中間有 “工業(yè)油”三字，是“工業(yè)油”章，這類肉不能出售和食用，只能作為工業(yè)用油。章形為等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字，是“高溫”章。這類肉含有某種細(xì)菌或病毒，或者某種寄生蟲，必須在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行高溫處理。章形為長方形，中間有 “食用油”三字，是“食用油

3、”章。蓋有這種章的生肉不能直接出售和食用，必須熬煉成油后才能出售。章形為圓形，中間有橫排“獸醫(yī)檢訖”四字，并標(biāo)有年、月、日，是合格印章，章內(nèi)標(biāo)有定點(diǎn)屠宰廠廠名、序號和年、月、日，這是經(jīng)過獸醫(yī)部門生豬屠宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠檢驗(yàn)合格后蓋上的印章。蓋有這種印章的肉就是我們平常所說的“放心肉”。這種肉從外觀看，脂肪潔白，肌肉有光澤，皮色微紅，外表微干，彈性好，氣味好。二、#肉1#肉：頸背肌肉（梅肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉 修凈表面淤血、軟骨，槽頭處不能有血污，無硬脂肪塊，無連帶小碎肉， 表面帶均勻軟脂，夾層脂肪不挖修。 塊型完整，大小均勻，無明顯刀傷。表面保持兩根面條肉完整2#肉：

4、 前腿肌肉指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉 內(nèi)腔要修去大的筋腱。 不得有碎骨、軟骨、骨渣內(nèi)腔3#肉：大排肌肉指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉塊形完整，修凈表面及邊沿脂肪；肌膜不破損；兩端平齊。除特殊定單需求外，一律要求帶花邊。無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。出口產(chǎn)品不得有PSE肉。4#肉:后腿肌肉指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉肌肉塊形完整（可去腿弧），修去大的筋腱表面單個脂肪塊重量不超過0.3g，或脂肪塊面積不超過0.5cm2。脂肪含量控制在11%以下（以脂肪測定儀判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以內(nèi)外表面修切下的

5、脂肪計）表面無明顯大刀傷。無傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。表面5#小里脊 保持其自然形狀，修凈表面脂肪，肌膜不破損，無淤血。三、白條分級白條計價：屠宰后的白條根據(jù)級別定價例：一頭毛豬重100公斤，市場價是10元/公斤。正常情況下屠宰后白條是68公斤（去皮、去頭蹄、去內(nèi)臟），那么出肉率就是68%，這是可以推算出白條價是：14.7元/公斤計算公式 ：白條重量*級別價格/毛豬重量=實(shí)際毛豬價格1、白條分類： 帶皮白條、去皮白條、打膘白條、紅條、去前段白條、去后段白條2、白條分級標(biāo)準(zhǔn)： 1)根據(jù)瘦肉率定級; 2)根據(jù)膘厚定級（第六至七根肋排處測量脊膘厚度來劃分級別）。 3）開封工廠白條分級標(biāo)準(zhǔn)：（附白條定級標(biāo)準(zhǔn)） 一級：1.5cm 二級：1.5-2.5cm 三級：2.5-3.5cm 四級 : 3.0-4.5cm 五級：4.5cm以上3、分割品： 1）六分體：前段、中段、后段、前尖、中方、后尖； 2）骨類：脊骨、前排、肋排、前后腿骨、扇骨、尾骨、叉骨、脛骨、脛骨頭； 3）肉類：號肉、帯脂號肉、1:9碎肉、2:8碎肉、3:7碎肥；