【中國(guó)海洋大學(xué)食品化學(xué)】第二章-水

1、第二章 水1第二章第二章 水水汪東二章 水2第第2章章 水水分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性 本本章章主主要要內(nèi)內(nèi)容容水分活度水分活度水與溶質(zhì)的相互作用水與溶質(zhì)的相互作用水分活度與食品的穩(wěn)定性水分活度與食品的穩(wěn)定性了解食品中水分的意義了解食品中水分的意義第二章 水3第一節(jié)第一節(jié) 水和冰的物理特性水和冰的物理特性一、水分子一、水分子1. 水分子水分子 由上圖可知：水分子中氧的由上圖可知：水分子中氧的6個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成4個(gè)個(gè)SP3雜化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)，其中雜化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)，其中2個(gè)雜化軌道與個(gè)雜化軌道與2個(gè)氫

2、原子結(jié)合成兩個(gè)個(gè)氫原子結(jié)合成兩個(gè)共價(jià)鍵，另共價(jià)鍵，另2個(gè)雜化軌道呈未鍵合電個(gè)雜化軌道呈未鍵合電子對(duì)。子對(duì)。 HH第二章 水4圖中：圖中：氧原子；氫原子；氧原子；氫原子；鍵；鍵；氫鍵氫鍵 左圖表示水分子可左圖表示水分子可通過(guò)氫鍵作用與另通過(guò)氫鍵作用與另4個(gè)個(gè)水分子配位結(jié)合形成正水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。水分子氧四面體結(jié)構(gòu)。水分子氧原子上原子上2個(gè)未配對(duì)的電個(gè)未配對(duì)的電子與其他子與其他2分子水上氫分子水上氫形成氫鍵，水分子上形成氫鍵，水分子上2個(gè)氫與另外個(gè)氫與另外2個(gè)水分子個(gè)水分子上氧形成氫鍵。上氧形成氫鍵。2. 水分子的締合作用水分子的締合作用第二章 水5二、冰和水的結(jié)構(gòu)二、冰和水的結(jié)構(gòu)1

3、、冰的結(jié)構(gòu)、冰的結(jié)構(gòu)從左圖可以看出，每從左圖可以看出，每個(gè)水分子能夠締合另個(gè)水分子能夠締合另外外4個(gè)水分子（配位數(shù)個(gè)水分子（配位數(shù)為為4），即），即1，2，3和和W，形成四面體結(jié)構(gòu)。，形成四面體結(jié)構(gòu)。第二章 水6 純水是具有一定結(jié)構(gòu)的液體。液體水的結(jié)構(gòu)與冰的結(jié)構(gòu)的區(qū)別在于純水是具有一定結(jié)構(gòu)的液體。液體水的結(jié)構(gòu)與冰的結(jié)構(gòu)的區(qū)別在于它們的配位數(shù)和二水分子之間的距離（下表）它們的配位數(shù)和二水分子之間的距離（下表） 。2、水的結(jié)構(gòu)、水的結(jié)構(gòu)水與冰結(jié)構(gòu)中水分子之間的配位數(shù)和距離水與冰結(jié)構(gòu)中水分子之間的配位數(shù)和距離配位數(shù)配位數(shù)OHO距離距離冰（冰（0）4.00.276 nm水（水（1.5）4.40.290

4、 nm水（水（83.）4.9 0.305 nmn 應(yīng)注意的是：其一，液體水的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的，并不單純的應(yīng)注意的是：其一，液體水的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的，并不單純的由氫鍵構(gòu)成的四面體形狀。通過(guò)由氫鍵構(gòu)成的四面體形狀。通過(guò)“H-橋橋”的作用，水分可形成短的作用，水分可形成短暫存在的多邊形結(jié)構(gòu)；其二，水分子中氫鍵可被溶于其中的鹽及暫存在的多邊形結(jié)構(gòu)；其二，水分子中氫鍵可被溶于其中的鹽及具有親水具有親水/疏水基團(tuán)分子破壞。疏水基團(tuán)分子破壞。第二章 水71、水與離子基團(tuán)的相互作用一、一、 水與溶質(zhì)的相互作用水與溶質(zhì)的相互作用第二節(jié)第二節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)食品中水的存在狀態(tài)第二章 水8 在稀水溶液中一些離子具有

