售后服務(wù)授課內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理

1、售后服務(wù)）授課內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)和管理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第壹節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)授課教師：張瑩武衡授課對(duì)象 ：三年制中職飯店服務(wù)和管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí)； 了解餐飲部的職能 ,掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則能力； 能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動(dòng)重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教學(xué)方法 講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【 引入 】餐飲部是飯店組織機(jī)構(gòu)中的重要組成部分， 餐飲部擁有回答問(wèn)題從舊知識(shí)引出新課的員工數(shù)壹般占飯店的第壹位， 這么大壹個(gè)部門(mén)該如何組織和分引起注意、激發(fā)求知配工作呢？欲?！?板書(shū)

2、 】第壹節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)壹、餐飲部組織機(jī)構(gòu)概念【 講解 】餐飲部的組織機(jī)構(gòu)是確定該部門(mén)各成員之間、 所屬部門(mén)學(xué)習(xí)表格式歸納，掌之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)， 其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門(mén)運(yùn)營(yíng)目標(biāo)的回答且填空握現(xiàn)代飯店管理理念能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動(dòng)。的趨勢(shì)【投影 】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空?，F(xiàn)代飯店管理管理理念要求組織機(jī)構(gòu)（） ，盡量減少（） ?！?板書(shū) 】二、餐飲部的職能思考、討論、回了解所謂的市場(chǎng)需求（壹）掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單答知的是哪些內(nèi)容，聯(lián)【 提問(wèn) 】既然說(shuō)要根據(jù)市場(chǎng)需求， 那么主要指的是哪些方面呢？系生活實(shí)例，進(jìn)壹步【投影 】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培餐飲部應(yīng)了解

3、本飯店目標(biāo)市場(chǎng)客源的（）和（） ，掌握不同（） 、養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的不同（）、不同（）、不同（）和（） 、不同（）的客人的飲食習(xí)能力。慣和餐飲需求， 且于此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合目標(biāo)市場(chǎng)客源的菜單，從而滿足客人對(duì)餐飲服務(wù)的各種需求【板書(shū) 】（二 ）進(jìn)行餐飲創(chuàng)新，創(chuàng)造運(yùn)營(yíng)特色閱讀課件，書(shū)寫(xiě)進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)（三）加強(qiáng)餐飲推銷(xiāo)，增加營(yíng)業(yè)收入筆記學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。（四）控制餐飲成本，提高盈利水平【講解】1、 努力挖掘內(nèi)部潛力， 積極繼承傳統(tǒng)， 研究開(kāi)發(fā)新的菜點(diǎn)品種，且配以和之相適應(yīng)的餐飲環(huán)境和特色服務(wù)2、 精心選擇推銷(xiāo)目標(biāo)，制定內(nèi)、外部推銷(xiāo)計(jì)劃，開(kāi)展各種形式的促銷(xiāo)活動(dòng)，積極招徠各種宴會(huì)，努力做好節(jié)假日和飯

4、店特色餐飲的宣傳推銷(xiāo)3 、首先是降低食品成本，其次是盡力降低勞力成本，再次是減少低值易耗品的消耗【 總體過(guò)渡】 既然餐飲部的職能已經(jīng)定下來(lái)了， 那么就要按照這分析討論回答鞏固知識(shí)。明確本節(jié)四條職能來(lái)確定設(shè)立機(jī)構(gòu)的原則，應(yīng)該有哪些呢？認(rèn)真總結(jié)歸納，重要知識(shí)點(diǎn)?！?板書(shū) 】三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則【講解】（壹）精簡(jiǎn)（二）統(tǒng)壹（三）自主（四）高效消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，【 板書(shū) 】四、餐飲部的組織形態(tài)【講解】由于飯店規(guī)模大小不壹、運(yùn)營(yíng)思路不同等因素， 餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)也不盡相同。【 多媒體課件 】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形態(tài)圖 壹壹展示給學(xué)生認(rèn)真見(jiàn)，努力記憶大中飯店的組織機(jī)構(gòu)

