第2章食品干制保藏PPT課件

1、College of Food science2021-12-131第2章 食品干制保藏曾凡坤精品課程精品課程2021-12-132主要內容n介紹介紹n干制保藏原理干制保藏原理n干制原理干制原理n干制工藝設備干制工藝設備精品課程精品課程2021-12-133介紹 n食品干制是人類最古老的一種食品加工方法，時至今日它仍然是食品加工中一種重要的手段，并且在現代食品工業(yè)中占有重要的地位n食品干燥是借助水分蒸發(fā)或冰升華排除食品中的幾乎全部水分的一種操作過程 精品課程精品課程2021-12-134食品干燥的主要目的 n A提高食品的保藏性能，延長貯存時間n B食品中許多令人愉悅的質地和營養(yǎng)價值通過干燥而

2、增強，使之更加美味和易于消化吸收nC便于運輸和貯存，由于干產品重量輕、體積小，故便于包裝、運輸、貯存、流通和銷售，所需費用也低nD便于進一步加工，干燥后的產品易于粉碎、混合、篩分，可添加各種配料進一步加工成各種美味食品精品課程精品課程2021-12-135第一節(jié) 食品干藏原理 n水廣泛存在于自然界，也是食品中的重要成分n食品中的水分有多少，差別很大n新鮮果蔬含水量最高，一般都在90%以上n家畜肉含水量約為75%左右n糧食及其加工的米面含水量一般在1215%n奶粉、食糖含水量低，一般只有13%n食品的水分不僅與其質量和食用價值有重要關系，而且還直接影響到它們的貯藏性能精品課程精品課程2021-1

3、2-136第一節(jié) 食品干藏原理 n1 食品中水分與微生物的關系n食品干燥的目的是除去其含有的水分，但食品貯存壽命不僅與食品中水的數量有關，且與水的存在狀態(tài)有關精品課程精品課程2021-12-137水的存在狀態(tài)n自由水：在組織和細胞中容易結冰、也能溶解溶質的這部分水。 毛細管水細胞間隙內水； 滯化水組織內顯微或亞顯微 結構與膜 所阻留的水；流動水植物導管、細胞內液泡中的水。精品課程精品課程2021-12-138第一節(jié) 食品干藏原理 n1.1食品中的水分n根據食品成分中存在的極性基團不同：n單層分子結合水（Monolayer water）：與極性較強的基團（如-NH2、-COOH等）結合的水，它的

4、結合能較高，所以結合牢度較大；n多層分子結合水（Polylayer water）：與極性較弱的基團（如-OH、-CO、-NH2等）結合的水，其結合能較低，所以結合牢度也較小，又叫它半結合水n天然食品中的結合水，大部分為單分子結合水 精品課程精品課程2021-12-139第一節(jié) 食品干藏原理 n1.1食品中的水分n自由水是那些從物理吸附凝集在食品中大于1微米直徑的毛細管中或細胞間的水n與一般水沒有什么區(qū)別，它在100時易蒸發(fā)，在0時易結冰，也能溶解食品中的可溶性成分，并能隨著周圍環(huán)境溫濕度的改變而增減，這是食品質量變化和微生物繁殖能利用的水 精品課程精品課程2021-12-1310第一節(jié) 食品干

5、藏原理 n1.1食品中的水分n通常所說的食品水分食品水分是在105條件下進行烘干測定得到的，并以百分比（%）表示，用這種方法測定的百分比水分，主要是食品中的自由水，另外還包括結合水中的半結合水。所以食品的百分比水分也會隨著周圍溫濕度的變化而變化n食品的含水量有干基和濕基兩種不同的表示法精品課程精品課程2021-12-1311第一節(jié) 食品干藏原理 n1.1食品中的水分n根據熱力學原理，食品內部的水蒸氣壓總是要與外界空氣中的水蒸氣壓保持平衡，如果不平衡，食品就會通過水分子的釋放或吸收以達到平衡狀態(tài)。當食品內部的水蒸氣壓與外界空氣的水蒸氣壓在一定溫度、一定濕度的條件下達到平衡時，食品含水量保持一定的

6、數值，食品既不放濕也不吸濕，這時測定的食品水分稱食品的平衡水分含量平衡水分含量，簡稱為食品的水分含量或食品的含水量，通常用質量分數表示 精品課程精品課程2021-12-1312第一節(jié) 食品干藏原理 n1.1食品中的水分n但是這個平衡也是動態(tài)平衡。食品在貯藏中的水分就是處于一個動態(tài)的可變數值。根據食品百分比水分的組成，同時它又是可變的數值。因此，單用百分比水分對食品生產實踐和貯藏中溫濕度的管理均缺少科學的指導作用 精品課程精品課程2021-12-1313第一節(jié) 食品干藏原理 n1.1食品中的水分n測定食品中水分的結合程度方法n不凍結水量的測定不凍結水量的測定 分析不凍結水的最成功的方法是采用微分

7、熱分析法（Differential thermal analysis：DTA），即將食品樣品冷卻至低于-60，然后在DTA設備中重新加熱，當水含量足夠低時，只有“不凍結水”存在，則物料的溫度逐漸上升，沒有DTA峰值；在水含量較高時，當達到冰熔點時，由于冰的熔解會吸收熔解熱，就會出現DTA峰值。用足夠數量的不同含水量的食品樣品進行DTA測定，就可非常精確確定所有水分樣品中“不凍結水”的點精品課程精品課程2021-12-1314第一節(jié) 食品干藏原理 n測定食品中水分的結合程度方法：n結合水測定結合水測定 利用寬域質子磁共振（Wide-line Proton magnetic resonance）（

8、核磁共振NMR），在食品總含水量已知時，可估計“結合水”含量n食品中的結合水也可用測定絕緣性來確定n測定食品的雙電極特性和測定蒸汽壓力等方法也用來研究水的結合狀態(tài)n 研究食品中水分性質最成功的方法是繪制吸附等溫線。即一種與在常溫下食品中水的分壓及水分含量有關的曲線。因此，研究水分活度比較方便精品課程精品課程2021-12-1315第一節(jié) 食品干藏原理 n1.2水分活度n水分活度既能反映食品中水分存在狀態(tài)，又能揭示食品質量變化和微生物繁殖對其水分可利用的程度。n在一溫度下，溶液狀的水分或食品中水分的蒸汽壓與相同一溫度下純水的蒸汽壓的比值，即： 0PPAw精品課程精品課程2021-12-1316第

