食品添加劑第十章食品調(diào)味劑

1、第十章第十章 調(diào)味類食品添加劑調(diào)味類食品添加劑 單元目標(biāo)與要求單元目標(biāo)與要求： 熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的種類；掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味種類；掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的主要特性及使用中注意的問題，了劑的主要特性及使用中注意的問題，了解其發(fā)展?fàn)顩r。解其發(fā)展?fàn)顩r。 1、食品的味覺是如何形成的？、食品的味覺是如何形成的？食品味覺的形成食品味覺的形成u食品的風(fēng)味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，引起人對(duì)它的綜合印象。u食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。u味覺

2、包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。 u心理味覺是由食品的形、色、光澤決定的；物理味覺是由食品的軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感和口感的反映決定的；而化學(xué)味覺則是由呈味物質(zhì)作用感覺器官的客觀反映。 食品味覺的形成食品味覺的形成食品味覺的形成食品味覺的形成u味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。食品中的呈味物質(zhì)與舌表面接觸，并在其上溶解后，才能產(chǎn)生味覺。 u味味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)或者飲用時(shí)給人的一種綜合感覺。通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用，不算

3、獨(dú)立的基本味道，其他味道也都是復(fù)合味道。 u食物的氣味和口味的關(guān)系非常密切，氣味能用鼻嗅到，咀嚼時(shí)也能感覺到，前者稱為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱為風(fēng)味。 調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。味劑、苦味劑和辣味劑等。 2、什么叫酸味劑？、什么叫酸味劑？ 酸味劑按組分如何分類？酸味劑按組分如何分類？ 酸味劑酸味劑 定義定義 以賦予食品酸味為主要目的的食以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。又稱酸度調(diào)節(jié)劑品添加劑稱為酸味劑。又稱酸度調(diào)節(jié)劑 分類分類 按其組成分為：按其組成分為：有機(jī)酸有機(jī)酸和和無機(jī)酸無機(jī)酸3、我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪

4、些？、我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪些？ 其酸味強(qiáng)弱如何？其酸味強(qiáng)弱如何？ 我國(guó)批準(zhǔn)使用的有：我國(guó)批準(zhǔn)使用的有： 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋和粷舛炔煌岬乃嵛稄?qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋果酸乳酸丁酸蘋果酸乳酸丁酸名名 稱稱比較強(qiáng)度比較強(qiáng)度名名 稱稱比較強(qiáng)度比較強(qiáng)度延胡索酸延胡索酸 263酒石酸酒石酸120130 蘋果酸蘋果酸（柑桔香味）（柑桔香味）105115 蘋果酸蘋果酸

5、（水果香味）（水果香味）120130己二酸己二酸8590 磷酸（磷酸（85）200230以相同濃度以相同濃度檸檬酸檸檬酸的酸味強(qiáng)度為的酸味強(qiáng)度為100名名 稱稱百分比用量百分比用量名名 稱稱百分比用量百分比用量延胡索酸延胡索酸 67-72酒石酸酒石酸80-85 蘋果酸蘋果酸（柑桔香味）（柑桔香味）89-94 蘋果酸蘋果酸（水果香味）（水果香味）78-83己二酸己二酸110-115磷酸磷酸（85）55-60以無水以無水檸檬酸檸檬酸的用量為的用量為1004、常見的各種酸味劑的口感如何？、常見的各種酸味劑的口感如何？酸味劑的口感酸味劑的口感令人愉快感的：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、令人愉快感的：檸檬

6、酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、L-蘋果酸蘋果酸有苦味的：有苦味的：DL-蘋果酸蘋果酸有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸延胡索酸有刺激性氣味的：乙酸有刺激性氣味的：乙酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸5、酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用？、酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用？ 應(yīng)用時(shí)該注意哪些事項(xiàng)？應(yīng)用時(shí)該注意哪些事項(xiàng)？酸味劑在食品中的應(yīng)用有：酸味劑在食品中的應(yīng)用有：與其他味覺間的互相影響與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度決定膨松劑的反

7、應(yīng)速度具有還原特性具有還原特性有緩沖作用有緩沖作用使用時(shí)要注意四點(diǎn)使用時(shí)要注意四點(diǎn)要有加入的程序的時(shí)間要有加入的程序的時(shí)間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性性和溶解性 選用適宜的酸味劑選用適宜的酸味劑用量適當(dāng)用量適當(dāng)6、檸檬酸有哪些性能特點(diǎn)？、檸檬酸有哪些性能特點(diǎn)？ 應(yīng)用狀況如何？應(yīng)用狀況如何？ 檸檬酸檸檬酸 是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強(qiáng)、是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強(qiáng)、柔和爽快，是所有有機(jī)酸中最可口的，在食品中廣泛使用柔和爽快，是所有有機(jī)酸中最可口的，在食品中廣泛使用 作用：良好的防腐性能、能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作

