食品變質(zhì)與類型相關(guān)性

1、 第第1111章章 微生物引起食品腐敗變質(zhì)微生物引起食品腐敗變質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒別食品腐敗變質(zhì)的鑒別第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件 （一）微生物（一）微生物 （二）食品的基質(zhì)特性（二）食品的基質(zhì)特性（三）食品的外界環(huán)境條件（三）食品的外界環(huán)境條件第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的機理食品腐敗變質(zhì)的機理第四節(jié)第四節(jié) 食品變質(zhì)與食品類型相關(guān)性食品變質(zhì)與食品類型相關(guān)性食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì) 食品受到外界有害因素的污染以后，原有色、香、味和營養(yǎng)成食品受到外界有害因素的污染以后，原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能分發(fā)

2、生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食用，這個過程稱為食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)。 習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實際上食品腐習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個方面。敗是食品變質(zhì)的一個方面。 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，這里只學(xué)習(xí)生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題這里只學(xué)習(xí)生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題。腐敗腐敗 腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。 食物食物 + 分解分解

3、pr的微生物的微生物 aa + 胺胺 + 硫化氫等硫化氫等發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。 碳水化合物碳水化合物 + 分解糖類的微生物分解糖類的微生物 有機酸有機酸 + 酒精酒精 + 氣體氣體 酸敗酸敗 酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈油哈”氣味。氣味。 脂肪食物脂肪食物 + 解脂微生物解脂微生物 脂肪酸脂肪酸 + 甘油及其它產(chǎn)物甘油及其它產(chǎn)物 注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的，但許多研究證明與微生

4、物注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的，但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。有密切的關(guān)系。第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定一、感官鑒定一、感官鑒定 1. 色澤色澤 2. 氣味氣味 3. 口味口味 4. 組織狀態(tài)組織狀態(tài)二、化學(xué)鑒定：二、化學(xué)鑒定：腐敗產(chǎn)物作為判斷依據(jù)，如鹽基氮、有機酸等。腐敗產(chǎn)物作為判斷依據(jù)，如鹽基氮、有機酸等。三、三、phph值或酸堿度的測定：值或酸堿度的測定：微生物產(chǎn)酸或氨；食品消化產(chǎn)微生物產(chǎn)酸或氨；食品消化產(chǎn)酸酸四、微生物檢驗四、微生物檢驗 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件 微生物微生物 食品的基質(zhì)條件食品的基質(zhì)條件

5、食品的外界環(huán)境條件食品的外界環(huán)境條件一、微生物一、微生物1. 分解蛋白質(zhì)的微生物分解蛋白質(zhì)的微生物 細細 菌：菌：分解力強的包括有芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌分解力強的包括有芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。屬、梭狀芽孢桿菌屬。 分解力弱的包括有小球菌屬、葡萄球菌屬、八疊球菌屬、分解力弱的包括有小球菌屬、葡萄球菌屬、八疊球菌屬、 無色無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、腸細菌屬、埃希氏桿菌屬。桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、腸細菌屬、埃希氏桿菌屬。 酵母菌：酵母菌：大多酵母菌對蛋白質(zhì)分解能力極微弱。大多酵母菌對蛋白質(zhì)分解能力極微弱。 霉霉 菌：菌：許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)

6、的能力。霉菌與細菌相比，許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力。霉菌與細菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白質(zhì)。如青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、霉菌更能利用天然蛋白質(zhì)。如青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬和復(fù)端孢屬中的許多種。木霉屬和復(fù)端孢屬中的許多種。一、微生物一、微生物2. 分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 細細 菌：菌：能強烈分解淀粉的細菌僅是少數(shù)。主要是芽孢桿菌屬能強烈分解淀粉的細菌僅是少數(shù)。主要是芽孢桿菌屬的細菌，如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和馬鈴薯芽孢桿菌。其次的細菌，如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和馬鈴薯芽孢桿菌。其次是梭狀芽孢桿菌屬，如淀粉梭狀芽孢桿菌。是梭狀芽孢桿菌屬，如淀

7、粉梭狀芽孢桿菌。 能分解纖維素和半纖維素的細菌僅少數(shù)菌株。能分解纖維素和半纖維素的細菌僅少數(shù)菌株。 能分解果膠質(zhì)的細菌有歐氏植病桿菌屬（胡蘿卜軟腐病歐氏桿能分解果膠質(zhì)的細菌有歐氏植病桿菌屬（胡蘿卜軟腐病歐氏桿菌）、芽孢桿菌屬（環(huán)狀芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌）和梭狀芽孢桿菌）、芽孢桿菌屬（環(huán)狀芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌）和梭狀芽孢桿菌屬。菌屬。 絕大多數(shù)細菌都具有分解單糖或雙糖的能力，某些細菌能利用絕大多數(shù)細菌都具有分解單糖或雙糖的能力，某些細菌能利用有機酸和醇類，特別是利用單糖的能力極為普遍。有機酸和醇類，特別是利用單糖的能力極為普遍。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件一、

8、微生物一、微生物2. 分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 細細 菌：菌： 酵母菌酵母菌： 絕大多數(shù)酵母菌不能使淀粉分解。但少數(shù)特殊的酵母菌能分絕大多數(shù)酵母菌不能使淀粉分解。但少數(shù)特殊的酵母菌能分解多糖，個別酵母能分解果膠如脆壁酵母。大多數(shù)酵母菌有利用解多糖，個別酵母能分解果膠如脆壁酵母。大多數(shù)酵母菌有利用有機酸的能力。有機酸的能力。一、微生物一、微生物 2. 分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 霉霉 菌：菌：大多數(shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力。能分解大多數(shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力。能分解纖維素的霉菌較少。纖維素分解力最強的是木霉屬中的綠色木霉。纖維素的霉菌較少。