9、一節(jié) 食品干藏原理 n1.2水分活度nP為食品中水的蒸汽分壓，P0為純水的蒸汽壓。純水的P與P0是一致的，所以純水Aw值為1。而食品中的水分由于有一部分與某些可溶性成分共存（以結合水的形式存在），它的蒸汽壓P總是小于純水的蒸汽壓P0，所以食品的Aw均小于1精品課程精品課程2021-12-1317第一節(jié) 食品干制保藏原理n食品的Aw與空氣的ERH是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度n用Aw來指導食品的生產和貯藏，具有更科學和直接的指導作用精品課程精品課程2021-12-1318第一節(jié) 食品干制保藏原理n拉布薩（TPLabuza）在總結食品的穩(wěn)定性和A

10、w之間的相對關系時，闡明了食品Aw和水分含量之間存在有內在的相互關系。并可用等溫吸濕曲線（Water sorption isothermal Curve）來表示。在一定的溫度下，食品由于吸濕或放濕，所得到的Aw與含水量之間關系的曲線稱為等溫吸濕曲線（圖1-1）。 圖11 等溫吸濕曲線精品課程精品課程2021-12-1319第一節(jié) 食品干制保藏原理n曲線分為三個區(qū)段：nAw在00.25之間為A區(qū)段，水分牢固地與食品中某些成分結合在一起，結合力最強，在這個區(qū)段內中的水分是單層分子結合水；nAw在0.25.80之間為B區(qū)段，在這個區(qū)段中，水分雖然也與食品中某些成分結合，但其結合力較弱，在這個區(qū)段中的

11、水分是多層分子結合水，即半結合水；nAw在0.800.99之間為C區(qū)段，這區(qū)段中的水分是以毛細管凝集而存在，即自由水 精品課程精品課程2021-12-1320第一節(jié) 食品干制保藏原理n1.3 食品的吸附特性 n食品的典型吸附等溫線是反S型的Henderson（海德遜） Fugassi（弗格西） Kuhn（柯恩） Oswin（奧司文）Mizrahi（米茲萊）線性等溫線 m=c1a+c2nmcea )1 (nmcea)1 (aaaCaCCm)1(aaaCaCCm)1(21)(lncacmnnaacm)1(mcmca21a水分活度，m干基含水量，c常數，n指數精品課程精品課程2021-12-1321

12、第一節(jié) 食品干制保藏原理n1.4水分活性對微生物繁殖的影響n通過對微生物與水的關系研究發(fā)現是Aw，而不是水分含量決定微生物生長可利用的水分的最低限制n不同的食品均有各自的Aw值，微生物繁殖生長和食品的質量變化也都需要有一定的Aw閾值n控制食品的Aw對保證和提高食品質量的穩(wěn)定性以及抑制微生物的繁殖均具有重要意義 n 精品課程精品課程2021-12-1322第一節(jié) 食品干制保藏原理n表表1 微生物繁殖生長最低的微生物繁殖生長最低的Aw值值 微生物類別最低Aw值大多數的球菌、桿菌和某些霉菌大多數酵母大多數霉菌、金黃色葡萄球菌耐高滲透壓酵母耐干霉菌所有的微生物 0.950.910.910.870.87

13、0.800.650.610.750.650.60 精品課程精品課程2021-12-1323第一節(jié) 食品干制保藏原理n表表2 幾種微生物繁殖與產生毒素的最低幾種微生物繁殖與產生毒素的最低Aw值值 微生物種類毒素名稱繁殖產毒黃曲霉（Asp. flavus）青霉（Pen. patulum）赭曲霉（Asp. ochraceus）赭色青霉(Pen. ochraceus)葡萄穗霉(Stachybotrys atra) 黃曲霉毒素（Aflatoxin）青霉菌毒素（Patulin）赭曲霉毒素（Ochratoxin）赭色青霉酸（Penicllic acid）葡萄穗霉毒素(Stachybotryin) 0.650

14、.750.800.770.760.94 0.830.850.850.810.94 精品課程精品課程2021-12-1324第一節(jié) 食品干制保藏原理n環(huán)境因素環(huán)境因素可影響微生物生長所需的可影響微生物生長所需的Aw程度，通常應用的一程度，通常應用的一般原則為其他環(huán)境因素（營養(yǎng)素、般原則為其他環(huán)境因素（營養(yǎng)素、pHpH值、氧氣及溫度等）值、氧氣及溫度等）愈不利，則微生物生長所需的最低愈不利，則微生物生長所需的最低Aw也就愈高。有時也會也就愈高。有時也會發(fā)生微生物對于低發(fā)生微生物對于低Aw的適應性，特別是當的適應性，特別是當Aw被其他的水溶被其他的水溶性成分所抑制時，而不是被水的結晶作用（冷凍）及水

15、的性成分所抑制時，而不是被水的結晶作用（冷凍）及水的移走（脫水）移走（脫水）n同時，當同時，當Aw被溶質所抑制時，溶質本身可能會影響到復雜被溶質所抑制時，溶質本身可能會影響到復雜的的Aw影響，如在一特定的影響，如在一特定的Aw ，微生物的生長被甘油的抑制，微生物的生長被甘油的抑制要比被氯化鈉的抑制較少要比被氯化鈉的抑制較少 精品課程精品課程2021-12-1325第一節(jié) 食品干制保藏原理n2 Aw對食品化學反應和酶促反應的抑制作用對食品化學反應和酶促反應的抑制作用n水分能夠參與下面一個或多個作用：水分能夠參與下面一個或多個作用：n反應物或反應產物的一種溶劑；反應物或反應產物的一種溶劑；n反應物

