電大食品安全與營(yíng)養(yǎng)期末復(fù)習(xí)資料精編

1、 食品安全與營(yíng)養(yǎng)一、名詞解釋 1食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2堿性食品：堿性食品的劃分不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來(lái)劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子，即為堿性食物；3維生素 ：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱。4食品： 指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品，但是不包括一治療為目的的物品5食品添加劑 ：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工

2、工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。6食品污染 ：是指危害人體健康的有害物資進(jìn)入食品的過(guò)程。7氨基酸 ：是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。8營(yíng)養(yǎng)素 ：營(yíng)養(yǎng)素是指食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。9營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。10碳水化合物 ：是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基或多羥基酮類化合物，絕大多數(shù)碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍，與水分子的組成相似，所以被稱為碳水化合物。11酸乳：酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。12膳食指南 ：膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，向人們合理配餐進(jìn)食提出的建議性陳述，以指導(dǎo)人們合理選擇

3、與搭配食物。13礦物質(zhì) ：在人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在，其余的各種元素均稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。14食品安全性 ：食品安全性是指食品中無(wú)任何對(duì)人體可能造成危害的微生物、化學(xué)污染物及其放射性元素。15化學(xué)性食物中素 ：由有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒，如弄些金屬或類金屬化合物、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等引起的中毒。16焦糖化反應(yīng) ：碳水化合物在無(wú)氨基化合物存在時(shí)，加熱到150攝氏度200攝氏度，生成焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過(guò)程稱為焦糖化反應(yīng)17haccp： 直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，品且通過(guò)采取

4、有效的預(yù)防措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控18氮平衡： 如果人體攝入氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡。19.營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。 20.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類 21.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

5、價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 23.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例. 24.per(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 25.參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 26.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。 27.氨基

6、酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 28.必需脂肪酸(efa)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 29.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。 30.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)

7、。 31.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。32.蛋白質(zhì)凈利用率(npu)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。 33.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。 34.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越

8、高表明其被機(jī)體利用程度越高. 35. 必要的氮損失（onl）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 36.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 37.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。

9、38.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugre）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素a原 39.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 40. inq（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。 41. 美拉德反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 42人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時(shí)，可采用其他動(dòng)物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。 43.混合喂養(yǎng):是指除了對(duì)新

10、初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法 44.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。45單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。 46血糖指數(shù)（gi）：gi指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。 47骨質(zhì)疏松癥：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患 48肥胖：是指

11、人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。 49bmi：體質(zhì)指數(shù)，bmi=體重（kg）/身高（m）2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 50社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食。 51膳食營(yíng)養(yǎng)供給量也稱膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議(rda)：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。 52營(yíng)養(yǎng)生理需要量：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并

12、處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 53膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dris）：是在rdas基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（ear）、推薦攝入量（rni）、適宜攝入量（ai）和可耐受最高攝入量（ul） 54營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。 55營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。 56收入彈性(i

13、ncome elasticity)：食物購(gòu)買力增長(zhǎng)()收入增長(zhǎng)()。 57食品強(qiáng)化：就是調(diào)整(添加)食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 58.適宜攝入量(ai)：系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 59.可耐受的高限攝入水平(ul)：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。 60.engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作engel指數(shù)（engel指數(shù)用于食品的開(kāi)支/家庭總收入×100%）。 61.無(wú)公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍

14、之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。 62.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。 63.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。 64.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其ph值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。 65.大腸菌群最近似數(shù)(mpn)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100m

15、l食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。 66.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awp/p0（p為食品中水分的蒸氣壓，p0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。 67.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。 68.t.t.t：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。 69.巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些

16、食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。 70.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。 71.熱力致死時(shí)間(tdt)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。 72.d值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。 73.f值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121條件下等效殺菌的時(shí)間，以min表示。f值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。 74.z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。 75.揮發(fā)性鹽基總氮(tvbn)：指食品水浸液在堿性條件下能與

