食品風味物質

1、第十章第十章 食品風味物質食品風味物質 v一、風味的概念一、風味的概念v “狹義狹義”的觀點的觀點認為，“風味”決定人們對食品的選擇，接受和吸收，它是食物刺激味覺或嗅覺受體而產生的綜合生理響應，按照這個定義，風味主要是指食物刺激人類感官而引起的化學感覺。 v “廣義廣義”的觀點的觀點認為，“風味”主要是指由攝入人口腔的食物使人產生的各種感覺，主要是指味覺、嗅覺、觸覺等所具有的總的特性，它包括了食物刺激人類感官而引起的化學感覺和物理感覺，認為是這些感覺的總和。 v“更加廣義更加廣義”的觀點的觀點認為，“風味”意指食物在攝入前、后刺激人的所有感官的綜合而產生的各種感覺的綜合，它包含了味、嗅、視、聽

2、等感官反應而引起的化學、物理和心理感覺，是這些感覺的綜合效應。 v二、風味的評價v 感官評定分析v 色譜分析方法v三、風味物質的特點：三、風味物質的特點：v食品中的風味物質一般具有以下的特點：v(1) 種類繁多，相互影響。v(2) 含量極微，效果顯著v在水中乙酸異戊酯含量達到510-6mg/Kg，就會產生香蕉氣味。 v（3）大多數(shù)是非營養(yǎng)物質。v（4）呈味性能與其分子結構有高度特異性的關系。v（5） 穩(wěn)定性差，容易被破壞。 10.1 味覺生理味覺生理v一、味的概念一、味的概念v 味感味感是食物在人的口腔內對味覺器官化學感應系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺。 這種刺激有時是單一性的，但是多數(shù)情況下是復

3、合性的。 v目前世界各國對味感的分類并不一致。v日本：甜、苦、酸、咸、辣5類。v歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味6類。v印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味8類。v我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7類。 還有其它國家和地區(qū)的分類有涼、堿味等。還有其它國家和地區(qū)的分類有涼、堿味等。 v從生理學角度看，只有甜、苦、酸、咸從生理學角度看，只有甜、苦、酸、咸4類，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻類，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。痛覺。 v澀味澀味是口腔蛋白質受到刺激而凝固時產是口腔蛋白質受到刺激而凝固時產生的一種生的一種收斂

4、收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關。這二種味感與甜、苦、酸、咸四有關。這二種味感與甜、苦、酸、咸四種刺激味蕾的基本味感有所不同，但是種刺激味蕾的基本味感有所不同，但是就食品的調味而言，也可以看作是兩種就食品的調味而言，也可以看作是兩種獨立的味感。獨立的味感。 v鮮味鮮味由于其呈味物質與其他味感物質相由于其呈味物質與其他味感物質相配合時可以使食品的整個風味更為鮮美，配合時可以使食品的整個風味更為鮮美，在歐美各國將鮮味物質列為風味增效劑在歐美各國將鮮味物質列為風味增效劑或強化劑，而不看作是一種獨立的味感。或強化劑，而不看作是一種獨立的味感。 v在我國食品調味的長期實踐中，鮮味已在

5、我國食品調味的長期實踐中，鮮味已形成一種獨特的風味，故仍將鮮味作為形成一種獨特的風味，故仍將鮮味作為一種單獨的味感列出。一種單獨的味感列出。 v至于其他的幾種味感，如堿味、金屬味至于其他的幾種味感，如堿味、金屬味和清涼味，一般認為不是直接通過刺激和清涼味，一般認為不是直接通過刺激味蕾細胞而產生，不列為單獨的味感。味蕾細胞而產生，不列為單獨的味感。 v二、味感的生理基礎二、味感的生理基礎 口腔內味感的主要受體是味蕾。 味蕾的數(shù)目會隨著人的年齡的增加而減少 。 v不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質，其分子結構有嚴格的空間專一性要求，這反映在舌頭上不同部位會產生不同的

6、敏感性。v位置：一般來說，舌在前端對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮的兩邊對酸味敏感，舌根對苦味最為敏感（因人而異，并不一定絕對）。 v時間：人的味覺從味感物質刺激味蕾到感受滋味，時間僅僅需要1.54.0ms，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經(jīng)傳遞的結果，而其他感覺的傳遞需要通過一系列次級化學反應來傳遞，因此比較慢。 v味的閾值味的閾值 人對4種味感的感覺速度以咸味最快，苦味反應最慢，但是從對味的敏感性來看，苦味往往更容易被察覺到，這就涉及到一個味感強度的測量和表達問題，目前一般采用的方法是品嘗統(tǒng)計法，由味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出一個統(tǒng)計值，并采用閾值味衡量標準。 v所謂