5、凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（Net structure-breaking effect), 這些離子大多為負(fù)離子和大的正離子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等（此時(shí)溶液具有比純水較好的流動(dòng)性）。Net structure-breaking effect（1）、溶質(zhì)對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響）、溶質(zhì)對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響第二章 水9 另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（Net structure- forming effect)，這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn)-,OH

6、-等（此時(shí)溶液具有比純水較差的流動(dòng)性）。Net structure- forming effect 離子半徑小的離子和離子半徑小的離子和/或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng)，產(chǎn)或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng)，產(chǎn)生凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)生凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) ；離子半徑大的離子和；離子半徑大的離子和/或單價(jià)離子或單價(jià)離子產(chǎn)生弱電場(chǎng)，產(chǎn)生凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)產(chǎn)生弱電場(chǎng)，產(chǎn)生凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) （2）、如何判斷離子對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響？）、如何判斷離子對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響？第二章 水102、水與有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用、水與有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用 （3）、生物大分子中有許多可與水分子形成氫鍵的基團(tuán)，水分子介入形成的氫鍵對(duì)生物大分子的結(jié)構(gòu)

7、與功能及食品功能性都有重要的影響。 （1）、水與非離子、親水性溶質(zhì)之間的相互作用弱于水與離子的相互作用。 （2）、如果與溶質(zhì)形成的氫鍵部位的分布和定向在幾何上與正常水的氫鍵部位是不相容的，具有結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)。第二章 水11在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在有可產(chǎn)生氫鍵作在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在有可產(chǎn)生氫鍵作用的基團(tuán)，于是在生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的用的基團(tuán)，于是在生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的“水水橋橋”。下圖表示水與蛋白質(zhì)分子中的兩種功能團(tuán)之間形成的氫鍵（。下圖表示水與蛋白質(zhì)分子中的兩種功能團(tuán)之間形成的氫鍵（A）、）、木瓜蛋白酶（木

8、瓜蛋白酶（B）、核糖核酸酶中肽鏈之間由水分子構(gòu)成的水橋（）、核糖核酸酶中肽鏈之間由水分子構(gòu)成的水橋（C）及）及血紅素結(jié)構(gòu)中的水橋（血紅素結(jié)構(gòu)中的水橋（D）。）。BA第二章 水12The above centrally-placed water molecule makes strong hydrogen bonds to residues in three separated parts of the ribonuclease molecule holding them together. This water molecule and its binding site are conserv

9、ed across the entire family of microbial ribonucleases.C第二章 水13 Water molecules have also proved integral to the structure and biological function of a dimeric hemoglobin D第二章 水143、水與非極性物質(zhì)的相互作用 疏水水合(Hydrophobic hydration)：當(dāng)水與非極性物質(zhì)混合顯然是一熱力學(xué)不利過(guò)程（G0）。由于非極性物質(zhì)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過(guò)程成為疏水

10、水合疏水水合。疏水水合作用的結(jié)果是促進(jìn)了非極性物質(zhì)之間的締合，從而減少水與非極物質(zhì)的界面面積，這是一個(gè)熱力學(xué)上有利的過(guò)程（G0.65時(shí)就不存在滯后現(xiàn)象；（2）、高蛋白質(zhì)食品，吸附和解吸等溫線都呈S-形特征；（3）、淀粉質(zhì)食品，存在一個(gè)大的滯后環(huán)，最大的滯后現(xiàn)象出現(xiàn)在aw=0.70。第二章 水37第五節(jié)、水分活度與食品的穩(wěn)定性（Water activity and food stability） 用用aw比用水分含量能更好的反應(yīng)食品的穩(wěn)定性。究其比用水分含量能更好的反應(yīng)食品的穩(wěn)定性。究其原因與下列因素有關(guān)：原因與下列因素有關(guān)： A、aw對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系。對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系。

