老院子飯莊經(jīng)營(yíng)管理思路

1、老院子飯莊經(jīng)營(yíng)管理思路引言：老院子飯莊是一家具有土家特色的純餐飲企業(yè)，其建筑風(fēng)格古樸、高雅， 充分體現(xiàn)著土家人深厚的文化底蘊(yùn)。土家飯莊擁有包廂20多個(gè)，大廳12桌。 可同時(shí)容納400人就餐，在張家界餐飲界當(dāng)屬規(guī)模較大的一家餐飲企業(yè)。老院 子位處高速公路入口處，其地理位置非常優(yōu)越，其客源主要來自中高檔商務(wù)客 人、外地游客等，所以，對(duì)其經(jīng)營(yíng)管理要求也相對(duì)較高。一、經(jīng)營(yíng)(一) 市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)一家餐飲企業(yè)想要經(jīng)營(yíng)好，就必須要有自己的準(zhǔn)確定位，要知道自己的客戶 市場(chǎng)，并分析本身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)：1、優(yōu)勢(shì)分析。1) 具有較好的地理位置，老院子飯莊坐落在長(zhǎng)張高速公路入口處，且而 朝入口，下高速的外地游客比較

2、容易找到。2) 五位股東有較好的人脈關(guān)系。3) 在附近沒有與之相比的規(guī)模較大的餐飲企業(yè)。4) 老院了通過血色湘西播出以后，已經(jīng)形成了一種品牌效應(yīng)。5) 有深厚的文化底蘊(yùn)。2、劣勢(shì)分析1) 沒有與老院子品牌相匹配的特色菜系。2) 沒有好營(yíng)銷手段。3) 由于路邊綠色樹木比較多，而且比較高，擋住了路邊車輛的視線，使之不能很容易看到老院子飯莊。4）管理比較滯后。經(jīng)過調(diào)查了解并結(jié)合老院子各位股東的實(shí)際情況，我將老院子飯莊的定位定 在中等偏上的水平，其客戶來源主耍分為以下幾類：1、各位股東手上的高檔商務(wù)客戶；2、來自本地的散客、企事業(yè)單位聚餐；3、外地游客、團(tuán)隊(duì)；4、附近酒席。（二）經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇

3、經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條 件和接待對(duì)象不同而變化。老院子飯莊以“通過向客戶展示具有土家特色的飲 食文化，讓客戶充分享受到淳樸、自然、綠色、環(huán)保、健康的土家美食，把企 業(yè)辦成弘揚(yáng)土家文化的特色餐飲企業(yè)”為經(jīng)營(yíng)方針。經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。老院子飯莊是一家具有土家特色的餐飲 企業(yè)，隨著血色湘西的播出，老院了以其獨(dú)特的魅力備受國(guó)人喜愛，令人 向往，所以老院子飯莊將會(huì)以“民族風(fēng)味+差別（高）市場(chǎng)策略”經(jīng)營(yíng)策略運(yùn)作。（三）經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)確定經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹 執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，老院

4、子飯莊主耍堅(jiān)持以下 五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，建立科學(xué)的、具有人性化的管理體制，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā) 展的思想。2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。3、堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。4、堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù) 在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一 起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。（四）經(jīng)營(yíng)任務(wù)：釆用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種 經(jīng)營(yíng)，將日常

5、餐廳銷售與節(jié)假日促銷、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來，并與老院子景點(diǎn)合 作，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。根據(jù)老院子定位，木地商務(wù)客60%,團(tuán)隊(duì)客10%,外地游客15%,酒席客 10%;其中，本地商務(wù)客人均40元，團(tuán)隊(duì)客人均20元，外地游客人均50元， 酒席客人均25元。根據(jù)客戶來源與其特性，本地商務(wù)客大部分來自股東人脈關(guān) 系，在開業(yè)前期來勢(shì)會(huì)比較猛，團(tuán)隊(duì)客由于飯莊與老院子景區(qū)合作推出田家宴, 又共同舉辦導(dǎo)游七夜活動(dòng)，針對(duì)導(dǎo)游，進(jìn)行了大量宣傳，加上營(yíng)銷政策比較好, 預(yù)計(jì)團(tuán)隊(duì)客在開業(yè)前期會(huì)迅速上升。外地游客需要的營(yíng)銷力度會(huì)比較大，如果 不能做好營(yíng)銷，不能使老院子入口更加明顯，那么外地游客量的上升就會(huì)比較 慢