5、特征增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固知識(shí)?！?板書(shū) 】五、餐飲部下屬主要部門(mén)職能【講解】（一） 餐廳部（二） 廚房部（三） 宴會(huì)部（四） 管事部（五） 酒水部【 多媒體課件 】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形態(tài)圖 壹壹展示給學(xué)生認(rèn)真見(jiàn)，根據(jù)此圖掌握不同部門(mén)的職能增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固知識(shí)?！?小結(jié) 】（于學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1 掌握餐飲部的四個(gè)職能2 要從深層意義上來(lái)掌握餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則3 建立起合理有效的組織網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行科學(xué)分工，使各部門(mén)各司其職，保證餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。【 作業(yè) 】1. 餐飲部的職能主

6、要有哪些內(nèi)容 ?2. 設(shè)計(jì)壹個(gè)小型飯店的組織機(jī)構(gòu)圖授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)和管理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第二節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)授課教師： 張瑩武衡授課對(duì)象 ：三年制中職飯店服務(wù)和管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí) ；熟悉餐飲部各崗位職責(zé)要求，掌握餐廳服務(wù)員、傳菜員、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的 崗位職責(zé)能力； 為學(xué)生走上基層崗位打下基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生今后走上管理崗位的認(rèn)知重點(diǎn)難點(diǎn)： 餐飲部各崗位職責(zé)要求教學(xué)方法： 講解、演練相結(jié)合。教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【 引入 】學(xué)習(xí)了第壹節(jié)之后， 大家應(yīng)該對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)有了壹回答問(wèn)題從舊知識(shí)引出新課個(gè)基本的認(rèn)識(shí)了， 這壹節(jié)主要學(xué)習(xí)各崗位的職

7、責(zé)， 大家回憶壹下引起注意、激發(fā)求知有哪些具體的崗位？欲?！?板書(shū)】 第壹節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)思考、討論、回了解餐飲部經(jīng)理的地壹、餐飲部經(jīng)理答位和職責(zé)，聯(lián)系生活【提問(wèn)】實(shí)例，進(jìn)壹步激發(fā)學(xué)于上壹節(jié)的餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖當(dāng)中，誰(shuí)處于最高位置呢？生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維【講解】和分析問(wèn)題的能力。1.餐飲部經(jīng)理，他管轄餐飲部副經(jīng)理及餐飲部所有員工直屬領(lǐng)導(dǎo)飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理聯(lián)系飯店內(nèi)其他部門(mén)經(jīng)理2. 其崗位職責(zé)（ 17 條）【 板書(shū) 】二、餐飲部?jī)?nèi)勤閱讀課件，書(shū)寫(xiě)進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)三、餐廳經(jīng)理筆記。認(rèn)真見(jiàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。增加四、餐廳領(lǐng)班掌握著幾個(gè)職位學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)【講解】于圖中的位置。識(shí)。進(jìn)壹步鞏固知識(shí)。1.

8、直屬領(lǐng)導(dǎo)餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理或經(jīng)理助理聯(lián)系餐飲部其崗位職責(zé)（ 8 條）2.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄指定范圍內(nèi)的領(lǐng)班和服務(wù)人員聯(lián)系廚師長(zhǎng)、管事部和飯店內(nèi)其他部門(mén)其崗位職責(zé)（ 18 條）3.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐廳經(jīng)理管轄服務(wù)員及見(jiàn)習(xí)生其崗位職責(zé)（ 18 條）【 多媒體課件 】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生【 總體過(guò)渡】 大家均知道，初到壹個(gè)酒店，肯定要從基層干起，分析討論回答鞏固知識(shí)。明確本節(jié)而于餐飲部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？認(rèn)真總結(jié)歸納，重要知識(shí)點(diǎn)。增加學(xué)【 板書(shū) 】五、迎賓員消化吸收知識(shí)；生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)六、餐廳服務(wù)員七、傳菜員【講解】做好課堂筆記，認(rèn)真見(jiàn)

