食品營養(yǎng)小常識

1、1 食品營養(yǎng)水果不能代替蔬菜任何一種單一的食物都不能滿足人體的全部需要。不能以水果代替蔬菜。新鮮水果的營養(yǎng)與蔬菜相比，水果含糖分較多，蔬菜含纖維素較多。除鮮棗、山楂、獼猴桃和柑橘等所含維生素c極高以外，其他水果中的維生素、礦物質含量不如蔬菜高，尤其不如綠色蔬菜。蔬菜中的纖維素也是人體需要的營養(yǎng)素，它可以減慢食物的消化速度，使人有較長時間的飽腹感，還能減少大便干燥的可能性。因此，不能以水果代替蔬菜，應兩者適當搭配。因此吃蔬菜可獲得更多的維生素和礦物質。蔬菜中的纖維素對健康也是有益的。谷類食物有什么樣的營養(yǎng)價值? 谷類食品包括大米、面粉、 玉米、 小米、蕎麥和高粱等。谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合

2、物，其次是蛋白質，谷類中脂肪含量一般都不高，約 2% 。 谷類含無機鹽約1.5%-5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類中的鈣含量并不高。谷類還是我國居民膳食中維生素的重要來源，如2 泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素等。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素e。谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，目前仍是膳食中熱量和蛋白質的主要來源，約有60% 70% 的熱能和 60% 的蛋白質來自谷類，在谷類蛋白質必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是玉米、小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯中賴氨酸很豐富。而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質的互補作用，達到均衡吸收各種

3、營養(yǎng)的效果。谷類食品還是膳食中b族維生素的重要來源。但精制大米和面粉，由于谷胚和麩皮被碾磨掉，使維生素和礦物質的含量明顯減少，因此大米白面不是越精細越好。其實正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麩皮越多，營養(yǎng)素損失的也越多。損失掉的谷胚和麩皮還使面粉中的纖維素大量地減少，長期食用精白面粉，會使血糖指數升高，對維持正常血糖有不利的影響。這也是現在糖尿病患者的一個重要因素。有些小的面粉加工廠為了使加工的面粉顯得很白，不是多磨幾次面而是往面粉中添加過量的增白劑，那樣危害就更大了。水產品的營養(yǎng)價值水產品是各種海魚、河魚和其他各種水產動植物的總稱。包括各種魚類、蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。3

4、 因為水產品味道鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。同時，它們是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。尤其蛋白質含量豐富，比如1 斤大黃魚中蛋白質含量約等于1.2 斤雞蛋或7 斤豬肉中的含量。魚類蛋白質的利用率高達85% 90% 。魚類的脂肪含量不高一般在5% 以下。魚類中維生素b1的含量普遍較低，因為魚肉中含有硫胺酶，能分解破壞維生素b1所致。維生素b2、尼克酸、維生素a含量較多，水產植物中還含有較多的胡蘿卜素等。魚類中幾乎不含維生素c。海產類的無機鹽含量比肉類多主要為鈣、磷、鉀和碘等，特別是富含碘。魚類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優(yōu)質蛋白，這也是多吃魚聰明的證

5、據所在，因為它給人體補充了大量的優(yōu)質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。另外，魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，因此熔點低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達95% 以上；還具有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。盡管水產動物營養(yǎng)豐富，但若食之不當，甚至會送命。例如河豚魚。 魚肉和畜肉不同， 其所含的水分和蛋白質較多，結締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質，且速度也快，4 有些魚類即使剛剛死亡，體內往往已產生毒素。因此，吃魚一定要新鮮。有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，

6、特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能致病。所以在烹調加工時，應注意燒熟煮透。還有一些魚，主要是青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚等，體內含有較多的組織胺，體質過敏者吃后會引起過敏反應，如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。水是營養(yǎng)素人不吃食物可存活數周甚至數月，但是若沒有水，數日即會死亡。可見水對人體是多么重要，但是水在人體中的主要功能是什么呢？人對水的需要僅次于氧。水是一切生命活動必需的物質。天外科學探索，科學家們只要發(fā)現水或曾經有水的跡象就判斷有可能存在生命的可能?？梢娝谠杏^程的決定性作用。 水的生理功能很多， 除了構造人體的主要成分

7、外，它是攝入人體內各種營養(yǎng)物質的載體，沒有水，其他營養(yǎng)素就像干結于干涸河床上的泥沙，不可能發(fā)揮它們應有的的功能；體內物質代謝所產生的廢物也是通過水來運載的。并通過糞、尿、汗液及呼吸等途徑排出體外；水可通過蒸發(fā)或出汗調節(jié)體溫；水還可滋潤皮膚，潤滑關節(jié)等組織。女生們的5 化妝品好多以保濕為主要途徑，形容好看也用 “水靈靈的” 、“水汪汪的”等等。那么我們人體的水分占的比例是多少呢？成年男子體重的60% 都是水，女子則為 50% 55% ，可見，水是構成人體的最主要的成分。另外，人體所需的大量的鈣、鎂、硫、硅、鋰、鍶、硒、鋅等礦物元素以及二氧化碳、無機鹽和微量元素都是通過飲水獲取的。所以水通常被當作