8、用、有作用：良好的防腐性能、能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用、有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變 我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)正常生產(chǎn)需要需要”添加。添加。 檸檬酸的使用情況簡(jiǎn)介檸檬酸的使用情況簡(jiǎn)介 1各種汽水和果汁各種汽水和果汁2糖水水果罐頭糖水水果罐頭3果醬和果凍果醬和果凍4水果硬糖、冰棍和雪糕水果硬糖、冰棍和雪糕5水產(chǎn)品水產(chǎn)品6產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（PH調(diào)節(jié)劑）調(diào)節(jié)劑）7抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分 8、乳酸有哪些性能特

9、點(diǎn)？、乳酸有哪些性能特點(diǎn)？ 應(yīng)用狀況如何？應(yīng)用狀況如何？ 乳酸乳酸 乳酸乳酸 廣泛地存在于自然界中（血液），存在于廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及乳制品中。乳制品中。 主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質(zhì)改主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質(zhì)改良劑、風(fēng)味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒良劑、風(fēng)味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑防腐劑 我國(guó)規(guī)定：乳酸可在各類食品中按我國(guó)規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需正常生產(chǎn)需要要”添加添加 乳酸的應(yīng)用乳酸的應(yīng)用 食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點(diǎn)、清涼飲料、食品工

10、業(yè)（乳酸飲料、糕點(diǎn)、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果）咸菜、果醬、罐頭、糖果） 釀酒業(yè)（滅菌劑、風(fēng)味劑）釀酒業(yè)（滅菌劑、風(fēng)味劑） 醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑）醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑） 化妝品業(yè)化妝品業(yè) 飼料添加劑飼料添加劑 9、蘋果酸有哪些性能特點(diǎn)？、蘋果酸有哪些性能特點(diǎn)？ 應(yīng)用狀況如何？應(yīng)用狀況如何？ 蘋果酸蘋果酸 蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用 用于果汁、清涼飲料用量為用于果汁、清涼飲料用量為0.

11、250.55，果子，果子露露0.050.1，果醬，果醬0.20.3，果凍，果凍0.10.3，水果糖，水果糖0.050.1 蘋果酸的應(yīng)用蘋果酸的應(yīng)用 用于飲料，效果較檸檬酸好用于飲料，效果較檸檬酸好 用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等 用于除臭劑，去除室內(nèi)魚腥、體臭及用于食品貯藏用于除臭劑，去除室內(nèi)魚腥、體臭及用于食品貯藏 蘋果酸的衍生物對(duì)面食具有強(qiáng)化效果蘋果酸的衍生物對(duì)面食具有強(qiáng)化效果 蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品

12、 醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療燒傷用燒傷用2020種氨基酸添加劑的組分種氨基酸添加劑的組分 輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料 10、酒石酸有哪些性能特點(diǎn)？、酒石酸有哪些性能特點(diǎn)？ 應(yīng)用狀況如何？應(yīng)用狀況如何？ 酒石酸酒石酸 我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按果中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加。添加。 很少單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并很少單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，用，特別適合于添加到葡萄

13、汁及其制品中，可作速效合成膨松劑的酸味劑使用?？勺魉傩Ш铣膳蛩蓜┑乃嵛秳┦褂谩?11、乙酸、富馬酸、己二酸、磷酸有、乙酸、富馬酸、己二酸、磷酸有哪些性能特點(diǎn)？哪些性能特點(diǎn)？ 應(yīng)用狀況如何？應(yīng)用狀況如何？ 乙酸（乙酸（醋酸）醋酸） 我國(guó)規(guī)定：可在調(diào)味料、罐頭、干酪、果我國(guó)規(guī)定：可在調(diào)味料、罐頭、干酪、果凍中按凍中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加。添加。 一般用量為：罐頭用調(diào)味茄汁一般用量為：罐頭用調(diào)味茄汁 26gkg，酸漬蘑菇酸漬蘑菇 0.7 gkg，酸黃瓜，酸黃瓜 10 gkg（掌（掌握成品酸度為含乙酸握成品酸度為含乙酸0.40.6）?？捎糜冢??？捎糜谇憔普{(diào)香，用量約為曲香酒調(diào)香，用量約為