9、纖維素分解力最強的是木霉屬中的綠色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、煙曲霉以及青霉中的黃青霉、淡黃其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、煙曲霉以及青霉中的黃青霉、淡黃青霉等也具有分解纖維素的能力。青霉等也具有分解纖維素的能力。 分解果膠質(zhì)的霉菌中，活力最強的有黑曲霉、米曲霉、灰綠青分解果膠質(zhì)的霉菌中，活力最強的有黑曲霉、米曲霉、灰綠青霉。其次是蠟葉芽枝霉、大毛霉等。霉。其次是蠟葉芽枝霉、大毛霉等。 青霉屬、曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬中的許多種都具有利用某青霉屬、曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬中的許多種都具有利用某些簡單有機酸或醇類的能力。些簡單有機酸或醇類的能力。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起

10、食品變質(zhì)的條件一、微生物一、微生物3. 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物 細細 菌：菌：脂肪分解菌是指能產(chǎn)生脂肪酶，使脂肪分解為脂脂肪分解菌是指能產(chǎn)生脂肪酶，使脂肪分解為脂肪酸和甘油的細菌。一般來說，有強烈分解蛋白質(zhì)能力的需氧肪酸和甘油的細菌。一般來說，有強烈分解蛋白質(zhì)能力的需氧菌中的大多數(shù)細菌，同時也就是脂肪分解菌。菌中的大多數(shù)細菌，同時也就是脂肪分解菌。 細菌中具有分解脂肪的細菌并不多，主要有假單孢菌屬、黃細菌中具有分解脂肪的細菌并不多，主要有假單孢菌屬、黃桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬。葡

11、萄球菌屬和芽孢桿菌屬。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件一、微生物一、微生物3. 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物 酵母菌：酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常見的有解脂假絲酵母。能分解脂肪的酵母菌不多，常見的有解脂假絲酵母。 霉霉 菌：菌：能分解脂肪的霉菌比細菌多的多。常見的有黃曲霉、能分解脂肪的霉菌比細菌多的多。常見的有黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉、灰綠青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。黑曲霉、煙曲霉、灰綠青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件二、食品基質(zhì)特性二、食品基質(zhì)特性1. 食品的營養(yǎng)組成食品的營養(yǎng)組成 大

12、部分食品都是微生物生長的良好培養(yǎng)基，所大部分食品都是微生物生長的良好培養(yǎng)基，所以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生長，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)。生長，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)。 誘導(dǎo)酶、易突變誘導(dǎo)酶、易突變第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件二、食品基質(zhì)特性二、食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 食品中氫離子濃度對微生物的生命活動有很大影響。食品中氫離子濃度對微生物的生命活動有很大影響。 初級主動運輸；次級主動運輸。初級主動運輸；次級主動運輸。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件2食品基

13、質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 動植物食品原料的動植物食品原料的ph幾乎都在幾乎都在7以下，有的可低到以下，有的可低到2-3。 根據(jù)食品根據(jù)食品ph值不同，一般將食品分為值不同，一般將食品分為酸性食品和非酸性酸性食品和非酸性食品食品。 2食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品 非酸性食品：非酸性食品：ph值在值在4.5以上者稱為非酸性食品。以上者稱為非酸性食品。 酸酸 性性 食食 品：品： ph值在值在4.5以下者稱為酸性食品。以下者稱為酸性食品。 從食品原料及其制品來看，幾乎所有的蔬菜，乳、肉從食品原

14、料及其制品來看，幾乎所有的蔬菜，乳、肉等動物性食品都屬于非酸性食品，而等動物性食品都屬于非酸性食品，而所有的水果所有的水果都屬于酸都屬于酸性食品。性食品。 由于食品的由于食品的ph值不同，故引起食品腐敗變質(zhì)的微生值不同，故引起食品腐敗變質(zhì)的微生物類群也就呈現(xiàn)一定的特殊性。物類群也就呈現(xiàn)一定的特殊性。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與食品中微生物生長與食品中ph值的關(guān)系值的關(guān)系 不同微生物在不同生長階段不同生長環(huán)境中對不同微生物在不同生長階段不同生長環(huán)境中對ph的要求不一的要求不一樣。樣。 微生物在食品中生長也能導(dǎo)致食品的微生物在食品中生長也能導(dǎo)

15、致食品的ph值改變。值改變。 當(dāng)當(dāng)ph值轉(zhuǎn)化到一定限度時，又會對微生物的生長產(chǎn)生抑制作值轉(zhuǎn)化到一定限度時，又會對微生物的生長產(chǎn)生抑制作用，微生物的生長就停止了，這樣食品中酸堿的積累就不再繼續(xù)進用，微生物的生長就停止了，這樣食品中酸堿的積累就不再繼續(xù)進行。行。 如某些微生物分解食品中的糖類產(chǎn)酸，結(jié)果引起食品的如某些微生物分解食品中的糖類產(chǎn)酸，結(jié)果引起食品的ph值值下降，某些微生物分解下降，某些微生物分解pr產(chǎn)堿，結(jié)果導(dǎo)致食品的產(chǎn)堿，結(jié)果導(dǎo)致食品的ph值出現(xiàn)上升趨值出現(xiàn)上升趨勢。勢。 二二 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與食品中微生物生長與食品中p

16、h值的關(guān)系值的關(guān)系 一些腐敗細菌生長初期，首先分解的也是糖，當(dāng)糖被利用而降一些腐敗細菌生長初期，首先分解的也是糖，當(dāng)糖被利用而降低到一定程度時，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強烈分解，使堿性物質(zhì)積低到一定程度時，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強烈分解，使堿性物質(zhì)積累，造成累，造成ph值上升，這種現(xiàn)象在值上升，這種現(xiàn)象在液體食品中液體食品中特別明顯。特別明顯。 在發(fā)酵食品制造過程中也可以見到有這種類似的現(xiàn)象，這是在在發(fā)酵食品制造過程中也可以見到有這種類似的現(xiàn)象，這是在幾種微生物同時存在時所引起的。幾種微生物同時存在時所引起的。 二二 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與