16、；反應物；n反應之產物；反應之產物；n催化劑的修飾劑或其他物質的抑制活化劑（如催化劑的修飾劑或其他物質的抑制活化劑（如水可抑制一些脂肪過氧化作用的金屬催化劑）。水可抑制一些脂肪過氧化作用的金屬催化劑）。精品課程精品課程2021-12-1326第一節(jié) 食品干制保藏原理n2 Aw食品化學反應和酶促反應的抑制作用食品化學反應和酶促反應的抑制作用n2.1 2.1 大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行。降低食品大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行。降低食品的的Aw ，食品中水的存在狀態(tài)發(fā)生了變化，結合水的比例增加，食品中水的存在狀態(tài)發(fā)生了變化，結合水的比例增加了，自由水的比例減少了，而結合水是不能作

17、為反應物的溶了，自由水的比例減少了，而結合水是不能作為反應物的溶劑的劑的n降低食品降低食品Aw ，并使之在貯藏過程中保持其低，并使之在貯藏過程中保持其低Aw狀態(tài)，就有可狀態(tài)，就有可能使食品中許多可能發(fā)生的反應受到抑制，從而提高食品的能使食品中許多可能發(fā)生的反應受到抑制，從而提高食品的穩(wěn)定性穩(wěn)定性精品課程精品課程2021-12-1327第一節(jié) 食品干制保藏原理n2.2 很多化學反應屬于離子反應，反應發(fā)生的條件是很多化學反應屬于離子反應，反應發(fā)生的條件是反應物首先必須進行離子化或水化作用，而發(fā)生離反應物首先必須進行離子化或水化作用，而發(fā)生離子化或水化作用必須有足夠的自由水才能進行子化或水化作用必須

18、有足夠的自由水才能進行n降低食品的降低食品的Aw ，自由水含量比例下降，影響了反應，自由水含量比例下降，影響了反應物的離子化或水化作用，使反應受到抑制，所以干物的離子化或水化作用，使反應受到抑制，所以干燥食品在貯藏過程中的穩(wěn)定性也得到了加強燥食品在貯藏過程中的穩(wěn)定性也得到了加強 精品課程精品課程2021-12-1328第一節(jié) 食品干制保藏原理n2.3 很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行，如水解反應就是一例。加才能進行，如水解反應就是一例。n降低降低Aw ，就減少了參加反應的自由水的數量。由于，就減少了參加反應的自由水的數量。由于反應物

19、水的濃度下降，化學反應的速度就變慢，結反應物水的濃度下降，化學反應的速度就變慢，結果是食品質量的變化速度減慢，因此干燥食品在貯果是食品質量的變化速度減慢，因此干燥食品在貯藏期間質量變化的程度也就減輕了藏期間質量變化的程度也就減輕了 精品課程精品課程2021-12-1329第一節(jié) 食品干制保藏原理n2.4 以酶為催化劑的酶促反應中，水除了起著一種反以酶為催化劑的酶促反應中，水除了起著一種反應物的作用外，還作為底物向酶擴散輸送介質，并應物的作用外，還作為底物向酶擴散輸送介質，并且通過水化作用促使酶和底物活化。當且通過水化作用促使酶和底物活化。當Aw低于低于0.80時，大多數酶的活性就受到抑制，若時

20、，大多數酶的活性就受到抑制，若Aw值降低到值降低到0.250.30的范圍，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和的范圍，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和過氧化物酶就會受到強烈的抑制或喪失其活性過氧化物酶就會受到強烈的抑制或喪失其活性n因此，保持食品的低因此，保持食品的低Aw狀態(tài)，就可使酶促反應受阻，狀態(tài)，就可使酶促反應受阻，提高食品在貯藏過程中的穩(wěn)定性提高食品在貯藏過程中的穩(wěn)定性 精品課程精品課程2021-12-1330第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 nAw對食品的化學反應和生物化學反應有重要的影響，對食品的化學反應和生物化學反應有重要

21、的影響，所以食品在流通過程中，其營養(yǎng)成分和色香味等風所以食品在流通過程中，其營養(yǎng)成分和色香味等風味物質的變化速度也與味物質的變化速度也與Aw有著密切的關系。降低食有著密切的關系。降低食品的品的Aw，并在貯藏中保持其低，并在貯藏中保持其低Aw狀態(tài)，可增強食品狀態(tài)，可增強食品在貯藏過程中的質量穩(wěn)定性在貯藏過程中的質量穩(wěn)定性 n酶促反應 n在低水分含量下食品中所發(fā)生的酶促反應在過去研究較多，但是對于酶活性的真正影響仍不太清楚。酶促反應往往發(fā)生在蔬菜、水果等新鮮的植物性食品中，使制品發(fā)生變褐、變黑、變味及粘彈性發(fā)生變化等現象精品課程精品課程2021-12-1331第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw

22、對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n酶促反應 n降低酶的活性，就可以抑制酶促反應的進行，而控制Aw是常用的方法之一n未經使酶失活處理的干燥蘋果、甘藍、馬鈴薯等，在貯藏期間如果Aw較高，含水量達5%10%時，在常溫下經過2個月3個月，就會由于酶的作用而變褐、變黑。但把食品的Aw值降低到0.250.30的范圍，強烈抑制酶的活性，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的進行。在低于BET單層值地區(qū)，酶反應發(fā)生得十分緩慢或完全停止精品課程精品課程2021-12-1332第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響

23、n非酶反應非酶反應n美拉德（美拉德（Maillard）反應是食品在加熱或長期貯存）反應是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生非酶褐變的主要原因后發(fā)生非酶褐變的主要原因n當食品的當食品的Aw在一定的范圍內，美拉德反應隨著在一定的范圍內，美拉德反應隨著Aw的的增大而加速，增大而加速，Aw在在0.60.7之間，往往褐變最為嚴之間，往往褐變最為嚴重；隨著重；隨著Aw的下降，美拉德反應就會受到抑制而減的下降，美拉德反應就會受到抑制而減弱，當弱，當Aw降低到降低到0.2以下，褐變就難以發(fā)生以下，褐變就難以發(fā)生精品課程精品課程2021-12-1333第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的

