《無硫魔芋干片加工技術規(guī)范》編制說明

1、湖南省無硫魔芋干片加工技術規(guī)范編制說明一、任務來源根據(jù)湖南省質量技術監(jiān)督局文件“湖南省市場監(jiān)督管理局關于下達2019 年地方標準制修訂項目增補計劃的通知，擬在2020 年完成無硫魔芋干片加工技術規(guī)范地方標準的制定工作。該標準制定由湖南農(nóng)業(yè)大學牽頭，會同縣市場監(jiān)督管理局、湖南博嘉魔力農(nóng)業(yè)科技股份有限公司等單位主要起草，由湖南省湖南農(nóng)業(yè)標準化技術委員會歸口。二、標準制定目的與意義1、大力實施會同魔芋食品無硫規(guī)?；庸ぜ夹g，生產(chǎn)綠色健康食品，使會同魔芋產(chǎn)業(yè)快速升級。目前，會同縣每年采挖的鮮魔芋，一部分用來留作種子，一部分以鮮魔芋豆來銷售，其余部分都干燥成魔芋片（角），再粉碎成魔芋粉。魔芋粉是其它所有

2、魔芋食品的加工原材料。由于鮮魔芋的多酚氧化酶活性很高，干燥過程中很容易褐變，所以干燥前需對魔芋片（角）進行熏硫處理，導致魔芋干制品（片和粉）的硫殘留量達到800-1000ppm 以上，不符合綠色、健康、安全食品的發(fā)展方向。因此，魔芋干制品無硫加工是目前魔芋產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。但是魔芋片無硫加工還沒有統(tǒng)一的加工技術標準予以指導生產(chǎn)，在加工實踐中推廣應用的進程較慢，對于會同魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極為不利，因此有必要制定無硫魔芋干片加工技術規(guī)程，以地方標準的形式發(fā)布，促進該技術的應用和會同魔芋產(chǎn)業(yè)的升級。2、有利于打造會同魔芋產(chǎn)業(yè)的核心技術，統(tǒng)一加工方法，穩(wěn)定產(chǎn)品品質，增強會同魔芋的整體競爭力。標準的作用就

3、是統(tǒng)一成熟的加工技術與方法，以獲得優(yōu)良的穩(wěn)定的產(chǎn)品品質。魔芋干制品無硫加工技術規(guī)程在原材料、加工設備、工藝參數(shù)、質量要求等方面對魔芋干制品的生產(chǎn)進行規(guī)范化指導，可以確保產(chǎn)品品質符合相關要求，并且品質穩(wěn)定可靠，魔芋干制品無硫加工技術將成為會同魔芋產(chǎn)業(yè)的核心技術，有效提升會同魔芋在同類產(chǎn)品中的競爭力3、有利于魔芋干制品無硫加工技術在全國范圍內(nèi)應用實施，促進中國魔芋健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。魔芋干制品無硫加工方法簡單，自動化程度高， 勞動強度輕，不污染環(huán)境，加工成本低，品質好，完全可以替代傳統(tǒng)的熏硫加工方法。該技術在湖南省的推廣應用成功后，很容易在全國魔芋加工企業(yè)進行推廣實踐，對于中國的魔芋產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有較強

4、的推動作用。三、編制原則在編制本標準的過程中，標準的起草規(guī)則遵循GB1.1-2020 標準化工作導則第 1 部分：標準化文件的結構和編寫規(guī)則 的有關要求。 本標準制定遵循以下原則：1、科學性原則在制定本標準之前，標準的起草單位已經(jīng)進行了多年的實驗研究，標準所涉及的技術要求、工藝參數(shù)和品質參數(shù)的制定都有詳實可靠的研究數(shù)據(jù)來支持，所以本標準是相關研究成果的集中體現(xiàn)。科學性是本標準的顯著特點。2、環(huán)境保護原則本標準的核心技術是魔芋干制品的無硫加工技術，在魔芋片干燥前不進行熏硫處理，避免了環(huán)境的硫污染；在魔芋粉和魔芋精粉加工過程中，由于魔芋干片不含硫，加工車間也避免了硫污染。沒有硫的污染，保護了車間環(huán)

