食品機(jī)械課程設(shè)計(jì)

1、 目錄一、 前言 31.1牛奶簡(jiǎn)介 31.2 牛乳的滋味與氣味 31.3 牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分 3 1.3.1 牛乳蛋白 3 1.3.2 牛乳脂肪 3 1.3.3 乳糖 4 1.3.4牛奶中的無機(jī)物質(zhì) 4 1.3.5牛奶中的維生素 4 1.4牛乳的保存 4 1.5牛乳的飲用 41.6 液態(tài)牛乳的分類 41.7牛乳的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì) 5二、 工藝 52.1工藝流程 52.2操作要點(diǎn) 6 2.2.1原料乳驗(yàn)收 6 2.2.1運(yùn)乳 6 2.2.3凈乳 6 2.2.4 冷卻 7 2.2.5 貯乳 7 2.2.6 標(biāo)準(zhǔn)化 7 2.2.7 均質(zhì) 7 2.2.8 殺菌 7 2.2.9 灌裝 7 2.2.10 貯存

2、和分銷 7三、 物料衡算 7四、 設(shè)備選型 9 4.1立式貯奶罐 9 4.2板框過濾器 9 4.3 離心凈乳機(jī) 9 4.4牛乳分離機(jī) 10 4.5高壓均質(zhì)機(jī) 10 4.6板式換熱器 10 4.7牛奶灌裝機(jī) 10五、 參考文獻(xiàn) 11六、 小結(jié) 111.前言1.1 牛奶簡(jiǎn)介牛奶，又稱“牛乳”，古今中外對(duì)其贊美之辭不勝枚舉，本草綱目稱它“返老還童”之功效，西方醫(yī)學(xué)之父阿爾西波夫稱它是“最接近完善的食物"”和“人類的保姆”，我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木稱它是“大自然為人類釀造的瓊漿玉露”。 牛乳是一種乳白色、白色或微黃色的不透明膠性液體，它是一種由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類和酶類等

3、多種成分所組成的優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。因此它不僅是老、弱、病、婦嬰的滋養(yǎng)強(qiáng)壯佳品，也是人人皆可食用的保健食品。牛奶中所含的物質(zhì)及其含量，與人乳十分相近，完全可以代替母乳，單獨(dú)作為嬰兒的主食，因此，牛奶是缺奶或斷奶嬰兒不可缺少的滋補(bǔ)強(qiáng)壯佳品。據(jù)研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%。如果每人1天飲用500克牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80%，并具防癌作用。因此，科學(xué)家認(rèn)為，牛奶是新生命最好的營(yíng)養(yǎng)源，牛奶所具有的原生營(yíng)養(yǎng)性是其它任何人造營(yíng)養(yǎng)品都無法比擬的。1.2 牛乳的滋味與氣味 牛乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳含有

4、一種特殊的乳香，這種香味隨溫度的高低而異，牛乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。同時(shí)牛乳具有很強(qiáng)的吸附性，很容易吸收外界的各種氣味，所以擠出的牛乳如在牛舍中放置太久即帶有牛糞味或飼料味，與魚蝦類放在在一起則帶有魚腥味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味，總之，乳的氣味易受外界因素的影響，所以每一個(gè)處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響。 牛乳的風(fēng)味集微甜、酸、咸、苦四種風(fēng)味為一體，其中甜味來自于甜度是蔗糖的1/6的乳糖,酸味來自于乳中的檸檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由鎂和鈣形成。人們?cè)陲嬘门Ｈ闀r(shí)只感覺到感覺牛乳的甜味，別的風(fēng)味則不易感覺出來。1.3 牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成