17、食品中微生物生長與食品中ph值的關(guān)系值的關(guān)系 以腌菜為例：以腌菜為例： 制備腌菜時，初期制備腌菜時，初期lab利用菜液中的糖分而產(chǎn)酸，利用菜液中的糖分而產(chǎn)酸，ph值就逐值就逐漸下降，直至有大量的酸積累時，由于酸度過高，漸下降，直至有大量的酸積累時，由于酸度過高，lab生長即被抑生長即被抑制。制。 可是一些真菌因具有耐酸的特性，它們并能利用酸性物質(zhì)而獲可是一些真菌因具有耐酸的特性，它們并能利用酸性物質(zhì)而獲得生長的機會，這樣就造成了得生長的機會，這樣就造成了ph值逐漸上升，當(dāng)值逐漸上升，當(dāng)ph值接近中性時，值接近中性時，若原來加入的鹽分不足和在其它條件的影響下，還可以出現(xiàn)一些腐若原來加入的鹽分不足

18、和在其它條件的影響下，還可以出現(xiàn)一些腐敗細菌的生長繁殖，最后的結(jié)果造成敗細菌的生長繁殖，最后的結(jié)果造成ph值顯著向堿性轉(zhuǎn)化。值顯著向堿性轉(zhuǎn)化。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件2食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 食品有固體狀、半固體狀和液體狀。它們不論是原食品有固體狀、半固體狀和液體狀。它們不論是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分總是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在?？偸且越Y(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。 微生物在食品上生長繁殖，除需要一定的營養(yǎng)物質(zhì)微生物在食品上生長繁殖，除需要一定的

19、營養(yǎng)物質(zhì)外，還必須有足夠的水分，微生物能利用的水分是外，還必須有足夠的水分，微生物能利用的水分是游離游離水。水。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件2食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 食品中的糖、鹽、食品中的糖、鹽、aa等溶解、轉(zhuǎn)化后才能被微生物吸收。等溶解、轉(zhuǎn)化后才能被微生物吸收。 有些不溶性物質(zhì)，也必須通過微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分有些不溶性物質(zhì)，也必須通過微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分子的可溶性物質(zhì)后，才能被微生物吸收。子的可溶性物質(zhì)后，才能被微生物吸收。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件2食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性

20、 3. 食品的水分食品的水分 游離水的存在是微生物生長所必需的物質(zhì)之一。故降低食品的游離水的存在是微生物生長所必需的物質(zhì)之一。故降低食品的 水分含量，可以作為控制微生物生長的一項衡量指標(biāo)（標(biāo)準）。水分含量，可以作為控制微生物生長的一項衡量指標(biāo)（標(biāo)準）。 一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，含水分少的食一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，含水分少的食品，微生物則不易生長，那么食品中含有的水分減少到怎樣的程度，品，微生物則不易生長，那么食品中含有的水分減少到怎樣的程度，微生物就不能生長呢？微生物就不能生長呢？ 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 有些食品的含水量

21、為有些食品的含水量為60%時，細菌就不能生長，而有些食品的時，細菌就不能生長，而有些食品的含水量則必須降至含水量則必須降至40%時，細菌才不能生長。時，細菌才不能生長。 這是因為在含有這是因為在含有60%水分的食品中，有較多的可溶性物質(zhì)被溶水分的食品中，有較多的可溶性物質(zhì)被溶解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可溶性物質(zhì)奪去，微生物解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可溶性物質(zhì)奪去，微生物可利用的水分因此而減少；可利用的水分因此而減少； 在在40%水分的食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質(zhì)也較水分的食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質(zhì)也較少，因此微生物可利用的水分降低不多。少，因此微生物可

22、利用的水分降低不多。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分水活度（水活度（aw）值來表示。）值來表示。 水分活性值（水分活性值（aw） aw值即是食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫值即是食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫度下的純水蒸汽壓的比值。度下的純水蒸汽壓的比值。 aw = p / p0 p0表示純水的水蒸汽壓，表示純水的水蒸汽壓，p表示食品的表示食品的水蒸汽壓。水蒸汽壓。 aw值為值為 0 - 1之間之間 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 水分活性值（水分活性值（aw） 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求不同類型微生物的生長對水分活

23、性值的要求 各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍，各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍，即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要的最低水分活性值也有差異。的最低水分活性值也有差異。 以細菌、酵母菌、霉菌三大類微生物來比較。以細菌、酵母菌、霉菌三大類微生物來比較。 細菌細菌 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 細菌生長的水分活性值細菌生長的水分活性值 除了嗜鹽性細菌的最低除了嗜鹽性細菌的最低aw在在0.75以下外，絕大多數(shù)的以下外，絕大多數(shù)的細菌要求細菌要求 aw 在在 0.94以上。以上。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食

24、品的水分食品的水分 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求不同類型微生物的生長對水分活性值的要求酵母菌生長的水分活性值酵母菌生長的水分活性值 酵母菌生長所需水分要比細菌低一些，但比霉菌要高酵母菌生長所需水分要比細菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐滲透壓酵母菌外，一般酵母菌生長的最低一些，除了耐滲透壓酵母菌外，一般酵母菌生長的最低 aw 范圍在范圍在 0.94 - 0.88。 霉菌生長的水分活性值霉菌生長的水分活性值 霉菌與細菌和酵母菌相比，能在較低的霉菌與細菌和酵母菌相比，能在較低的 aw范圍內(nèi)生范圍內(nèi)生長。一般在長。一般在 蒸發(fā)量，就會使食品的蒸發(fā)量，就會使食品的awaw值上升，值上升，食品