5、境和加工人員的身體健康。3、指導性原則本標準的制定必須適應湖南省會同魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求，標準的加工方法是針對湖南會同魔芋的生物學特性研究出來的，體現(xiàn)全省魔芋加工產(chǎn)業(yè)的實際生產(chǎn)力水平，為保證魔芋產(chǎn)品的優(yōu)良品質提供指導作用。4、可應用性原則本標準確定的技術方法、工藝參數(shù)和加工設備應符合湖南省魔芋加工企業(yè)和專業(yè)合作社的實際發(fā)展情況。加工方法簡單，勞動強度輕，初中以上文化程度的員工都能加工操作。加工工藝簡約，設備成本低，投入和產(chǎn)出比率較高，適合小微企業(yè)和專業(yè)合作社使用。四、標準編制過程本標準內(nèi)容屬于食品加工技術與方法， 標準的科學性與技術研究工作密切相關。自 2015 年開始，無硫魔芋干片加工技術開始

6、啟動研究， 歷經(jīng)三年， 2018 年魔芋無硫加工技術研發(fā)成熟。為了將該研究成果應用到加工實踐中去，促進魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，項目組將該技術向會同縣政府進行了匯報，并受到高度重視，同意將該技術上升到地方標準的層次去推廣應用。 2019 年地方標準 無硫魔芋干片加工技術規(guī)范獲得湖南省市場監(jiān)管局批準立項。在標準起草編寫過程中， 項目組在 GB1.1-2020標準化工作導則第 1 部分：標準化文件的結構和編寫規(guī)則的指導下，經(jīng)過了內(nèi)部討論、專家咨詢，經(jīng)多次修改形成了本標準征求意見稿。本標準研究編制工作分為三個階段，分別為：前期研究階段、 編寫征求意見稿階段和征求意見編制送審稿階段。1、前期研究階段2015 年

7、至 2018 年期間為研究階段，分為三個過程。項目組首先對會同魔芋的營養(yǎng)成分及質構特性以及會同魔芋的干燥特性及其品質進行了系統(tǒng)研究研究，為后續(xù)的魔芋加工產(chǎn)業(yè)化研究奠定了基礎；其次，研究了多酚氧化酶在魔芋球莖的分布特性及其對褐變的而影響，為魔芋片干燥預處理滅酶工藝的研究提供了理論依據(jù)，在此基礎上，對高溫水浴滅酶、高溫蒸汽滅酶和微波處理滅酶等不同滅酶方法進行了比較研究，得到了最佳的滅酶工藝參數(shù)；最后，在利潤最大化加工的前提下，研究了熱風和微波兩種不同干燥方法對魔芋干片干燥特性以及品質的影響，在此基礎上，進一步研究了微波和熱風聯(lián)合干燥魔芋片的最佳工藝方法。上述理論和實驗研究成果為魔芋片無硫干燥技術規(guī)

8、程的編制奠定了可靠的理論基礎和實驗依據(jù)。2、編寫征求意見稿階段2019 年上半年會同縣市場監(jiān)管局向湖南市場監(jiān)管局申請制定無硫魔芋干片加工技術規(guī)范地方標準項目，20019 年 8月 26 日予以立項支持標準的制定。2019 年 12 月以湖南農(nóng)業(yè)大學為牽頭單位，會同縣市場監(jiān)督管理局，湖南博嘉魔力農(nóng)業(yè)科技有限公司為參與單位，共同制定該標準。三方通過內(nèi)部討論，結合多年來無硫魔芋干片加工技術的研究成果和本省企業(yè)的實際生產(chǎn)力水平等方面的因素綜合考慮，結合專家意見，形成了無硫魔芋干片加工技術規(guī)范地方標準的征求意見稿。3、征求意見編制送審稿階段下一步將根據(jù)標準的征求意見， 按照國家標準的編寫規(guī)定，修改完善形