5、分1.3.1牛乳蛋白 牛乳中含有2.7-3.7%的蛋白質(zhì)，牛乳蛋白是人類攝取優(yōu)良蛋白質(zhì)的來源，蛋白質(zhì)是所有生物細(xì)胞不能缺少的成分，也是合成人體血和肉的基礎(chǔ)，然而食物中的蛋白質(zhì)有優(yōu)劣之分，劣質(zhì)蛋白質(zhì)不易被人體所吸收，而牛乳中的蛋白質(zhì)屬于良質(zhì)的，消化率達(dá)90100，為各類蛋白質(zhì)之冠。牛乳蛋白主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，其中酪蛋白能促進(jìn)快樂激素-血清素的大量增長(zhǎng)。1.3.2 牛乳脂肪 牛乳脂肪為人類體內(nèi)熱能來源，脂肪是人體內(nèi)最大的能量來源，供給身體內(nèi)各器官組織的熱與能，牛乳的脂肪一般稱作乳脂，在乳脂中又溶有多數(shù)的脂溶性維他命及游離脂肪酸，對(duì)腦神經(jīng)及細(xì)胞核都有特殊功用，乳脂融點(diǎn)甚低，在常溫時(shí)

6、呈液狀，極易消化，有97可為身體吸收，是脂肪中吸收率最高者之一，消化能力低者，亦能多量食用。主要成分為脂肪酸、磷脂質(zhì)和固醇類等，在乳脂肪中又溶有多數(shù)的脂溶性維生素及游離脂肪酸。乳脂中富含卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)磷脂，是人類腦神經(jīng)及其它細(xì)胞構(gòu)造維持所必需的成分。其中共軛亞油酸具有很高的抗癌功效，是一種良好的細(xì)胞抗氧化劑，可以提高細(xì)胞中抗氧化酶的活性，清除危害身體的自由基，從而維持機(jī)體氧化系統(tǒng)和抗氧化系統(tǒng)的平衡，發(fā)揮抗癌作用。1.3.3乳糖 乳糖幫助消化吸收及骨骼硬化，乳糖在體內(nèi)除能產(chǎn)生熱能、增進(jìn)肌肉運(yùn)動(dòng)、治愈便秘外，且為嬰兒腦成形時(shí)所必要的成份，對(duì)嬰兒骨骼硬化也有顯著的作用。鮮乳中碳水化合物（糖類）

7、99.8以上是乳糖，占乳糖分子一半的半乳糖是嬰兒形成腦部細(xì)胞的醣脂質(zhì)及黏多醣類的必要成分。乳糖亦能使消化系統(tǒng)腸道內(nèi)的有益菌-乳酸菌大量繁殖，因而能抑制害菌的繁殖，幫助腸道的消化吸收能力。在鈣與磷的代謝上，乳糖可提高其吸收與存，對(duì)成長(zhǎng)期兒童的骨質(zhì)增長(zhǎng)與成年人骨質(zhì)疏松的預(yù)防有顯著的功效。1.3.4牛奶中的無機(jī)物質(zhì) 無機(jī)物質(zhì)是豐富而優(yōu)良的鈣磷來源，牛奶中所含的無機(jī)物質(zhì)種類甚多含量約占0.7，有鈣、磷、鐵、鈉、鎂、錳、碘、氯、鉀、硫等，尤其是鈣的含量特別高，是骨骼和牙齒構(gòu)成時(shí)不可缺少的主要成分。尤其國(guó)人都以谷類為主食，更需要多喝牛奶來補(bǔ)充鈣質(zhì)的不足。礦物質(zhì)在人體的代謝機(jī)制上扮演著催化劑的功能，而且是維

8、持身體內(nèi)生理酸堿平衡的基石。另外，牛乳中鈣與磷之比，鈣與鉀之比，鎂與鈉之比，均近似于人體所要求的狀態(tài)。1.3.5牛奶中的維生素 牛奶中的維生素是活力與精力泉源，牛奶中有25種以上的維他命，包括維他命a、b1、b2、b6、b12、c、d、e、k、煙堿酸、泛酸、生物素、葉酸等，能以極微量的形態(tài)來參與酵素的活動(dòng)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝、支配動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的吸收，因此牛奶是多種重要的維他命供給來源。1.4牛乳的保存 牛奶不宜在日光照射下保存，因?yàn)橹灰?yáng)光直射片刻，牛奶中的維生素b和維生素c很快就會(huì)消失；牛奶也不宜冰凍保存，因?yàn)楸鶅龊?，容易呈現(xiàn)凝固沉淀物，產(chǎn)生異味、脂肪上浮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；牛奶更不宜在高溫下保存，

