奶茶飲料工藝要點PPT學習教案

1、會計學1奶茶飲料工藝要點奶茶飲料工藝要點產品分類產品分類產品配料產品配料生產工藝生產工藝工藝要點工藝要點第1頁/共41頁經典奶茶（香濃奶茶、煉乳奶茶）純凈水、紅茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜煉乳、食品添加劑（復合乳化安定劑、蔗糖酯、卵磷脂、異抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、食用香精）、碳酸氫鈉、消泡劑第2頁/共41頁乳化劑溶解25-50倍水 70-80 15min奶粉溶解7-8倍水 60-70 15min純凈水香精調配桶攪拌15min充分混合15min白砂糖溶解1-1.5倍水 40-60 5-10min板片冷卻25以下紫外殺菌糖液專用過濾1m過濾270目均質20020bar預熱75均質20020bar

2、預熱75UHT殺菌F026無菌線充填NaHCO3溶解過濾270目冷卻252奶精溶解4-5倍水 70-80 10min乳化劑混合煉乳溶解 2-3倍水 60-70 5-10min板片冷卻25以下紫外殺菌預熱循環(huán)系統(tǒng)脫氣-0.4至-0.6bar紅碎茶密閉萃取轉鼓過濾270目冷卻13-17緩沖桶過濾120目碟片離心儲存桶過濾1m第3頁/共41頁1 1紅碎茶密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質4 4奶茶調配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質6 6CIP清洗及確認紅碎茶密閉式萃取紅碎茶密閉式萃取第4頁/共41頁可旋轉噴頭原料攪拌槳底部篩網油壓缸噴頭高度、轉速調節(jié)裝置底蓋入水管第5頁/共4

3、1頁時間操作0min開始加水5min開啟攪拌 7min開始投入茶葉9min以內茶葉投料完畢投料完畢后提升攪拌葉位置至貼近液面，使漂浮的茶葉充分濕潤后，迅速將攪拌葉高度降回最低。鎖緊桶蓋49min開啟排料泵排放萃取液 排料時持續(xù)攪拌至排放結束55min以內萃取液排放完畢第6頁/共41頁1.先加水，再開啟攪拌，最后投入茶葉。2.攪拌葉位置貼近桶底。3.從投入茶葉開始至排料結束期間持續(xù)攪拌。4.攪拌轉速設定不低于25-30rpm。5.確保茶葉全部沉入水中。6.靜置桶后面要確保安裝120目過濾器。7.離心機參數（離心溫度、背壓、流量、轉速）必須嚴格按照標準執(zhí)行。第7頁/共41頁l 溫度高，蒸汽多，投料

4、作業(yè)困難度增加。l 對工廠冰水冷卻系統(tǒng)的考驗。l 紅茶的冷后混效應使得冷卻溫度對離心效果有很大影響。l 連續(xù)生產過程中底部篩網堵塞嚴重，通過CIP無法徹底清洗干凈，需在停產時用（堿+OP粉）浸泡。第8頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質4 4奶茶調配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質6 6CIP清洗及確認溶糖及糖液紫外燈殺菌溶糖及糖液紫外燈殺菌生產工藝要點第9頁/共41頁備注：高速攪拌桶水溫標準：40-60杭州廠目前設定值為：50 實際值為：48-56攪拌后過1um布袋入調配桶。第10頁/共41頁第11頁/共41頁第12頁/共41頁對白砂糖進行預殺菌，減少

5、調配液初始帶菌量。依照Brix=60%糖漿紫外線透過率為30%選型，平均有效紫外線劑量40mj/c。目標菌殺菌率大腸菌群 Escherichia coli99.99%李斯特氏菌 Listeria sp.99.99%假單孢菌 Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens99.99%產芽孢菌 Bacillus subtilis(spores) Clostridium botulinum99.9%第13頁/共41頁 注意事項1. 保證水溫能控制在40-60之間。2. 紫外燈管啟動時，加溫至穩(wěn)定狀態(tài)需數分鐘，關閉時亦如此；過于頻繁啟動且易損壞燈管并減少燈

6、管使用壽命。3. 紫外線的殺菌力，隨使用時間增加而減退，一般使用時間達到額定時間70時應更換紫外線燈管，以保證殺菌效果。4. 調配人員及品管需每天去確認下每根紫外燈管是否正常運作。第14頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳化劑與白砂糖的干粉預混4 4奶茶調配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質6 6CIP清洗及確認乳粉溶解及均質乳粉溶解及均質第15頁/共41頁第16頁/共41頁水87%乳糖4.6%脂肪3.9%蛋白質3.3%礦物質、有機酸、維生素等1.2%第17頁/共41頁備注：乳粉溶解桶水溫標準：70-80 杭州廠目前設定值為：75 實際值為：73-78 乳粉溶解