7、閾值是指能夠感受到該物質的最低所謂閾值是指能夠感受到該物質的最低濃度（以濃度（以mol/mmol/m3 3，% %或或mg/kgmg/kg單位表示），單位表示），一種物質的閾值越小，表明該物質的敏一種物質的閾值越小，表明該物質的敏感性越強。感性越強。10.210.2風味物質的分類及特征風味物質的分類及特征v一、甜味和甜味物質一、甜味和甜味物質甜味：用甜度表示甜味物質 分為天然甜味劑和合成甜味劑 糖及其衍生物、非糖物質v山梨糖醇v甘草v甜葉菊苷v氨基酸和二肽衍生物v糖精：其鈉鹽、銨鹽更甜v甜蜜素 二、酸味與酸味調味料二、酸味與酸味調味料v酸味：酸味：PHPH在在3.03.0下，酸味強烈下，酸味強

8、烈v酸味物質酸味物質醋酸醋酸檸檬酸檸檬酸蘋果酸蘋果酸酒石酸酒石酸乳酸乳酸 三、苦味及其苦味物質三、苦味及其苦味物質v苦味：苦味：各種生物堿、糖苷、某些多烯類和氨基各種生物堿、糖苷、某些多烯類和氨基酸。小分子肽片斷。酸。小分子肽片斷。v苦味物質：苦味物質：茶堿、咖啡堿、可可堿啤酒中的苦味糖苷類氨基酸和肽類苦味物質 咸味與咸味物質：食鹽鮮味與鮮味物質v鮮味：原味和香氣以及質地協(xié)調時，可感覺到鮮味。v鮮味物質：鮮味氨基酸鹽：谷氨酸鈉鮮味核苷酸其他鮮味劑 澀味及澀味物質澀味及澀味物質v澀味：茶水、紅葡萄酒澀味：茶水、紅葡萄酒辣味及辣味物質辣味及辣味物質v辣味辣味 分類：熱辣和辛辣兩種分類：熱辣和辛辣兩

9、種v辣味物質：紅辣椒、胡椒、花椒、姜、辣味物質：紅辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、蔥、韭菜蒜、蔥、韭菜 10.310.3食品的香味和香味物質食品的香味和香味物質v一、食品中香味物質形成途徑一、食品中香味物質形成途徑v1.生物合成 直接由生物體合成形成的香氣成分。主要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。 v2.2.酶直接作用v酶直接作用于香味前體物質形成的香氣成分。v3.3.酶間接作用v酶促反應的產物再作用于香味前體，形成香氣成分。 v4. 4. 加熱分解v麥拉德反應、焦糖化反應、Strecker降解反應可產生風味物質。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。 v二、植物性食品的香味

10、成分二、植物性食品的香味成分v1.水果的香氣成分v主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產生的（有酶催化）。v水果中的香氣成分主要為C C6 6C C9 9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。v桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內酯及- -寧烯等；v紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分；v柑橘以萜類為主要風味物；v菠蘿中酯類是特征風味物；v西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（閾值為10-5）。 v2.2.蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分v蔬菜中風味物質的形成途徑主要是生物合成。v(1)葫蘆科和茄科 v具有顯著的青鮮氣味。v特征氣味物有C6或C

11、9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。v如:黃瓜、青椒、番茄等 v(2)(2)傘形花科蔬菜v具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。v(3) (3) 百合科蔬菜v具有刺鼻的芳香，風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如: :大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。 v(4)十字花科蔬菜v具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。v如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。v3、簟類的香味氣成分v蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 v4、茶葉的香氣成分 v三、動物性食品的香氣成分三、動物性食品的香氣成分v1.水產品的氣味v新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源

12、酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。v熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產生的。 v魚中令人不愉快的氣味形成途徑：v主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質，氨基酸等被細菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 v2. 2. 肉類的氣味v熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質、維生素等。肉香中的主要化合物有內酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。v3. 3. 乳及乳制品的

13、氣味v新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚，含量稍高就會產生異味。此外， 還有低級脂肪酸、醛、酮等。 v乳中分離出的- -癸酸內酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調香劑和增香劑。v酸奶中丁二酮是其特征風味成分。v奶酪的風味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。v四、四、 發(fā)酵食品的香氣成分v主要是微生物作用于蛋白質、脂類、糖等產生的。v發(fā)酵食品風味形成的途徑是：微生物產生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構化酶、裂解酶、轉移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學反應生成許多風味物質。發(fā)酵食品的后熟階段對風味的形成有較大的貢獻。 v1、酒類v主要是酵母菌發(fā)酵。白酒

14、中的香氣成分有300多種，呈香物質以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分 。 v2 2、 醬及醬油類v利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構成醬油特征香氣的主要成分。v3 3、食醋v食醋是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達4%4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。10.4 不同因素對風味影響不同因素對風味影響v一、呈味物質的種類和濃度v人們衡量呈味的敏感性標準是閾值，即感受到某種物質的最低摩爾濃度。閾值越低，說明其感受性越高。呈味物質濃度低于閾值幾乎無感覺，過高則感到不快。如蔗糖閾值為0.03mol/L,食鹽為0.01mol/L,谷氨酸鈉0.03 mol/L。v二、溫度v呈味物質對于味受體的作用與進食時的溫度有關，因而味覺受溫度影響。如食鹽在常溫下的閾值大于00C時的閾值；在0500C，隨溫度上升，甜味和辣味的味感增強，咸味、苦味減弱；500C以上時，對甜味的感覺明顯遲鈍。 v三、風味物質間的相互作用v1、相