6、；老院子屬于純餐飲店，不如酒店氣派，只有少量的人愿意在老院子做酒席, 而且需要通過酒席客人的宣傳才能逐漸增多，所以，酒席客量上升會(huì)比較慢。 根據(jù)這些情況和特性，初步預(yù)測(cè)開業(yè)后7個(gè)月的營(yíng)業(yè)耳標(biāo)。第月第二月第三月第四月293760308448323870238080第五川笫六月笫七月共計(jì)3525122820093054322104111二、管理在現(xiàn)代科學(xué)管理屮，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指 揮（亦稱縱向指揮）、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、 激勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良 好營(yíng)運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個(gè)餐

7、廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來。結(jié)合老院子飯莊的實(shí)際情況，我認(rèn)為想耍做好管理，必須從以下幾個(gè)方面入手:（-）建立一支精良、團(tuán)結(jié)的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)：老院子采用董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理 負(fù)責(zé)制，實(shí)行層級(jí)管理，層層負(fù)責(zé)的管理模式。1、科學(xué)合理地做好人員定崗定編，控制好人力資源成本。為了保證開業(yè)時(shí) 候的服務(wù)質(zhì)量，開業(yè)前人員具體設(shè)置如下：1）辦公室：總經(jīng)理1名，文員1名；2）餐廳部：主管1名，領(lǐng)班2名，餐廳服務(wù)員25名，pa1名，傳菜員4名, 收銀兼吧仔2名；3）營(yíng)銷部：營(yíng)銷代表2名（主管級(jí)），迎賓員3名；4）出品部：廚師長(zhǎng)1名，灶臺(tái)5名，砧板3名，蒸1名，打荷2名，點(diǎn)心1 名，水臺(tái)1名，洗碗2人，涼菜1人；5）后勤部：采購(gòu)

8、1人備注：財(cái)務(wù)人員由董事會(huì)確定，會(huì)計(jì)1人，出納1人。2、做好選人、育人工作，使員工素質(zhì)都能達(dá)到飯莊的用人標(biāo)準(zhǔn)，并通過考 核激勵(lì)制度，不斷提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。1）對(duì)企業(yè)各個(gè)崗位進(jìn)行分析，制定出每個(gè)崗位的選用標(biāo)準(zhǔn)。并根據(jù)這個(gè)標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行招聘。2）通過崗前培訓(xùn)與現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等多種方式對(duì)員工的工作進(jìn)行糾正，使員工能 夠熟練掌握本崗位的技能技巧和業(yè)務(wù)知識(shí)。3）定期考核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工的薄弱環(huán)節(jié)，并針對(duì)這些弱點(diǎn)開發(fā)課程，對(duì)員 工進(jìn)行及時(shí)教育。3、舉辦各種員工活動(dòng)（如聚餐、生日晩會(huì)、戶外拓展等）增強(qiáng)員工凝聚力, 并通過情景模擬使員工能夠熟練的進(jìn)行配合。（二）建立健全的管理制度，結(jié)合科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，通過一推一拉兩種管理