7、后過270目入均質機。第18頁/共41頁均質已成為一種標準化的工業(yè)加工方式，它是一種使脂肪乳濁液穩(wěn)定，防止重力分離的方法。均質使脂肪球破裂成比原來小得多的脂肪球，可以減少脂肪上浮，減小脂肪成團或聚結的傾向。所有的均質乳基本上是通過機械的方法來生產的。牛乳以很高的速度被強制通過一個窄縫來實現(xiàn)最初的脂肪球破裂。作用的最終結果使脂肪球的直徑減小到大約1m。第19頁/共41頁 在均質中，牛乳被強制通過一個窄縫，在此脂肪球破裂。當液體通過窄縫時，液流速度增加，液體開始沸騰，當液體離開窄縫時速度降低，壓力升高，液體停止沸騰而蒸汽汽泡破裂。未均質的產品間隙 0.1mm第20頁/共41頁一級均質裝置的組成1

8、均質頭2 均質環(huán)3 閥座4 液壓傳動裝置均質機上可以安裝一個均質裝置或安裝兩個串聯(lián)的均質裝置，因此得名一級均質和二級均質。在一級均質中，全壓降作用于一個均質裝置上一級均質可以用于要求高粘度的產品（一定程度結團）的均質。第21頁/共41頁二級均質裝置的組成1 第一級2 第二級在二級均質中，總壓在第一級之前測定為P1，第二級之前測定為P2，選擇二級均質通常是要達到最佳的均質效率。當P2/P1 為0.2 時，可以獲得最好的效果。二級均質主要是用于打碎產品中的脂肪球簇： 干物質含量高的產品 要求粘度較低的產品 最佳均質（微細化）第22頁/共41頁一級均質之后 二級均質之后均質之前第23頁/共41頁 注

9、意事項1.溶乳溫度控制在70-80，加料順序嚴格按照調配流程執(zhí)行；2.奶粉、煉乳等加料完成后開始計時，需攪拌15min后方可打料入均質機；3.過270目過濾并預熱至70打入均質機； 4.均質溫度：（702）； 均質壓力：（20020)bar，冷卻至25打入調配桶。5.兩段增壓式均質機，二段壓力設定值為總壓力的15%-20%。第24頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質4 4乳化劑與乳原料的溶解5 5UHT殺菌及均質6 6CIP清洗及確認奶茶調配及理化檢測奶茶調配及理化檢測第25頁/共41頁奶茶調配流程圖解奶茶調配流程圖解高攪桶萃取液儲存桶溶乳桶均質機板

10、板片片板板片片調配桶調配桶第26頁/共41頁 注意事項1.調配順序必須嚴格按照調配作業(yè)指導書執(zhí)行；2.打完萃取液、糖漿、乳粉后均要沖洗桶和管路，溶乳桶沖洗水必須要過均質機。溶乳桶沖洗水必須要過均質機。3.由于奶茶調配時間長，存放時間短，調配人員在調配時間長，存放時間短，調配人員在開始調配前務必跟開始調配前務必跟帶班及調配品管確認是否可以調配，避免不必要的調配液超時排棄。4.調配完成10min后通知品管檢測，拿到合格單后方可以送料。5.調配桶出口過濾器規(guī)格為270目。第27頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質4 4奶茶調配及理化檢測5 5均質6 6C

11、IP清洗及確認UHTUHT殺菌及均質殺菌及均質第28頁/共41頁第29頁/共41頁脫氣罐壓力標準：-0.6-0.4bar目前杭州廠實際值：-0.5bar均質機總壓力標準：20020bar目前杭州廠實際：190200bar備注：由于備注：由于HKW1HKW1線未生產，故照片顯示值為線未生產，故照片顯示值為0 0第30頁/共41頁QC工程圖均質溫度標準：752。目前杭州廠實際值：74.6-75.5之間。備注：由于備注：由于HKW1HKW1線未生產，故照片顯示值不準。線未生產，故照片顯示值不準。均質溫度第31頁/共41頁厭氧菌（硫化黑變菌）：糖、蛋白質含量較高的物質容易檢出，在厭氧條件下可以生長。常

12、見的有：Clostridium thermohydrosulfurium 熱硫化氫梭菌 Clostridium thermoaceticum 熱醋梭菌生長條件：厭氧、產酸、產氣 可生長溫度： 45-75 最適生長溫度：50-65 可生長pH： 5.5-7.0 最適生長pH：6.0熱販賣：熱販賣： F F0 04040非熱販賣：非熱販賣：F F0 02626第32頁/共41頁 注意事項1.調配順序必須嚴格按照調配作業(yè)指導書執(zhí)行；2.打完萃取液、糖漿、乳粉后均要沖洗桶和管路，溶乳桶沖洗水必須要過均質機。溶乳桶沖洗水必須要過均質機。3.由于奶茶調配時間長，存放時間短，調配人員在調配時間長，存放時間短，調配人員在開始調配前務必跟開始調配前務必跟帶班及調配品管確認是否可以調配，避免不必要的調配液超時排棄。4.調配完成10min后通知品管檢測，拿到合格單后方可以送料。5.調配桶出口過濾器規(guī)格為270目。第33頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質4 4奶茶調配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質6 6UHT殺菌CIPCIP清洗及確認清洗及確認第34頁/共41頁第35