17、水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。 76.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。 77.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。 78.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。 79.k值：指atp分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(hxr)和次黃嘌呤(hx)占atp系列分解產(chǎn)物(atp+adp+amp+imp+hxr+hx)的百分比。 80.冷鏈(cold chain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，

18、從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。 81.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 82.酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 83.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。 84.著色劑：是通過(guò)使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。 85.護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 86.酶制劑：從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力

19、的物質(zhì)。 87.增味劑：為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。 88.防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 89.抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時(shí)沒(méi)有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。 90良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。 91羰基價(jià)（cgv）：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價(jià)。 92方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。 93油脂酸?。河椭?/p>

20、于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 94平酸腐?。菏枪揞^食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起 95轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。 96保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。 97食源性疾?。菏侵赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 98食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)

21、的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 99細(xì)菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。 100有毒動(dòng)植物中毒：指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。 101真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 102“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性：能使紅細(xì)胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)ß溶血帶稱為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性。 103.食品衛(wèi)生監(jiān)督：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況

22、，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過(guò)程。 104.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。 105.動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(mnl)：是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。 106.adi：是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量mg/（kg·bw）表示。 107. gmp：是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 108.食品衛(wèi)生管理：是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過(guò)程，

23、即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過(guò)程。 109.食品法典（codex）：cac自各成員國(guó)推薦的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱為食品法典（codex）。 110.食品衛(wèi)生法律規(guī)范：是指國(guó)家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對(duì)人權(quán)利義務(wù)的并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的一系列規(guī)范的總稱。 三、單選題1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ c ） a 亮氨酸 b 異亮氨酸 c 賴氨酸 d 色氨酸 2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ b ） a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆?jié){ 3膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( a )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨

24、酸 d 絲氨酸 4.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（ b ） a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素 5維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是( b ) a 體力活動(dòng)耗能 b 基礎(chǔ)代謝 c 非體力活動(dòng)耗能 d 食物熱效應(yīng)耗能。 6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有 da 胃酸分泌過(guò)多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( a ) a 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng) b 經(jīng)常做理療(熱敷) c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（ b ） a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.下列哪組全部是人體必需氨基

25、酸 （ b ） a 天門冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、 脯氨酸 10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ c ） a 45%50% b 70%以上 c 55%65% d 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（d ） a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸 12.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（ a ） a 蛋白質(zhì) b 熱能 c 維生素 d 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（ c ） a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素b1易引起（c

26、） a 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 b 癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 15.維生素a的主要來(lái)源是（ d ） a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動(dòng)物肝臟 16.維生素b2的良好來(lái)源是 （ d ） a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動(dòng)物肝臟 17. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？ _b 糧食_ a 雞蛋 b 糧食 c 魚(yú)類 d 蔬菜 18. 糧食加工精度越高_(dá) d _ a 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 b 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 c 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 d 纖維素含量越低，硫胺素含量越低19.含維生素c最多的蔬菜是( d ) a菠菜 b 南瓜 c 白菜 d 柿子椒 20.影

27、響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( b ) a 磷酸 b 草酸 c 琥珀酸 d 植酸 21.有關(guān)牛奶，不正確的是（ c ） a 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) b 牛奶為鈣的良好來(lái)源c 牛奶含有豐富的鐵 d 牛奶中含有人體需要的多種維生素 22.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是 aa亞油酸 b 花生四烯酸 c-亞麻酸 d dha 23.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 aa豆腐 b 豆?jié){ c 豆芽 d 整粒熟大豆 24.大豆中的蛋白質(zhì)含量( d ) a 1520% b 5060% c 1015% d 3540% 25.以下大豆制品中，哪一種是vc的良好來(lái)源 ca 豆腐 b