25、中食品中awaw值變化了，能在食品中活動的微生物種類也會有所變值變化了，能在食品中活動的微生物種類也會有所變化?；?類類 群群 最低最低aw值范圍值范圍 類類 群群 最低最低aw 大多數(shù)細菌大多數(shù)細菌 0.990.94 嗜鹽性細菌嗜鹽性細菌 0.75 大多數(shù)酵母大多數(shù)酵母 0.940.88 耐滲透壓酵母菌耐滲透壓酵母菌 0.60 大多數(shù)霉菌大多數(shù)霉菌 0.940.73 干性霉菌干性霉菌 0.65 蕈狀芽孢桿菌蕈狀芽孢桿菌 0.99 產(chǎn)氣腸細菌產(chǎn)氣腸細菌 0.945 肉毒桿菌（發(fā)芽）肉毒桿菌（發(fā)芽） 0.98 蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌 0.94 假單孢菌屬假單孢菌屬 0.97 糞鏈球菌糞鏈球菌

26、 0.94蠟狀芽孢桿菌（發(fā)芽）蠟狀芽孢桿菌（發(fā)芽） 0.97 肉毒桿菌肉毒桿菌 0.93 無色桿菌屬無色桿菌屬 0.96 八疊球菌八疊球菌 0.9150.930 大腸桿菌大腸桿菌 0.960.935 玫瑰色小球菌玫瑰色小球菌 0.905枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌 0.95 金黃色葡萄球菌（厭氧）金黃色葡萄球菌（厭氧）0.90紐波特沙門氏菌紐波特沙門氏菌 0.945 金黃色葡萄球菌（需氧）金黃色葡萄球菌（需氧）0.86 肉肉 毒毒 桿桿 菌菌 0.95 嗜鹽菌嗜鹽菌 0.75 產(chǎn)朊圓酵母產(chǎn)朊圓酵母 0.94 啤酒酵母啤酒酵母 0.895 產(chǎn)朊假絲酵母產(chǎn)朊假絲酵母 0.94 紅酵母屬紅酵母屬 0.8

27、9 裂殖酵母屬裂殖酵母屬 0.93 內(nèi)孢霉屬內(nèi)孢霉屬 0.835 面包酵母面包酵母 0.905 異形魏立氏酵母異形魏立氏酵母 0.83 醭酵母屬醭酵母屬 0.90 魯氏酵母魯氏酵母 0.600.61 根根 霉霉 屬屬 0.940.92 白白 曲曲 霉霉 0.75 葡萄孢屬葡萄孢屬 0.93 灰綠曲霉灰綠曲霉 0.750.73 毛毛 霉霉 屬屬 0.930.92 薛氏曲霉薛氏曲霉 0.65 乳粉孢霉乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉匍匐曲霉 0.65 黑黑 曲曲 霉霉 0.890.88 赤赤 曲曲 霉霉 0.65 青青 霉霉 屬屬 0.830.80 安氏曲霉安氏曲霉 0.65 黃黃 曲曲 霉霉 0.

28、80二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 不同類群微生物對滲透壓的適應(yīng)性不同類群微生物對滲透壓的適應(yīng)性 多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透壓食品中，多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透壓食品中，各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。 多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透壓，它們在高滲環(huán)境中，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透壓，它們在高滲環(huán)境中，不但不會死亡，而且有些還能生長繁殖；不但不會死亡，而且有些還能生長繁殖； 絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，但能在其中生絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，但能在其中生

29、存一個時期。存一個時期。 在高滲透壓食品中生存時間的長短，取決于不同的菌種。細菌在高滲透壓食品中生存時間的長短，取決于不同的菌種。細菌中雖有少數(shù)菌種能適應(yīng)較高的滲透壓，但其耐受力遠遠不如霉菌中雖有少數(shù)菌種能適應(yīng)較高的滲透壓，但其耐受力遠遠不如霉菌和酵母菌。和酵母菌。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌 在食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)，主要是食鹽和糖，不同微生在食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)，主要是食鹽和糖，不同微生物耐受食鹽和糖的程度不一樣。物耐受食鹽和糖的程度不一樣。 高度耐鹽細菌高度耐鹽細菌 它們最適宜

30、在含有它們最適宜在含有20-30%食鹽濃度的食品中生長。這些細菌食鹽濃度的食品中生長。這些細菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有色素，如桿菌中的鹽桿都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有色素，如桿菌中的鹽桿菌，球菌中的小球菌屬等。菌，球菌中的小球菌屬等。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌 中度耐鹽細菌中度耐鹽細菌 最適宜在含有最適宜在含有5-10%食鹽濃度食品中生長，如假單孢食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌屬、弧菌屬、無色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬和菌屬、弧菌屬、無色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬

31、和小球菌屬，其中最突出的是小球菌屬，其中最突出的是鹽脫氮微球菌和腌肉弧菌。鹽脫氮微球菌和腌肉弧菌。 低度耐鹽細菌低度耐鹽細菌 最適宜在含最適宜在含2-5%食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌高度、中度和低度三種不同的耐鹽細菌，一般生長高度、中度和低度三種不同的耐鹽細菌，一般生長繁殖速度都比較慢，世代時間在幾小時，甚至十幾個小繁殖速度都比較慢，世代時間在

32、幾小時，甚至十幾個小時之久，只有低度耐鹽細菌中的溶血性弧菌繁殖速度較時之久，只有低度耐鹽細菌中的溶血性弧菌繁殖速度較快?？?。耐糖細菌耐糖細菌 能在高度含糖食品中生長的細菌稱為耐糖細菌，如能在高度含糖食品中生長的細菌稱為耐糖細菌，如腸膜明串珠菌等。腸膜明串珠菌等。 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 (3) 引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌 耐高糖的酵母菌有魯氏酵母、蜂蜜酵母菌、異常漢遜氏酵母、耐高糖的酵母菌有魯氏酵母、蜂蜜酵母菌、異常漢遜氏酵母、膜蹼畢赤氏酵母等，常常會引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果膜蹼畢赤氏酵母等，常常會引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質(zhì)。