9、因?yàn)楦邷乜墒瓜阄断陆?，蛋白質(zhì)沉淀，維生素減少。1.5牛乳的飲用 首先，牛奶不宜冷凍，因?yàn)榕Ｄ汤鋬龊螅渲械闹?、蛋白質(zhì)分離，乳酪素呈粉狀凝結(jié)，牛奶營(yíng)養(yǎng)成分不易被吸收。其次，牛奶不宜被日光照射，牛奶中的維生素受到日光照射會(huì)很快消失。因此用來承裝牛奶的紙包裝，是由含有紙、鋁箔和塑料的復(fù)合材料制成，能有效阻止陽(yáng)光和空氣的侵蝕，適合長(zhǎng)期在常溫下保存。第三，牛奶不宜與茶水食用，牛奶中含有豐富的鈣離子，茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙它們?cè)谖改c的吸收。最后也是最重要的一點(diǎn)，牛奶不宜空腹時(shí)飲用，空腹喝的牛奶不能被充分酶解，其中的蛋白質(zhì)很快轉(zhuǎn)化為能量被消耗掉。最好喝奶前先吃點(diǎn)東西或邊吃食物邊飲用，以確保牛奶營(yíng)養(yǎng)的全面吸收。

10、1.6 液態(tài)牛乳的分類 液態(tài)乳可以分為消毒乳、含乳飲料和滅菌乳，其中消毒乳即巴氏殺菌乳，是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)有效的加熱殺菌處理，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。消毒乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、半脂乳、脫脂乳和稀奶油。含乳飲料是指以新鮮牛乳為主要原料，加入水與適量的輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，并進(jìn)行調(diào)色調(diào)香，經(jīng)有效殺菌制成，具有相應(yīng)風(fēng)味的乳飲料。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，含乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪的含量均應(yīng)大于1%。滅菌乳又可分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。1.7牛乳的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì) 目前，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)發(fā)展，在人們解決溫飽，想小康社會(huì)過渡的新階段，注重產(chǎn)品品質(zhì)、追求生活質(zhì)量成為人們

11、的消費(fèi)潮流。乳中各種營(yíng)養(yǎng)素齊全且配合合理，并含多種生物活性物質(zhì)，是人體成長(zhǎng)不可缺的高營(yíng)養(yǎng)食物。發(fā)展乳品事業(yè)，是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，但是與世界先進(jìn)國(guó)家比較，我國(guó)奶類產(chǎn)量?jī)H為美國(guó)的11%，發(fā)過的28.5%，我國(guó)人均占有奶類產(chǎn)品7.2公斤，人均占有量?jī)H為世界平均水平的1/10,發(fā)達(dá)國(guó)家的1、37，世界液態(tài)乳的人均消費(fèi)量為105公斤/年，中國(guó)液態(tài)乳人均消費(fèi)量?jī)H為7公斤/年，僅為亞洲年人均乳品占有率的1/6，不及世界人均乳品占有率的1/16。因此中國(guó)乳品存在巨大的增長(zhǎng)空間。隨著人民生活水平的提高，大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品需求日益增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，尤其是隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功地解決了乳制品的營(yíng)養(yǎng)和保險(xiǎn)問題，

12、價(jià)值新包裝材料及技術(shù)的應(yīng)用和靈活多樣的促銷方式，是消費(fèi)者愿意接受具有豐富營(yíng)養(yǎng)，口感良好并且價(jià)格合理的乳制品品牌，乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也可是日趨激烈。 其中巴氏殺菌奶是目前國(guó)際社會(huì)非發(fā)酵液態(tài)奶市場(chǎng)里的主導(dǎo)產(chǎn)品。英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)和加拿大等國(guó)巴氏殺菌奶的消費(fèi)量占液態(tài)奶80% 以上；在泰國(guó)，學(xué)生專用奶全部為巴氏殺菌產(chǎn)品；在我國(guó)，目前巴氏殺菌產(chǎn)品在液態(tài)奶中所占比例較低，僅為2030，且限于城市等基礎(chǔ)條件較好地區(qū)銷售，銷售半徑短。而且目前我國(guó)原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響巴氏殺菌產(chǎn)品的產(chǎn)量，甚至有個(gè)別企業(yè)采取“超巴氏”的殺菌方法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。由此看來，我國(guó)需在刺激消費(fèi)量的同時(shí)嚴(yán)格控

