西式面點(diǎn)師高級(jí)理論復(fù)習(xí)資料

1、個(gè)人資料整理僅限參考西式面點(diǎn)師高級(jí)理論復(fù)習(xí)資料17采用 ( )的方法，有利于保護(hù) B 族維生素。A 、反復(fù)洗滌B、反復(fù)加熱C、鮮酵母發(fā)酵D、高溫烘烤一、單項(xiàng)選擇題18在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)( ) ，有利于維生素B1 的穩(wěn)定。1道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。A 、水B 、雞蛋C、鹽D 、醋A、社會(huì)輿論B 、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D 、共同約定19對(duì)于 ( )應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。2由于人類活動(dòng)具有 ( )，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A 、生餡B 、冷餡C、熟餡D 、咸餡A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D 、創(chuàng)造性20餐飲成本是餐飲銷售減去( )的所有支出。3下面屬于

2、公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。A 、燃料B 、人工C、原料D 、利潤(rùn)A、一視同仁B 、公正廉潔C、救死扶傷D 、為人師表21本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。4貨真價(jià)實(shí)是 ( )的重要組成部分。A 、領(lǐng)用B 、采購(gòu)C、預(yù)定D 、銷售A、社會(huì)公德B 、職業(yè)道德C、公平交易D 、注重信譽(yù)22出材率是表示原材料 ( )程度的指標(biāo)。5引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。A 、采購(gòu)B 、消耗C、需求D 、利用A、飯前便后不洗手23同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( )。B、生食淡水魚蝦A 、相同B 、不變C、一定減少D 、不一定相同C、吃了尚未

3、殺死幼蟲的肉制品24凈料單位成本是毛料總值與()的比值。D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉A 、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D 、消耗重量6不屬于放射性污染源的是()。25毛利額與成本的比率是 () 。A、核爆炸B 、核設(shè)施A 、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率C、核意外事故D 、放射性保管食物26餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)()。7由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱() 食物中毒。A 、多變性B、需求性C、靈活性D 、廣泛性A、感染型B、毒素型C、過敏型D 、自發(fā)型27某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。8不會(huì)引起砷中毒的砷化物是( )。A 、分類成本毛利率B 、綜合毛利

4、率A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D 、信石C、成本毛利率D 、分類銷售毛利率9以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。28下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ) 、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D 、發(fā)酵箱C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要29下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是( )。10 ( )我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg 。A 、使用之前，檢查密封膠圈A、 0.15B、0.2C、 0.25D 、0.3oD2REcmwrBB 、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置11下列不能用食品容器盛放的是()C、使用匹配的限壓閥A、半成

5、品B 、即將換洗的衣物D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋C、食品原料D 、即將入口的食品30空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。12糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。A 、濕度B 、狀態(tài)C、新鮮度D 、流速A、食物纖維B 、淀粉C、蔗糖D 、糖原31“ Whisk ”是指 ( )的意思。13一般混合食物每生熱4.184 千焦耳約可產(chǎn)生 ( )毫升的水。A 、攪拌B 、刮平C、抽打D 、搟A、 12B、20C 、22D 、40oD2REcmwrB32“ sheet pan”是指 ( )。14膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量

6、的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利A 、平烤盤B、烤架C、平鍋D 、茶匙用，一補(bǔ)充熱量的不足。oD2REcmwrB33“ knife ”是指 ( )。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D 、礦物質(zhì)A 、秤B 、叉子C、杯子D 、刀15一般成年人每日應(yīng)吃到( )克以上的新鮮蔬菜和100 200 克左右的水果。34“ add salt”的意思是 ( )。A、 100B、300C、 500D 、 900oD2REcmwrBA 、發(fā)粉B 、加鹽C、瓊脂D 、加糖16在面點(diǎn)熟制過程中，炸和()使維生素?fù)p失嚴(yán)重。35“ Agar ”是指 ( )。A、燒B、烤C 、蒸D 、煮 oD2REcmwrBA 、發(fā)粉B

7、 、乳糖C、瓊脂D 、胚芽36堅(jiān)果用英文表示為 ( )。A、 natB 、 nutC 、mintD 、 rumoD2REcmwrB37“ toast bread”的意思是 () 。A、白面包B、烤面包C、熱面包D 、吐司38“ cream puff ”是指 ()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司39按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、( )、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備40常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、打蛋機(jī)C、發(fā)酵箱D 、烤箱41案臺(tái)使用后，要用 ( )將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D