9、 方式，使員工行為有據(jù)可依，并自覺遵守各項(xiàng)管理制度，使管理真止進(jìn)入制度 化、標(biāo)準(zhǔn)化。（三）重視現(xiàn)場(chǎng)管理：餐飲管理的重點(diǎn)就是現(xiàn)場(chǎng)管理，因?yàn)椴惋嫹?wù)的工要 特點(diǎn)就是即時(shí)性，其產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售是同步的，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的評(píng)價(jià)也是 在其生產(chǎn)過程之中，所以，只有管理者深入員工工作現(xiàn)場(chǎng)，才有可能發(fā)現(xiàn)在對(duì) 客服務(wù)中的不足，并加以改止。（四）嚴(yán)格控制成本：控制成本其實(shí)就是創(chuàng)造利益的一種方式，在餐飲管理 的過程中，其成本控制是一項(xiàng)比較艱難的任務(wù)。1、控制廚房直接成本。1）制定成本率，并與廚房效益掛鉤。2）制定釆購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，把好采購(gòu)關(guān)。3）定期盤點(diǎn)，定期核算。對(duì)于超標(biāo)部分用紅線條勾勒出來進(jìn)行分析，從而 改正不足，彌補(bǔ)漏

10、洞。2、控制餐廳低值易耗品成本。對(duì)于餐廳低值易耗品的控制主要是回收工作 耍做好，能夠回收的一定要回收。3、控制好水電。1）對(duì)員工進(jìn)行宣傳，提高員工節(jié)約意識(shí)。2）制定制度，做到及時(shí)關(guān)水關(guān)電。（五）重視出品質(zhì)量：餐廳經(jīng)營(yíng)的重中z重就是菜品，一家餐廳如果沒有屬于 自己的特色菜系是無法再市場(chǎng)立足的，所以，在菜品的開發(fā)、制作上，必須投 入較大的精力去做。1、確定菜品風(fēng)格，老院子是一家弘揚(yáng)土家飲食文化的餐飲企業(yè)，所以，其 菜品定位是以土家菜為主，結(jié)合新派湘菜提高菜品檔次。2、菜式創(chuàng)新，菜式需要不斷創(chuàng)新才有吸引力，一定要做到?jīng)]有有1至2道 新菜式，每月有3至4道受歡迎的新菜式，每季度更換一次菜譜。3、控制菜

11、品質(zhì)量，質(zhì)量的控制包括：分量、味道、顏色。所以，在開業(yè)之 前就要做足功夫。三、文化管理，文化是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的較高層次，是企業(yè)的靈魂，是企業(yè)的經(jīng) 營(yíng)理念。但是企業(yè)文化是一個(gè)慢慢形成的過程，需要管理人員不斷提煉。1、挖掘土家特性，提煉土家文化，將土家人的性格通過企業(yè)管理的方式展現(xiàn)出 來，形成地道的土家文化。2、挖掘老院子fr家的一些特性，并將一些菜式的來歷、營(yíng)養(yǎng)、歷史典故融進(jìn)企 業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理中，讓消費(fèi)者在就餐的過程中感受歷史。3、加大宣傳力度。如在包廂內(nèi)粘貼有關(guān)菜式文化的圖片、在工作中培養(yǎng)員工一 種與企業(yè)相符的作風(fēng)等等。四、做好營(yíng)銷。根據(jù)老院子的客戶類型，我覺得應(yīng)該要根據(jù)不同的客戶做不同 的營(yíng)銷。1、本地商務(wù)散客。主要是根據(jù)其口味，調(diào)整好菜式搭配，讓他們?cè)谶@里吃得有 面子，基本上可以通過客戶帶客戶的形式，進(jìn)行營(yíng)銷。2、外地游客。我覺得可以打通高速公路收費(fèi)站的關(guān)系，通過那里發(fā)出傳單，讓 每一個(gè)下高速的客人都知道老院子。并在老院子入口處設(shè)明顯標(biāo)志。3、團(tuán)隊(duì)?？梢酝ㄟ^與老院子合作進(jìn)行營(yíng)銷。老院子飯莊開業(yè)前工作計(jì)劃、組織人員招聘*、制定管理制度1)崗位職責(zé)，工作流程2)服務(wù)程序、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3)衛(wèi)生管理制度4)人事政策、薪酬制度5