33、汁等食品變質(zhì)。 (4) 引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌 如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉屬如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉屬和青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。和青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。 食品的滲透壓越高，水分活性越小。由此可見，耐高滲透壓的食品的滲透壓越高，水分活性越小。由此可見，耐高滲透壓的微生物，它們生長的最低水分活性值都比較低。微生物，它們生長的最低水分活性值都比較低。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件 溫度、氣體、濕度（同前面溫度、氣體、濕度（同前面aw）

34、等。）等。 三基點三基點 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性 ，可將其分成，可將其分成嗜冷微生嗜冷微生物、嗜溫微生物和嗜熱微生物物、嗜溫微生物和嗜熱微生物三個生理類群，其中與腐三個生理類群，其中與腐敗有密切關(guān)系的是嗜溫微生物。敗有密切關(guān)系的是嗜溫微生物。三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件a 嗜熱微生物（高溫型）嗜熱微生物（高溫型） 30 - 75，最適，最適45 - 55b 嗜溫微生物（中溫型）嗜溫微生物（中溫型） 5 - 50，最適，最適25 - 37c 嗜冷微生物嗜冷微生物 （低溫型）（低溫型） -5 - 30， 最適最適10 - 15 每一群微生物都有最適生長溫度范圍，但這三

35、群又每一群微生物都有最適生長溫度范圍，但這三群又都可以在都可以在25-30之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這樣一種之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這樣一種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。的變質(zhì)。 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫微生物：低溫微生物：食品在冷藏中，有時會出現(xiàn)因微生物繁殖而導(dǎo)致食品在冷藏中，有時會出現(xiàn)因微生物繁殖而導(dǎo)致的變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)的這一群微生物，在食品微生物學(xué)中就稱為的變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)的這一群微生物，在食品微生物學(xué)中就稱為低溫微生物（低溫微生物（5左右或更低的溫度左右或更低的溫度-20以

36、下）。以下）。低溫微生物是引起冷藏食品變質(zhì)的主要微生物，常見的有：低溫微生物是引起冷藏食品變質(zhì)的主要微生物，常見的有：g-無芽孢桿菌無芽孢桿菌：假單孢菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬：假單孢菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬和弧菌屬。和弧菌屬。g+細菌細菌：有小球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌：有小球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。 酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌：假絲酵母屬、酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、芽：假絲酵母屬、酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、芽枝霉屬、念株霉屬、毛霉屬。枝霉屬、念株霉屬、毛霉屬。 低溫條件下引起食品

37、變質(zhì)的微生物低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫條件下微生物雖能生長，但并不是它們生長繁殖的最適溫低溫條件下微生物雖能生長，但并不是它們生長繁殖的最適溫度，即它們生長繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品變質(zhì)速度也度，即它們生長繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品變質(zhì)速度也較慢。較慢。 如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，但如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，但5-15為產(chǎn)脂肪酶為產(chǎn)脂肪酶的適溫，的適溫，40酶的活性最強；酶的活性最強；0-30為產(chǎn)蛋白酶的溫度，為產(chǎn)蛋白酶的溫度，40為為蛋白酶活性溫度；蛋白酶活性溫度； 三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件 高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物高溫條件下引起食

38、品變質(zhì)的微生物微生物對高溫比較敏感，如果超過微生物所適應(yīng)的最高溫度微生物對高溫比較敏感，如果超過微生物所適應(yīng)的最高溫度，一般敏感的微生物就會死亡。故應(yīng)用高溫進行滅菌是最常用的，一般敏感的微生物就會死亡。故應(yīng)用高溫進行滅菌是最常用的方法。然而不同微生物對熱的敏感程度不同，有些微生物對熱的方法。然而不同微生物對熱的敏感程度不同，有些微生物對熱的抵抗力較強。抵抗力較強。 嗜熱微生物：在高溫條件下，即一般指在嗜熱微生物：在高溫條件下，即一般指在45以上的以上的溫度下能生長的微生物被稱作是嗜熱微生物。溫度下能生長的微生物被稱作是嗜熱微生物。 高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物值

39、得注意的是值得注意的是，也有一些屬嗜溫微生物，長期處于高溫環(huán)境下，也有一些屬嗜溫微生物，長期處于高溫環(huán)境下被馴化，而逐漸變異成為具有適應(yīng)高溫生長特性的菌，有些枯草芽被馴化，而逐漸變異成為具有適應(yīng)高溫生長特性的菌，有些枯草芽孢桿菌在孢桿菌在50環(huán)境下可以生長。環(huán)境下可以生長。 食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱的細菌，如芽孢桿菌屬、梭食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱的細菌，如芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬，其次是狀芽孢桿菌屬，其次是鏈球菌屬和乳桿菌屬鏈球菌屬和乳桿菌屬。 嗜熱細菌引起食品腐敗變質(zhì)的速度很快，比一般嗜溫細菌快嗜熱細菌引起食品腐敗變質(zhì)的速度很快，比一般嗜溫細菌快7-14倍，且菌體經(jīng)過旺盛生