8、一種營養(yǎng)素看待。體內水的來源有三個，一是直接飲水。二是食物中的水分。三是體內生理代謝生成的水，也稱內生水。內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。每人每日的需水量因氣溫、身體狀況、工作條件和環(huán)境狀況而有很大的變動。一般說來，除去食物所含水和內生水以外，正常人飲水量每天在12001500 毫升之間較為適宜。當然，如果在夏天或運動大量出汗時，需水量可更大，要注意及時補充。奶類的營養(yǎng)價值我們通常所說的奶類主要指牛奶和羊奶。除母乳外很少聽說有其他動物乳汁被人類使用。奶類營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。 它是人體良好營養(yǎng)品之一。奶類除不含纖

9、維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素，如蛋白質、脂肪、碳水6 化合物（主要是乳糖）、維生素和無機鹽等。奶類蛋白質的生理價值僅次于蛋類，是一種優(yōu)質蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。適宜于血脂過高或患冠心病的人食用。奶中所含的堿性元素（如鈣、鉀、鈉等）多于性酸元素( 氯、硫、磷 ) ，因此，奶與蔬菜、水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。此外，奶類食物是我們常吃的食物中含鈣質最多的，喝奶是補鈣的最好方式。有一個問題，為什么有些人喝奶后有肚漲、腹痛、腸鳴等不舒服的感覺呢？這是由于這些人體內消

10、化乳糖的乳糖酶不足或一次喝奶太多引起的?？傮w來看，我們中國人體內乳糖酶水平與西方人比偏低，如果一次性攝入大量的鮮奶，鮮奶中的乳糖，不能夠迅速被足量的乳酸酶代謝，造成了上述一些不適癥狀。因此，正確的喝奶方式應該是少量多次。如果乳糖酶水平太低的怎么辦呢？通常簡便有效的辦法是飲用酸奶。酸奶在加工過程中已經把鮮奶中的乳糖在體外替我們轉化成乳酸了，同時還產生了對人體有益的乳酸菌，從這個角度看飲用酸奶比鮮奶的好處更多。兩個應注意的問題， 一是關于奶的食用時間，也應注意?？崭箷r飲用牛奶，奶中的蛋白質等就會被變成熱能消耗掉，白白浪費掉了。同時，產生大量的胃酸，對消化道粘膜造成7 損害。合理的食用方法是在喝奶前

11、吃一點餅干和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。二是奶類最好是避光保存。新鮮牛奶經日光照射1 分鐘后，奶中的b族維生素會很快消失，維生素c也所剩無幾。肉類及其制品的營養(yǎng)價值肉類分為畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類富含人體所需要的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等營養(yǎng)物質。肉類營養(yǎng)成分因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質含量一般為10% 20% ；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為 1% 5% ； 維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的b 族維生素，還含有大量的維生素a；無機鹽總量為0.6%1.1%，一般瘦肉中

12、的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉中的多。肉類蛋白質的氨基酸組成基本相同，含有人體需要的各種必需氨基酸，并且含量高，其比例也適合于合成人體蛋白質，生物學價值在80% 以上。 故稱為完全蛋白質或優(yōu)質蛋白。肉類脂肪的組成以飽和脂肪酸居多，不易為人體消化吸收。肉類的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。如豬肥肉脂肪含量達90% ，豬里脊 7.9%，前肘 31.5%，五花肉 35.3%。由于肉類食品在氨基酸組成比例上，苯丙氨酸和8 蛋氨酸偏低，賴氨酸較高，因此宜與含賴氨酸少的谷類食物搭配使用。日常生活中應注意以下兩點：第一，肉類食品宜和谷類食物搭配使用，也就是說不能光吃肉，不吃主食，這一點一定

13、要引起家長們的重視。第二，各種烹調方法對肉類蛋白、脂肪和無機鹽的損失影響較小，但對維生素的損失影響較大。從保護維生素的角度，肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。菜蔬之最 - 胡蘿卜而有的家長則認為胡蘿卜營養(yǎng)豐富，應想辦法讓孩子多吃一點，為此將胡蘿卜切成絲涼拌，切成片同其他蔬菜一起炒食或者干脆讓孩子生吃。這些做法都對嗎？胡蘿卜是一種質脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。胡蘿卜的營養(yǎng)價值是不容忽視的。胡蘿卜含有豐富的維生素b、維生素 c、鈣、鐵和纖維素，特別是相對于其他蔬菜來說，胡蘿卜含有豐富的- 胡蘿卜素。 - 胡蘿卜素是維生素a原，對強化皮膚與黏膜、預防感冒與夜盲癥、降低血脂、增強機體抵抗力都有顯著作用?？梢?/p>