24、影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響n n非酶反應非酶反應n由于水是反應產物，因此它能抑制反應，更進一步由于水是反應產物，因此它能抑制反應，更進一步說，在較高水分含量下，稀釋的影響對于所有決定說，在較高水分含量下，稀釋的影響對于所有決定于濃度的反應速率是很重要的于濃度的反應速率是很重要的n水分活性不僅影響在特定溫度下的速率，而且也影水分活性不僅影響在特定溫度下的速率，而且也影響褐變的活化能響褐變的活化能 精品課程精品課程2021-12-1334第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n脂肪氧化脂肪氧化n隔氧和低溫貯藏是防止脂

25、肪氧化酸敗的重要措施，隔氧和低溫貯藏是防止脂肪氧化酸敗的重要措施，而水分活度對脂肪氧化酸敗的影響也是不可忽視的而水分活度對脂肪氧化酸敗的影響也是不可忽視的n水可影響脂肪的氧化及其他在食品中自由基的反應，水可影響脂肪的氧化及其他在食品中自由基的反應，其過程復雜其過程復雜n增加水的濃度將反應緩慢到中濕度水分范圍開始之增加水的濃度將反應緩慢到中濕度水分范圍開始之點，過氧化物的產生及氧氣的吸收通常會減少點，過氧化物的產生及氧氣的吸收通常會減少精品課程精品課程2021-12-1335第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n對蛋白質變性

26、的影響對蛋白質變性的影響n變性是改變了蛋白質分子多肽鏈特有的有規(guī)律的排變性是改變了蛋白質分子多肽鏈特有的有規(guī)律的排列，使蛋白質的許多性質發(fā)生改變，以蛋白質為主列，使蛋白質的許多性質發(fā)生改變，以蛋白質為主體的干燥食品會由于變性而變得堅硬固結體的干燥食品會由于變性而變得堅硬固結精品課程精品課程2021-12-1336第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n對水溶性維生素破壞率的影響對水溶性維生素破壞率的影響n在其他條件相同的情況下，降低水分活度，可以減在其他條件相同的情況下，降低水分活度，可以減少水溶性維生素的損失少水溶性維生素

27、的損失n如玉米一豆乳粉混合物中維生素如玉米一豆乳粉混合物中維生素C的半衰期隨著的半衰期隨著Aw值的降低而明顯延長。在值的降低而明顯延長。在26條件下，當條件下，當Aw值為值為0.7、0.6和和0.55時，其半衰期分別為時，其半衰期分別為231天、天、537天和天和2423天天 精品課程精品課程2021-12-1337第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 nAw與淀粉老化與淀粉老化n影響淀粉老化的主要因素是溫度，但影響淀粉老化的主要因素是溫度，但Aw對淀粉老化對淀粉老化也有很大的影響。淀粉制品在也有很大的影響。淀粉制品在Aw較

28、高的情況下（含較高的情況下（含水量達水量達30%60%），淀粉老化的速度最快；如），淀粉老化的速度最快；如果降低淀粉的果降低淀粉的Aw ，則老化速度就減慢，若含水量降，則老化速度就減慢，若含水量降至至10%15%，這時水分基本上以結合水的狀態(tài)，這時水分基本上以結合水的狀態(tài)存在，淀粉就不發(fā)生老化存在，淀粉就不發(fā)生老化精品課程精品課程2021-12-1338第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n對水溶性色素分解的影響對水溶性色素分解的影響n葡萄、杏、草莓等水果含水溶性花青素，花青素溶葡萄、杏、草莓等水果含水溶性花青素，花青素溶

29、于水時是很不穩(wěn)定的，于水時是很不穩(wěn)定的，1周周2周后其特有的色澤就周后其特有的色澤就會消失。但花青素在這些水果干制品中則十分穩(wěn)定，會消失。但花青素在這些水果干制品中則十分穩(wěn)定，經過多年貯存也僅僅是輕微的分解經過多年貯存也僅僅是輕微的分解精品課程精品課程2021-12-1339第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n葉綠素在無水狀態(tài)下也很穩(wěn)定，若水的質量分數達葉綠素在無水狀態(tài)下也很穩(wěn)定，若水的質量分數達6%6%以上，以上，則會逐漸轉變?yōu)槊撴V葉綠素，進而分解為無色物質則會逐漸轉變?yōu)槊撴V葉綠素，進而分解為無色物質圖圖1-6 AW對

30、干紫菜葉綠素對干紫菜葉綠素分解的影響分解的影響精品課程精品課程2021-12-1340第一節(jié) 食品干制保藏原理n3 3 Aw對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響對食品營養(yǎng)素和色香味變化速度的影響 n對芳香成分變化的影響對芳香成分變化的影響n具有芳香氣味的水果和蔬菜，凍結干燥后，芳香成具有芳香氣味的水果和蔬菜，凍結干燥后，芳香成分的消失隨著分的消失隨著Aw的增加而加快。如凍結干燥的香菇，的增加而加快。如凍結干燥的香菇，水分含量在水分含量在6%以上的，一年內特有的芳香成分完全以上的，一年內特有的芳香成分完全消失；而水分含量在消失；而水分含量在2%以下的，雖經以下的，雖經2年年3年的年的貯藏，香菇的特

31、有芳香成分仍不會消失貯藏，香菇的特有芳香成分仍不會消失精品課程精品課程2021-12-1341第一節(jié) 食品干制保藏原理水分活度對食品水分活度對食品變質因素的影響變質因素的影響示意圖示意圖 精品課程精品課程2021-12-1342第一節(jié) 食品干制保藏原理n4 干制與微生物和酶的關系干制與微生物和酶的關系n4.1 干制對微生物的影響干制對微生物的影響n干制過程中，食品與微生物同時脫水，由于水分下降，干制過程中，食品與微生物同時脫水，由于水分下降，蛋白質變性，微生物不能完全利用水分，忍受不了干蛋白質變性，微生物不能完全利用水分，忍受不了干燥的環(huán)境處于休眠狀態(tài)，部分死亡（微生物數量會穩(wěn)燥的環(huán)境處于休眠