13、制原料奶的品質(zhì)。此外為了提高牛乳的附加值和擴(kuò)大市場(chǎng)份額，許多國(guó)家開發(fā)了牛乳高端產(chǎn)品，如牛乳活性肽、牛初乳免疫球蛋白、低乳糖牛乳和富鍺牛乳等，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已賦予乳業(yè)及乳品工業(yè)廣闊的發(fā)展空間及其無窮的生命力，同時(shí)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色和方便食品的需求日益增加，牛乳高端產(chǎn)品所具有特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能，必將造福人類。液態(tài)奶已居乳品主導(dǎo)地位，規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，1996年起，液態(tài)奶產(chǎn)銷量已超過奶粉，成為國(guó)內(nèi)乳品消費(fèi)市場(chǎng)中的第一大品種。2000年液態(tài)奶產(chǎn)量已達(dá)到190萬噸，同期的奶粉產(chǎn)量為58萬噸。從近幾年各類乳品消費(fèi)的發(fā)展?fàn)顩r來看，1996年到2000年的5年內(nèi)，液態(tài)奶產(chǎn)銷量年均增長(zhǎng)率達(dá)到53%左右，而同期奶粉

14、的年均增長(zhǎng)率卻只有13%左右。因此，液態(tài)奶已經(jīng)成為我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)中規(guī)模最大、增長(zhǎng)最快的細(xì)分市場(chǎng)。2.工藝2.1 工藝流程2.2操作要點(diǎn)2.2.1原料乳驗(yàn)收 欲生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，乳品廠收購(gòu)鮮乳時(shí)，對(duì)原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格要求并做檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的內(nèi)容包括：（1） 感官指標(biāo)：正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。（2） 理化性質(zhì)包括酸度、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等，其中前三項(xiàng)為必檢項(xiàng)目，后兩項(xiàng)可定期進(jìn)行檢驗(yàn)；（我國(guó)頒布的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的理化指標(biāo)為： 脂肪 （%） 蛋白質(zhì)

15、（%） 密度（20/4） 酸度 （%）雜質(zhì)（%）（mg/kg）六六六、滴滴涕（mg/kg） 3.1 2.95 1.0280 0.162 4 0.13）微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)，其他還包括嗜冷菌數(shù)，芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)及體細(xì)胞數(shù)等。2.2.2運(yùn)乳 運(yùn)乳過程中必須保持良好的冷卻狀態(tài)并且沒有空氣進(jìn)入，運(yùn)輸過程中震動(dòng)越輕越好。此外，奶桶必須有足夠的剛性，經(jīng)久耐用，內(nèi)壁光滑，轉(zhuǎn)角做成圓弧形，便于清洗，桶蓋與桶體緊密配合，途中無漏損，綜上所述，不銹鋼材料較好。2.2.3凈乳 原材料驗(yàn)收后必須凈化，其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。凈乳的方法有過濾法和離心凈乳法。（1） 過濾器過濾凈化使用過濾器應(yīng)

16、盡量擴(kuò)大過濾面。如果牛乳乳脂率在4%以上，為加快其流速，牛乳溫度應(yīng)保持在40，不超過70；乳脂率在4%以下，牛乳在4-15溫度下過濾，則將會(huì)降低其流速。過濾時(shí)的壓力應(yīng)保持在0.7 千克以內(nèi)，壓力過大，將會(huì)使濾布上附著的雜質(zhì)由于壓力而通過，以致起不到過濾作用。使用過濾器，其濾網(wǎng)（或?yàn)V布）必須保持清潔，并注意消毒。否則，濾網(wǎng)（或?yàn)V布）將成為細(xì)菌和雜質(zhì)的污染源。過濾必須在殺菌前進(jìn)行。（2） 凈乳機(jī)：原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。乳凈化時(shí)，首先要注意原料乳的溫度

