食堂從業(yè)人員培訓記錄表2015上半年

1、食堂從業(yè)人員培訓記錄（2015年上半年）城內(nèi)幼兒園（北園）食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-3-16主講人DMS地點參訓人員簽字主要內(nèi)容，主要內(nèi)容，一、原料采購衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；  d、其他

2、不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進

3、先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應(yīng)建立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：

4、指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-3-23主講人DMS地點

5、參訓人員簽字主要內(nèi)容一、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔

6、。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。二、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。食堂從業(yè)人

7、員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-3-30主講人DMS地點參訓人員簽字主要內(nèi)容一、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。二、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

8、加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。三、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-4-7主講人地點參訓人員簽字主要

9、內(nèi)容一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。2、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

10、食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-4-13主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容一、食品添加劑管理要求食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領(lǐng)用應(yīng)進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。二、留樣要求1、每天所有菜品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。3、配備專門的留樣冰箱。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-4-20主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容。主要內(nèi)容。一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法

11、的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指

12、甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工

13、作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-4-27主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序

14、（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗

15、機清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。食堂從

16、業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-5-4主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容主要內(nèi)容食堂從業(yè)人員“五常法”要求常組織：判斷需要與不需要的物品并將需要物品的數(shù)量降低到最低的程度，將不要的物品和食品清除掉。目的：把空間騰出來，防止誤用（對于我們的小食堂更有用）做法：1對工作場所進行全面的檢查；2制定需要和不需要的判別基準；3清除不需要的物品；4根據(jù)需要物品的使用頻率決定日用量；5根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。常整頓：要用的東西依規(guī)定定位、定量，明確標本地擺放目的：整齊，有標簽，不用浪費時間尋找東西。做法：1對區(qū)載進行劃線定位；2按規(guī)劃好的地方整齊規(guī)范擺放；3標示所有的物品（目標管理重點）

17、常清潔：清除工作區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生目的：環(huán)境整潔，明亮，保證取出的物品能正常使用做法：1建立責任區(qū)；2清潔要領(lǐng)：對工作場所進行全面的大掃除；注意清潔隱蔽的地方，盡量使物品高地放；破損的物品要清理好；定期進行清掃活動。清潔不是單純的弄干凈，要用心來做。常規(guī)范：連續(xù)地，反復不斷地堅持前面的三個常，養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的督促措施。目的：用制度化來鞏固成果（不搞突擊，貴在堅持和維持）做法；1認真落實前三個常工作；2分責任區(qū)，落實到人；3視覺管理和透明度；4制定督查方法和檢查標準；5堅持5個常意識，下班前5分鐘“五常”，時刻不忘！常自律：要求人人按規(guī)定行事

18、，養(yǎng)成好習慣目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣做法：1持續(xù)推動前4常至習慣化；2持之以恒：堅持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分；3加強管理，加強檢查。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-5-11主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，操作時不得吸煙。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事其他可能會污染雙手的活動后

19、。4. 個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服； “四不”：不留長指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-5-18主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容 環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產(chǎn)生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。4、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。5、防蠅防鼠（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，

20、妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。（2）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-5-25主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容采購要求1、食堂采購食品原料時，應(yīng)到大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購。2、要進行索證：索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測報告等有關(guān)證明。3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其

21、它憑證。4、采購時進行相應(yīng)的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質(zhì)等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-6-2主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容 食品儲存要求食品原料儲存場地應(yīng)由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。食品在入庫以前必須嚴格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情

22、況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質(zhì)期；日常性查驗應(yīng)重點檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。┑惹闆r，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進行處理。食品儲存應(yīng)當分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-6-8主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容粗加工及切配衛(wèi)生要求1、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工；1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈

23、，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標志。7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。8、及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-6-15主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食堂從業(yè)人員培訓記錄城內(nèi)幼兒園（北園） 時間2015-6-23主講人地點參訓人員簽字主要內(nèi)容備餐及供餐衛(wèi)生