32、狀態(tài)，部分死亡（微生物數量會穩(wěn)步緩慢地下降），但大部分僅是抑制作用，遇溫暖潮步緩慢地下降），但大部分僅是抑制作用，遇溫暖潮濕空氣或復水后，就會腐敗變質濕空氣或復水后，就會腐敗變質精品課程精品課程2021-12-1343第一節(jié) 食品干制保藏原理n4 干制與微生物和酶的關系干制與微生物和酶的關系n4.1 干制對微生物的影響干制對微生物的影響n寄生蟲、病原菌在干燥食品上有時能經受不利于自己的環(huán)境寄生蟲、病原菌在干燥食品上有時能經受不利于自己的環(huán)境而生存下來，當人們食用以后，就會發(fā)生公共衛(wèi)生所危險，而生存下來，當人們食用以后，就會發(fā)生公共衛(wèi)生所危險，如豬肉旋毛蟲如豬肉旋毛蟲 n最好的控制方法是用較少污

33、染、高質量的食物作原料，干燥最好的控制方法是用較少污染、高質量的食物作原料，干燥前將原料巴氏消毒，于清潔的工廠加工，將干燥過的食品在前將原料巴氏消毒，于清潔的工廠加工，將干燥過的食品在不受塵土、昆蟲、鼠類及其他動物感染的情況下貯存不受塵土、昆蟲、鼠類及其他動物感染的情況下貯存精品課程精品課程2021-12-1344第一節(jié) 食品干制保藏原理n4 干制與微生物和酶的關系干制與微生物和酶的關系n4.2 干燥與酶的關系干燥與酶的關系n酶對濕熱環(huán)境敏感，特別是溫度超過酶活性最高點。在濕熱酶對濕熱環(huán)境敏感，特別是溫度超過酶活性最高點。在濕熱溫度接近水的沸點時，發(fā)現各種酶幾乎立即失活，但有例外溫度接近水的沸

34、點時，發(fā)現各種酶幾乎立即失活，但有例外n作為一條定則，作為一條定則，100100下下1 1分鐘可使各種酶失活分鐘可使各種酶失活n當暴露于相同溫度的干熱中時，酶對熱量的影響并不敏感，當暴露于相同溫度的干熱中時，酶對熱量的影響并不敏感，如加熱介質和酶制劑是干的，將其短時暴露在近如加熱介質和酶制劑是干的，將其短時暴露在近204204時，對時，對酶的影響極微酶的影響極微精品課程精品課程2021-12-1345第一節(jié) 食品干制保藏原理n4 干制與微生物和酶的關系干制與微生物和酶的關系n4.2 干燥與酶的關系干燥與酶的關系n酶需要水才能活動，如水分減少，酶活也降低，但酶和基質酶需要水才能活動，如水分減少，

35、酶活也降低，但酶和基質同時存在時，酶反應速度是依據二者的濃度而定。含水量低同時存在時，酶反應速度是依據二者的濃度而定。含水量低于于1%1%時，酶才全部失活，而一般食品都是控制在時，酶才全部失活，而一般食品都是控制在3%3%以上，所以上，所以酶也是被抑制，貯藏中甚至會出現變質現象以酶也是被抑制，貯藏中甚至會出現變質現象n要安全保存食品，干制前將食物原料置于濕熱環(huán)境下或采用要安全保存食品，干制前將食物原料置于濕熱環(huán)境下或采用化學方法使酶失活或控制酶活很重要化學方法使酶失活或控制酶活很重要 精品課程精品課程2021-12-1346第一節(jié) 食品干制保藏原理n5 對干制的基本要求對干制的基本要求n干制品

36、本身要求品質好、耐貯藏，因此對干制要求干制品本身要求品質好、耐貯藏，因此對干制要求n5.15.1原料品質好原料品質好n5.25.2加工品質好加工品質好n合理的加工工藝包括干制、干制前的輔助處理（必要的清洗、合理的加工工藝包括干制、干制前的輔助處理（必要的清洗、預處理、原料的熱燙特別是蔬菜、浸硫、熏硫等）預處理、原料的熱燙特別是蔬菜、浸硫、熏硫等）n同時蘑菇不需熱燙，但要求加快加工工藝速度同時蘑菇不需熱燙，但要求加快加工工藝速度n肉類預煮以提高干制品嫩度，還要配適當的嫩化措施肉類預煮以提高干制品嫩度，還要配適當的嫩化措施精品課程精品課程2021-12-1347第一節(jié) 食品干制保藏原理n5 5對干

37、制的基本要求對干制的基本要求n5.25.2加工品質好加工品質好n干制后期注意水分控制，這個指標取決于：干制后期注意水分控制，這個指標取決于：a a原料特性原料特性，如水，如水果結合水多，降至果結合水多，降至15%15%以下，速度低且對品質不利，而蔬菜水以下，速度低且對品質不利，而蔬菜水分含量低至分含量低至3%3%，但最終水分活度是相同的；，但最終水分活度是相同的；b b干制技術和設備；干制技術和設備；c c制品的貯藏期制品的貯藏期，產品本身的限制，產品本身的限制n5.35.3合理的貯藏合理的貯藏n溫度、濕度、透氣性、包裝材料、方式等，依據物料的品種溫度、濕度、透氣性、包裝材料、方式等，依據物料

38、的品種不同而異。亦可與其它保藏手段聯用不同而異。亦可與其它保藏手段聯用-精品課程精品課程12/13/202148第二節(jié) 食品干制原理曾凡坤-精品課程精品課程12/13/202149介紹從食品中除去一定數量的水分稱為干燥（Drying）或脫水（Dehydration）習慣上，干燥是指利用自然界的能量除去食品中的水分，如利用日光或風把食物曬干或風干而脫水是在人為的控制下除去食品的水分，如利用熱風、蒸汽、減壓、凍結等方法故有人把前者稱為自然干燥，后一種方法稱為人工干燥食品的干燥或脫水統(tǒng)稱為干制 -精品課程精品課程12/13/202150介紹 不論采用什么方法，食品的干燥或脫水需要兩個過程：必須將熱量