11、 B 、aw與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性?；懈叨鹊南嚓P(guān)性。 C、用、用aw 比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況。移動(dòng)情況。 D、從、從MSI圖中所示的單分子層水的圖中所示的單分子層水的aw （0.200.30）所對(duì)應(yīng)的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。所對(duì)應(yīng)的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。 E、另外，、另外，aw比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。第二章 水38 從左圖可知，除非酶氧化在aw0.3時(shí)有較高反應(yīng)外，其他反應(yīng)

12、均是aw愈小速度愈小。也就是說(shuō)，對(duì)多數(shù)食品而言，低aw有利于食品的穩(wěn)定性。第二章 水39一、食品中一、食品中aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系A(chǔ)w范圍在此范圍內(nèi)的最低aw值一般能抑制的微生物食品1.000.95假單胞菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬、志賀氏桿菌屬、芽孢桿菌屬、克雷伯氏菌屬、梭菌屬、產(chǎn)生莢膜桿菌、幾種酵母菌極易腐敗的新鮮食品、水果、蔬菜 、肉、魚(yú)和乳制品罐頭、熟香腸和面包。含約40%(W/W)的蔗糖或7%NaCl的食品0.950.91沙門氏菌屬、副溶血弧菌、肉毒桿菌、沙雷氏菌屬、乳桿菌屬、足球菌屬、幾種霉菌、酵母(紅酵母屬、畢赤酵母屬)奶酪、咸肉和火腿、某些濃 縮 果 汁 、

13、 蔗 糖 含 量 為55%(W/W)或含12%NaCl的食品食品中水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系（一）第二章 水40食品中水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系（二）第二章 水41 aw與化學(xué)的及酶促反應(yīng)的關(guān)系較為復(fù)雜。這時(shí)由于食品中水分有多種與化學(xué)的及酶促反應(yīng)的關(guān)系較為復(fù)雜。這時(shí)由于食品中水分有多種途徑參與它們的反應(yīng)：其一是水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的途徑參與它們的反應(yīng)：其一是水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；其二是通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；其二是通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；其三是通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，

14、使其暴響它們的反應(yīng)；其三是通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；高含量的水，由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。露出新的作用位點(diǎn)；高含量的水，由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。二、食品中二、食品中aw與化學(xué)的及酶促反應(yīng)關(guān)系與化學(xué)的及酶促反應(yīng)關(guān)系三、食品中三、食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系與脂質(zhì)氧化的關(guān)系 水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分層水（水分處在單分層水（aw=0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用；左右）時(shí)，可抑制氧化作用； 當(dāng)當(dāng)食品中食品中aw大于或小于大于或小于0.35后，水分對(duì)脂質(zhì)氧化促進(jìn)作用。后，水分對(duì)脂質(zhì)氧

15、化促進(jìn)作用。第二章 水42水分活度與脂類氧化的關(guān)系水分活度與脂類氧化的關(guān)系 當(dāng)食品中水分處在單分層水（aw=0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：其一是覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；其二是與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；其三是與氫過(guò)氧化物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；其四是促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中aw大于0.35后，水分對(duì)脂質(zhì)氧化促進(jìn)作用的可能原因主要有以下方面：其一是水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行；其二是水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于

16、氧化的進(jìn)行。 當(dāng)食品中aw小于0.35后，水分對(duì)脂質(zhì)氧化促進(jìn)作用的可能原因主要是氧化部位易與氧結(jié)合，有利于氧化的進(jìn)行。第二章 水43四、食品中四、食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系與美拉德褐變的關(guān)系食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀。 第二章 水44五、單分子層水的概念及食品工業(yè)上應(yīng)用五、單分子層水的概念及食品工業(yè)上應(yīng)用 單分子層水（單分子層水（BET）概念：）概念：1938年年Brunauer、Emett 及及Teller提出的單分子層吸附理論。固體表面吸附提出的單分子層吸附理論。固體表面吸附一層氣體分子后，由于氣體本身的范德華引力，還可以繼一層氣體分子后，由于氣體本身的范德華引力