28、 豆豉 c 豆芽 d 豆?jié){ 26.以下水果中vc含量最高的是 da 檸檬 b 山楂 c 桔子 d 獼猴桃 27.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是 aa b族維生素的無(wú)機(jī)鹽 b 碳水化合物 c 蛋白質(zhì) d 維生素c 28.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ b ） a 鈣 b 鐵 c 鉀 d 鈉 29.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不易通過(guò)乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ c ） a 維生素e b 鈣 c 維生素d d 維生素c 30.胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足(c )時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。 a 1個(gè)月 b 2個(gè)月 c 4個(gè)月 d 7個(gè)月 31嬰幼兒佝僂病主要是由（ c ）缺乏引起的。 a

29、維生素 b 維生素 c 維生素 d 硫胺素 32.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是( a ) a中樞神經(jīng)系統(tǒng) b 骨骼系統(tǒng) c 循環(huán)系統(tǒng) d 內(nèi)分泌系統(tǒng) 33小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（b ）的配方奶粉。 a <12% b 12%18% c 18%25% d >25% 34.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏( c ) a鐵 b 蛋白質(zhì) c 維生素b12 d 泛酸 35.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從( c )月開(kāi)始最好。 a1個(gè)月 b 2個(gè)月3個(gè)月 c 4個(gè)月6個(gè)月 d 7個(gè)月8個(gè)月 36.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏(d )。 a蛋白質(zhì)和

30、熱能 b 鈣 c 維生素d d 鋅 37.老年人保證充足的維生素e供給量是為了 ca抗疲勞 b 增進(jìn)食欲 c 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 d 降低膽固醇 38.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（ b ） a 鈉 b 鈣 c 銅 d 維生素a 39. 超氧化物歧化酶（sod）的主要組成成分是（ a ） a 銅 b 鐵 c 鋅 d硒40.血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染( aa 鐵 b 鈣 c 鋅 d 硒 41.下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一 （ b ） a 肥胖 b 多尿 c 高血壓 d 佝僂病 42（ b ）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。 a. 乳糖、

31、葡萄糖 b. 果糖、蔗糖 c. 蔗糖、麥芽糖 d. 葡萄糖、果糖 43.糖尿病患者的理想體重（kg）計(jì)算公式為 （ b ） a身高（cm）100 b身高（cm）105 c身高（cm）110 d身高（cm）115 44.在以下食物中膽固醇含量最高的是（c ） a 豬肉 b 豬肝 c 豬腦 d 豬舌頭 45.治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是 ( c )。 a 控制飲食 b 手術(shù)療法 c 控制飲食運(yùn)動(dòng)療法 d 藥物治療 46.具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的脂肪酸是（ a ）。 a不飽和脂肪酸 b 飽和脂肪酸 c 甘油三酯 d 膽固醇 47.糖尿病病人膳食控制的總原則是 ba 食物多樣化，合理安排進(jìn)餐時(shí)間 b 合理控制

32、熱能攝入 c 控制碳水化合物的攝入 d 控制脂肪和膽固醇的攝入 e 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 48.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是( d )。 a 冠心病 b 糖尿病 c 齲齒 d 三者都包括 49.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是( c ) a稱重法 b查帳法 c化學(xué)分析法 d回顧調(diào)查法 50.某成人體質(zhì)指數(shù)（bmi）為26，則他的體重程度為（c） a 消瘦 b 正常 c 超重 d肥胖 51.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（b） a 3克 b 6克 c 9克 d 12克 52.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般應(yīng)占（c） a 10 b 20 c 30 d 40 53.中國(guó)居民膳食指南共包括幾條飲食原則（d

33、） a 3 b 4 c 5 8 54.kaup指數(shù)的公式 ba 體重(kg)/身高(cm)2103 b 體重(kg)/身高(cm)2104 c 體重(kg)/身高(cm)104 d 體重(kg)/身高(cm)3104 55.engel指數(shù)越大，說(shuō)明 da用于購(gòu)買食品的支出越大 b工資收入越大 c 生活水平越富裕 d 生活水平越貧窮 56.被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是 （ d ） a 坐高、身高、頭圍 b體重、身高、頭圍 c 胸圍、頭圍、體重 d體重、身高、皮褶厚度 57.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔提出了(c ) a物分類的概念 b rda c 較理想的膳食模式 d 具體