39、傳入食品和使水分逸出食品（即包括有將熱傳導入食品之中及食品中水傳遞以及將水送離食品） 把含有水分的食品放置在空氣中，如果食品表面水蒸氣壓高于周圍的蒸汽壓，表面的水分就會向空氣中蒸發(fā)，從而造成表面與內部水分密度的差別，水分隨之由內部向表面擴散，擴散到表面的水分又向周圍空間蒸發(fā)。如此下去，食品的水分就不斷減少 食品干制也就是水分的表面蒸發(fā)與內部擴散的結果 -精品課程精品課程12/13/202151介 紹 食品水分蒸發(fā)是需要吸收蒸發(fā)潛熱的。食品干制時所需要的熱量可由熱交換的各種形式提供：以輻射換熱提供熱量的有日光干燥、紅外線和微波加熱等；以導熱方式提供熱量是使食品原料和傳熱介質相接觸；以對流換熱方式

40、提供熱量是通過熱空氣對流給熱等 簡而言之，食品的干制過程實質上是熱和質的傳遞過程，即食品從外界獲得熱量，使本身所含的水分向外擴散和蒸發(fā)的結果。同一操作條件對于這兩個過程并非都是有利的 熱量傳遞、水分移動一直貫穿整個干制過程 -精品課程精品課程12/13/202152食品食品內部質內部質量傳遞量傳遞外部質外部質量傳遞量傳遞熱傳遞熱傳遞-精品課程精品課程12/13/2021531 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.1食品中水的存在形式 化學結合水 物理化學結合水 機械結合水-精品課程精品課程12/13/2021541 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.2食品干制曲線

41、 干燥曲線 干燥速率曲線 溫度曲線-精品課程精品課程12/13/202155DEAACBDCBAEDCBE干燥曲線干燥曲線干燥速干燥速率曲線率曲線食品溫度食品溫度曲線曲線時間（小時）時間（小時）食品溫度（食品溫度（）食品干燥速率（食品干燥速率（%/分）分）食品絕對水分（食品絕對水分（%）-精品課程精品課程12/13/2021561 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 干制過程包括水分經原料表面蒸發(fā)、食品內部水分向外擴散（傳質）和干燥空氣與食品之間產生熱能互換（傳熱）?？煞譃槿齻€階段： 預熱階段 物料溫度上升到干燥空氣的濕球溫度，食品水分逐漸下降，干燥速度

42、由0增至最高值。干制預熱階段所經歷的時間很短，與整個干燥過程所需時間相比，常常略去不計 -精品課程精品課程12/13/2021571 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 恒率干燥階段 經過初期的預熱階段后，食品水分不斷呈直線性下降，外界向物料提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，此時食品不再受熱（溫度維持不變），干燥速率恒定，在該階段蒸發(fā)的水分主要是游離水。由于食品表面總被它內部向外擴散的水分所濕潤，所以它和自由液面的水分蒸發(fā)相類似。不同的是，因食品表面粗糙，其水分蒸發(fā)的表面積大于食品的幾何面積，加之食品結構的多孔性，食品內部也有水分蒸發(fā)，因此食品的干燥速度大于

43、自由液面的水分蒸發(fā)速度 -精品課程精品課程12/13/2021581 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 在這一階段，如果外界供熱的方式是通過熱空氣的對流，則存在著下列熱質平衡：式中：w食品的質量，kg；dw/d食品水分蒸發(fā)速度，kg/h；Lu水分的蒸發(fā)潛熱，kJ/kg；a水空氣界面上空氣薄膜的換熱系數，kJ/hm2K；Tr熱空氣的溫度，K；T0食品表面的溫度，K；F食品水分蒸發(fā)的總面積，m2 LTTFaddrw)(0-精品課程精品課程12/13/2021591 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 顯然，在恒率干燥

44、階段，水分蒸發(fā)的速率取決于空氣的溫度和相對濕度、空氣的流速、食品的形狀和蒸發(fā)面積等因素 LTTFaddrw)(0-精品課程精品課程12/13/2021601 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 降率干燥階段 當食品的大部分游離水蒸發(fā)完后，食品的含水量下降到某一數值，平均溫度和濕度隨干燥進行到達C點（臨界點），此時食品的含水量稱為第一臨界水分（1），濕度稱為臨界濕度；食品的干燥速度不再保持恒速狀態(tài)，而是以曲線的形式下降，食品的干制進入降速干燥階段。食品表面水分蒸發(fā)量大于內部水分的擴散量，原來的蒸發(fā)擴散平衡遭到破壞，由于食品水分蒸發(fā)速度減慢，若單位時間里熱能

45、的供應量保持不變，物料表面溫度升高 -精品課程精品課程12/13/2021611 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 在干制末期，食品的水分下降逐漸變慢，水分含量按漸近線向平衡水分靠攏，當食品水分達到平衡水分時，食品的含水量保持恒定，干燥速率為零，即干燥結束。此時食品的溫度與熱空氣相等。在降率干燥階段，曲線的形狀受到各種因素的影響，如物料的結構、水分和物料的結合形式、水分擴散歷程等。一般說來，降率階段還可以分為兩個不同的階段：開始時水分移動稍微困難，稱為第一降率干燥階段；后來為結合水分的移動，稱為第二降率干燥階段 -精品課程精品課程12/13/20216

46、21 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化 前二個階段物料始終處于濕潤狀態(tài)，主要去掉的自由水、滲透結合水和結構結合水，大部分水以液態(tài)形式從內向外轉移，到達第一平衡點W2后開始進入降率階段，不能維持霧化層。最終的食品水分含量取決于相對濕度（），當空氣RH%小于10%時，才能去掉膠體吸附水 -精品課程精品課程12/13/2021631 給濕過程 1.1食品干制中水分狀態(tài)的變化 1.1.3干制過程及水分狀態(tài)變化圖2 胡蘿卜丁含水量在脫水過程中的變化 -精品課程精品課程12/13/2021641.2 給濕過程 特點：物料水分吸濕水分 表現：物料表面受熱水分蒸發(fā)，內