9、成送審稿、報批稿等相關的編制工作。五、標準的主要技術內(nèi)容說明無硫魔芋干片加工技術規(guī)范 是在對魔芋片滅酶和干燥方法深入研究的基礎上，結合了食品綠色加工的國家政策與要求，并充分考慮到魔芋加工企業(yè)的實際生產(chǎn)力水平，從原料和加工用水要求、工藝流程、加工技術要求、包裝與貯藏等方面構建標準內(nèi)容。無硫魔芋干片加工技術規(guī)范主要內(nèi)容如下：1 范圍2 規(guī)范性引用文件3 術語與定義提出適用于本標準的無硫魔芋干術語。4 原料和加工用水要求對加工用的原料魔芋球莖質量提出了要求，同時對洗滌魔芋球莖的用水提出了要求5 加工工藝流程提出了魔芋干片加工必需的清洗、切片、滅酶、干燥、冷卻平衡、包裝等工序。6 加工技術要求提出了魔

10、芋球莖清洗和切片，魔芋片滅酶和干燥等工序的關鍵參數(shù)和方法要求。7 包裝與貯藏規(guī)定了魔芋干片包裝與貯藏的一般性要求。六、關鍵問題的說明1、標準名稱的變更說明在地方標準制定的立項申請書中， 標準的名稱是 無硫魔芋干片加工技術規(guī)范。由于新鮮魔芋本身是含有硫元素的，干片加工過程中，即使對魔芋片不經(jīng)過熏硫處理，干片還是有硫殘留的（以二氧化硫計），盡管含量很低，因此稱之為“無硫魔芋干片”是不準確的，故將標準的名稱變更為無硫魔芋干片加工技術規(guī)范更加符合客觀規(guī)律，更加準確科學。2、相關數(shù)據(jù)的主要來源及說明1、在標準“ 6.1 原料挑選”中，“魔芋球莖的重量大于 500g”是根據(jù)新鮮魔芋在銷售加工過程中的實際情

11、況提出來的。2、在標準“ 6.3 切片”中， “魔芋片厚度為 3mm 5mm” 是依據(jù)實驗研究結果提出量化指標的。3、在標準“微波滅酶”中， “微波頻率為 2450兆赫，輻照距離為20cm30cm，輻照時間為120s180s” 是依據(jù)實驗研究結果提出量化指標的。4、在標準“蒸汽滅酶” 中，“蒸汽處理時間4min 5min” 是依據(jù)實驗研究結果提出量化指標的。5、在標準“熱風對流干燥” 中，“干燥溫度6070，將魔芋片含水量干燥到12% 15%” 是依據(jù)實驗研究結果提出量化指標的。6、在標準“微波 - 熱風聯(lián)合干燥”中，相關工藝參數(shù)是依據(jù)實驗研究結果提出量化指標的。七、效益分析本標準從從工藝研究

12、、參數(shù)設計開始，就始終將提高經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益為根本目標。1、有助于提高魔芋加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。與傳統(tǒng)的加工方法相比，采用本標準加工魔芋干片，由于采用微波干燥，顯著提高了魔芋片的干燥速度，減少了干燥時間，提高了加工效率，節(jié)約了能耗，降低了加工成本，同時，新鮮魔芋片如果不用蒸汽處理滅酶，而采用微波處理的話，就會減少鍋爐和蒸汽處理設備等投入費用，從而降低了設備購買成本和運行成本。因此，勞動生產(chǎn)率的提高、成本和能耗的降低均有利于提高魔芋加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。2、本標準可以產(chǎn)生應有的社會效益。確保食品安全和人民的身體健康是民生福祉的基本要求。魔芋干片熏硫加工方法不但導致干片的硫殘留量顯著超過國家規(guī)定的限量標準，而且后續(xù)加工出來的魔芋粉的硫殘留量也很高，以魔芋粉為原料加工的魔芋產(chǎn)品的硫含量還是較高。