營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋

1、精選文檔 1 / 5 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋 1營養(yǎng)：是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學(xué)過程。 2營養(yǎng)學(xué)：是指研究營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對人體有益的成分以及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。 3食品衛(wèi)生學(xué)：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)是食品使用者安全的科學(xué)。 4營養(yǎng)素：是指食物中能被人體消化、吸收和利

2、用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。 5必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 6氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式化。 7限制氨基酸：有些食物蛋白質(zhì)中一種或幾中必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 8蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的目的

3、。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 9必要的氮損失（ONL）：機(jī)體由于每天皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出的損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮損耗，稱為必要的氮損失。 10. 氮平衡：營養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。計(jì)算公式是B=I（U+F+S）。 11. 蛋白質(zhì)消化率：不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白質(zhì)消化率=（食物氮糞氮）/食物氮×100 12. 生物價(jià)（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)=

4、（儲留氮/吸收氮）×100。 13. 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：是反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度，把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價(jià)=儲留率/食物氮×100。 14. 蛋白質(zhì)功效比值（PER）:是用處于生長階段中的幼年動物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 15. 必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。如亞油酸，亞麻酸。 精選文檔 2 / 5 16. 反式脂肪酸：植物油在氫化過程中，其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構(gòu)象由順式轉(zhuǎn)為反式，稱為反

5、式脂肪酸。 17. 膳食纖維：是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸消化和吸收，但對人體有健康意義的碳水化合物。 18. 血糖指數(shù)（GI）：是50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下與同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。GI=(食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下總面積/等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的總面積)*100 19. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機(jī)體不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起腸道不適、脹氣、痙攣和腹瀉等健康問題的現(xiàn)象，稱為乳糖不耐受。 20. 基礎(chǔ)代謝（BM）：

6、是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般1825），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。 21. 基礎(chǔ)代謝率（BMR）:是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，、每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。 22. 食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體在膳食過程中引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養(yǎng)素消化、吸收一系列活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用（SDA）。 23. 暗適應(yīng)：人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺，這一過程稱為暗適應(yīng)。 24. 視黃醇當(dāng)量

7、：是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）按其活性折算成視黃醇的總量。即：總視黃醇當(dāng)量（ug RE）=視黃醇（ug）+B-胡蘿卜素（ug）×0.167+其他維生素A原（ug）×0.084. 25. 維生素D原：是指植物性食物中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇，它們在紫外線照射下可分別轉(zhuǎn)化為麥角鈣化醇（維生素D2）和膽鈣化醇（維生素D3）。 26. “三D”癥狀：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）而稱“三D”癥狀。 27. 植物化

8、學(xué)物：是存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，具有生物活性的非營養(yǎng)素成分（除個(gè)別維生素前體B-胡蘿卜素以外）。 28. 食品的營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 29. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值，是指營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素與參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。 30. 嬰兒配方奶粉：是指參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的產(chǎn)品。 31. 斷奶過渡期：是指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸添加除母乳外的其他食物，減少哺乳量量及哺乳次數(shù)，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完

9、全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。通常從4月齡開始，持續(xù)6-8個(gè)月或更長，期間母乳照常喂養(yǎng)，直至斷奶。 精選文檔 3 / 5 32. 肥胖：是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體積超過了相應(yīng)身高標(biāo)準(zhǔn)體重20%以上。 33. 估計(jì)平均需要量（EAR）：系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對某營養(yǎng)素需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的，即依據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。用于制定推薦攝入量，評價(jià)或計(jì)劃群體的膳食攝入量。 34. 推薦攝入量（RNI）：是指可以

10、滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）的需要量的攝入水平。主要是作為個(gè)體每日適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)，但不是為群體作膳食計(jì)劃的根據(jù)。 35. 適宜攝入量（AI）：系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。主要用作個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，也用于計(jì)劃群體的平均攝入量水平。 36. 可耐受最高攝入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對所有個(gè)體健康無任何副作用和危害，但是并不表示達(dá)到此水平可能是有益的，故其不是一個(gè)建議的攝入水平。 37. 營養(yǎng)素生理需要量：是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)保持其良好

11、的健康狀況，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，有時(shí)也稱為“生理需要量”。它是制定DRIs的基礎(chǔ)。 38. 營養(yǎng)調(diào)查：為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以及個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為居民營養(yǎng)狀況調(diào)查，簡稱營養(yǎng)調(diào)查。 39. 營養(yǎng)監(jiān)測：為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，搜集分析影響居民營養(yǎng)狀況的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，以便及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。 40. Engel指數(shù)：食物支出占家庭總收入的比重（=用于食品的開支/家庭總收入*100%），它是衡量一個(gè)國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，

12、是反映貧困富裕的指標(biāo)。 41. 膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 42. 食品強(qiáng)化：就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。 43.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)物合成或天然物質(zhì)。 44糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身的生命活動下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。 45.酸價(jià)（AV）：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。可用于評價(jià)油脂酸敗的程度。 46.過氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一

13、般以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 47.羰基價(jià)（CGV）：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。以被測油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq數(shù)表示。 精選文檔 4 / 5 48.保溫試驗(yàn)：成品在37±2下保溫7d，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“胖聽”應(yīng)剔除。 49.胖聽：感官檢查見到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。 50.食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 51.食品安全：對食品

14、按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。 52.水分活度（Aw）:是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值，即Aw=P/Po。，通常是用來表示食品中可被微生物利用的水。 53.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g），容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。 54.大腸菌數(shù)最近似數(shù)（MPN）:食品中大腸菌數(shù)的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示

15、。 55.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程。 56.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的總氮物。 57.農(nóng)藥殘留：簡稱農(nóng)殘，是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。 58.生物富集作用：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期儲存于脂肪組織的農(nóng)藥（如有機(jī)汞、有機(jī)氯、有機(jī)錫等），通過食物鏈的作用可逐級

16、濃縮，稱之為生物富集作用。 59.持續(xù)性有機(jī)污染（POPs）：是指可通說大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。 60.農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)的殘留，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物的殘留。 61.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 62.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 63.ADI（每

17、日允許攝入量）：是人或者動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)人或在動物公斤體重的毫克數(shù)表示，單位一般是mg/kg或g/kg. 64.低溫巴氏消毒法：亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營養(yǎng)風(fēng)味不變的消毒法。 65.N-亞硝基化合物 ：凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。 67.化學(xué)性食物中毒：由于食用了被有毒有害化學(xué)物污染的食物、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的物質(zhì)、添加了非食品的或偽造的或禁止食用的食品添加劑和精選文檔 5 / 5 營養(yǎng)強(qiáng)化的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食品中毒。 68.綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)