[資料]食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容

1、 資料 食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容蒙泉鎮(zhèn)中心學(xué)校2012 年 2 月 6 日一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手: 開始工作前; 處理食物前;上廁所后 ; 處理生食物后 ; 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 ; 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后 ; 處理動物或廢物后 ; 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 ; 從事其他可能會污染雙手的活動后。4. 個人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服;

2、不留長指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、垃圾處理4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。 5 、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。6、防蠅防鼠(1) 消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。(2) 防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。(3) 使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移

3、走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃 , 防止混入食品中。三、采購衛(wèi)生要求1、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有

4、毒有害物品。4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。四、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6 、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

5、感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3 、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70 度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品, 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 六、點心加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10 度以下或 60 度以上的溫度條件下貯存七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異

6、常的，不得供應(yīng)。2、操作時應(yīng)避免食品受到污染。3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2 小時。 4 、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25 度以下。 八、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4 、餐具消毒易使用煮沸 消毒的方法。采用化學(xué)消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。九、消毒方法1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2 分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。2、化學(xué)消毒消毒時應(yīng)當(dāng)注意:（ 一）嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制 ;（ 二）配好的消毒液一般每4 小時更換一次;（ 三）保證消毒時間，一般應(yīng)作用 5分鐘以上 ;（ 四）消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中 ;（ 五）消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果;（ 六）消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L 以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在10