8、、海綿42造成制品餡料流出的大多原因是( )。A、餡料不當(dāng)B 、餡料過硬C、餡料過少D 、餡料過多43任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的( )和口感。A、營(yíng)養(yǎng)B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、規(guī)格44下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細(xì)膩光滑C、餡心切開后切口整齊D 、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽45在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。A、奶油蛋糕B 、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕46制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是( )。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D 、蘋果47依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是( )。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排48風(fēng)味蛋糕的

9、調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合 oD2REcmwrB49 ( )是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍50奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白51調(diào)制奶油膠凍的 ( )要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D 、蛋白52調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D 、攪拌器下53奶油攪打的最佳溫度為 ()。A、 2 4B 、 1012 C、 15 20D、 25 30 oD2REcmwrB54歐式松質(zhì)面包油脂含量()。A、較多B

10、 、較少C、與甜包一樣多D 、與硬包一樣多55松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B 、攪拌方法C、調(diào)制方法D 、用料配比個(gè)人資料整理僅限參考56松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A 、面坯B 、酵母C、油面坯D 、水面坯57脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。A 、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D 、體積減少58清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B 、疊C、搟疊D、攪59清酥面坯 ()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A 、松軟B 、膨松C、收縮D 、膨脹60用水面包油面方法調(diào)制

11、的面坯是() 。A 、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D 、混酥面坯61最宜用高筋面粉的面坯是()。A 、混酥面坯B 、清酥面坯C、餅干面坯D 、泡夫面坯62蘇夫力是一類 ( )的統(tǒng)稱。A 、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D 、泡夫點(diǎn)心63冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、( )、口味香甜的特點(diǎn)。A 、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、清涼爽口D 、粗糙可口64冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。A 、淀粉B 、黃油C、奶油D 、面粉65制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A 、牛奶B 、面糊C、糖水D 、黃油66制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。A 、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、

12、糖、水D 、牛奶、黃油67清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A 、抹B 、擠C 、切D、借助模具 oD2REcmwrB68熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層( )。A 、奶油B 、白糖C、雞蛋D 、黃油69清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在( )。A、140B 、160C、 180D 、220 oD2REcmwrB70優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A 、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D 、外部感觀71 ( )不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A 、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D 、外皮松軟72脆皮面包烘烤溫度一般在( )。A、160B 、180

13、C、 220D 、250 oD2REcmwrB73風(fēng)登糖又稱 ( )。A 、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D 、封糖74可可粉中 ( )的含量一般在20%以下。A 、可可豆B、可可脂C、奶粉D 、糖粉75調(diào)制糖粉膏時(shí)， ( )，以免影響制品質(zhì)量。A 、要長(zhǎng)時(shí)間攪拌充分B 、要不斷反復(fù)攪拌C、不易長(zhǎng)時(shí)間攪拌D 、要打發(fā)起泡充分76實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B 、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D 、紅黃對(duì)比77同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、純度不同B 、彩度不同C、色相不同D 、純度相同78色相的差為 45左右的色對(duì)比是 (

14、)對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D 、臨近色79對(duì)比色相配合使圖案的形象( ) ，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出80根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是( )的配合。A、暖色B 、冷色C、同類色D 、色域面積大小81道德主要是依靠人們自覺的( ) 來維持的。A、社會(huì)輿論B 、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D 、共同約定82 ( )是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B 、是否犯罪C、文明D 、道德83職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B 、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D 、職業(yè)關(guān)系84化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過() 作

15、用于人體。A、生物富集作用B 、食物C、淋巴管D 、內(nèi)分泌腺85感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D 、霉菌86“四無”糧倉(cāng)是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D 、無水、無火、無事故、無被盜87我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便88凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B 、假單胞菌C、沙門氏菌D 、腸桿菌屬89食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、

16、生物D、天然90食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B 、半成品C、即將換洗的衣物D 、即將入口的食品91下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B 、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D 、動(dòng)物與植物原料隔離92下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B 、水果沙拉C、蒸 M 飯D 、牛肉白菜餃子93下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B 、鈣、鐵、碘、錫個(gè)人資料整理僅限參考C、鈣、鉀、鈉、鎂D 、氯、磷、硫、鈣94膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A 、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓95一般混合食物每生熱4.184

17、 千焦耳約可產(chǎn)生 ()毫升的水。A、12B 、20C、 22D、 40oD2REcmwrB96我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于( )勞動(dòng)。A 、輕體力B、中等體力C、重體力D 、極重體力97醋不具備的作用是 ( )。A 、抑菌殺菌、防治流感B 、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓98自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A 、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D 、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)99膳食制度是指把全天的() 按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 oD2REcmwrBA 、乳、蛋類B、肉類C、飲料D 、食物100成本是企業(yè)管

