乳制品加工技術(shù)

1、20 酸奶冰淇淋加工技術(shù)食品科學(xué)系食品科學(xué)系2第一節(jié) 酸奶的加工31.能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；2.酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；3.乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；4.能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；5.有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。4v酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：保健作用。這些作用是：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。菌對腸道的入侵。通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透

2、壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。5v 酸乳（奶）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。& 酸奶有幾種類型？一、酸乳的概念與分類一、酸乳的概念與分類6 按照成品的組織形態(tài)，酸乳分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。 凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，

3、從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。& 什么樣的酸奶是攪拌型呢？7凝固型酸奶8攪拌型酸奶9 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。 繼代式酸奶發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級菌種；母發(fā)酵劑：一級菌種擴(kuò)大培養(yǎng)；生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。二、發(fā)酵劑二、發(fā)酵劑10 直投式酸奶發(fā)酵劑：v所謂直投式酸奶發(fā)酵劑 (Directed Vat Set, DVS) 是指一系列的高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種, 可直接加入到熱處理的原料奶中進(jìn)行發(fā)酵, 而無須對其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為101

4、01012 個/g。v盡管目前大多數(shù)大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，但全部是進(jìn)口產(chǎn)品，由于價格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本加大。而我國目前尚無商業(yè)化的直投式酸奶發(fā)酵劑供乳品企業(yè)采用。 11 混合發(fā)酵劑：含兩種或兩種以上菌的發(fā)酵劑； 單一發(fā)酵劑：只有一種菌的發(fā)酵劑，即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。12v 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。v 酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半

5、固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。13嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳桿菌（ Lactobacillus acidophilus）兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球菌(Streptococcus diacetilactis)德氏乳桿菌（Lactobacillus dilbrueckii）1415v 乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、

6、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。v 乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。1617v 原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動。也有少數(shù)種厭氧。v 保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細(xì)菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入

7、人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。1819v雙歧桿菌的營養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。20v 雙歧桿菌具有以下治療效果：1. 維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2. 抗腫瘤；3. 在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對

8、鈣離子的吸收；4. 降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6. 增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。21v LGG菌：菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國北卡羅來納州立大學(xué)兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達(dá)兩周。v LABS菌：菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌L保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更

9、有益于人體健康。22v e菌：菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e菌酸奶含有活性益生菌100萬個。v B-longum(龍根龍根B菌菌)：共采用了嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌 (即龍根B菌)、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種LABS有益菌。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。其中B-longum菌(龍根B菌)是來自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。23乳酸發(fā)酵；產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成風(fēng)味；產(chǎn)生抗生素：Nisin24能力測試題25 產(chǎn)酸性：表明發(fā)酵劑的活力； 后熟性：在冷藏階段繼續(xù)產(chǎn)酸的能力（弱好）； 產(chǎn)香性：乙醛、丁二酮（雙乙酰）、揮發(fā)酸等，形成酸奶風(fēng)味成分；

10、產(chǎn)粘性：影響酸奶的質(zhì)構(gòu)特性； 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能； 保健性：益生菌26（1）菌種的復(fù)活及保存 傳代培養(yǎng)0-4保存每1-2周移植一次純化復(fù)壯（2） 母發(fā)酵劑的制備 活化菌種三角瓶培養(yǎng)移植 （反復(fù)三次）（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 脫脂奶、新鮮全脂奶滅菌接種母發(fā)酵劑發(fā)酵冷卻（4） v 活菌數(shù)達(dá)到11081109cfu/mL，添加量為發(fā)酵乳的1%-2%27三、酸奶加工工藝流程原料乳預(yù)處理原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化配料配料均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌加發(fā)酵劑加發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi)灌裝在零售容器內(nèi)在發(fā)酵罐中發(fā)酵在發(fā)酵罐中發(fā)酵在發(fā)酵室發(fā)酵在發(fā)酵室