14、 0.10.3 gkg。 富馬酸富馬酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸又名反丁烯二酸、延胡索酸 我國(guó)規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使我國(guó)規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分別為用量分別為0.3gkg和和0.6gkg。用于生。用于生面濕制品，最大用量為面濕制品，最大用量為0.6gkg。 也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒 己二酸己二酸又名肥酸又名肥酸HOOC（CH2）4COOH。在較大的濃度范圍內(nèi)在較大的濃度范圍內(nèi)PH值變化較小，具有值變化較小，具有較好的調(diào)節(jié)較好的調(diào)節(jié)PH值的緩沖性能。值的緩沖性能。 可用于固體飲料，其最大使用量為可用于固體飲料，其最大使用量為 0

15、.01gkg，果凍其最大使用量為，果凍其最大使用量為 0.15 kg 。 磷酸磷酸（H2PO4）我國(guó)規(guī)定：用于調(diào)味料、罐頭、可樂飲料、我國(guó)規(guī)定：用于調(diào)味料、罐頭、可樂飲料、干酪、果凍中干酪、果凍中 ，按，按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加添加它是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑它是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)值調(diào)節(jié)劑及增香劑節(jié)劑及增香劑 12、什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何、什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？確定的？ 甜味劑甜味劑定義：定義：甜味劑是以甜味劑是以 能賦予食品甜味為主能賦予食品甜味為主要目的的食品添加

16、劑。要目的的食品添加劑。甜度：甜度：甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。以一定以一定的蔗糖溶液為甜度基準(zhǔn)的蔗糖溶液為甜度基準(zhǔn)，其甜度標(biāo)準(zhǔn)定為，其甜度標(biāo)準(zhǔn)定為100（或（或 1），其他甜味劑的甜度是與蔗糖），其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對(duì)甜度比較的相對(duì)甜度甜味劑名稱甜味劑名稱甜度甜度甜味劑名稱甜味劑名稱甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索馬甜索馬甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜葉菊糖甜葉菊糖300冰糖冰糖0.62羅漢果提取物羅漢果提取物300麥芽糖麥芽糖0.30.

17、6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3主要甜味劑的甜度主要甜味劑的甜度 13、甜味劑是如何分類的？、甜味劑是如何分類的？ 甜味劑分類甜味劑分類 一般分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，熱值相當(dāng)一般分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，熱值相當(dāng)于蔗糖的熱值于蔗糖的熱值2以上的甜味劑稱為營(yíng)養(yǎng)型；以上的甜味劑稱為營(yíng)養(yǎng)型；而低于其而低于其2的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。 根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀為天然類甜味劑（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉

18、、甜蜜素、安賽蜜等）。素、安賽蜜等）。 14、甜味劑有哪些重要作用？、甜味劑有哪些重要作用？甜味劑重要作用：甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效是能量最適合、最高效的來源的來源 其他功能：其他功能：風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng) 不良風(fēng)味的掩蔽。不良風(fēng)味的掩蔽。 食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。品的工藝特性。 15、常用幾種化學(xué)合成甜味劑是哪些？、常用幾種化學(xué)合成甜味劑是哪些？性能如何？性能如何？ 常用幾種化學(xué)合成甜味劑常用幾種化學(xué)合成甜味劑（一）糖精及糖精鈉（一）糖精及

19、糖精鈉 屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和需要屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和需要低熱能食品患者食用。低熱能食品患者食用。 糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的“糖精糖精”。甜度約。甜度約為蔗糖的為蔗糖的200700倍倍 可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品 ，最大用量為最大用量為0.15g/kg其安全性問題其安全性問題（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）甜蜜素） 屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的

20、30倍倍 主要應(yīng)用于：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味主要應(yīng)用于：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激劑；軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)的最大使用量凌、糕點(diǎn)的最大使用量0.25gkg；各種水果蜜；各種水果蜜餞，最大使用量餞，最大使用量1.0gkg；口香糖和糖果，果凍；口香糖和糖果，果凍0.52.0gkg；色拉調(diào)味料；明膠點(diǎn)心、果子；色拉調(diào)味料；明膠點(diǎn)心、果子凍、果醬和糕點(diǎn)凍、果醬和糕點(diǎn) （三）乙?；前匪徕洠ㄈ┮阴；前匪徕洠ò操惷埽┌操惷埽?甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的 200倍。與其它甜味劑并倍。與其它甜味劑并用，有協(xié)同作用，可增強(qiáng)甜度用，有