17、，還可以繼續(xù)發(fā)生多分子層吸附。由于第一層吸附的是氣體分子和固續(xù)發(fā)生多分子層吸附。由于第一層吸附的是氣體分子和固體表面的直接作用，從第二層起的以后各層中被吸附氣體體表面的直接作用，從第二層起的以后各層中被吸附氣體同各種分子之間的相互作用，因此它們吸附的本質(zhì)不同，同各種分子之間的相互作用，因此它們吸附的本質(zhì)不同，第一層的吸附熱和以后各層的吸附熱也不一樣。第一層的吸附熱和以后各層的吸附熱也不一樣。 用食品的BET單分子層水的值可以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量，因此，它具有很大的實(shí)用意義。 第二章 水45應(yīng)用下述方程可以計(jì)算出食品的單分子層水值wam(1aw)=m1c1+c1mc1aw 式中

18、aw，水分活度；m，水含量(H2Og/g干物質(zhì))；m1，單分子層值；C，常數(shù)。根據(jù)此方程，顯然以aw/m(1aw)對(duì)aw作圖應(yīng)得到一條直線，稱為BET直線。 第二章 水46左圖表示馬鈴薯淀粉的BET圖。在aw值大于0.35時(shí)，線性關(guān)系開(kāi)始出現(xiàn)偏差。根據(jù)上圖查得，截距為0.6，斜率等于10.7，于是可求出：?jiǎn)畏肿訉又悼砂聪率接?jì)算：(Y截距)+斜率單分子層值(m1) =1=11m0.6+10.7=0.088g/H2Og干物質(zhì)第二章 水47第六節(jié)、冰在食品穩(wěn)定性中的作用第六節(jié)、冰在食品穩(wěn)定性中的作用 具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰時(shí)，食品中非水組分的濃度將比冷具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的

19、水結(jié)冰時(shí)，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大，一些水溶性成分幾乎全部都濃集到未結(jié)冰的水中；水結(jié)冰后其體積比結(jié)凍前變大，一些水溶性成分幾乎全部都濃集到未結(jié)冰的水中；水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加冰前增加9。 降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致某些反應(yīng)速率的增大。導(dǎo)致某些反應(yīng)速率的增大。 凍結(jié)除有利于保藏食凍結(jié)除有利于保藏食品外，也會(huì)產(chǎn)生如下品外，也會(huì)產(chǎn)生如下不利品質(zhì)的現(xiàn)象不利品質(zhì)的現(xiàn)象破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)汁液流失汁液流失失去飽滿性、膨脹性和脆性失去飽滿性、膨脹性和脆性第二章 水48采取速凍、添加抗冷凍劑等方

20、法可降低食品在凍結(jié)的不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)的不利影響。 左圖說(shuō)明，左圖說(shuō)明，添加酶解物的樣添加酶解物的樣品在凍藏期間，品在凍藏期間，未出現(xiàn)蛋白質(zhì)急未出現(xiàn)蛋白質(zhì)急劇變性的情況劇變性的情況 。第二章 水49一、概述一、概述第七節(jié)第七節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性 食品食品Mm是指與食品貯藏期間的穩(wěn)定性和加工的性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)是指與食品貯藏期間的穩(wěn)定性和加工的性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它含蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：形式，它含蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式： 1、由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變形；、由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或

21、變形； 2、由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)；、由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)； 3、由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)（、由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)（Brownian movements）或原）或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)；子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)； 4、在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性。、在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性。第二章 水50 食品食品Mm 可促進(jìn)分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。可促進(jìn)分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。分子流動(dòng)性與分子的粘度也有密切關(guān)系，反過(guò)來(lái)，分子粘度分子流動(dòng)性與分子的粘度也有密切關(guān)系，反過(guò)來(lái)，分子粘度的大小影響了分子流動(dòng)性、機(jī)械性能、質(zhì)

