2018年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱

1、2018年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱單元細(xì)目要點(diǎn)一、營養(yǎng)學(xué) 基礎(chǔ)1.蛋白質(zhì)(1)生理功能(2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì) 消化率、蛋白質(zhì)利用率(4)缺乏癥(5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源2脂類(1)脂類營養(yǎng)學(xué)意義(2)必需脂肪酸的定義及功能(3)參考攝入量及食物來源3.碳水化合物(1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義(2)碳水化合物參考攝入量及食物來源(3)膳食纖維的生理功能4.能量(1)能量單位和能量系數(shù)(2)人體一日能量需要量的確疋(3)生熱營養(yǎng)素的供能比例5.礦物質(zhì)(1)礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生

2、理功能及缺乏(3)鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源6.維生素(1)維生素的特點(diǎn)及分類(2)維生素 A、維生素 D、維生素 E 維生素 B1、維 生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、 參考攝入量及食物來源二、各類食 品的營養(yǎng)價(jià) 值1.植物性食品的營 養(yǎng)價(jià)值(1)谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的 影響(2)豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分(3)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值2.動(dòng)物性食品的營 養(yǎng)價(jià)值(1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價(jià)值(2)奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值三、特殊人 群的營養(yǎng)1.孕婦營養(yǎng)與膳食(1)孕婦的營養(yǎng)需要(2)孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響(3)膳食原則2.乳母營養(yǎng)與膳食(1

3、)乳母的營養(yǎng)需要(2)哺乳期的膳食原則3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳 食(1)嬰幼兒的營養(yǎng)需要(2)母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食(1)生理代謝特點(diǎn)及營養(yǎng)需要（2）膳食原則四、公共營 養(yǎng)1.膳食營養(yǎng)素參考 攝入量（DRIs）概念及內(nèi)容2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng) 監(jiān)測(cè)（1）概念（2）營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果評(píng)價(jià)（3）膳食調(diào)查的方法（4）營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)3合理膳食（1）概念（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）五、食品污 染及其預(yù)防1.食品的微生物污 染及預(yù)防（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其 預(yù)防措施（4）

4、食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施2.N-亞硝基化合物 對(duì)食品的污染及預(yù) 防（1） N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成（2） N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施3.食品的農(nóng)藥殘留 及其預(yù)防（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源（2）食品中常用農(nóng)藥毒性4.食品添加劑（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、 甜味劑、著色劑的種類六、各類食 品的衛(wèi)生1.植物性食品的衛(wèi) 生（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題2.動(dòng)物性食品的衛(wèi) 生（1）肉類的腐敗變質(zhì)（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原 則（3）魚類的主要衛(wèi)生

5、問題（4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒3.加工食品的衛(wèi)生（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施（2）酒類的主要衛(wèi)生問題（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題七、食物中 毒及其預(yù)防1概述（1）食物中毒的概念（2）食物中毒的分類（3）食物中毒的特點(diǎn)2細(xì)菌性食物中毒（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性 孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施3有毒動(dòng)植物中毒（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施（2）魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù) 防措施（3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救 治療及預(yù)防4.化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施5.食物中毒調(diào)查處 理（1）食物中毒的診斷及處理總則（2）食物中毒的調(diào)查處理程序八、食品安 全監(jiān)督管理1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概 述（1）