11、發(fā)酵冷卻冷卻后熟后熟凝固型酸奶凝固型酸奶冷卻冷卻添加果料添加果料攪拌攪拌灌裝灌裝后熟后熟攪拌型酸奶攪拌型酸奶2829 乳房炎：咸味 初乳：苦味 末乳：咸味 殘存抗生素：青霉素，阻礙發(fā)酵 殘留殺菌劑：NaClO 微生物30 脫脂乳粉 穩(wěn)定劑：明膠、果膠、瓊脂 糖及果料3132v殺菌前均質(zhì)比殺菌后均質(zhì)更能改善產(chǎn)品的硬度，殺菌后均質(zhì)污染的危險性較大。v酸奶的均質(zhì)條件：60-65，20-25MPa。33脂肪上浮能力下降 0.53.038低壓均質(zhì)防止脂肪上浮3.010.038中壓均質(zhì)乳清蛋白開始變性 3.010.06070高壓均質(zhì)酪蛋白開始變性20.0以上65以上高壓均質(zhì)不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果不同壓

12、力與溫度下的均質(zhì)效果34 9095，5min 殺菌后立刻冷卻到45左右，投入發(fā)酵劑，接種量為24%，注意無菌操作條件下攪拌均勻。3536 裝罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器滅菌 發(fā)酵：41-42，培養(yǎng)時間2.5-4.0h，達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點判斷：滴定酸度達(dá)到800T以上；pH低于4.6；表面有少量水痕；乳變粘稠。 冷卻：04貯藏24h后出售，該貯藏過程稱為后熟，一般最大冷藏期為7-14d。37 凝固型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制（a）凝固性差原料乳質(zhì)量問題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時間不恰當(dāng)噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當(dāng)，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時間干物質(zhì)

13、含量低，鈣鹽不足，可添加CaCl238（c）風(fēng)味不良無芳香味：菌種與工藝操作不當(dāng)酸乳的不潔味：發(fā)酵雜菌污染酸乳的酸甜度不適（d）表面霉菌生長酸乳貯藏溫度過長或溫度過高（e）口感差采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉均質(zhì)處理3940 發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進(jìn)行，注意控制溫度時間 冷卻：凝固（pH4.6-4.7）后，片式、管式、罐式冷卻 攪拌：溫度0-7、pH4.7以下，攪拌方法為攪拌機(jī)破乳、管道輸送。 混合與灌裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)與酸乳混合均勻后灌裝。 冷卻與后熟：成品于0-7冷庫中冷藏24h進(jìn)行后熟，促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。41攪拌型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制（a）砂狀組織發(fā)酵溫度干物質(zhì)過多

14、高溫攪拌（b）乳清分離攪拌速度過快、過度攪拌發(fā)酵過度冷卻溫度不適干物質(zhì)含量不足可添加穩(wěn)定劑防止乳清分離（c）風(fēng)味不正與凝固型酸乳相同攪拌污染雜菌（d）色澤正常果蔬的影響必要時可添加抗氧化劑42第三節(jié) 冰淇淋的加工431 冰淇淋的定義v冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍制品。4445461.冰淇淋分類？2.冰淇淋制作原料有哪些？3.冰淇淋制作工藝流程是怎樣的？472 冰淇淋分類（1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上清型全乳脂冰淇淋：不含顆?；驂K狀的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋混合型冰淇

15、淋：含有顆粒或塊狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋組合型全乳冰淇淋：主體為全乳脂冰淇淋大于50%，和其他種類冷飲品或巧克力組合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋（2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上（3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油為主要原料。48是指從冰淇淋機(jī)中打出來以后，現(xiàn)做現(xiàn)賣的冰淇淋，也稱做“鮮冰淇淋”，中心溫度一般在-5，甜度一般在14-16度，干物質(zhì)30%左右，工藝要求相對比較簡單，口感細(xì)膩滑爽。 49v 硬冰淇淋硬冰淇淋一般有兩種，一種是我們在冰柜中一種是我們在冰柜中出售的棒狀冰淇淋出售的棒狀冰淇淋，也稱小包裝冰淇淋，小包裝冰淇淋甜度較高，一般在1820