17、，乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即3032。若在低溫情況下（410）凈化，則會(huì)因乳脂肪的粘度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。根據(jù)乳品生產(chǎn)工藝的設(shè)置，也可以采用40或60的溫度凈化，凈化之后應(yīng)該直接進(jìn)入加工段，而不應(yīng)該再冷藏；其次，要控制進(jìn)料量，根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好，大流量時(shí)，分離缽內(nèi)的乳層加厚，凈化不徹底。一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10%15%；第三，原料乳在進(jìn)入分離機(jī)前要進(jìn)行較好的過濾，去除大的雜質(zhì)。一些大的雜質(zhì)進(jìn)入分離機(jī)內(nèi)可使分離缽之間的縫隙加大，從而使乳層加厚，使乳凈化不完全，影響凈化效果。2.2.4 冷卻 剛擠出的乳馬上降至10以下，

18、就可以抑制微生物的繁殖，若降至23時(shí)，幾乎不繁殖，不馬上加工的原料乳應(yīng)降至5下貯藏。2.2.5 貯乳 貯乳罐的個(gè)數(shù)應(yīng)由每天處理的乳量和罐的大小來決定，罐要裝滿，半罐易升溫，影響乳的質(zhì)量。絕緣性能以貯乳10h以上，升溫23為標(biāo)準(zhǔn)。2.2.6 標(biāo)準(zhǔn)化 為了保證達(dá)到法定要求的脂肪含量，在半脫脂乳和標(biāo)準(zhǔn)化乳生產(chǎn)中需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，而脫脂乳是一種稀奶油分離產(chǎn)品，原則上無需標(biāo)準(zhǔn)化。2.2.7 均質(zhì) 原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理之后，必須進(jìn)行預(yù)熱均質(zhì)。均質(zhì)是只對(duì)脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，是他們稱更細(xì)小的微粒均勻一致地分散在乳中。均質(zhì)在較高的溫度下效果較好，但溫度過高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)變性。另一

19、方面，溫度與脂肪球的結(jié)晶有關(guān)，固態(tài)的脂肪球不能在均質(zhì)機(jī)內(nèi)被打碎。牛乳的均值溫度一般控制在5065.一般采用二級(jí)均質(zhì)。二級(jí)均質(zhì)是指讓物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)閥頭，將黏在一起的小脂肪球打開。二級(jí)均質(zhì)的目的是使一級(jí)均質(zhì)后重新結(jié)合在一起的小脂肪球分開，從而提高均值效果。均質(zhì)后的牛乳風(fēng)味良好，口感細(xì)膩，減緩了脂肪上浮現(xiàn)象，凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性。2.2.8 殺菌 巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，其次是盡可能多的破壞這些微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，由于牛乳收購(gòu)間隔時(shí)間的延長(zhǎng)，盡管現(xiàn)代化的制冷技術(shù)，但微生物有更充足的時(shí)間繁殖并產(chǎn)生酶類，而且微生物代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物有時(shí)是有毒的，

20、此外，微生物還引起牛乳中某些成分分解，是ph下降，因此，當(dāng)乳到達(dá)現(xiàn)在普遍使用高溫短時(shí)殺菌法（7275/1520s），殺菌后的牛乳應(yīng)盡快冷卻至4，冷卻速度越快越好。2.2.9 灌裝（1） 包裝材料應(yīng)保證產(chǎn)品的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)所包裝的產(chǎn)品沒有任何污染，且避光密封，有一定的抗壓強(qiáng)度，便于運(yùn)輸，便于攜帶和開啟，減少食品腐敗和廢物的產(chǎn)生，有一定的裝飾作用。（2） 包裝過程中首先應(yīng)該主要避免二次污染，包括包裝環(huán)境、包裝材料及包裝設(shè)備的污染。尤其是在使用可回收奶瓶時(shí)，很難使之清潔干凈并達(dá)到滅菌要求。其次，應(yīng)盡量避免灌裝時(shí)的產(chǎn)品升溫，因?yàn)榘b后的產(chǎn)品冷卻比較緩慢。第三，對(duì)包裝材料應(yīng)提出