40、長繁殖后很快死亡，如倍，且菌體經(jīng)過旺盛生長繁殖后很快死亡，如不及時進行分離培不及時進行分離培養(yǎng)，就會失去檢出機會養(yǎng)，就會失去檢出機會。嗜熱細菌引起食品變質(zhì)主要表現(xiàn)是分解糖。嗜熱細菌引起食品變質(zhì)主要表現(xiàn)是分解糖類而產(chǎn)酸。類而產(chǎn)酸。 三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件 需氧微生物：需氧微生物：如芽孢桿菌屬、乳桿菌屬的某些種、醋酸桿菌如芽孢桿菌屬、乳桿菌屬的某些種、醋酸桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)膜酵母和霉菌。屬、無色桿菌屬、產(chǎn)膜酵母和霉菌。 厭氧微生物：厭氧微生物：如梭狀芽孢桿菌屬、擬桿菌屬和雙歧桿菌屬。如梭狀芽孢桿菌屬、擬桿菌屬和雙歧桿菌屬。 兼性厭氧微生物：兼性厭氧微生物：如葡萄球菌屬、埃希氏菌屬如葡

41、萄球菌屬、埃希氏菌屬 、沙門氏菌屬、沙門氏菌屬、變形桿菌屬、志賀氏菌屬、變形桿菌屬、志賀氏菌屬 、芽孢桿菌屬中的部分菌種及大多數(shù)、芽孢桿菌屬中的部分菌種及大多數(shù)酵母菌。酵母菌。 三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件 食品在加工、運輸、貯藏中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也食品在加工、運輸、貯藏中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類群和食品變質(zhì)的過程也不一樣。不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類群和食品變質(zhì)的過程也不一樣。 引起食品變質(zhì)的微生物與氧的關(guān)系引起食品變質(zhì)的微生物與氧的關(guān)系 食品處于有氧的情況下，各種霉菌、酵母菌和細菌都可生長而食品處于有氧的情況下，各種霉菌、酵母菌和細

42、菌都可生長而引起食品腐敗變質(zhì)；引起食品腐敗變質(zhì)； 而在缺氧情況下引起食品變質(zhì)就只有那些厭氧生長的細菌和酵而在缺氧情況下引起食品變質(zhì)就只有那些厭氧生長的細菌和酵母菌。母菌。 食品在有氧環(huán)境中由需氧微生物引起的變質(zhì)速度要比缺氧時快食品在有氧環(huán)境中由需氧微生物引起的變質(zhì)速度要比缺氧時快得多，一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的食品變質(zhì)也要比在缺氧得多，一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的食品變質(zhì)也要比在缺氧環(huán)境中快的多環(huán)境中快的多。三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件 微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系 食品貯藏于含有高濃度食品貯藏于含有高濃度co2的環(huán)境中，可以防止需氧性細菌

43、和的環(huán)境中，可以防止需氧性細菌和霉菌所引起的變質(zhì)。霉菌所引起的變質(zhì)。 當(dāng)環(huán)境中含有當(dāng)環(huán)境中含有1%co2時，可以防止水果、蔬菜霉變。時，可以防止水果、蔬菜霉變。 有些微生物如乳酸菌和酵母菌對有些微生物如乳酸菌和酵母菌對co2有較大的耐受力，果汁裝有較大的耐受力，果汁裝瓶時充入瓶時充入co2可抑制霉菌的生長，但對酵母菌的抑制作用很差可抑制霉菌的生長，但對酵母菌的抑制作用很差. 三、外界環(huán)境條件三、外界環(huán)境條件 微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系個別微生物對個別微生物對co2非常敏感，如曲霉等，在其呼吸過程中產(chǎn)生非常敏感，如曲霉等，在其呼吸過程中產(chǎn)生co2，若不迅

44、速排出，只要含量積累到一定濃度，就能抑制曲霉菌，若不迅速排出，只要含量積累到一定濃度，就能抑制曲霉菌體的繁殖和酶的產(chǎn)生，所以醬油、食醋、黃酒等的制曲生產(chǎn)一定要體的繁殖和酶的產(chǎn)生，所以醬油、食醋、黃酒等的制曲生產(chǎn)一定要注意。注意。 臭臭o3對微生物的生長有抑制作用。當(dāng)臭對微生物的生長有抑制作用。當(dāng)臭o3加入到食品貯藏的空加入到食品貯藏的空間，濃度達幾個間，濃度達幾個mg/l時，即可有效地延長一些食品的保存期。時，即可有效地延長一些食品的保存期。1. 食品腐敗、酸敗、發(fā)酵、高溫微生物、中溫微生物、低食品腐敗、酸敗、發(fā)酵、高溫微生物、中溫微生物、低溫微生物、耐鹽（高度、中度、低度）細菌、耐糖細菌、溫

45、微生物、耐鹽（高度、中度、低度）細菌、耐糖細菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。2. 從那幾方面鑒定食品的腐敗變質(zhì)？從那幾方面鑒定食品的腐敗變質(zhì)？3. 引起食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解變質(zhì)的微生引起食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解變質(zhì)的微生 物主要有哪些？物主要有哪些？4. 何為食品的腐敗變質(zhì)？微生物污染食品后引起食品變質(zhì)何為食品的腐敗變質(zhì)？微生物污染食品后引起食品變質(zhì)的條件有哪些？的條件有哪些？5. 食品的基質(zhì)條件有哪些食品的基質(zhì)條件有哪些?它們是如何影響微生物的它們是如何影響微生物的?6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物學(xué)中有何

46、意義？水分活性值指的是什么？它在食品微生物學(xué)中有何意義？7簡述溫度對食品腐敗的影響。簡述溫度對食品腐敗的影響。 第四節(jié)第四節(jié) 食品變質(zhì)與食品類型相關(guān)性食品變質(zhì)與食品類型相關(guān)性一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)二、罐頭食品的腐敗變質(zhì)二、罐頭食品的腐敗變質(zhì)三、肉類的腐敗變質(zhì)三、肉類的腐敗變質(zhì)四、魚類的腐敗變質(zhì)四、魚類的腐敗變質(zhì)五、鮮蛋的腐敗變質(zhì)五、鮮蛋的腐敗變質(zhì)六、果蔬制品的腐敗變質(zhì)六、果蔬制品的腐敗變質(zhì)一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)（一）（一）鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來源鮮乳中微生物來源 乳房內(nèi)的微生物乳房內(nèi)的微生物 在健康奶牛乳房中常有細菌