21、協(xié)同作用，可增強(qiáng)甜度 可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點(diǎn)、可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量使用量0.3gkg。可作餐桌甜料（片狀、?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）粉狀）（四）異麥芽酮糖（四）異麥芽酮糖 又稱帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖。又稱帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖。 甜味純正，甜度約為蔗糖的甜味純正，甜度約為蔗糖的42。 安全性高，可被機(jī)體吸收利用。安全性高，可被機(jī)體吸收利用。 在冷食、糖果、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、在冷食、糖果、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、果醬、配制酒中按果醬、配制酒中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”使用使用 161

22、6、合成甜味劑有哪些優(yōu)點(diǎn)？、合成甜味劑有哪些優(yōu)點(diǎn)？合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn) 甜度高甜度高 一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決蔗入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。糖產(chǎn)量不足的問題。 控制熱量控制熱量 由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。 可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變?？杀苊鉄峒庸r(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。 避免被微生物所

23、利用避免被微生物所利用 加入糖類可能造成食品中微生物加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。17、常用的天然甜味劑有哪些、常用的天然甜味劑有哪些?性能如何？性能如何？ 一、糖一、糖和和糖醇類糖醇類 糖醇類糖醇類主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麥芽糖醇，麥芽糖醇，分別由葡萄分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低不能被微生物代謝，可防止齲齒；不能被微生物代謝，可防止齲齒；它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；它們還是非結(jié)晶性的，可以用于食品保水或防止它們還是非結(jié)晶性的，可以用于

24、食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；糖，鹽結(jié)晶；同時(shí)由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德同時(shí)由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。 （一）木糖醇（一）木糖醇 存在于多種水果、蔬菜中。存在于多種水果、蔬菜中。 味甜，甜度與蔗糖相等，無異味味甜，甜度與蔗糖相等，無異味 我國(guó)規(guī)定：可用于糖果、糕點(diǎn)、飲料果醬我國(guó)規(guī)定：可用于糖果、糕點(diǎn)、飲料果醬 適應(yīng)于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用適應(yīng)于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用（二）山梨糖醇（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。 耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。 具

25、有良好的吸濕性和保濕性，應(yīng)用于食品中可防具有良好的吸濕性和保濕性，應(yīng)用于食品中可防止食品干燥、老化、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期止食品干燥、老化、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期 還可作為潤(rùn)濕劑、多價(jià)金屬螯合劑、穩(wěn)定劑與黏還可作為潤(rùn)濕劑、多價(jià)金屬螯合劑、穩(wěn)定劑與黏度調(diào)節(jié)劑度調(diào)節(jié)劑 適合作為糖尿病患者的甜味劑。適合作為糖尿病患者的甜味劑。（三）麥芽糖醇（三）麥芽糖醇 甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的75-95% 有保香、保濕、潔齒、防齲作用。有保香、保濕、潔齒、防齲作用。 是心血管病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、高血壓患者理是心血管病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、高血壓患者理想的甜味劑想的甜味劑 用于糖果、口香糖、巧克力、糕點(diǎn)、餅干、面包、用于糖果、

26、口香糖、巧克力、糕點(diǎn)、餅干、面包、果醬、果醬、 、醬菜、果凍和冰激凌冷飲、濃縮果汁類。、醬菜、果凍和冰激凌冷飲、濃縮果汁類。 二、非糖天然甜味劑二、非糖天然甜味劑（一）甜菊糖（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙甜菊甙、蛇菊甙 ） 是由甜葉菊的莖、葉干燥破碎后，用水抽是由甜葉菊的莖、葉干燥破碎后，用水抽提精制而成。提精制而成。 味極甜，純品甜度約為蔗糖的味極甜，純品甜度約為蔗糖的300倍倍 。 適用糖尿病、肥胖癥等患者適用糖尿病、肥胖癥等患者 用于液體和固體飲料、糖果、糕點(diǎn)中。用于液體和固體飲料、糖果、糕點(diǎn)中。（二）甘草素（二）甘草素 甘草其甜味成分為甘草酸（甘草甜素），甘草其甜味成分為甘草酸（甘草甜素