21、較高的要求，如要求干凈、避光、密封，且有一定的機(jī)械強(qiáng)度。2.2.10 貯存和分銷 巴氏殺菌產(chǎn)品的特點(diǎn)決定其在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性，尤其是從乳品廠到商店的運(yùn)輸過程及產(chǎn)品在商店的貯存過程是冷鏈兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。除溫度外，在巴氏殺菌產(chǎn)品的貯存和銷售中還應(yīng)注意：小心輕放，避免產(chǎn)品與硬物質(zhì)碰撞，遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)，同時(shí)要避光防止和避免高溫，避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震動(dòng)。3. 物料衡算 工廠日產(chǎn)30噸消毒牛乳，假設(shè)工廠每天生產(chǎn)一班，一班生產(chǎn)8小時(shí)，則每小時(shí)生產(chǎn)3750噸。查閱資料得： 原料乳預(yù)處理時(shí)損失率為0.3%； 均質(zhì)損失率為0.5%； 殺菌損失率為0.5%； 冷卻損失率為0.03%； 灌裝損

22、失率為1%。 物料衡算中關(guān)鍵步驟為標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需求，一般低脂巴氏殺菌乳的脂肪含量為1%，常規(guī)巴氏殺菌乳的脂肪含量為3%，但不同的國(guó)家有不同的規(guī)定，有時(shí)脂肪含量可低至0.10.5%。 乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，應(yīng)首先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標(biāo)準(zhǔn)化的依據(jù)。 假設(shè)原料乳含脂率為2.9%，因含脂率過低，擬用含脂率35%的稀奶油調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，查閱資料得公式 x/y=(-q)/(p-)其中，x表示標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳量； y表示需添加的稀奶油或脫脂乳量； 原料乳的

23、含脂率為p%； 脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%； 按比例混合后，混合乳的含脂率為%；式中若q<,p>則表示需添加脫脂乳，反之，則表示需添加稀奶油。由物料衡算得每小時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳含量為3827.2kg，將數(shù)據(jù)代入公式，得 3827.2kg/y=（35-0.2)/(3.2-2.9) 解得 y=33.0 kg即每小時(shí)需加入33.0kg 稀奶油調(diào)節(jié)含脂率 物料衡算表如下: 原料乳的驗(yàn)收 - - - - - - -3794.2kg/h 預(yù)處理 - - - - - - - 3794.2kg/h 損失率0.3% 標(biāo)準(zhǔn)化 加入33.0kg/h的稀奶油 - - - - - -3827.2kg/h

24、均質(zhì) - - - - - - -3827.2kg/h 損失率0.5% 殺菌 - - - - - - - 3808.1kg/h 損失率0.5% 冷卻 - - - - - - -3789.0kg/h 損失率0.03% 灌裝 - - - - - - -3787.9kg/h 損失率1% 成品 - - - - - - - 3750kg/h 4. 設(shè)備選型4.1立式貯奶罐 型號(hào) 外型(mm) 功率(kw) 容積（l） 規(guī)格（）dhl-l50002400*2200*2900 1.1 5000 0.25設(shè)備生產(chǎn)廠家：江陰頂江機(jī)械設(shè)備有限公司網(wǎng)址：4.2板框過濾器 型號(hào) 外型(mm) 功率(kw) 流量（t/h

25、） 過濾面積（）shf-400900*600*1000 1.1 5000 0.25設(shè)備生產(chǎn)廠家：海寧市勝圣華醫(yī)藥設(shè)備廠網(wǎng)址：4.3 離心凈乳機(jī)（1） 原理：離心凈乳機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓產(chǎn)生的離心力，將牛奶中密度較大的雜質(zhì)甩向離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓的周壁，并在周壁上沉積下來，從而達(dá)到凈化牛奶的目的。（2） 基本結(jié)構(gòu)：轉(zhuǎn)鼓、排渣機(jī)構(gòu)、驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng)（3） 工作過程：過濾后的鮮乳由上方中央管道進(jìn)入轉(zhuǎn)鼓，并從轉(zhuǎn)鼓的底部充滿碟片間隙和整個(gè)轉(zhuǎn)鼓。由于轉(zhuǎn)鼓的高速回轉(zhuǎn)，密度較大的雜質(zhì)在離心力的作用下由碟片錐面滑出并甩向四周。由于轉(zhuǎn)股中間的結(jié)合處直徑最大，流速最小，沉降速度就最大，因此雜質(zhì)便沉積于環(huán)形間隙。當(dāng)環(huán)形間隙

