果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制培訓(xùn)教材

1、雷德柱廣州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制內(nèi)容內(nèi)容1. 果凍制作工藝果凍制作工藝2. 果凍凝膠及食品膠復(fù)配果凍凝膠及食品膠復(fù)配3. 食品安全及果凍質(zhì)量控制食品安全及果凍質(zhì)量控制 4. 總結(jié)總結(jié) 2.關(guān)于食品膠復(fù)配關(guān)于食品膠復(fù)配根據(jù)形態(tài)，果凍可以分成兩類(lèi)：凝膠果凍和可吸果凍食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國(guó)允許使用的約有40種。果凍中的凝膠劑果凍中的凝膠劑14卡拉膠卡拉膠魔芋膠魔芋膠CMC23其他其他凝膠劑多糖化合物，具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝

2、固劑,制成的水果凍富有彈性且沒(méi)有離水性。即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物,具有很強(qiáng)的吸水能力和膨潤(rùn)作用。凝膠性能理想；保持或強(qiáng)化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。食品膠的復(fù)配的必要性食品膠的復(fù)配的必要性卡拉膠因其熱穩(wěn)定性好、透明度高、形成凝膠時(shí)所需濃度低等特點(diǎn)而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時(shí)也存在凝膠脆性大、彈性小、易出現(xiàn)脫液收縮等問(wèn)題。適當(dāng)選擇一些凝膠性能與之不同的膠體進(jìn)行復(fù)配進(jìn)行復(fù)配，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題。不同不同三元復(fù)配凝膠特性三元復(fù)配凝膠特

3、性不同二元復(fù)配膠的凝膠不同二元復(fù)配膠的凝膠特性特性復(fù)配好的膠體最終需要檢測(cè)的指標(biāo)有：復(fù)配好的膠體最終需要檢測(cè)的指標(biāo)有：u 析水率析水率u 強(qiáng)度強(qiáng)度u 彈性、脆性和透明度彈性、脆性和透明度不同二元復(fù)配膠的凝膠不同二元復(fù)配膠的凝膠特性特性在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻(xiàn)資料，卡拉膠與魔芋膠、在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻(xiàn)資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。準(zhǔn)確配制各復(fù)配膠溶液準(zhǔn)確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠：卡拉膠+魔芋膠魔芋膠 卡拉膠卡拉膠+黃原膠黃原膠 卡拉膠卡拉膠+刺槐豆膠刺槐豆膠其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的其中氯

4、化鉀添加量均為卡拉膠的1/4。室溫放置。室溫放置24 h后對(duì)其凝膠后對(duì)其凝膠強(qiáng)度、析水率、彈性、脆性和透明度進(jìn)行測(cè)定，比較三種復(fù)配強(qiáng)度、析水率、彈性、脆性和透明度進(jìn)行測(cè)定，比較三種復(fù)配膠的各項(xiàng)凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。膠的各項(xiàng)凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。三元復(fù)配三元復(fù)配 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+海藻酸鈉海藻酸鈉 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+CMC 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+瓜爾豆膠瓜爾豆膠 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+刺槐豆膠刺槐豆膠 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+黃原膠黃原膠濃度均為濃度均為0.4%，三者的復(fù)配比例均為，三者的復(fù)配比例均為3:2:1，其中氯化鉀添，其中氯化鉀添加

5、量均為卡拉膠與魔芋膠的加量均為卡拉膠與魔芋膠的1/4。室溫放置。室溫放置24 h后測(cè)定各復(fù)后測(cè)定各復(fù)配膠的凝膠性能，結(jié)果如表配膠的凝膠性能，結(jié)果如表2。3.關(guān)于質(zhì)量控制關(guān)于質(zhì)量控制 3.1凝膠劑效果不理想。其主要原因有兩種。一是凝膠劑的溶解操作不正確造成溶解不完全。在正常情況下，當(dāng)較多的凝膠劑同時(shí)加到水中或果汁中時(shí)，可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團(tuán)，并形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對(duì)膠粒的溶解作用。 支招：用相當(dāng)于凝膠劑重量510倍的干燥且易溶于水的物質(zhì)（如白砂糖）混合均勻，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因?yàn)槟z劑不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。 經(jīng)驗(yàn)證明，在可溶性

6、固形物不超過(guò)25%的溶液中凝膠劑的溶解情況良好，因此凝膠劑應(yīng)先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加熱煮膠。二是在酸性條件下加熱。在高溫及酸性條件下凝膠劑會(huì)迅速分解為低分子物質(zhì)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度顯著下降，甚至冷卻之后不能形成凝膠。3.2 成品中的氣泡問(wèn)題成品中的氣泡問(wèn)題 氣泡的存在對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、外觀(guān)都會(huì)產(chǎn)生不良影響。產(chǎn)生氣泡的原因主要有：（1）煮料時(shí)空氣或氣泡混進(jìn)料液中。支招：讓配料在煮料罐中靜置，設(shè)法除去泡沫層； （2）在填充時(shí)填充設(shè)備的操作速度過(guò)快或填充設(shè)備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產(chǎn)生氣泡。 支招：跳幀填充操作速度以及出料口尺寸；用細(xì)鋼針蘸上30%酒精刺破氣泡，有時(shí)可能需要重復(fù)此操作。3.3 析水量大析水量大 果凍放置一段時(shí)間后表面出現(xiàn)水珠即析水。原因是凝膠內(nèi)部相鄰的多糖