14、，經常食用胡蘿卜對人體健康十分有益。然而，胡蘿卜雖營養(yǎng)豐富，但要保持其營養(yǎng)，并能被人體真正消化吸收利用，與我們的食用與烹調方法有著極大的關系。胡蘿卜中的主要營養(yǎng)素是- 胡蘿卜素，它存在于胡蘿卜的細胞壁中，而細胞壁是由纖維素構成，人體無9 法直接消化， 唯有通過切碎、 煮熟等方式， 使其細胞壁破碎，- 胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。此外，-胡蘿卜素屬于脂溶性物質，不溶于水。所以，- 胡蘿卜素在體內的消化吸收率與烹調時所用的油脂量密切相關，用足量食油烹調后熟食， - 胡蘿卜素在體內的消化吸收率可達90% 。如果想用胡蘿卜來補充維生素b、維生素 c倒是可以生吃。在選購胡蘿卜時，以選擇不過度

15、粗肥，而色濃形佳、表皮光滑者為佳。頸部周圍呈現青色是因為日曬的關系，倘若變黑或堅硬，就是老化的特征，應該避免（二）1、補鈣的最好途徑是喝牛奶鮮牛奶中富含蛋白質、脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。據研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10% ，可滿足人體所需各種微量維生素的40% ，如果每人1 天飲用 500 克牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80% ，并具防癌作用。2、早餐最好吃什么？一頓好的早餐或者說營養(yǎng)早餐應該包括：谷類、牛奶或奶制品、動物性食物、新鮮蔬菜或水果。早餐最好包含這410 類食物，如果只有3

16、類食物也可以認為這頓早餐是較好的，如果在 2 類以下則說明這頓早餐質量不好。3、白開水是最佳飲品溫開水能提高臟器中乳酸脫氫酶的活性，能迅速降低累積在肌肉中的“疲勞素”乳酸，從而消除疲勞，煥發(fā)精神。所以，平時應多喝白開水。4、我們應該吃什么五谷雜糧是中國人民的傳統(tǒng)膳食，可以毫不夸張地說，是五谷雜糧養(yǎng)育和孕育了中華民族和華夏子孫。隨著經濟和社會的發(fā)展，生活水平的提高，延續(xù)幾千年的膳食結構發(fā)生了根本的改變，帶來的后果是什么呢？各種“富貴病”接踵而至，不請自來。例如心血管、腦血管、糖尿病、脂肪肝等等。五谷雜糧是個“大家庭”，諸如小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅小豆、綠豆及甘薯等等，營養(yǎng)物質非常全面。谷

17、類食物含有的碳水化合物，在為人體提供能量外，還是族維生素的主要來源。所以，為了遠離上述的富貴病，為了我們自己的健康，也是為了我們民族的未來，我們最好是保持老傳統(tǒng)，以五谷雜糧為主要食品。5、少吃生鮮魚蝦蟹近年來，隨著居民飲食模式的多樣化，提供生鮮及未徹底加熱的水產品的食品生產經營單位和攝食人數呈現出大幅度上升的趨勢，由此引發(fā)食源性寄生蟲病的發(fā)病率明顯11 升高。什么是食源性寄生蟲病呢？是指進食生鮮的或未經徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。目前，對人類健康危害嚴重的食源性寄生蟲有華支睪吸蟲（又稱肝吸蟲）、衛(wèi)氏并殖吸蟲（又稱肺吸蟲）、姜片蟲、廣州管圓線蟲等。預防感染的措施，

18、避免進食生鮮的或未經徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物。不喝生水，不吃生的蔬菜。不用盛過生水產品的器皿盛放其他直接入口的食品。加工過生鮮水產品后及時洗手。加工過生鮮水產品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。不用生的水產品喂貓、犬等。6、無糖食品、糖代品、蛋白糖、糖素上面提到，現在糖尿病這種富貴病的病友隊伍越來越龐大了?，F在我們局領導，除馬局外，按陳局的話講是個甜蜜蜜的班子。出現了程度不同的糖代謝異常。所以我用心地給大家搜集了這方面的小常識，供大家參考。先介紹幾個名詞。無糖食品，糖代品、蛋白糖、糖素。無糖食品是指食品在加工過程中，其配方不含蔗糖或無葡萄糖的食品。大家可能會有個體會，無糖食品口感更甜，這是為什么呢？在食品加工過程添加了糖代品。