34、的食譜 58.平衡膳食是指( d ) a 給機(jī)體足夠的熱能 b 供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素 c 機(jī)體全部所需的營(yíng)養(yǎng)素 d 供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例適當(dāng) 59有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ a ）。 a 抑制膽堿脂酶活性 b 致癌性 c 血液系統(tǒng)障礙 d 肝臟損害 60水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（ d ）污染的食品引起的中毒。 a 金屬汞 b 砷 c 鉛 d 甲基汞 61骨痛病是由于環(huán)境（ b ）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。 a hg b cd c pb d as 62對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（ b ）。 a 老人 b 兒童 c 男性 d 女性 63食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包

35、括（ a ）。 a 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染 b 有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 c 無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 d：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染 64n-亞硝基化合物可對(duì)(c )產(chǎn)生致癌性。 a 一種動(dòng)物 b 大鼠、小鼠 c 多種動(dòng)物 d 猴 65肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中( c )成份分解而致。 a 脂肪 b 碳水化合物 c 蛋白質(zhì) d 纖維素 66肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是( a )。 a 微生物污染 b 農(nóng)藥殘留 c 使用亞硝酸鹽 d 加工方法粗糙 67砷的急性中毒多是由于( b )引起的。 a 污染 b 誤食 c 食品添加劑 d 三廢

36、處理不當(dāng) 68.我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中b(a)p的含量應(yīng)(c )。 a 10g b 10g/kg c 5g/kg d 1g/kg 69.苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由( c )。 a 三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 b 四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 c 五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 d 六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 70.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是( a )。 a 安全 b 不安全 c 限定使用范圍 d 限定乙烯量 71.花生最易受到( c )污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。 a 大腸菌 b 腸道致病菌 c 霉菌 d 酵母菌 72.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素m1( d )。 a 0.5g/g b 0.2g/g c 0.1

37、g/g d 不得檢出 73. 赭曲霉毒素( a )是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。 a a b b c c d d 74.黃曲霉毒素主要損害的部位是（ b ） a神經(jīng) b肝臟 c腎臟 d膀胱 75. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。?d ） a汞 b鉛 c砷 d鎘76.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ c ） a阿托品 b巰基解毒劑 c美蘭 d抗菌素77.黃曲霉毒素污染最重的食品是 （ c ） a奶類 b畜禽肉類 c糧油及制品 d水產(chǎn)品 78.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 （ a ） a加堿 b加酸 c加熱 d紫外線照射 79.bha的化學(xué)名稱為 ( c ) a 叔丁基對(duì)苯二酚 b 焦硫

38、酸鈉 c 丁基羥基茴香醚 d 沒(méi)食子酸丙酯 80.食用合成色素的色淀是由（ d ）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 a 氧化鋁 b 脂溶性色素 c 二氧化硅 d 水溶性色素 81.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為( b ) a 0.3g/kg b 0.5g/kg c 0.15g/kg d 0.25g/kg 82.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(b ) a營(yíng)養(yǎng)不良 b.紫紺癥 c 致瀉癥狀 d 腐敗變質(zhì) 83.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（ b ）有特殊的抑制作用 a 沙門菌b 肉毒梭狀芽孢桿菌 c 李斯特菌 d 變形桿菌 84.tg