18、理者()的重要依據(jù)。A 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D 、燃料耗費(fèi)101在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括() 、算賬、分析、比較的核算過程。A 、記賬B 、決策C、預(yù)測(cè)D 、控制102成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A 、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D 、成本消耗103 ()不是出材率的同類名稱。A 、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D 、拆卸率104凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A 、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D 、消耗重量105某產(chǎn)品毛利額45 元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A 、原料成本15 元B、價(jià)格 75 元C、成本毛利率40%D 、成本率

19、150%106餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)()。A 、多變性B、需求性C、靈活性D 、廣泛性107某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A 、分類銷售毛利率B 、綜合毛利率C、分類成本毛利率D 、銷售毛利率108下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A 、安全生產(chǎn)責(zé)任制B 、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D 、安全加工制度109 ()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A 、自燃B 、閃燃C、速燃D 、爆炸110國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A 、設(shè)計(jì)B 、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D 、修理111“ Piping bag ”是指 ()。A 、擠花袋B、擠

20、花嘴C、面粉袋D 、物料袋112茶匙的英文意思為 ( )。A、 Wooden spoonB 、Tea cupC、 Tea spoonD、 sheet pan113“ Baking powder ”是指 ()。A、烘烤面粉B 、發(fā)粉C、烘烤盤D 、麥芽114“ Walnut”是指 ( )。A、杏仁B、檸檬C、杏D 、核桃115“ whole wheat bread ”的意思是 ( )。A、全麥面包B 、白面包C 、整個(gè)面包D 、制作面包116“ mouse”是指 ( )。A、面條B、木司C、吐司D、少司117泡夫用英文表示為 ( )。A、 sauceB、cream puffC 、 cream s

21、trawD、 noodleoD2REcmwrB118按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、( )、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D 、電冰箱設(shè)備119常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D 、分割機(jī)120 ( )用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D 、和面機(jī)121大理石案臺(tái)具有表面平整、( )和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B 、抗腐蝕性強(qiáng)C、保溫性能好D 、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)122案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D 、海綿123西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶

22、油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B 、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D 、鮮果酥盒餡料124餡料的口味一般以 ( )口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身 oD2REcmwrB125 ( )組織應(yīng)緊密細(xì)膩 ,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、巧克力類B 、鮮果類餡料C、干果類餡料D、奶油類餡料126熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B 、組織細(xì)密C、組織膨松D 、組織光滑127黑森林蛋糕和是 ( )均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B 、黃油蛋糕C、清蛋糕D 、巧克力核桃蛋糕128通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕

23、 oD2REcmwrB129調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、( )及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D 、生產(chǎn)方法130“巴伐利亞膠凍”又稱 ()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍個(gè)人資料整理僅限參考131富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A 、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍132若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A 、煮溫B 、煮熱C、冷凍D 、煮開133調(diào)制 ( )的結(jié)力片要泡軟炮透。A 、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D 、餅干糊134調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪

24、打奶油，要在() 用冰水冷卻。A 、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下135具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是( )。A 、果料面包B、軟包C、硬包D 、松質(zhì)面包136面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是( )。A 、俄式松質(zhì)面包B 、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D 、日式松質(zhì)面包137松質(zhì)面包的 ( ) 發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A 、面坯B 、酵母C、油面坯D 、水面坯138 ( )多以面粉、酵母、鹽等為原料。A 、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D 、脆皮面包139清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A 、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)

25、D、油面團(tuán)140水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A 、隨意B 、任意C、無規(guī)則D 、有規(guī)律141根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A 、一類B 、兩類C、三類D 、四類142制作熱蘇夫力的半制品為( )狀物。A 、糊B 、稀糊C、稠糊D 、漿糊143制作凍蘇夫力時(shí)，一定待( )后，再加入糖水。A 、奶油完全溶解B 、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D 、牛奶煮開后144冷凍甜食中， ( )與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時(shí)，不可混為一談。A 、木司B 、布丁C、凍蘇夫力D 、冰淇淋蛋糕145奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有

26、刻壓法、借助模具、()等。A 、裱制B 、擠注法C、用刀直接切割D 、灌注146 ( )的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。A 、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、蘇夫力D 、巧克力餅干147清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A 、數(shù)量B 、重量C、膨大D 、收縮148大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工裝飾。A 、成熟后B、成熟前C、成熟中D 、成熟時(shí)149脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。A 、柔B 、輕C 、靈活D 、準(zhǔn)確 oD2REcmwrB150造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過程