9、，掌握這幾個(gè)職位于圖中識(shí)。進(jìn)壹步鞏固知識(shí)。這三個(gè)就是大家去酒店餐飲部后最有可能從事的工作，真學(xué)習(xí)和掌握他們的崗位職責(zé)。1.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐廳經(jīng)理聯(lián)系區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員其崗位職責(zé)（ 9 條）2.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班所以要認(rèn)的位置。管轄見(jiàn)習(xí)生聯(lián)系廚房員工、管事部員工其崗位職責(zé)（ 12 條）3.直屬領(lǐng)導(dǎo)廚房主管、餐廳主管或備餐間領(lǐng)班聯(lián)系廚房員工、餐廳服務(wù)員其崗位職責(zé)（ 7 條）【 多媒體課件 】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生【 板書(shū) 】八、客房送餐經(jīng)理認(rèn)真見(jiàn)，掌握這增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感九、客房送餐領(lǐng)班幾個(gè)職位于圖中性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固十、訂餐員的位置。知識(shí)。十壹、送餐服務(wù)員【 多媒體

10、課件 】幻燈形式將餐飲部中送餐部組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生【 板書(shū) 】十二、宴會(huì)部經(jīng)理認(rèn)真見(jiàn)，努力記增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感十三、宴會(huì)銷(xiāo)售經(jīng)理憶其職責(zé)性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固【講解】知識(shí)。1.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐飲部經(jīng)理管轄宴會(huì)廳領(lǐng)班、銷(xiāo)售預(yù)訂經(jīng)理聯(lián)系宴會(huì)廚房、管事部和酒吧其崗位職責(zé)（ 8 條）2.直屬領(lǐng)導(dǎo)宴會(huì)部經(jīng)理聯(lián)系宴會(huì)廚房、管事部、酒吧銷(xiāo)售部等其崗位職責(zé)（ 13 條）【 板書(shū) 】十四、酒水部經(jīng)理認(rèn)真見(jiàn)，掌握這增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感十五、酒吧領(lǐng)班幾個(gè)職位于圖中性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固十六、調(diào)酒員十七、酒吧服務(wù)員【 多媒體課件 】幻燈形式將餐飲部中酒水部組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生的位置。知識(shí)?！?板書(shū) 】十八、管事部經(jīng)理認(rèn)真見(jiàn)

11、，掌握這增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感十九、管事部領(lǐng)班幾個(gè)職位于圖中性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固二十、擦銀工二十壹、洗碗工二十二、雜工二十三、宴會(huì)廳倉(cāng)庫(kù)保管員【 多媒體課件 】幻燈形式將餐飲部中管事部組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生的位置。知識(shí)。【 板書(shū) 】二十四、行政總廚認(rèn)真見(jiàn)，掌握隸增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感二十五、采購(gòu)部領(lǐng)班屬于行政總廚的性認(rèn)識(shí)。進(jìn)壹步鞏固二十六、食品采購(gòu)員采購(gòu)部的職位于知識(shí)。二十七、食品驗(yàn)收員圖中的位置。二十八、食品原料保管員【 多媒體課件 】幻燈形式將餐飲部中隸屬于行政總廚的采購(gòu)部組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生【 板書(shū) 】二十九、各點(diǎn)廚師長(zhǎng)認(rèn)真見(jiàn)，掌握隸增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感三十、初加工廚師屬于行政總廚的性認(rèn)識(shí)。進(jìn)

12、壹步鞏固三十壹、切配廚師各點(diǎn)廚師職位于知識(shí)。三十二、冷盤(pán)廚師圖中的位置。三十三、爐頭廚師三十四、點(diǎn)心師【 多媒體課件 】幻燈形式將餐飲部中隸屬于行政總廚的各點(diǎn)廚師組織形態(tài)圖壹壹展示給學(xué)生【 小結(jié) 】（于學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）討論、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程的1 餐飲部的崗位有很多，所以要根據(jù)其下屬不同的部門(mén)認(rèn)真記課所學(xué)的內(nèi)容。重要知識(shí)要點(diǎn)。憶。2.重點(diǎn)記憶學(xué)生總可能從事的服務(wù)員、傳菜員、送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗位職責(zé)【 作業(yè) 】簡(jiǎn)述餐飲部各崗位職責(zé) ,重點(diǎn)講述前臺(tái)各崗位的職責(zé)和任務(wù)。授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)和管理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第三節(jié)餐飲部和其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系授課教師： 張瑩武衡授課對(duì)