39、的化學(xué)名是（ b ） a -乙酰乳酸脫羧酶 b 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 c 糖化酶 d 精制果膠酶 85.味精的化學(xué)名是（ c ） a 谷氨酸鉀 b 鳥(niǎo)苷酸二鈉 c 谷氨酸鈉 d 谷氨酸鈣 86.山梨酸抑菌的機(jī)制是（ b ） a 抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性 b 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用 c 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 d 抑制微生物電子傳遞酶系的活性 87.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ a ） a 甘草 b 阿斯帕坦 c 甜蜜素 d糖精 88.可用于糖尿病患者的甜味劑是（ c ） a 甘草 b 三氯蔗糖 c 赤蘚糖醇 d 甜蜜素 89.苯甲酸對(duì)（ d ）的作用較弱。 a 嗜鹽菌 b厭氧菌

40、 c嗜熱菌 d 產(chǎn)酸菌 90. 苯甲酸在（ c ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。 a中性 b 高溫 c 酸性 d 堿性 91.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ b ） a 姜黃 b 檸檬黃    c 紅曲 d 蟲(chóng)膠紅酸 92.下列哪種不是防腐劑 （ c ） a 苯甲酸及鈉鹽 b 三梨酸及鉀鹽 c 丁基羥基茴香醚 d 對(duì)羥基苯甲酸酯類 93日曬鹽是以（c ）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。 a 海湖水 b 湖水 c 海水 d 地下鹵水 94醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（ b ） a 1.5g/100ml b 2.5g

41、/100ml c 4.3g/100ml d 6g/100ml 95. 棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ b ）。 a 黃曲霉毒素 b 游離棉酚 c 鉛 d 芥酸 96.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ b ）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 a 水分 b 熱能 c 脂肪 d 蛋白質(zhì) 97酒中甲醇是一種劇烈的（ c ）作用。 a 肝臟毒 b腎臟毒 c 神經(jīng)毒 d 致癌物 98油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ a ） a 輕汽油 b 苯 c 多環(huán)芳烴類物質(zhì) d 甲苯 99低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（ c ） a 135攝氏度，保持60分鐘 b 85攝氏度，保持30分鐘 c 62攝氏度，保持30分鐘 d 煮沸，15

42、分鐘 100我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（ d ）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。 a 8個(gè)或8個(gè)以下 b 9個(gè) c 10個(gè)或10個(gè)以下 d 3個(gè)或3個(gè)以下 101丙二醛是（ b ）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。 a 花生油 b 豬油油脂 c 大豆油 d 棉子油 102我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以pb 計(jì)）應(yīng)（a ） a 小于等于1mg/l b 0.5mg/l c 1.5mg/l d 2mg/l 103引起組胺中毒的魚(yú)類為( b ) a 河豚魚(yú) b 青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú) c 紅肉魚(yú) d 內(nèi)陸湖泊魚(yú) 104金黃色葡萄球菌腸毒素中

43、毒是由( b )引起 a 金黃色葡萄球菌污染的食物 b 金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物 c 化膿性球菌污染的食物 d 金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖 105肉毒梭菌毒素食物中毒是由( c )引起 a 肉毒梭菌 b 肉毒桿菌 c 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素 d 肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素 106引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見(jiàn)的食物是( a ) a 米飯、米粉 b 水果 c 蛋類 d 腐敗肉類 107食用河豚魚(yú)發(fā)生食物中毒是由于( c )引起 a 河豚魚(yú)腐敗變質(zhì) b 河豚魚(yú)含有的組胺 c 河豚魚(yú)中的毒素 d 海水被“三廢”污染 108屬于有毒動(dòng)植物中毒的是( a ) a 毒蕈中毒 b 化學(xué)性食物中毒 c 砷污

44、染食品而引起食物中毒 d 細(xì)菌性食物中毒 109常見(jiàn)的食物中毒是( d ) a 毒蕈中毒 b 化學(xué)性食物中毒 c 砷污染食品而引起食物中毒 d 細(xì)菌性食物中毒 110食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( d ) a 潛伏期短 b 很多人同時(shí)發(fā)病 c 急性胃腸道癥狀為主 d 病人曾進(jìn)食同一批某種食物 111引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是( c )  a 肉制品 b 魚(yú)制品 c 自制發(fā)酵食品 d 罐頭食品 112.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ b ）  a 營(yíng)養(yǎng)不良 b 腸源性青紫癥 c 腹瀉 d 腐敗變質(zhì) 113.臭米面中毒的致病菌