27、中多次打開爐門D 、面團(tuán)過硬油脂過軟151風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí)，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間()。A、時(shí)間一樣B 、后者時(shí)間長(zhǎng)C、前者時(shí)間長(zhǎng)D、前者時(shí)間短152優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。A、綿軟可口B 、良好彈性C、層次分明D 、質(zhì)地細(xì)膩153松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟后再出爐，()。A、促進(jìn)起發(fā)效果B 、防止層次不清晰C、防止面包收縮D 、防止顏色不均154牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D 、可可脂155無味可可粉主要用于制品的()。A、裝飾原料B 、夾心原料C、表面裝飾D 、飲品原料156杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅

28、木酒或白蘭地酒，用()形成的。A、煮制B、熬制C、冷卻D、蒸制157實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B 、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D 、紅黃對(duì)比158同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D 、同類色159對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯() 差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度160對(duì)比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出161道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B 、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D 、共同約定162 ()、愛

29、人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D 、愛團(tuán)結(jié)163下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B 、公正廉潔C、救死扶傷D 、為人師表164職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D 、形象性165不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B 、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D 、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況166河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B 、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D 、鰓部、眼睛、卵巢、血液167凍禽在冷藏時(shí)被假

30、單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色168不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B 、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D 、飲料個(gè)人資料整理僅限參考169違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A 、用手勺直接品嘗菜肴B 、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D 、冷菜間切配時(shí)戴口罩170餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A 、食品衛(wèi)生B 、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D 、桌面衛(wèi)生171 ()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實(shí)施。oD2REcmwrBA、1978 年 7 月 30 日B、1988年 8 月 23日C、1989 年 1

31、0 月 30 日D、1995年 10月 30日172下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A 、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D 、定地點(diǎn)173 ( )是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A 、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D 、糖類174下列中科學(xué)的喝水方法是()。A 、清晨空腹喝一杯涼開水B 、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D 、邊吃飯邊飲用大量的水175谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A 、微生物B、維生素C、水D 、礦物質(zhì)176肉類脂肪含 ( ) 較多。A 、飽和脂肪酸B 、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D 、非必需氨基酸177下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A 、魚肉B 、雞肉C

32、、牛肉D 、豬肉178在面點(diǎn)熟制過程中， ( )和烤使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A 、炸B 、燒C 、蒸D、煮 oD2REcmwrB179鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和()的吸收。A 、磷B 、鉀C 、鈉D、鐵 oD2REcmwrB180成本是企業(yè)管理者 ( )的重要依據(jù)。A 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D 、燃料耗費(fèi)181餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的() 。A 、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用182一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A 、采購(gòu)B 、保管C、領(lǐng)用D 、預(yù)定183原料的出材率高低可以考核操作人員的() 。A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平C、原料鑒別

33、水平D 、技術(shù)水平 oD2REcmwrB184價(jià)格是原料成本與 ( )的和。A 、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D 、利潤(rùn)額185以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A 、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D 、成本率法186銷售毛利率與 ( )的和是 100%。A 、損耗率B、凈料率C、成本率D 、熟品率187 某產(chǎn)品銷售毛利率 60% ，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案 () 。A、成本率 40%B 、成本毛利率 150%C、成本率 40%D 、成本毛利率 40%188與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定189 ( )策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一

34、。A、滿意數(shù)量B 、滿意規(guī)格C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D 、滿意質(zhì)量190下列燃料中， ( )的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D 、液化石油氣191 ( )不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D 、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好192“ molder”的中文意思是指 ()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子193牛奶的英文意思是 ( )。D 、 JamA、 MilkB 、 OilC 、 RuskoD2REcmwrB194“ Flour ”是指 () 。A、糖B、鹽C 、魚膠D 、面粉 oD2REcmwrB195“ Agar”是指 ()。A、發(fā)粉B、乳糖

35、C、瓊脂D、胚芽196“ Walnut”是指 ()。A、杏仁B、檸檬C、杏D 、核桃197不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D 、發(fā)酵箱198常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D 、分割機(jī)199烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B 、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱200大理石案臺(tái)具有、 ( )和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B 、保溫性能好C、表面平整D 、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)二、判斷題1 ( ) 在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。2 ( ) 醋酸菌十分有利于食醋的貯存。3 ( ) 淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。4 ( ) 維生素 D 具有延緩衰老的作用。5 ( ) 不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。6 ( ) 某產(chǎn)品成本18 元，毛利額12 元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。7 () 冷藏柜要放置在密