47、部水分向表面移動，表面又被它內部向外擴散的水分所濕潤，此時水分從物料表面向外的擴散過程稱為給濕過程 它和自由液面水分蒸發(fā)相似，實質上是恒率干燥階段的干燥過程 -精品課程精品課程12/13/2021651.2 給濕過程 物料表面始終保持濕潤水分進行蒸發(fā)，故表面水分蒸發(fā)強度可按照下式估算： 內部水分快速向表面移動，表面水分蒸發(fā)，才能保持給濕過程不斷進行，此階段的干燥速度受內部擴散的快慢控制 B）PPCW空飽物飽760(-精品課程精品課程12/13/2021661.2 給濕過程 影響給濕系數C的因素： 食品本身的水分狀態(tài)：食品性質、毛細管水、吸附水比例； 物料層厚度、形狀； 物料結構：多孔性、熱，水

48、分傳遞快，堅實、冷，水分傳遞慢； 空氣狀態(tài)-精品課程精品課程12/13/2021671.2 給濕過程 在這一階段，如果外界供熱的方式是通過熱空氣的對流，則存在著下列熱質平衡： 式中：W：食品的質量，kg； dW/d：食品水分蒸發(fā)速度，kg/h； Lu：水分的蒸發(fā)潛熱，kJ/kg； ：水空氣界面上空氣薄膜的換熱系數，kJ/hm2K Tr：熱空氣的溫度，K； T0：食品薄膜溫度，K； F：食品水分蒸發(fā)總面積，m2。 LTTFaddrw)(0-精品課程精品課程12/13/2021681.2 給濕過程 顯然，在恒速干燥階段，表面水分蒸發(fā)帶走的制約條件： 食品內外溫度差； 食品內外水分壓力差，飽和蒸氣壓

49、力與空氣蒸氣壓力之差； 食品的表面狀態(tài)如形狀和蒸發(fā)面積； 空氣溫度和濕度、熱空氣流速； 一般針對具體物料，主要是控制空氣狀態(tài)來控制給濕過程，以保證恒率干燥階段延長-精品課程精品課程12/13/2021691.2 給濕過程 在干燥過程中基本的外部變量為溫度、濕度、空氣的流速和方向、物料的物理形態(tài)、攪動狀況，以及在干燥操作時干燥器的待料方法 外部干燥條件在干燥的初始階段，即在排除非結合表面濕分時特別重要，因為物料表面的水分以蒸汽形式通過物料表面的氣膜向周圍擴散，這種傳質過程伴隨傳熱進行，故強化傳熱便可加速干燥-精品課程精品課程12/13/2021701.2 給濕過程 但在某些情況下，應對干燥速率加

50、以控制，例如瓷器和原木類物料在自由濕分排除后，從內部到表面產生很大的濕度梯度，過快的表面蒸發(fā)將導致顯著的收縮，此即過干燥和過度收縮。這會在物料內部造成很高的應力，致使物料龜裂或彎曲。在這種情況下，應采用相對濕度較高的空氣，既保持較高的干燥速率又防止出現質量缺陷 此外，根莖類蔬菜和水果切片如在過程 1中干燥過快，會導致臨界含水量的提高而不利于干燥全過程速率的提高 -精品課程精品課程12/13/2021712 導濕過程 2.1導濕性 干燥過程中，隨著水分蒸發(fā)，物料表面和內部水分出現濕度差，從而引起水分擴散現象 物料內水分總是從高水分處向低水分處擴散，對流干燥物料中心水分含量比物料外表面高，即存在著

51、濕含量落差。食品中水分含量相同的面稱為等濕面。若用表示靠近物料表面某點所在的等濕面A的濕含量或水分含量（kg/kg干物質），離A稍靠內部的等濕面B的水分含量為，兩等濕面所切線相距n，那么，物體內A、B兩等濕面之間的水分梯度grad則為 -精品課程精品課程12/13/2021722 導濕過程 2.1導濕性0)(limnngradnnn0lim式中：物體內的濕含量，即每千克干物質內的水分含量（kg）; n：物料內等濕面間的垂直距離（km） -精品課程精品課程12/13/2021732 導濕過程 2.1導濕性式中:i、j、z：各自的向量 zzjyixxyz無向量導數因而，水分梯度為空間內水分含量沿著

52、法線發(fā)生變化的速度。值不僅因坐標而異，而且還取決于時間，故水分梯度可用偏導數方式加以表達 -精品課程精品課程12/13/2021742 導濕過程2.1導濕性表現 固體干燥時會出現：呈液態(tài)分子的擴散；蒸氣形態(tài)的擴散；毛細管水位移以及內擠壓空氣使毛細管水擴散。這樣的水分擴散移動常稱為導濕現象，也可稱為導濕性。導濕性引起的水分轉移量為：i水Kd/nKd kg/m2h 式中：i水物料內水分轉移量，單位時間內單位面積上的水分位移量（kg/kg干物質m2h）； K導濕系數（m2/h）； d單位潮濕物料容積內絕對干物質重量（kg干物質/m3）；物料水分（kg/kg干物質）； -精品課程精品課程12/13/2

53、021752 導濕過程 2.1導濕性 K值表明食品材料中水分狀態(tài)，它隨溫度、物料中水分狀態(tài)而變化。如圖3所示，干制中K值是變化的，恒率干燥階段物料溫度恒定,含水量大于1,干燥的水分是滲透結合水，所以水分轉移是以液態(tài)形式轉移，K值恒定，且達最大值（圖3的A區(qū)）；當進入第一降率干燥階段時，物料的含水量在12之間，去除毛細管水，水分以蒸汽形式擴散，也有部分液態(tài)形式，K下降（圖3中的B區(qū)）； -精品課程精品課程12/13/2021762 導濕過程 2.1導濕性圖圖 物料水分與導濕系數間的關系物料水分與導濕系數間的關系 吸附水分 毛細管水分 滲透水分 -精品課程精品課程12/13/2021772 導濕過