47、存在，這些細菌主要存在于乳頭在健康奶牛乳房中常有細菌存在，這些細菌主要存在于乳頭管及其分枝處。主要是管及其分枝處。主要是小球菌屬和鏈球菌屬小球菌屬和鏈球菌屬的細菌，有時也可以的細菌，有時也可以發(fā)現(xiàn)有發(fā)現(xiàn)有乳桿菌屬和棒狀桿菌屬乳桿菌屬和棒狀桿菌屬。 所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細菌（可達所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細菌（可達103-104cfu/ml）。也正因為如此，擠奶工人常常習(xí)慣地棄去最先擠）。也正因為如此，擠奶工人常常習(xí)慣地棄去最先擠出的幾把奶液。出的幾把奶液。 一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)（一）（一）鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中

48、微生物來源鮮乳中微生物來源 乳房內(nèi)的微生物乳房內(nèi)的微生物 當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時，牛乳中就會發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時，牛乳中就會發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。原菌。 如如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌桿菌和埃希氏大腸桿菌等，更嚴重時可能有一些人畜共患傳染病等，更嚴重時可能有一些人畜共患傳染病，如，如牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)榈?，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀睿珜θ祟惤】涤泻Γ梢酝ㄟ^乳傳播人畜共患傳制品物理性狀，但對人類健康有害，可以通過乳傳

49、播人畜共患傳染病。染病。一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì)（一）（一）鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來源鮮乳中微生物來源 環(huán)境中污染的微生物環(huán)境中污染的微生物 包括擠奶過程中細菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到包括擠奶過程中細菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染。的污染。 擠奶后要很快進行過濾并及時冷卻。擠奶后要很快進行過濾并及時冷卻。 一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)（一）（一）鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來源鮮乳中微生物來源 2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群 鮮乳中常見微生物有細菌、酵母菌和霉菌，但主要

50、鮮乳中常見微生物有細菌、酵母菌和霉菌，但主要以細菌為主。以細菌為主。 （1） 乳酸菌（乳酸菌（2） 胨化細菌胨化細菌 （3） 脂肪分解菌（脂肪分解菌（4） 酪酸菌酪酸菌 （5） 產(chǎn)生氣體的細菌（產(chǎn)生氣體的細菌（6） 產(chǎn)堿菌產(chǎn)堿菌 （7） 酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)（一）（一）鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來源鮮乳中微生物來源 2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群 乳酸菌（乳酸菌（lab） 乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)乳酸的一大類乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)乳酸的一大類g+細菌的統(tǒng)稱。乳中主要包括鏈球菌

51、類和乳桿菌類。細菌的統(tǒng)稱。乳中主要包括鏈球菌類和乳桿菌類。 鏈球菌類：最常見的有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、鏈球菌類：最常見的有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌和嗜熱鏈球菌。液化鏈球菌和嗜熱鏈球菌。 乳桿菌類：較常見和重要的有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保乳桿菌類：較常見和重要的有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌等。加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌等。2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群 乳酸菌（乳酸菌（lab）鏈球菌類鏈球菌類 a 乳鏈球菌乳鏈球菌(s. lactis) 廣泛存在乳液中，幾乎所有鮮乳中都能檢出這種菌。最適生長廣泛存在乳液中，幾乎所有鮮乳中都能檢

52、出這種菌。最適生長溫度為溫度為30-35，能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)乳鏈球菌肽（乳鏈球菌肽（nisin)。鮮乳的自。鮮乳的自然腐敗主要就是由這種菌引起的。然腐敗主要就是由這種菌引起的。 b 乳脂鏈球菌（乳脂鏈球菌（s. cermoris） 此菌不僅能分解乳糖產(chǎn)酸，且有較強的分解蛋白質(zhì)能力。最適此菌不僅能分解乳糖產(chǎn)酸，且有較強的分解蛋白質(zhì)能力。最適生長溫度為生長溫度為30，粘度大。，粘度大。 2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群 乳酸菌（乳酸菌（lab）鏈球菌類鏈球菌類c 糞鏈球菌（糞鏈球菌（s. faecalis） 此菌存在于人類和溫血動物的腸道內(nèi)，能分解單糖和二糖而產(chǎn)此菌存在

53、于人類和溫血動物的腸道內(nèi)，能分解單糖和二糖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強，生長的最低溫度為酸，產(chǎn)酸力不強，生長的最低溫度為10，最高溫為，最高溫為45。 d 液化鏈球菌（液化鏈球菌（s. liguefaciens） 與乳鏈球菌的一般特征相似，但有較強的水解蛋白質(zhì)的能力，與乳鏈球菌的一般特征相似，但有較強的水解蛋白質(zhì)的能力，使酪蛋白分解而產(chǎn)生苦味。使酪蛋白分解而產(chǎn)生苦味。e 嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌(s. thermophilus) 形態(tài)與乳鏈球菌相似，但生長溫度要求較高，最低生長溫度不形態(tài)與乳鏈球菌相似，但生長溫度要求較高，最低生長溫度不低于低于20，最適生長溫度為，最適生長溫度為40-45，能分解多種糖類產(chǎn)

54、酸。，能分解多種糖類產(chǎn)酸。 2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群 乳酸菌（乳酸菌（lab） 鏈球菌類鏈球菌類 乳桿菌類乳桿菌類 較常見和重要的種有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳較常見和重要的種有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、短乳桿菌、瑞士乳桿菌、清酒乳桿菌、羅伊桿菌、嗜熱乳桿菌、短乳桿菌、瑞士乳桿菌、清酒乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等，它們是食草哺乳動物腸道內(nèi)存在的細菌，氏乳桿菌等，它們是食草哺乳動物腸道內(nèi)存在的細菌，15以下以下不能生長，最適生長溫度為不能生長，最適生長溫度為37-40，能分解多種糖而產(chǎn)酸，具有，能分解多種糖而產(chǎn)酸，具有較強的耐酸能力。較強的耐酸