45、是（ d ） a 黃曲霉菌 b 致病性大腸菌 c 鐮刀菌 d 椰毒假單胞菌 114.在河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是（ b ） a 肝臟 b 卵巢 c 皮膚 d 血液 115.麻痹性貝類中毒是由（a ）引起的 a 石房蛤毒素 b 肉毒毒素 c 腸毒素 d 溶血毒素 116.氰甙含量最多的是（ d ） a 桃仁 b 甜杏仁 c 木薯 d 苦杏仁 117.下列哪種屬食物中毒的范疇 （ c ） a 傷寒 b 甲型肝炎  c 肉毒中毒 d 暴飲暴食性胃腸炎 118.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起 （ d ） a 肝損傷 b 腎損傷 c 骨骼損傷 d 神經(jīng)系統(tǒng)損傷 119.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主

46、要毒作用機(jī)制為 （ a ） a 抑制膽堿酯酶b 肝損傷        c 腎損 d 血液毒 120.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為 （ d ） a 劇烈嘔吐 b 黃綠色水樣便 c 紫疳 d 神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀 121.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （ a ） a 劇烈嘔吐 b 腹痛、腹瀉 c 發(fā)熱 d 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 122.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 （ c ） a 奶類 b 畜禽肉類 c 海產(chǎn)品 d 糧豆類 123.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是 （ b ） a 阿托品 b 巰基解毒劑 c 美蘭 d 抗菌素 12

47、4.河豚毒素含量最多的器官是 （ c ） a 魚(yú)肉和血液 b 魚(yú)頭和魚(yú)尾 c 肝臟和卵巢 d 魚(yú)鰓和眼睛 125貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議的英文縮寫(xiě)是( c )。 a cac b sps c tbt d ccp 126食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)( a )的基本原則來(lái)制定的。 a 危險(xiǎn)性分析 b 食品污染物 c 關(guān)鍵控制點(diǎn) d 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 127食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品共有( d )類。 a 十四 b 十一 c 十 d 十二 128( c )是我國(guó)衛(wèi)生工作的方針，也是實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本原則。 a 實(shí)事求是 b 從實(shí)際出發(fā) c 預(yù)防為主 d 危險(xiǎn)性分析 129我國(guó)的食品衛(wèi)生法律

48、體系是由( c )、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他規(guī)范性文件有機(jī)構(gòu)成的統(tǒng)一整體。 a 地方性政府規(guī)章 b 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) c 食品衛(wèi)生法律 d 食品衛(wèi)生規(guī)章 130縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門在食品衛(wèi)生行政監(jiān)督中既有行政監(jiān)督管理手段，也有( a )手段。 a行政處罰 b 衛(wèi)生處罰 c 衛(wèi)生監(jiān)督 d 衛(wèi)生管理 131根據(jù)gmp的法律效力可分為強(qiáng)制性gmp和( a )。 a 指導(dǎo)性gmp b 企業(yè)gmp c 國(guó)家gmp d 行業(yè)gmp 四、多選題1可作為參考蛋白的有( b、c ) a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 雞蛋蛋白 d 魚(yú)肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 a、b、c、e a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質(zhì) e 銅 3抑制非血紅素鐵吸收的因素有 a、c、d、ea植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 4膳食纖維的生理作用有 a、b、c、da預(yù)防便秘 b降低血清膽固醇 c預(yù)防癌癥 d調(diào)節(jié)血糖 e促進(jìn)微量元素吸收 5促進(jìn)鐵吸收的因素有（ .b、e ） a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素 6促進(jìn)鈣吸收的因素有(.a、b、d ) a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維