3學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題

1、坡頭初中學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題  一、填空題（每空4分，共36分）1中華人民共和國食品安全法經(jīng)十一屆全國人大七次會議于（          ）通過，自（         ）起實(shí)施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（                 &#

2、160;              ）3、地溝油的鑒別一般通過：（                   ）五個(gè)方面即可鑒別。4、食堂食品留樣很多于（   ）克，置于冷藏設(shè)備保存（    ）小時(shí)以上。5、三無食品指的是：（    &

3、#160;                              ）6、對人體有害的食品添加劑有：（                  

4、          ）等。7、常見的植物性食物中毒：（                             ）等。   二、單項(xiàng)選擇題：（每空4分，共40分）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（

5、60; ）  A保持100度10分鐘以上   B保持100度5分鐘以上 C保持85度30分鐘以上   D以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，理應(yīng)在的條件下存放。(    )  A高于60低于0     B高于60或低于10 C高于70或低于0      D以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是準(zhǔn)確的？（     ）  A任何方式均能

6、夠   B離地2米懸掛 C離桌2米懸掛    D靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄理應(yīng)真實(shí)，保存期限不得少于：（    ）  A一年  B二年  C三年  D四年5、食品貯存理應(yīng)分類分架，距離墻壁、地面：（    ）  A5CM以上      B10CM以上  C15CM以上     D20CM以上 &#

7、160; 6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼實(shí)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（    ）  A分別   B分池    C分時(shí)    D分人  7、需要_的熟制品，應(yīng)盡快_后再_。（    ）  A冷凍冷卻冷藏    B冷藏冷卻冷藏  C冷藏冷凍冷藏    D冷凍冷卻冷藏&

8、#160;    E以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（   ）  A生、熟食品分開存放          B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配  C消毒好的餐具擺放在保潔柜    D以上都是   E以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（   ）  A豆?jié){、四季豆   B豆腐干、白菜  C榨菜、醬菜&#

9、160;    D蝦、牛肉     E以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（    ）  A15米以上    B25米以上  C35米以上    D100米以上E以上都不是  三、判斷題（每空1分，共24分）  1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（   ）

10、60; 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（     ）  3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25以下。（     ）  4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（     ）  5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是能夠添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（     ）  6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年理應(yīng)實(shí)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（&

11、#160;   ）  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員理應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，理應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（    ）  8、食品生產(chǎn)經(jīng)營理應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（    ）  9、食品生產(chǎn)企業(yè)理應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（    ）  10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。   （

12、60;   ）  11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（   ）  12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（   ）  13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（  ）  14、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于  60度或低于10度的條件下存放。（    ）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（  

13、）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（   ）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（   ）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（   ）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（   ）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（   ）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（   ）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（    ）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個(gè)小時(shí)。（   ）24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（      ）參考答案填空題1、2009年2月28日   2009年6月1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、看、聞、嘗、聽、問