《廚房管理知識》試卷及答案(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上20142015學(xué)年度第二學(xué)期期末考試試卷考試科目：廚房管理知識 考試年級：2013級班級： 姓名：_ _ 座號：_ _ _ _ 成績：_ _1、 單選題：（共15小題，每小題2分，共30分。）題號12345678910答案題號1112131415答案1管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項(xiàng)是A）有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利B）有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利C）有除名及辭退廚房員工的權(quán)利D）有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)利2餐飲產(chǎn)品的綜合性很強(qiáng)，廚房與各部門的溝通十分重要。不屬于廚房與宴會預(yù)定部門溝通配合工作中的內(nèi)容是A）廚

2、房每天要主動向宴會預(yù)定部提供貨源情況B）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部提供時(shí)令創(chuàng)新品種C）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D）廚房要向宴會預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次安排和員工出勤情況3廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項(xiàng)基本前提。不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是A）及時(shí)表彰先進(jìn)，鼓勵(lì)創(chuàng)新 B）確定考核基本規(guī)則C）公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則 D）適時(shí)修定、完善考核規(guī)則4廚房設(shè)計(jì)布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設(shè)。不影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素是A）廚房的隸屬關(guān)系 B）廚房的生產(chǎn)功能C）公用事業(yè)設(shè)施狀況 D）投資費(fèi)用5廚房面積與餐飲面積應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房的生產(chǎn)面積

3、占整個(gè)餐飲總面積的合適比例應(yīng)該是A）2 B）8C）21 D）506中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)對菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是 A）與相應(yīng)餐廳要在同一樓層 B）與驗(yàn)貨處及時(shí)溝通要方便 C）抽排煙氣效果要好 D）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷7熱食明檔、餐廳操作臺由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計(jì)要求很高，屬于其設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是 A）應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶 B）廚房與餐廳過道要采用雙門雙道 C入整齊美觀，進(jìn)行無后臺化處理 D）應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備8廚房設(shè)備的選擇是廚房管理的必備內(nèi)容，不屬于廚房設(shè)備選擇的原則是 A）功能超前原則 B）安全性原則 C）實(shí)用、便利性原則 D）經(jīng)濟(jì)、

4、可靠性原則9暗溝是廚房排水的種方式，與廚房暗溝相連的地漏直徑不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米10廚房開餐管理包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間的出品和開餐后的清理收檔。不屬于開餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容是 A）備齊菜單供應(yīng)品種原料 B）確定當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種 C）通報(bào)當(dāng)餐缺售品種 D）妥善完成刀、砧、布的處理11餐飲產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新。不屬于創(chuàng)新菜點(diǎn)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的是 A）推廣價(jià)值 B）法律價(jià)值 C）經(jīng)濟(jì)價(jià)值 D）社會價(jià)值12溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個(gè)重要方面。出品溫度不合適的選項(xiàng)是 A）冷菜5左右 B）熱湯80以上 C）熱飯65以上 D）熱菜70以上13廚房衛(wèi)生及其管理事關(guān)消費(fèi)者的身心健

5、康，涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，切不可掉以輕心。不屬于廚房衛(wèi)生管理重要性的選項(xiàng)是A）衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲企業(yè)聲譽(yù)的基本前提B）衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件C）衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感、舒適感與美感D）衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵因素14食物中毒具有六條流行病學(xué)的臨床特征，下列錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A）潛伏期短、來勢急劇、短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病B）所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)C）停止食用這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增加D）人與人之間不直接傳染15餐飲企業(yè)要建立嚴(yán)格的防火制度。不屬于廚房防火制度內(nèi)容的選項(xiàng)是A）廚房在煉油、炸食品和烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管B）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動用C）每位員工具有防火意識

6、與防火知識D）一旦發(fā)生火情，速撥打電話通知總經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理二、填空題：（共10小題，每小題2分，共20分。）1、廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品 、 、 的場所。2、廚房工作環(huán)境的艱苦性包括 和 。3、廚房管理的重要任務(wù)是激發(fā)員工的 和調(diào)動員工的 。4、按餐飲風(fēng)味劃分，廚房分為 、 和其他風(fēng)味廚房。5、廚房應(yīng)與餐廳部門、宴會預(yù)訂部門、 、 聯(lián)系溝通。6、確定廚房人員數(shù)量的方法有 、 和按崗位描述確定。7、廚房高度一般在 米左右；噪聲在 分貝以下。8、對廚房進(jìn)行崗位人員選擇時(shí)做到 、 和優(yōu)化崗位組合。9、廚房的設(shè)備 、 是廚師們的理想。10、煤氣爐具有 、 和煤氣油炸爐。三、名詞解釋：（共4小題，每小題5分，共20分。）1、廚房：2 廚房設(shè)計(jì)布局3 綠色食品4 食物中毒四、簡答題（共5小題，每小題6分，共30分）1簡