54、程 2.1導濕性 當干制進入到第二降率干燥階段時，物料的含水量小于2，先排除的水分是物理吸附的多分子層吸附水，以蒸汽形式擴散，因為水分小到一定程度，K上升，有一定水蒸氣壓，在其推動下速度加快；隨即去除的是化學吸附的單分子層水，蒸汽壓下降，推動力下降，K值下降 物料不同，K值變化不同，干制中需對各種物料K值變化規(guī)律了解，才能很好的控制各種過程 -精品課程精品課程12/13/2021782 導濕過程 2.1導濕性 除了水分在物理中的存在狀態(tài)對導濕系數有明顯影響外，物理的溫度也影響K值，與溫度的14次方成正比，因次導濕性小的物料干燥前在等濕條件下進行加溫預熱，可以提高干燥速度，加速干制時水分的轉移，

55、這與導濕溫性有關14229010TK-精品課程精品課程12/13/2021792 導濕過程 2.2導濕溫性 隨物料水分轉移，在物料表面沒有充足的自由水分時，熱量傳至濕物料后，物料就開始升溫并在其內部形成溫度梯度，溫度推動液流或氣流由高溫向低溫流動，從而引起水分轉移，方向是從物料表面向內部中心遷移，這種由于溫度梯度引起的液態(tài)或氣態(tài)水分轉移現象稱為導濕溫性 由此而引起的水分轉移量與溫度梯度成正比，可用下式表示 -精品課程精品課程12/13/2021802 導濕過程 2.2導濕溫性 式中 K：物料導濕系數（m/h）； d：單位濕物料容積中絕對干物質重量（kg/m3）； T/n：溫度梯度（K/m）；

56、：濕物料的導濕溫系數（1/ K或kg/kg干物質）。表示單位溫度梯度時物理內部所形成的水分梯度，即 -精品課程精品課程12/13/2021812 導濕過程 圖4 導濕溫性與物料水分的關系 -精品課程精品課程12/13/2021822 導濕過程 2.2導濕溫性 由K、引起的水分轉移方向相同，則物料的水分內擴散量：i總i溫i水Kd（/n +/n） 此時，水分之擴散達到最大值，如微波干燥、接觸干燥屬于此類。i總大于給濕過程，干燥則受表面所控制，這一過程持續(xù)下去，則延長了恒率干燥階段 -精品課程精品課程12/13/2021832 導濕過程 2.2導濕溫性 由K、引起的水分轉移吸附相反，則物料水分內擴散

57、量i總i溫i水Kd（/n/n） 此時，若導濕性（i水）大于導濕溫性（i溫），干燥仍進行，導濕溫性成為阻力；導濕溫性（i溫）的大于導濕性（i水），水分隨熱流方向轉移，并向水分增加方向發(fā)展，意味干燥終止，水分向內擴散，遠紅外線干燥和烤面包的初期階段屬此情況 -精品課程精品課程12/13/2021842 導濕過程 2.2導濕溫性 如面條蛋白質含量高，以蛋白質為主體的膠體結構，水分的膠體吸附水為主；而速煮米蛋白質少，以淀粉為主的膠體毛細管多孔物質，毛細管水、濕潤水量較高，所以為使面條不斷裂，速煮米復水性好，則干燥條件不同。希望速煮米在干燥過程中形成多孔性結構，一開始就可采用較高溫度，乃至采用膨化干燥。

58、面條則剛好相反，希望組織致密，選擇低溫長時間干燥，使內部水分向外擴散 所以干制中首先要考慮物料的性質（結構狀態(tài)、水分狀態(tài)），然后根據產品的品質要求選擇干燥方法、工藝條件 -精品課程精品課程12/13/2021853影響濕熱傳遞的因素 3.1干燥介質狀態(tài) 溫度 溫度是傳熱的推動力，加熱介質與食品之間的溫差越大，傳入食品的熱量傳遞速率就越高，從而為食品脫水提供推動力。當加熱介質是空氣時，溫度的作用就居次要地位 由于水分以水蒸氣的形式逸出食品而在食品表面形成霧化層，故必須加以排除，否則水分就會在食品表面形成一層飽和大氣，從而減緩隨后的脫水速率。空氣越熱，空氣成為飽和之前所能容納的水分就越多 -精品課

59、程精品課程12/13/2021863影響濕熱傳遞的因素 3.1干燥介質的狀態(tài) 3.1.2 濕度（空氣干燥度） 當空氣是干燥介質或者食品在空氣中干燥時，空氣愈干燥，食品當空氣是干燥介質或者食品在空氣中干燥時，空氣愈干燥，食品的干燥速度愈快的干燥速度愈快 采用空氣作為干燥介質時，空氣的相對濕度與食品的干制具有密采用空氣作為干燥介質時，空氣的相對濕度與食品的干制具有密切的關系。相對濕度越低，溫度計中干球溫度與濕球溫度的差值切的關系。相對濕度越低，溫度計中干球溫度與濕球溫度的差值也就越大。在恒速干燥階段，食品表面的溫度與濕球溫度相當，也就越大。在恒速干燥階段，食品表面的溫度與濕球溫度相當，所以降低空氣

60、的相對濕度，介質與食品表面的溫差就增大，食品所以降低空氣的相對濕度，介質與食品表面的溫差就增大，食品干燥的速度必然變大；若相對濕度增大，則介質與食品表面溫差干燥的速度必然變大；若相對濕度增大，則介質與食品表面溫差就減小，干燥速度減慢。在降率干燥階段，為了防止食品表面水就減小，干燥速度減慢。在降率干燥階段，為了防止食品表面水分蒸發(fā)過快，常常采用提高相對濕度的方法，不僅可有效地控制分蒸發(fā)過快，常常采用提高相對濕度的方法，不僅可有效地控制水分的蒸發(fā)，且防止食品表面的干裂水分的蒸發(fā)，且防止食品表面的干裂 -精品課程精品課程12/13/2021873影響濕熱傳遞的因素 -精品課程精品課程12/13/20