26、處的雜質(zhì)達(dá)到預(yù)定數(shù)量時(shí)，由機(jī)電聯(lián)合控制，壓力水進(jìn)口閥門關(guān)閉，壓力水排出，活動(dòng)底便在重力作用下下降，從而閃出一條狹窄的環(huán)狀縫隙，雜質(zhì)便在離心力作用下迅速甩出，隨即壓力水馬上進(jìn)入壓力室，使活動(dòng)底上升壓緊密封圈，整個(gè)轉(zhuǎn)鼓又成為一個(gè)封閉體，從而開始下一個(gè)工作循環(huán)。（4） 特點(diǎn)：離心凈乳機(jī)的生產(chǎn)能力大，分離效果好，排渣速度快（僅需幾秒鐘），全機(jī)由自動(dòng)程序控制，操作管理方便，工人勞動(dòng)強(qiáng)度低。但它的控制系統(tǒng)和設(shè)備結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，對(duì)安裝、調(diào)整和維護(hù)的技術(shù)水平要求較高，且在排渣時(shí)會(huì)損失一部分鮮乳，需另設(shè)回收裝置。離心凈乳機(jī)的連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間與牛乳溫度有關(guān)，一般凈化低溫牛奶時(shí)可運(yùn)轉(zhuǎn)8h，凈化高溫牛奶時(shí)可運(yùn)轉(zhuǎn)4h，若需連續(xù)

27、生產(chǎn)，通常設(shè)置兩臺(tái)交換使用。 型號(hào) 外型(mm) 功率(kw) 生產(chǎn)能力(lh)  ocm-5 975*705*1210 5.5 5000設(shè)備生產(chǎn)廠家：綏芬河莫尼亞機(jī)械設(shè)備有限公司網(wǎng)址：4.4牛乳分離機(jī) 型號(hào) 外型(mm) 功率(kw) 生產(chǎn)能力(lh)  nrldh150 1100*650*1550 7.5 5000設(shè)備生產(chǎn)廠家：宜興市海德分離機(jī)械有限公司網(wǎng)址：4.5高壓均質(zhì)機(jī) 型號(hào) 外型(mm) 功率(kw) 生產(chǎn)能力(lh)gjj-5/251605*1200*1585 37 5000設(shè)備生產(chǎn)廠家：浙江省溫州市國(guó)樂機(jī)械制造有限公司網(wǎng)址：4.6板式換熱器 型號(hào) 單片換熱面

28、積（） 工作壓力（mpa） 最大處理量(lh)br0.050.051 1.6 10000設(shè)備生產(chǎn)廠家：淄博泰勒換熱設(shè)備有限公司網(wǎng)址：4.7牛奶灌裝機(jī) 型號(hào) 外型(mm) 功率(kw) 生產(chǎn)能力(lh) cfr-6 3000*1000*1800 0.8 5000設(shè)備生產(chǎn)廠家：汕頭市昌華機(jī)械設(shè)備有限公司網(wǎng)址：5.參考文獻(xiàn)【1】 曾壽瀛，張國(guó)農(nóng). 現(xiàn)代乳與乳制品加工技術(shù). 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社. 2003. 【2】 涂國(guó)材. 食品工廠設(shè)備. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社 . 1997. 【3】 汪家琦,張龍安,錢程. 巴氏牛奶在我國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀. 中國(guó)乳業(yè). 2007.【4】 劉佳. 消毒牛乳的加工. 中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào). 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社. 2003.【5】 高學(xué)軍,劉家福