22、構(gòu)等。的大小影響了分子流動(dòng)性、機(jī)械性能、質(zhì)構(gòu)等。 一般說(shuō)來(lái)，分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的一般說(shuō)來(lái)，分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響。水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有影響。水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性；溫度越高分子流動(dòng)越快；另的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性；溫度越高分子流動(dòng)越快；另外，相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性（如，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)，外，相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性（如，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)，結(jié)晶成分的熔化等）。結(jié)晶成分的熔化等）。第二章 水51 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，即食品狀

23、態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，即食品二二元（液、固）體系中溫度與組成成分的狀態(tài)。元（液、固）體系中溫度與組成成分的狀態(tài)。二、狀態(tài)圖二、狀態(tài)圖第二章 水52 應(yīng)用狀態(tài)圖可理解分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性 液態(tài)食品，如牛奶、飲料等，如不采用相液態(tài)食品，如牛奶、飲料等，如不采用相關(guān)措施，如無(wú)菌包裝、加抗氧化劑等是極不關(guān)措施，如無(wú)菌包裝、加抗氧化劑等是極不穩(wěn)定的。從狀態(tài)圖可知，從上至下，即降低穩(wěn)定的。從狀態(tài)圖可知，從上至下，即降低溫度至玻璃態(tài)則穩(wěn)定了。有些食品在工藝上溫度至玻璃態(tài)則穩(wěn)定了。有些食品在工藝上類似于從左至右，先由液態(tài)類似于從左至右，先由液態(tài)過(guò)飽和態(tài)過(guò)飽和態(tài)玻玻璃態(tài)，如

24、速溶茶。處在玻璃態(tài)食品穩(wěn)定性提璃態(tài)，如速溶茶。處在玻璃態(tài)食品穩(wěn)定性提高是因?yàn)橐种屏朔肿拥牧鲃?dòng)性。高是因?yàn)橐种屏朔肿拥牧鲃?dòng)性。第二章 水53左圖為明膠狀淀粉左圖為明膠狀淀粉水系統(tǒng)的相變化圖水系統(tǒng)的相變化圖Tg表示溶質(zhì)部分由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變到橡膠態(tài) 的大致溫度；狀態(tài)= 玻璃狀；狀態(tài)= 橡膠狀（或稱塑料態(tài)）；Tg,s 和Tg,w 分別表示脫水淀粉和水的相變溫度；Tm = 冰的溶點(diǎn)。 在上圖的溫度圖中在上圖的溫度圖中Tg就表示了濃縮的液體由玻璃態(tài)就表示了濃縮的液體由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變成似橡膠態(tài)的相變溫度曲線，在明膠狀淀粉的轉(zhuǎn)變成似橡膠態(tài)的相變溫度曲線，在明膠狀淀粉的Tg相變相變溫度曲線中溫度曲線中Tg約為約為-5，在此溫度下未能凍結(jié)水的含量，在此溫度下未能凍結(jié)水的含量約為約為27%。 第二章 水54三、分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)的關(guān)系三、分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)的關(guān)系2、自由體積與分子流動(dòng)性的關(guān)系、自由體積與分子流動(dòng)性的關(guān)系3、水分對(duì)、水分對(duì)Tg的影響的影響淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與水分含量的關(guān)系淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與水分含量的關(guān)系 1、理化反應(yīng)的速率與分子流動(dòng)性的關(guān)系、理化反應(yīng)的速率與分子流動(dòng)性的關(guān)系第二章 水554、 碳水分合物及蛋白質(zhì)對(duì)碳水分合物及蛋白質(zhì)對(duì)Tg的影響的影響 二方面：其一是種類對(duì)Tg有重要的影響 ；其二是分子量大小，一般來(lái)說(shuō)，平均分子量越