27、），是常用的甜味料和中草藥，安全性高。是常用的甜味料和中草藥，安全性高。 可用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干和蜜可用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干和蜜餞餞 ，最大使用量按，最大使用量按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添添加加 甘草酸鉀甘草酸鉀味極甜，甜度約為蔗糖的味極甜，甜度約為蔗糖的200倍。倍。其使用范圍及最大使用量同甘草。其使用范圍及最大使用量同甘草。 三、其他甜味劑三、其他甜味劑（一）蔗糖衍生物（一）蔗糖衍生物 三氯蔗糖三氯蔗糖物化性質(zhì)和甜味特性比較接近蔗糖，在很多食物化性質(zhì)和甜味特性比較接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。品中代替蔗糖。 應(yīng)用范圍有：焙烤食品與焙烤粉、飲料與固體飲料、口應(yīng)用范圍有：焙

28、烤食品與焙烤粉、飲料與固體飲料、口香糖、咖啡與茶葉、乳制品類似物、脂肪與油、冰凍甜香糖、咖啡與茶葉、乳制品類似物、脂肪與油、冰凍甜點(diǎn)心與混合粉、水果與冰激凌、明膠食品與布丁、果醬、點(diǎn)心與混合粉、水果與冰激凌、明膠食品與布丁、果醬、果子凍、乳制品、加工水果與果汁、蔗糖替代物、甜沙果子凍、乳制品、加工水果與果汁、蔗糖替代物、甜沙司與糖漿等。司與糖漿等。（二）肽衍生物（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯天冬酰酸苯丙氨酸甲酯 又名甜味素、又名甜味素、阿斯巴甜阿斯巴甜 。 甜味純正，甜度為蔗糖的甜味純正，甜度為蔗糖的200300倍。倍。 用于偏酸性的冷飲制品中較合適，與蔗糖或其用于偏酸性的冷飲制品中較合

29、適，與蔗糖或其他甜味劑并用時(shí)，甜度增加他甜味劑并用時(shí)，甜度增加 適宜糖尿病、肥胖癥等病人適宜糖尿病、肥胖癥等病人 國(guó)名國(guó)名市場(chǎng)規(guī)模市場(chǎng)規(guī)模/美國(guó)美國(guó)80009000加拿大加拿大500600歐洲歐洲20003000日本日本200其他其他(如亞洲等如亞洲等)1000合計(jì)約合計(jì)約130001999年阿斯巴甜市場(chǎng)規(guī)模年阿斯巴甜市場(chǎng)規(guī)模 國(guó)家國(guó)家公司公司生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力/-1美國(guó)美國(guó)Nutra Sweet8000日本日本味之素味之素(株株)4000荷蘭荷蘭Holand Sweetener公司公司2000法國(guó)法國(guó)公司公司2000韓國(guó)韓國(guó)味元公司味元公司400合計(jì)合計(jì)164001999年各國(guó)阿斯巴甜生產(chǎn)能力

30、年各國(guó)阿斯巴甜生產(chǎn)能力 天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的2000倍倍 它與安賽蜜或甜蜜素混合時(shí)發(fā)生協(xié)同增效它與安賽蜜或甜蜜素混合時(shí)發(fā)生協(xié)同增效作用，與其他甜味劑作用，與其他甜味劑(包括糖精包括糖精)復(fù)配使用復(fù)配使用甜味特性也甚好。甜味特性也甚好。 廣泛應(yīng)用于各種食品廣泛應(yīng)用于各種食品 （三）二氫查耳酮衍生物（三）二氫查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮 ）（四）糖醇再加工甜味劑（四）糖醇再加工甜味劑 （三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白質(zhì)甜味劑（五）蛋白質(zhì)甜味劑（ 索馬甜索馬甜 、植物甜蛋白、甜果素植物甜蛋白、甜果素 ） （六）復(fù)合甜味劑（六）復(fù)合甜味劑 18、甜味劑發(fā)展的動(dòng)向？、甜味劑發(fā)展的動(dòng)向？ 甜味劑發(fā)展的動(dòng)向甜味劑發(fā)展的動(dòng)向 食品甜味劑開發(fā)利用四大發(fā)展趨勢(shì)食品甜味劑開發(fā)利用四大發(fā)展趨勢(shì)1、功能性甜味劑將得到廣泛應(yīng)用、功能性甜味劑將得到廣泛應(yīng)用2、新型強(qiáng)力甜味劑的開發(fā)與研究、新型強(qiáng)力甜味劑的開發(fā)與研究3、以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復(fù)配甜味劑、以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復(fù)配甜味劑4、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢(shì)、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢(shì) 1919、