55、能力。2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群（2）胨化細菌）胨化細菌 是一類分解蛋白質(zhì)的細菌，凡能使不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)變成溶是一類分解蛋白質(zhì)的細菌，凡能使不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)簡單蛋白質(zhì)的一類細菌，稱為解狀態(tài)簡單蛋白質(zhì)的一類細菌，稱為胨化細菌胨化細菌。 乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸，使乳中蛋白質(zhì)凝固，或由于乳酸菌乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸，使乳中蛋白質(zhì)凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化細菌能產(chǎn)生蛋分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化細菌能產(chǎn)生蛋白酶，可使這種凝固蛋白質(zhì)消化成為可溶性狀態(tài)。白酶，可使這種凝固蛋白質(zhì)消化成為可溶性狀態(tài)。 那么乳中胨化細菌那么乳

56、中胨化細菌: 芽孢桿菌屬的細菌芽孢桿菌屬的細菌 假單孢菌屬的細菌假單孢菌屬的細菌2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群（2）胨化細菌）胨化細菌 a 芽孢桿菌屬的細菌芽孢桿菌屬的細菌 如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。芽孢桿菌如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。芽孢桿菌適宜生長的溫度為適宜生長的溫度為20-40，一般均，一般均37培養(yǎng)，最高生長溫度為培養(yǎng)，最高生長溫度為55。這類微生物主要存在于牛舍周圍和飼料中，因為其芽孢對熱。這類微生物主要存在于牛舍周圍和飼料中，因為其芽孢對熱和干燥具有較大抵抗力，故生存力較強。和干燥具有較大抵抗力，故生存力較強。 通常情況下，

57、好氧性的通常情況下，好氧性的芽孢桿菌大多數(shù)能產(chǎn)生二種不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶芽孢桿菌大多數(shù)能產(chǎn)生二種不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。 b 假單孢菌屬的細菌（假單孢菌屬的細菌（g-好氧桿菌）好氧桿菌） 如熒光假單孢菌和腐敗假單孢菌，適宜生長的溫度為如熒光假單孢菌和腐敗假單孢菌，適宜生長的溫度為25-30，但可以在低溫中生長，可分解蛋白質(zhì)和脂肪，但可以在低溫中生長，可分解蛋白質(zhì)和脂肪。2 牛乳中微生物的主要類群牛乳中微生物的主要類群 乳酸菌（乳酸菌（lab） （2）胨化細菌）胨化細菌（3）脂肪分解菌）脂肪分解菌 指的是在乳液中出現(xiàn)的一類分解脂肪的細菌，主要是指的是在乳液中出現(xiàn)的一類分

58、解脂肪的細菌，主要是g-無芽無芽孢桿菌，如假單孢桿菌屬和無色桿菌屬。孢桿菌，如假單孢桿菌屬和無色桿菌屬。（ 4）酪酸菌）酪酸菌 是一類使碳水化合物分解而產(chǎn)生酪酸、是一類使碳水化合物分解而產(chǎn)生酪酸、co2、h2的細菌，廣的細菌，廣泛存在于牛糞、干飼料中（土壤、污水等），已知的有泛存在于牛糞、干飼料中（土壤、污水等），已知的有20余種，余種，有厭氧性和需氧性的。有厭氧性和需氧性的。 牛乳中出現(xiàn)的主要是魏氏梭菌，它是一種厭氧的牛乳中出現(xiàn)的主要是魏氏梭菌，它是一種厭氧的g+梭狀芽孢梭狀芽孢桿菌，最適生長溫度為桿菌，最適生長溫度為45。 （5）產(chǎn)生氣體的細菌）產(chǎn)生氣體的細菌 是一類能分解碳水化合物而產(chǎn)酸

59、、產(chǎn)氣的細菌，如大腸桿是一類能分解碳水化合物而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的細菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌（為菌和產(chǎn)氣桿菌（為g-桿菌、厭氧或兼性厭氧），乳中檢出一般都桿菌、厭氧或兼性厭氧），乳中檢出一般都是受到糞便的直接或間接污染造成的。是受到糞便的直接或間接污染造成的。（6）產(chǎn)堿菌）產(chǎn)堿菌 是一類能使牛乳中所含的有機鹽（檸檬酸鹽）分解而形成碳是一類能使牛乳中所含的有機鹽（檸檬酸鹽）分解而形成碳酸鹽或其它物質(zhì)，從而使牛乳轉(zhuǎn)為堿性的細菌。如類產(chǎn)堿桿菌、酸鹽或其它物質(zhì)，從而使牛乳轉(zhuǎn)為堿性的細菌。如類產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌等（為粘乳產(chǎn)堿桿菌等（為g-需氧桿菌）。需氧桿菌）。（7）酵母菌和霉菌）酵母菌和霉菌 牛乳中經(jīng)常見

60、到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球擬酵母菌；牛乳中經(jīng)常見到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球擬酵母菌；常見的霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、臘葉芽枝霉、乳酸青霉、常見的霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、臘葉芽枝霉、乳酸青霉、灰綠青霉、灰綠曲霉及黑曲霉等?；揖G青霉、灰綠曲霉及黑曲霉等。一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)（一）（一）鮮乳的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì) 3 鮮乳的變質(zhì)過程鮮乳的變質(zhì)過程 鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物，故貯藏過程中由于微鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物，故貯藏過程中由于微生物在乳中的活動，會逐漸使乳變質(zhì)，其變化過程分生物在乳中的活動，會逐漸使乳變質(zhì)，其變化過程分5個階段：個階段：