食品安全規(guī)章制度

1、保證食品安全的規(guī)章制度1食品安全管理組織構(gòu)成 單位負責人； 食品安全管理人員；2.美食街衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨 工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 .涼菜間（冷葷間、熟食間）制度 涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專 消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手 消毒使用。 涼菜制作間內(nèi)必須

2、安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25C。 涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必 須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消 毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加 熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工 作。 非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加

3、工無 關的活動。4 .初（粗）加工間制度 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清 洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時 應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器）， 不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。5 .烹調(diào)加工制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，

4、燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器 不落地存放； 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加 劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用安全標準； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面 的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲, 不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6. 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工

5、藝流程必須合理，各工序必須嚴格按 照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前 要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食 品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7. 食品倉庫管理制度 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施 及措施，并運轉(zhuǎn)正常； 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放， 易腐食品要及時冷藏、冷 凍保存； 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出

6、，先進先出， 定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合 衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜 品等物品混放； 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8. 食品銷售制度 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保 存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢 驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超 過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防

7、塵設施，并正當使用。使 用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。 貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、 長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9. 食品采購、驗收管理制度 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應當索取并留存采購 清單。 米購定型包裝食品，商標上

8、應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容； 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合 格者退回。 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。10 .除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應設立高50Cm表面光滑、門框及底部嚴密的防 鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封 堵。11. 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查； 各類檢查應有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有

9、改進及獎懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸 食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄 ，確保正常運轉(zhuǎn) 和使用。12. 從業(yè)人員體檢、培訓制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和 培訓； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離； 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。13 .餐飲業(yè)管理檔案制度 有專人負責、專人保管； 檔案應每年進行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告 等。14 .食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑

10、必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使 用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 實行食品添加劑使用責任追究制。15. 面食制作管理制度 .米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。 .用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 .面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。 .面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 .必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、 涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。16. 配餐間

11、管理制度 .設立更衣、洗手消毒專用間。 .設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架） .盛放食品的容器要專用，并有標志。 .銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 .要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。 .售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗 手消毒。17 .燒烤制作管理制度 .場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所7間）。 .所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽， 使用其他食品添加劑要經(jīng) 衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。 .制作間必須設洗手消毒水池及

12、設施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈， 定時對案板及空間進 行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。 .從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。18. 餐具用具洗消毒制度 .要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。 .洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。 .采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；采用人工清洗熱力消 毒，可設置2個專用水池，并有明顯標識 .熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 .不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行19. 廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)