13、象 ：三年制中職飯店服務(wù)和管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生教學(xué)目的 ：知識(shí) ；了解餐飲部和飯店其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系能力； 做好每時(shí)每刻和其他部門(mén)打交道的準(zhǔn)備重點(diǎn)難點(diǎn)： 餐飲部和前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系 餐飲部和銷(xiāo)售部的業(yè)務(wù)關(guān)系教學(xué)方法： 講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具： 多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【 引入 】我們壹直于強(qiáng)調(diào)餐飲部是酒店中非常重要的部門(mén)， 最主要的盈利部門(mén)， 所以其他部門(mén)均要圍繞于餐飲部周?chē)?和其他部門(mén)聯(lián)系就是大家要深思的問(wèn)題了，該如何開(kāi)展呢？也是如何回答問(wèn)題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！?板書(shū) 】第三節(jié)餐飲部和其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系壹、餐飲部和前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系【 講解 】餐飲部和前廳部

14、之間的關(guān)系主要體當(dāng)下內(nèi)部信息的溝通 和工作的協(xié)調(diào)上。回答且填空學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固餐飲部和前廳部的【投影 】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。關(guān)系。餐飲部要依據(jù)前廳部提供的（） ；根據(jù)前廳部提供的（） ；根據(jù)前廳部提供的（） ,等等；餐飲部仍要從前廳部取得住客信用方面的信息，以決定是否（） 。【提問(wèn)】思考、討論、回了解餐飲部和銷(xiāo)售部大家日常去飯店吃飯壹般均是親戚朋友，所以壹般均是直接前答的關(guān)系，聯(lián)系生活實(shí)往， 而于酒店中仍要經(jīng)常招待壹個(gè)團(tuán)隊(duì)，壹個(gè)公司或機(jī)構(gòu)，那就例，進(jìn)壹步激發(fā)學(xué)生要和酒店里另外壹個(gè)部門(mén)聯(lián)系了，那是哪個(gè)呢？學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和【講解】分析問(wèn)題的能力。銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)餐飲部大型活動(dòng)的推銷(xiāo)和承接會(huì)議、 宴

15、會(huì)等活動(dòng)。 餐飲部必須和銷(xiāo)售部互通信息， 向銷(xiāo)售部提供各種促銷(xiāo)資料； 共同制定年度和臨時(shí)的推銷(xiāo)計(jì)劃和促銷(xiāo)組織安排； 及時(shí)了解銷(xiāo)售部掌握的客人對(duì)本飯店餐飲的反映和建議。 另外， 于餐飲銷(xiāo)售預(yù)測(cè)方面，餐飲部也有賴(lài)于銷(xiāo)售部所提供的信息?！?總結(jié)過(guò)渡 】酒店的餐飲部和銷(xiāo)售部可能見(jiàn)似又有很直接的很重閱讀課件，書(shū)寫(xiě)進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)要的聯(lián)系，餐飲部離開(kāi)以下幾個(gè)部門(mén)同樣是不能生存的。筆記學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。【 板書(shū) 】三、餐飲部和采購(gòu)部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】于制定新菜單時(shí)， 應(yīng)征求采購(gòu)部對(duì)其原材料行情方面的意見(jiàn)， 列出采購(gòu)產(chǎn)品規(guī)格書(shū) （詳見(jiàn)第四章內(nèi)容 ） 。 餐飲部應(yīng)和采購(gòu)部協(xié)商，制定合理的采購(gòu)量和采購(gòu)計(jì)劃，避免和減少計(jì)劃外采購(gòu)【 板書(shū) 】四、餐飲部和財(cái)務(wù)部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)及時(shí)、 準(zhǔn)確地做好營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)， 以便正確掌握實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況。 發(fā)揮餐飲成本控制部門(mén)的作用， 及時(shí)提供餐飲成本的 變動(dòng)情況，做好成本的控制和監(jiān)督閱讀課件，書(shū)寫(xiě)筆記鞏固知識(shí)。【 板書(shū) 】五、餐飲部和工程部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】要經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，和工程部壹道共同制定設(shè)備的保 養(yǎng)、 維護(hù)計(jì)劃， 請(qǐng)工程