16、度，中心溫度-15-18左右，包裝美觀，食用方便，此產(chǎn)品一般為大型冷飲廠生產(chǎn)較多。另另一種就是打球做花樣的冰淇淋一種就是打球做花樣的冰淇淋，這種冰淇淋是在冰淇淋機(jī)出來后又經(jīng)冷凍后再打成球零售，所以又稱“散 裝冰淇淋”，由于它在生產(chǎn)和銷售之間有一個冷凍過程，所以在工藝要求上比軟冰淇淋要高，銷售時中心溫度一般在-12到-13為宜，甜度14-16 度，干物質(zhì)35%左右，口感細(xì)滑香醇，實物感比軟冰淇淋稍強(qiáng)。 503 冰淇淋生產(chǎn)用主要原輔料（1）水）水（2）脂肪：脂肪的作用包括）脂肪：脂肪的作用包括 影響冷飲的組織結(jié)構(gòu)影響冷飲的組織結(jié)構(gòu) 乳品冷飲風(fēng)味的主要來源乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 增加冷飲的抗融性增加

17、冷飲的抗融性v冰淇淋中油脂含量在冰淇淋中油脂含量在 6 61212最為適宜，雪糕中最為適宜，雪糕中含量在含量在 2 2以上。以上。v目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點應(yīng)類似于乳脂肪，在點應(yīng)類似于乳脂肪，在28283232之間。之間。51（3）非脂乳固體 最大用量不超過制品中水分的最大用量不超過制品中水分的 16.716.7，以免制，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸

18、乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。及煉乳為最佳。（4）甜味劑 乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的一般以代替蔗糖的1 14 4為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。蔗糖用量為用時，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。蔗糖用量為15%15%左右。左右。52（5）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一

19、相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。 乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（TweenTween）、山梨醇酥脂肪酸酯（）、山梨醇酥脂肪酸酯（SpanSpan）、丙二醇脂）、丙二醇脂肪酸酯（肪酸酯（PGPG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化劑的添酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在增加，其范圍在0.10.10.50.5之間，復(fù)

20、合乳化劑的性之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。能優(yōu)于單一乳化劑。53（6）穩(wěn)定劑 具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。 穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、果膠、CMCCMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、瓜爾

21、豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在量而異，一般在0.10.10.50.5左右。左右。54（7）香味劑 一般在冷飲中用量為一般在冷飲中用量為 0.0750.0750.10.1，除了用香精調(diào)香外，亦可直接加入鮮水果、除了用香精調(diào)香外，亦可直接加入鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。 （8）色素554 冰淇淋配方原則乳脂肪814%非脂乳固體812%糖類1318%穩(wěn)定劑0.30.

22、5%乳化劑0.10.3%水分5870%基本條件總干物質(zhì)不低于30%，脂肪總含量不低于10%565 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原料檢驗、稱量配置混合原料巴氏殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成型包裝硬化檢驗成品57v 老化 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在在2 244的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過程，亦的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過程，亦稱為稱為“成熟成熟”或或“熟化熟化”。其實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和。其實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。增加。 老化期間的這些物理變化可促進(jìn)

23、空氣的混入，并老化期間的這些物理變化可促進(jìn)空氣的混入，并使氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡使氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋的融化阻分散，賦予冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的貯藏穩(wěn)定性。力，提高冰淇淋的貯藏穩(wěn)定性。58v 冰淇淋的凝凍 在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程。體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程。 凝凍的三個階段：凝凍的三個階段： 液態(tài)階段：液態(tài)階段：4422 半固態(tài)階段：半固態(tài)階段：-2-2-1-1 固態(tài)階段：固態(tài)階段：-6-6-4-459v 硬化 將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置將經(jīng)